Lait de vache

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Aller à : navigation, rechercher

Le lait de vache est le lait produit par la vache et utilisé dans l'alimentation humaine.

Traite manuelle des vaches dans une ferme anglaise du Devon, en 1942 (avant la mécanisation).

Il contient les trois types de nutriments principaux (glucides, lipides, protéines), des sels minéraux tels le calcium et le phosphore, des vitamines, ainsi que de l'hormone de croissance du veau.

À la suite de la domestication des bovins et de l'élevage, ce lait est récolté par la traite des vaches. Les humains le consomment en abondance, pour une moyenne de 226 grammes par jour[1],[note 1]. Le lait de vache peut être plus ou moins transformé, et forme la principale matière première de l'industrie laitière. En 2010, l'Union européenne est le premier producteur mondial de lait de vache, suivi par les États-Unis et par les pays de l'ex-URSS. Au sein de l'Union européenne, c'est l'Allemagne qui possède la plus grosse production[1].

La production et la consommation de lait de vache augmentent toujours dans les années 2000, même en Chine où traditionnellement la consommation était faible.

Dénomination[modifier | modifier le code]

La réglementation française signale que l'étiquetage d'un « lait » tout court est réservé au lait de vache :

« La dénomination « lait » sans indication de l'espèce animale de provenance, est réservée au lait de vache. Tout lait provenant d'une femelle laitière autre que la vache doit être désigné par la dénomination « lait » suivie de l'indication de l'espèce animale dont il provient : « lait de chèvre », « lait de brebis », « lait d'ânesse », etc. [...] »

— legifrance.gouv.fr

Caractéristiques[modifier | modifier le code]

À la production[modifier | modifier le code]

Pour un éleveur, les deux caractéristiques principales qui font la qualité du lait de ses vaches sont[2] :

  • le taux de matière azotée totale également appelé taux protéique ou TP ;
  • le taux de matière grasse également appelé taux butyreux ou TB.

Ces taux varient en fonction des races, et par exemple :

  • le lait de la Prim'Holstein (première race en France avec environ 80 % de la production) présente, en moyenne, un taux de matière grasse de 39,7 pour 1 000 et un taux de matière azotée de 31,9 pour 1 000 (habituellement en masse, soit en grammes par kilogramme)[3] ;
  • le lait de la Normande présente, en moyenne, un taux de matière grasse de 42,8 pour 1 000 et un taux de matière azotée de 34,5 pour 1 000.

Cette deuxième race est moins productive mais son lait plus riche est vendu plus cher et est apprécié pour la production de fromage.

Ces taux sont variables en fonction de la race, et de différents facteurs comme l'alimentation, la photopériode ou la période de lactation.

L'éleveur est payé en fonction de la qualité du lait (TP et TB), et aussi en fonction de critères microbiologiques (nombre de germes totaux par ml, nombre de cellules somatiques).

La densité du lait de vache est comprise entre 1,030 et 1,034.

Composition du lait
Composition moyenne du lait en gramme par litre
Eau Extrait sec Matière
grasse
Matières azotées Lactose Matières
minérales
Totales caséine albumine
Lait humain
905 117 35 12-14 10-12 4-6 65-70 3
Vache
900 130 35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10

Laits standardisés[modifier | modifier le code]

Après transformation, on vend des produits laitiers standardisés, comme le lait entier, le lait demi-écrémé et le lait écrémé.

Du point de vue réglementaire :

  • dans l'Union européenne, le lait entier doit contenir au minimum 3,50 % en masse de matière grasse, le lait demi-écrémé entre 1,50 % et 1,80 %, et le lait écrémé 0,50 % au maximum[4] ;
  • la teneur en protéines ne doit pas être inférieure à 2,9 % (en masse) selon les exigences européennes, et également à 32 g/l selon la réglementation française[5].

Glucides[modifier | modifier le code]

Le lait ne contient qu'un seul type de glucide, le lactose, susceptible de se dégrader en acide lactique. Le lactose est entièrement dissous dans le lait.

Matières grasses[modifier | modifier le code]

Les matières grasses du lait de vache sont composées à 98 % de triglycérides. La distribution des principaux acides gras est la suivante[6] :

On constate que le lait de vache est particulièrement riche en acides gras saturés à chaines courtes (C4-C12), beaucoup plus que n'importe quelle graisse végétale. Il est en revanche pauvre en acides gras essentiels (linoléique et alpha-linolénique, < 4 %).

Les acides gras trans constituent 2 à 8 % des matières grasses.

Les lipides du lait sont présents sous forme de globules gras en suspension dans le lait (émulsion), contenant les triglycérides, et en surface des phospholipides et des stérols (cholestérol). Les autres lipides du lait sont des mono- et diglycérides, des acides gras libres, et des vitamines.

Protéines[modifier | modifier le code]

Les protéines du lait de vache sont composées à 80 % de caséine, une protéine susceptible de coaguler en milieu acide ou sous l'action de la présure[2]. La caséine se présente sous forme de molécules agrégées liées à du phosphate de calcium, les micelles. Le résultat de la coagulation du lait est un fromage frais qui peut être affiné.

Les autres protéines du lait sont surtout la lactalbumine et la lactoglobuline, protéines solubles de haute valeur nutritive.

Principales protéines du lait de vache
Protéine Poids moléculaire
(kDa)
Point isoélectrique
(PI)
Caséine αS1 23,0 4,6
Caséine αS2 25,0 4,6
Caséine β 24,0 4,6
Caséine γ 23,0 4,6
Caséine κ 19,0 4,6
α-lactalbumine 14,2 4,2
β-lactoglobuline 18,4 5,1
Albumine de sérum bovin (BSA) 66,0 4,7
Immunoglobuline IgG 150,0 4,6 - 6,5
Immunoglobuline IgA 385,0 4,5 - 5,6
Immunoglobuline IgM 970,0 5,8 - 8,0
Immunoglobuline IgE 190,0 5,2 - 5,8
Immunoglobuline IgD 188,0 4,9 - 8,0
Lactoferrine 80,0
Protéose peptone 9,9

Minéraux[modifier | modifier le code]

Le lait de vache est riche en calcium et en phosphore.

Plus précisément, on y trouve les minéraux suivants[7] :

Vitamines[modifier | modifier le code]

Le lait de vache contient des vitamines A, D, E, K, B2, B3, B12.

Teneur en vitamines du lait de vache (valeurs pour 100 g de lait) :

Vitamine Lait entier[9]  % des AJR[note 2] Lait entier UHT[10] Lait écrémé[11]
Acide pantothénique (B5) 0,373 mg 6 % N/A 0,329 mg
Riboflavine (B2) 0,169 mg 11 % 0,17 mg 0,140 mg
Niacine (B3) 0,089 mg 0,5 % N/A 0,088 mg
α-tocophérol (E) 0,07 mg 0,7 % N/A 0,04 mg
Thiamine (B1) 0,046 mg 3,3 % 0,05 mg 0,036 mg
Vitamine B6 0,036 mg 1,8 % N/A 0,040 mg
Vitamine A totale 0,046 mg 5,75 % 0,039 mg 0,002 mg
Acide folique (B9) 5 μg 2,5 % 3 μg 5 μg
Vitamine B12 0,45 μg 45 % 0,18 μg 0,38 μg
β-carotène (provitamine A) 7 μg 0,9 % 18 μg 7 μg
Phylloquinone (K1) 0,3 μg pas d'AJR
Vitamine D UI 1 % N/A UI

AJR : apports journaliers recommandés, UHT : lait stérilisé à ultra haute température

Production[modifier | modifier le code]

En 2008, en France, la production de lait de vache était proche de 24,5 millions de tonnes, ou 23,1 milliards de litres, et 22,2 milliards de litres en 2009[12]. La production de l'Union européenne était estimée à 149,4 millions de tonnes et la production mondiale à 578,4 millions de tonnes[13]. En 2010, l'Union européenne est le premier producteur mondial de lait de vache, suivi par les États-Unis et par les pays de l'ex-URSS. Au sein de l'Union européenne, c'est l'Allemagne qui possède la plus grosse production[1].

Récupération du lait de vache[modifier | modifier le code]

Hormone de croissance[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Somatotropine bovine.

L'injection d'hormones de croissance de synthèse (rBGH ou rBST) augmente la production de lait chez les vaches mais a des effets secondaires possibles. Autorisée aux États-Unis, cette pratique est interdite au Canada et dans l'Union européenne.

Conditionnement[modifier | modifier le code]

Marchande de lait à La Nouvelle-Orléans au début du XXe siècle.
Pot à lait en aluminium.

D'abord vendu en vrac, le lait était transporté dans des cruches en fer ou laiton, puis dans des bidons de fer blanc où le marchand puisait avec une mesure pour verser ensuite le liquide dans le récipient du client. Cruches ou bidons étaient transportés, dans les pays occidentaux, dans des charrettes tirées par des chevaux, des ânes ou des chiens.

L'acheteur qui se rendait à la ferme emportait avec lui sa « boîte à lait », récipient (muni d'une poignée) d'un ou deux litres affectant à peu près la forme du gros bidon qui servait à collecter le lait dans les étables, dans laquelle était transvasée la quantité de lait désirée.

Le lait a ensuite été conditionné en bouteilles de verre, en bouteilles plastiques, en berlingots cartonnés, en sachets plastiques scellés et même en capsules pour les portions individuelles servies dans l'HORECA et dans les collectivités. Le lait déshydraté est conditionné en cartons ou en bâtonnets (portions individuelles).

Utilisations courantes et transformations[modifier | modifier le code]

Le camembert est l'un des nombreux fromages au lait de vache.
Article détaillé : Produit laitier.

Le lait de vache en tant qu'aliment[modifier | modifier le code]

Le lait de vache est un aliment très largement consommé sur l'ensemble de la planète, soit sous forme liquide proche du produit naturel, soit sous forme de produits transformés, soit encore sous forme d'ingrédients alimentaires[note 3]. Selon les habitudes alimentaires et les pays (ou les régions), le lait liquide et les produits laitiers sont plus ou moins consommés par les adultes, tandis que c'est plus fréquemment le cas pour les enfants.

Un aliment complet[modifier | modifier le code]

Le lait est considéré par les spécialistes de la santé et de la nutrition (Académie de Médecine[14], INRA[15]) comme un aliment complet, équilibré en nutriments, riche en minéraux (en particulier en calcium) - sauf en fer - et contenant presque toutes les vitamines (à l'exception notable de la vitamine C et, pour le lait écrémé, des vitamines A et D). C'est un aliment qui n'est pas dense en énergie, digeste, dont la saveur sucrée est assez faible, les protéines de bonne qualité, qui ne contient pas d'additif, et qui peut être conservé de manière stérile.

Pour les produits laitiers transformés qui, selon leur nature, peuvent être très riches en matières grasses ou avoir une teneur en sel relativement élevée, le jugement dépend du produit. Les matières grasses laitières sont toutefois riches en acides gras saturés et contiennent des acides gras trans en faible quantité.

Recommandations du PNNS[modifier | modifier le code]

Le PNNS français recommande de consommer trois produits laitiers par jour[16]. Cependant les recommandations du PNNS sont mal connues et mal suivies en général, et en particulier celle sur les produits laitiers[17]. Par ailleurs les plans ou guides d'autres pays pourtant similaires n'insistent pas forcément sur les produits laitiers, par exemple en Belgique[18], ou recommandent deux produits et incluent les substituts végétaux (Canada[19], Royaume-Uni[20]).

Utilisation pour l'alimentation des jeunes enfants[modifier | modifier le code]

L'OMS recommande un allaitement maternel exclusif pendant les six premiers mois de la vie[21], et la poursuite de l'allaitement jusqu’à l'âge de deux ans, voire au-delà en fonction du souhait des mères[note 4]. L'OMS recommande ensuite le lait maternisé dont la formule a été modifiée (diminution de la caséine, augmentation des autres protéines en particulier), en tant que substitut au lait maternel. Néanmoins, un lait maternisé reste un lait industriel, qui essaie d'approcher la composition du lait maternel, lui-même de composition variable entre les mères et dans le temps.

Le lait de vache est considéré comme un bon aliment durant la petite enfance, l'enfance et l'adolescence par l'INRA[15], l'Académie de Médecine[14], par l'Anses et le PNNS. L'Anses déconseille les laits végétaux[22].

Certains jeunes enfants sont allergiques aux protéines du lait de vache (voir paragraphe « Allergie »), d'autres au soja, d'autres ont des allergies croisées et sont allergiques au lait et au soja[23].

Remises en cause[modifier | modifier le code]

Voir Controverse sur la consommation du lait

Allégations nutritionnelles et de santé[modifier | modifier le code]

Une définition des allégations nutritionnelles et de santé a été introduite par le Règlement européen 1924/2006[24],[25]. Pour le lait liquide, les termes « riche en calcium », « riche en protéines » sont acceptés et peuvent figurer sur l'étiquette. Les allégations de santé qui peuvent lier un nutriment et un effet sur la santé (mais pas un effet curatif) ont été examinées par l'EFSA[26]. L'EFSA a accepté les allégations liant le calcium et la maintenance des os et des dents, des fonctions musculaires et nerveuses normales, de la coagulation du sang normale, du métabolisme efficace normal, et du fonctionnement normal des enzymes digestives[27]. L'EFSA n'a pas accepté les allégations liant la consommation de lait ou de produits laitiers à un quelconque effet sur la santé[28].

Régimes alimentaires sans lait[modifier | modifier le code]

Les pays asiatiques (exception faite de l'Inde) n'en consommaient traditionnellement pas sans souffrir de carences alimentaires. Au Japon, où la population consomme (consommait) très peu de produits laitiers, la population détient le record mondial de longévité selon l'étude du professeur Makato Suzuki : l'espérance de vie à la naissance dépasse 85 ans pour les femmes et 78 ans pour les hommes[29], et surtout celle à 65 ans respectivement de 22,5 et 17,6 ans[réf. nécessaire]. L'archipel japonais d'Okinawa, hébergeant un nombre exceptionnel de centenaires (53,8 pour 100 000 habitants comparés à environ 26 en France[réf. nécessaire]) et surtout 15 % des supercentenaires mondiaux (plus de 110 ans), a plusieurs fois fait l'objet d'études scientifiques et d’ouvrages[30] déclinant leur régime sans viande et sans lait. Il faut toutefois nuancer ces résultats en prenant en compte le tout formé par l'alimentation (apports d'acides gras insaturés issus d'un régime à base de poissons gras…) ainsi que les facteurs génétiques, climatiques, culturels et sociaux[31]. De plus, les Japonais consomment traditionnellement des algues, des aliments très nutritifs, qui remplacent aisément le lait au niveau de l'apport en calcium.

Calcium[modifier | modifier le code]

Apports en calcium : rôle du lait[modifier | modifier le code]

Les apports journaliers recommandés (désormais dénommés apports quotidiens de référence) en calcium dans l'Union européenne sont de 800 mg par jour[32], mais les apports nutritionnels conseillés varient suivant les sous-populations, et sont moins élevés pour les enfants. Une longue étude de l'OMS montre que les ANC varient sensiblement entre les pays développés[33], et que les besoins sont moins élevés quand l'alimentation est moins riche en sodium et en protéines animales[34],[35]. En France, 60 % des apports en calcium sont issus du lait de vache et leur relation avec le gain de masse osseuse et la réduction des risques d'ostéoporose est mise en avant par l'Académie de Médecine[14]. Plusieurs études montrent que le calcium peut à la fois être apporté en moindre quantité que 900 mg par jour (niveau recommandé par l'Anses[36]) et par d'autres sources que le lait[37],[33].

Biodisponibilité du calcium[modifier | modifier le code]

Malgré une quantité importante de calcium en valeur absolue dans le lait de vache, des études[37] mettent en avant le fait que la quantité de calcium réellement absorbée par l'organisme est faible[37] (entre 30 et 35 % [38],[39],[40],[41],[42]).

La biodisponibilité n'atteint jamais 100 %. L'INRA estime que la biodisponibilité du calcium du lait est bonne[15]. Des apports suffisants en vitamine D sont un des facteurs d'assimilation du calcium[36]. L'assimilation est aussi influencée par les autres nutriments, et serait meilleure dans le cas d'un régime alimentaire alcalin, riche en légumes et fruits ou en bicarbonates[34],[35],[39],[43], .

D'autres aliments contiennent du calcium : eau du robinet, amandes, pistaches, dattes, persil, figues, cresson, cacao, pissenlit, oranges, haricots secs, jaune d'œuf, graines de sésame, Tahini, brocoli, choux, épinard (les légumes à feuilles vertes en général), certains poissons.

Effets sur l'ostéoporose et les fractures[modifier | modifier le code]

Un apport suffisant en calcium - accompagné de vitamine D - est considéré comme un facteur protecteur contre l'ostéoporose et les fractures de la hanche qui sont reliées à cette pathologie, de nombreuses études soutiennent ce constat[44],[45]. Le calcium ne provient pas forcément des produits laitiers mais dans la diète européenne ces produits laitiers constituent la première source de calcium (50 % environ)[36].

Cependant la perte osseuse est favorisée par les diètes contenant beaucoup de protéines[46], et l'ostéoporose - qui ne peut se résumer à un déficit de calcium - est une maladie du tissu osseux, multi-factorielle et affectée à la fois par plusieurs facteurs alimentaires et de mode de vie. L'étude d'une large cohorte en Finlande ne montre pas d'effet d'une plus grande consommation de lait sur les fractures de la hanche[47].

Lactose[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Intolérance au lactose.

Une grande partie de la population adulte mondiale (environ 70 %) est intolérante au lactose en raison du déficit d'une enzyme, la lactase[48]. Toutefois, beaucoup de produits laitiers ne contiennent pas le lactose, ou très peu (fromages)[49]. Le lactose provoque des troubles digestifs chez presque toutes les populations de souche non-européenne[50].

Cependant il semble que l'appréciation du statut d'intolérance par les consommateurs soit très subjectif[51]

Aux États-Unis et dans d'autres pays du monde, on vend couramment des pilules de lactase (Lactaid[52], Lacteeze[53]) destinées aux communautés noires et asiatiques pour leur permettre la consommation des produits laitiers. En France, on vend du lait délactosé, une lactase ayant été utilisée en lors de la transformation pour hydrolyser le lactose en galactose et glucose[54]. Le problème de l'intolérance au lactose n'est cependant pas clairement mis en avant pour le marketing de ces produits[note 5]. Le lait délactosé a une saveur sucrée un peu plus intense que le lait non modifié[54], sa valeur nutritive reste la même.

L'étude d'une large cohorte en Finlande a mis en évidence une plus grande mortalité uniquement chez les grands buveurs de lait, mais pas chez les grands consommateurs de produits laitiers[47], le lactose (ou son composant le galactose) serait en cause, contribuant à un vieillissement accéléré par stress oxydatif et inflammation[55],[56].

Caséine[modifier | modifier le code]

La caséine est présente dans le lait de vache en proportion beaucoup plus importante que dans le lait maternel. Historiquement, on diluait de lait de vache avant de le donner aux bébés[57]. La caséine peut être cause d'allergie, comme d'autres protéines du lait.

Hormone de croissance du veau, hormones de gestation de la vache (œstrogènes)[modifier | modifier le code]

Le lait contient de l'hormone de croissance du veau ou IGF-1 (Insulin-like Growth Factor-1), qui peut avoir un effet de croissance sur l'être humain, par circulation interne. Chez l'homme c'est une hormone appelée « facteur de croissance IGF-1 » produite secondairement à la suite de l'action de l'hormone de croissance (GH), secrétée par le foie. En plus de provoquer une croissance supérieure en taille, elle est évoquée comme cause supplémentaire de cancer et d'autres maladies[58],[59] (voir paragraphe "Cancer" ci-dessous).

L'activité biologique sur l'homme des hormones naturelles du lait de vache est considérée comme nulle, selon la FAO[60], parce que la pasteurisation ou la stérilisation UHT, puis la digestion, détruisent une grande partie des hormones (IGF-1 étant un polypeptide pouvant vraisemblablement être inactivé par la chaleur). L'Anses considère également que l'apport d'IGF-1 par les produits laitiers est négligeable[61]. Cependant on constate un « effet croissance » des produits laitiers, de nombreuses études comparatives en attestent, en particulier au Japon[62] mais aussi aux États-Unis[63]. Cette croissance supplémentaire provient de l'augmentation du taux d'IGF-1 circulant que l'on constate lorsque la consommation de lait et/ou de produits laitiers est élevée.

Les raisons de l'augmentation du taux d'IGF-1 ne sont pas entièrement explicitées, l'IGF-1 pourrait provenir de l'aliment ingéré[64], un composant non déterminé de l'aliment pourrait entraîner un taux d'IGF supérieur[65], par exemple les protéines[66], ou bien le lait pourrait entraîner une modification du microbiote favorisant l'extraction des nutriments[67]. L'augmentation du taux de l'IGF-1 est également constatée avec du lait de soja (riche en protéines)[68].

L'effet-croissance est également observé chez le nouveau-né puis l'enfant si la mère consomme du lait liquide pendant la grossesse[69]. D'autre part l'hormone de synthèse rBST (ou rBGH), qui faisait augmenter le niveau d'IGF-1 dans le lait, n'a pas été autorisée au Canada et dans l'Union européenne, mais principalement pour des raisons de santé animale, et pas à cause du niveau d'IGF-1.

Parallèlement et pour les mêmes raisons, plusieurs études montrent qu'une consommation plus élevée en produits laitiers induit une puberté plus précoce chez les filles[70],[71].

Les vaches sont gestantes pendant plus de la moitié de leur période de lactation, dans la conduite moderne des élevages[réf. nécessaire]. D'où un taux d'œstrogènes passant dans le lait élevé[72], surtout en à l'approche de la mise-bas[73]. Le lait contient en particulier les estrogènes suivants: estrone, estradiol et progestérone qui sont en partie ingérés sans dégradation et passent dans le sang[74]. Or ces dernières années on s'intéresse de plus en plus aux effets (probables) de la présence d'estrogènes dans l'environnement et dans l'alimentation, y compris l'eau potable[75], sur la fertilité masculine[76]. Selon une étude de l'École de santé publique de Harvard[77], la qualité du sperme serait inversement corrélée avec la consommation de produits laitiers.

Les aliments d'origine végétale, comme le lait de soja, peuvent aussi apporter des phyto-œstrogènes, cependant ces produits (des isoflavones) ne seraient pas la cause de l'augmentation du taux d'IGF-1[78]. Il semble que les isoflavones pourraient avoir des effets sur la fertilité masculine[79]. La source la plus importante de perturbateurs endocriniens n'est pas forcément l'alimentation.

Insuline bovine[modifier | modifier le code]

Le lait contient aussi de l'insuline bovine, très proche de l'insuline humaine. Des études montrent que les enfants buvant du lait de vache précocement développent des anticorps contre l'insuline bovine[80], ce qui pourrait expliquer le plus fort taux de diabète de type I chez les enfants consommant plus de lait de vache[81].

Allergie[modifier | modifier le code]

L'allergie aux protéines du lait ne doit pas être confondue avec l'intolérance au lactose. Les allergies alimentaires sont caractérisées par une élévation de protéines du sang, les immunoglobulines. L'Union européenne considère les produits laitiers comme cause possible d'allergie et en a rendu l'étiquetage obligatoire[82]. L'allergie au lait touche 2 à 3 % des enfants selon une étude scientifique menée aux États-Unis[83], et guérit avant l'âge de six ans dans 90 % des cas, selon cette étude, ou à un taux un peu moindre selon d'autres sources[84]. Elle empêche souvent la consommation de tout lait animal, aussi bien de vache que de brebis ou de chèvre, car ces allergies sont souvent croisées[23]. La fréquence de l'allergie vraie semble très faible chez l'adulte, environ 0.1%[85]. Par ailleurs, le jeune enfant est susceptible de développer des allergies à d'autres protéines si les aliments correspondants sont introduits trop tôt dans l'alimentation[86]. Les bébés allergiques aux protéines du lait de vache (APLV) doivent consulter leur pédiatre qui leur prescrira selon le degré de l'allergie un hydrolysat poussé de protéines dans lequel les protéines du lait de vache sont découpées en petits fragments afin de ne pas déclencher de réaction allergique, ou, dans le cas d'allergie plus sévère ou de multi-allergies alimentaires, une formule à base d'acides aminés[87].

Cancer[modifier | modifier le code]

D'après plusieurs études, la consommation de lait de vache augmente les risques de cancer de la prostate après 50 ans[59],[88], cependant d'autres études indiquent que ce lien n'existe pas[89]. La suspicion est suffisamment forte pour que, en application du principe de précaution, la consommation de produits laitiers ne soit pas conseillée aux hommes[90]. La surconsommation de calcium semble être un facteur de risque établi. Plusieurs études scientifiques retiennent le lait comme facteur de risque pour les cancers hormono-dépendants comme ceux de la prostate, des ovaires et du sein[59],[91],[92]. L'effet resterait faible[note 6] mais porte sur des cancers très courants. L'augmentation du risque est liée à l'augmentation du taux d'IGF-1 dans le sang, elle-même fortement corrélée à la consommation de lait[93]. Certaines études suggèrent que la caséine pourrait aussi avoir un effet sur le cancer de la prostate[94].

Le lait semble intervenir dans la diminution du cancer colo-rectal selon une vaste étude mondiale[95] et une large méta-analyse[96]

Par ailleurs, des études identifient deux composants du lait qui pourraient avoir des effets bénéfiques sur certains cancers : l'acide butyrique[97] et l'acide linoléique conjugué (CLA)[98], mais les résultats sont mitigés[99].

Diabète de type 1[modifier | modifier le code]

Des études mettent en avant la corrélation entre le diabète de type 1 et la consommation de lait chez les enfants[100]. Le mécanisme serait la création d'antigènes dirigés contre des peptides dérivés du lait, celui-ci étant incomplètement digéré par certains enfants[101],[102]. Ces antigènes pourraient attaquer aussi certaines cellules du pancréas.

Le lait de vache contient de l'insuline bovine contre laquelle le corps peut fabriquer des anticorps[103]. Le lait de vache et le gluten des céréales pourraient avoir un effet conjugué[104]

Par ailleurs, les produits laitiers auraient un effet sur la production d'insuline lié non pas à la teneur en lactose mais à la composition des protéines[105],[106],[107]

Acné[modifier | modifier le code]

La consommation de lait est corrélée à une plus grande incidence d'acné[108]. Le mécanisme d'action serait la présence de précurseurs, dans le lait, de l'hormone DHT (Di Hydro Testostérone, un androgène)[109].

Risques sanitaires, contaminations[modifier | modifier le code]

Le lait de vache est périssable ; certaines bactéries peuvent rapidement le coloniser et en modifier les caractéristiques chimiques, dont en dégradent les composants du lait. La résultante la plus classique est l'acidification du milieu (dégradation du lactose en acide lactique) conduisant à une coagulation des protéines : le lait « tourne ».

Il peut contenir des germes de maladies portées par la vache et transmissibles à l'Homme (les zoonoses ; les plus classiques étant la brucellose[note 7], la tuberculose bovine, le typhus, la listeriose.

Article détaillé : Lait cru.

Le lait peut aussi contenir des contaminants tels que des résidus de pesticides et de biocides[110], des métaux lourds, des mycotoxines, des PCB ou encore des dioxines[111] - provenant indirectement de l'alimentation, de l'environnement de l'animal, ou encore des matériaux mis en contact avec le lait.
Comme dans le domaine de l'élevage porcin, parmi les résidus de biocides les traces d'antibiotiques détectés dans de nombreux pays[112], sont jugées préoccupantes par certains experts en santé publique en raison de leur contribution à l'antibiorésisance de certaines souches microbiennes, d'autant que les protocoles de suivi peuvent ne pas les détecter (Ainsi une vaste enquête[113] de la Food and Drug Administration (FDA) sur les teneurs en antibiotiques du lait vendu en 2012 aux États-Unis a conclu que ce lait était globalement de très bonne qualité de ce point de vue, il est apparu que des éleveurs et vétérinaires utilisent maintenant des antibiotiques ne figurant pas sur la courte liste de ceux testés en routine pour le contrôle du lait (ampicilline, pénicilline, amoxicilline, cloxacilline, céphapirine ou encore le ceftiofur, une cephalosporine dite de « troisième génération », à usage vétérinaire). C'est le cas du florfénicol qui a été incidemment retrouvé dans 2/3 des analyses du lait pour lesquelles il a été recherché ou moindrement pour d'autres antibiotiques (ciprofloxacine, gentamicine, sulfaméthazine, tilmicosine ou tulathromycine)[113]. En France, suite notamment à la mise en place (dans les années 1970-1980) de moyens techniques d'analyse ou détection (chimique, biochimique ou microbiologique[114]) des résidus d'antibiotiques dans le lait[115], et suite à des évaluations de risque et de toxicité[116], la législation cadre depuis 1971[117] l'usage des antibiotiques chez les vaches laitières et dans les autres élevages[118],[119]. Les méthodes de détection ont évolué[120],[121], notamment sous l'influence de l'interprofession[122] et sont devenues plus précises[123] et fiables[124], mais la réglementation n'impose le suivi que de quelques antibiotiques et les limites maximales de résidus (MRLs) pour certains antimicrobiens ont été fixées sur des bases toxicologiques et dans des conditions ne permettant pas nécessairement d'éviter l'apparition de phénomènes d'antibiorésistance.

Le lait contient enfin des cellules somatiques bovines (globules blancs essentiellement) ; de 100 000 à 200 000 par ml pour une vache saine[125],[126],[127],[128]. Le comptage des cellules somatiques est un reflet de la santé de la glande mammaire et de la qualité du lait : la norme européenne fixe le seuil d'alerte (au producteur) à 400 000 cellules somatiques par mL en moyenne trimestrielle par troupeau[129]. Cette norme est également suivie par l'Australie, la Nouvelle-Zélande, la Norvège, la Suisse[130] et le Canada[131] ; les États-Unis ont pour norme 750 000 cellules somatiques par mL[130]. Un niveau élevé est le signe d'une inflammation ou d'une infection bactériologique d'un ou plusieurs quartiers de la mamelle (mammite). Les études concernant la relation entre l'ingestion de cellules somatiques du lait et la santé humaine ne sont pas inquiétantes[132], ce sont plus les causes (germes infectieux en principe contrôlés par la pasteurisation ou la stérilisation UHT) et les conséquences indirectes (présence éventuelle de résidus d'antibiotiques) qui sont préoccupantes[133]. D'où un effort constant pour diminuer le nombre de cellules somatiques.

Il peut être frelaté. Le coupage par de l'eau était autrefois le cas le plus fréquent, mais en septembre 2008, le scandale dit du « lait frelaté »[134] en Chine a révélé que certains contaminants comme la mélamine pouvaient être introduits de manière volontaire pour des seules raisons économiques.

Lait de vache dans la culture[modifier | modifier le code]

La consommation abondante du lait de vache en a fait un élément culturel mentionné aussi bien dans les anciennes mythologies que dans des œuvres plus modernes.

Cosmogonies[modifier | modifier le code]

Articles détaillés : Cosmogonie hindoue et Cosmogonie nordique.

Le lait est un élément majeur de plusieurs cosmogonies indo-européennes. Ainsi, Audhumla est la vache nourricière des premiers êtres vivants dans la mythologie scandinave. Le barattage de la mer de lait est l'épisode premier de la mythologie hindoue.

Lait de vache dans l'art[modifier | modifier le code]

Jmptrad006.gif

Notes et références[modifier | modifier le code]

Notes[modifier | modifier le code]

  1. Le calcul direct de la production / population mondiale conduit à une valeur de 226 g par jour et par personne.
  2. sur la base des valeurs de la directive (CE) 1990/496
  3. par exemple la poudre de lait dans le chocolat au lait
  4. Des recommandations très peu suivies dans les pays développés
  5. M. L. est un lait facile à digérer car il contient seulement 0,5 % de lactose.
  6. Par exemple, 13 % d'augmentation de risque de cancer des ovaires pour 10 g de lactose par jour, soit un verre de lait ; et dans une autre étude 32 % d'augmentation de risque de cancer de la prostate pour 35 g de protéines laitières, soit 1,25 L de lait ou 125 g d'emmental
  7. En 2012 deux enfants ont été contaminés dans une ferme de Haute-Savoie

Références[modifier | modifier le code]

  1. a, b et c [PDF] La production et le commerce du lait et des produits laitiers, sur numilog.fr
  2. a et b Cours de veto Lyon sur le lait
  3. Année Economique Laitière 2011 p. 27
  4. Règlement (CE) 1308/2013, annexe VII
  5. Arrêté du 23 novembre 1993 reprenant l'Accord interprofessionnel CNIEL du 28 octobre 1993
  6. Site de la FAO
  7. (en) Base de données sur les nutriments de l'USDA version 23, pour le lait entier
  8. Page Lait, sur le site de l'université libre de Bruxelles
  9. Milk, whole, 3.25% milkfat, USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 22 (2009)
  10. site des Produits laitiers / CNIEL
  11. (en) Milk, nonfat, fluid, without added vitamin A (fat free or skim), USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 21 (2008)
  12. Agreste, statistiques officielles de la filière agricole
  13. FAOSTAT, site de données statistiques de la FAO
  14. a, b et c Recommandations sur les produits laitiers de l'Académie de médecine
  15. a, b et c Document INRA sur le lait
  16. Recommandations du PNNS sur les produits laitiers
  17. Étude Nutrinet Santé de 2011
  18. Plan National Nutrition Santé belge
  19. Guide alimentaire canadien
  20. http://www.nhs.uk/Conditions/vitamins-minerals/Pages/Calcium.aspx
  21. Page sur l'allaitement maternel sur le site de l'OMS
  22. Anses, Quels laits pour l'alimentation des nourrissons
  23. a et b Allergies croisées, sur www.ciriha.org
  24. Règlement 1924/2006
  25. Règlement 1924/2006 consolidé
  26. Site de l'EFSA - nutrition
  27. (en) Scientific opinion, calcium, EFSA
  28. Interrogation de la base de données européenne des allégations [1] le 11 avril 2014
  29. CIA World Factbook
  30. Pr Makoto Suzuki, Tsu Yoshi Takamine, Dr Jean-Paul Curtay
  31. Michel Poulain et Kusuto Naito, « L’évolution de la longévité à Okinawa, 1921-2000 », Cahiers québécois de démographie, vol. 33, no 1, 2004, p. 29-49[lire en ligne]
  32. Règlement 1169/2011, annexe XIII
  33. a et b (en) Étude de l'OMS (WHO) / FAO sur le calcium dans l'alimentation, dans le monde
  34. a et b Craig, Winston J et Mangels, Ann Reed, « Position de l’Association américaine de diététique au sujet de l’alimentation végétarienne », Journal de l’Association américaine de diététique, vol. 109,‎ , p. 1266-1282 (PMID 19562864, lire en ligne)
  35. a et b (en) C M Weaver et K L Plawecki, « Dietary calcium: adequacy of a vegetarian diet », American Journal of Clinical Nutrition, vol. 59, no 5,‎ , p. 1238S-1241S (lire en ligne)
  36. a, b et c Anses, Page calcium
  37. a, b et c Roland Weinsnier et Carlos Krumdiek, « « Dairy foods and bone health: examination of the evidence » », American Journal of Clinical Nutrition, université d'Alabama à Birmingham,‎ et (en) Résumé de l'article
  38. http://www.dairynutrition.ca/nutrients-in-milk-products/calcium/calcium-and-bioavailability
  39. a et b (en) Léon Guéguen et Alain Pointillart, « The Bioavailability of Dietary Calcium », Journal of the American College of Nutrition, vol. 19, no sup2,‎ , p. 1195-1365 (PMID 10759138)
  40. Devenir végétarien, Vesanto Melina, Victoria Harrison et Brenda Charbonneau Davis, Éditions de l'Homme, 1996. Preventing and Reversing Osteoporosis, A.R. Gaby, Prima Publishing, 1994
  41. Le calcium, diététique en action, vol.12, no 1, printemps 1998.
  42. La ménopause : aux hormones ou au naturel? Une approche intégrée, Dr Paul Lépine et Danielle Ruelens, Éditions Quebecor, 2002.
  43. Ostéoporose et alimentation : plaidoyer pour une nutrition préventive globale, par Dr Christian Rémésy, directeur de recherche INRA, Équation Nutrition no 62 - Décembre 2006
  44. (en) Dairy Intake, Dietary Adequacy, and Lactose Intolerance
  45. Page sur le site de Santé Canada
  46. Site Ostéoporose Canada
  47. a et b Milk intake and risk of mortality and fractures in women and men: cohort studies
  48. (en) Pray WS. Lactose intolerance: the norm among the world’s peoples, Am. J. Pharm. Educ., 2000; 64:205-207.
  49. Intolérance au lactose et fromages
  50. (en) Shinjini Bhatnagar et Rakesh Aggarwal, « Lactose intolerance », BMJ, no 334,‎ 2007, p. 1331-1332 (DOI 10.1136/bmj.39252.524375.80, lire en ligne)
  51. Entre Intolérance au Lactose et Maldigestion
  52. Site Lactaid Canada
  53. (en) Site Lacteeze Australie
  54. a et b Présentation sur l'intolérance au lactose de Wolfgang Werner de l'Académie de Montpellier
  55. Chronic systemic D-galactose exposure induces memory loss, neurodegeneration, and oxidative damage in mice: protective effects of R-alpha-lipoic acid
  56. Advanced glycation in D-galactose induced mouse aging model
  57. Livre de 1952 sur les laits maternisés
  58. Plasma insuline, IGF-I et cancer du sein, Gynécologie obstétrique et fertilité, vol. 29, no 3, p. 185-191, mars 2001
  59. a, b et c (en) Growth Factor Raises Cancer Risk, Harvard Gazette
  60. Composition du lait sur le site de la FAO
  61. Anses, Étude des liens entre facteurs de croissance, consommation de lait et de produits laitiers et cancers
  62. (en) Effect of cow milk consumption on longitudinal height gain in children, American Journal of Clinical Nutrition, vol. 80, no 4, 1088-1089, octobre 2004
  63. (en) Dairy Consumption and Female Height Growth: Prospective Cohort Study, Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention, 18 juin 2009, 1881
  64. (en) Diet, serum insulin-like growth factor-I and IGF-binding protein-3 in European women, Eur. J. Clin. Nutr., janvier 2007, 61(1) : 91-8, Epub 9 août 2006
  65. High intakes of skimmed milk, but not meat, increase serum IGF-I and IGFBP-3 in eight-year-old boys
  66. (en) Milk as a food for growth? The insulin-like growth factors link, Public Health Nutrition (2006), 9 : 359-368 Cambridge University Press
  67. Human, donkey and cow milk differently affects energy efficiency and inflammatory state by modulating mitochondrial function and gut microbiota
  68. (en) « Soy Protein Supplementation Increases Serum Insulin-Like Growth Factor-I in Young and Old Men but Does Not Affect Markers of Bone Metabolism », The Journal of Nutrition,‎ (lire en ligne)
  69. Étude sur la consommation de lait par les femmes enceintes menée au Danemark, suivi de cohorte
  70. Intake of dairy products, calcium, magnesium, and phosphorus in childhood and age at menarche in the Tehran Lipid and Glucose Study
  71. Milk intake and total dairy consumption: associations with early menarche in NHANES 1999-2004
  72. (en) Article dans le Harvard Magazine
  73. Dosages d'œstrogènes chez la vache gestante
  74. Exposure to exogenous estrogen through intake of commercial milk produced from pregnant cows
  75. Question posée au Conseil d'État de Genève sur le sujet
  76. (en) The sperm count has been decreasing steadily for many years in Western industrialised countries: Is there an endocrine basis for this decrease?
  77. (en) Dairy food intake in relation to semen quality and reproductive hormone levels among physically active young men
  78. Soy isoflavones do not modulate circulating insulin-like growth factor concentrations in an older population in an intervention trial
  79. Soy, phyto-oestrogens and male reproductive function: a review
  80. Cow milk feeding induces antibodies to insulin in children
  81. Diet, cow's milk protein antibodies and the risk of IDDM in Finnish children
  82. Directive 2003/89
  83. (en) Frequency of cow's milk allergy in childhood
  84. Allergie au lait de vache sur le site Allergienet
  85. (en) Epidemiology of food allergy/food intolerance in adults, sur sciencedirect.com
  86. Liste des allergènes les plus fréquents chez l'enfant, sur sante-medecine.commentcamarche.net
  87. « Comment dois-je nourrir mon bébé? », sur Allergie au lait de vache (consulté le 8 avril 2016)
  88. (en) Animal foods, protein, calcium and prostate cancer risk: the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition, Br. J. Cancer., 6 mai 2008, 98(9) : 1574-81, Epub 1er avril 2008
  89. Dairy products, dietary calcium and vitamin D intake as risk factors for prostate cancer: a meta-analysis of 26,769 cases from 45 observational studies
  90. Applying the precautionary principle to nutrition and cancer
  91. (en) Role of Diet in Prostate Cancer Development and Progression, Journal of Clinical Oncology, vol. 23, no 32, 10 novembre 2005 : p. 8152-8160
  92. (en) Milk, milk products and lactose intake and ovarian cancer risk: A meta-analysis of epidemiological studies, International Journal of Cancer, vol. 118, issue 2, p. 431-441
  93. Variation in Plasma Insulin-like Growth Factor-1 and Insulin-like Growth Factor Binding Protein-3: Personal and Lifestyle Factors (United States)
  94. A milk protein, casein, as a proliferation promoting factor in prostate cancer cells
  95. (en) Colorectal cancer report 2010 summary, p. 4
  96. Colorectal cancer and nonfermented milk, solid cheese, and fermented milk consumption: a systematic review and meta-analysis of prospective studies
  97. Article du Savoir Laitier, issu des Producteurs Laitiers Canadiens
  98. (en) Conjugated linoleic acid. A powerful anticarcinogen from animal fat sources
  99. Article sur l'acide ruménique, un CLA
  100. Relationship Between Dairy Product Consumption and Incidence of IDDM in Childhood in Italy
  101. A bovine albumin peptide as a possible trigger of insulin-dependent diabetes mellitus
  102. Type I (insulin-dependent) diabetes mellitus and cow milk: casein variant consumption
  103. Is it dietary insulin?
  104. Wheat and dairy
  105. Dairy and Its Effect on Insulin Secretion Dairy and its effect in insulin secretion
  106. An insulin index of foods : the insulin demand generated by 1000-kJ portions of common foods
  107. Glycemia and insulinemia in healthy subjects after lactose-equivalent meals of milk and other food proteins
  108. Diet and acne: a review of the evidence
  109. Acne, dairy and cancer
  110. Fiscus-Mougel, F. (1993). Les résidus d'antibiotiques à usage vétérinaire dans le lait et la viande ; Thèse de Doctorat en Pharmacie. Université Claude Bernard, Lyon, (53), 84.
  111. Question écrite au Parlement européen : Objet : Dioxines dans le lait et dans l'air de Brescia : éventuelle responsabilité de l'incinérateur Asm‑A2A
  112. Ben Mahdi, M., & Ouslimani, S. (2009). Mise en évidence des résidus d’antibiotiques dans le lait de vache produit dans l’Algérois. European journal of scientific research, 36(3), 357-362.
  113. a et b FDA : Milk Drug Residue Sampling Survey
  114. Zinedine, A., Faid, M., & Benlemlih, M. (2007). Détection des résidus d’antibiotiques dans le lait et les produits laitiers par méthode microbiologique. Rev. Microbiol. Ind. San. Environ, 1, 1-9.
  115. Billon, J. (1981). Recherche, identification et dosage des résidus d'antibiotiques dans le lait [techniques]. Recueil de Medecine Veterinaire.
  116. Milhaud, G., & Person, J. M. (1981). Évaluation de la toxicite des residus d'antibiotiques dans le lait [resistance aux antibiotiques]. Recueil de Medecine Veterinaire.
  117. ex : C.N.E.R.N.A (1971), Instructions sur la détection des antibiotiques dans les laits livrés par les producteurs, Rev. lait. Française, 290, 587-593
  118. Labie, C. (1981). Dispositions législatives destinées à éviter la présence de résidus d'antibiotiques dans le lait [France]. Recueil de Médecine Vétérinaire.
  119. Moretain, J. P., Lousouarn, S., Estevez, E. D., & Boisseau, J. (1983). Elimination des résidus d'antibiotiques dans le lait: les tétracyclines. Recueil de médecine vétérinaire.
  120. Delepine, B., Hurtaud-Pessel, D., & Sanders, P. (2002). Les méthodes récentes d'analyses physico-chimiques des résidus d'antibiotiques dans le lait. BULLETIN-GTV, (15), 45-50.
  121. Fabre, J. M., Moretain, J. P., & Berthelot, X. (2002). Évolution de la méthode inter professionnelle de recherche des résidus d'antibiotiques dans le lait. BULLETIN-GTV, (15), 26-32.
  122. Lemoine R (2001). Détection des antibiotiques: L'interprofession fait évoluer la méthode. Revue laitière française, (615), 28-29.
  123. scippom ML & Maghuin-Rogister G(2006). résidus et contaminants des denrées alimentaires: 25 ans de progrès dans leur analyse iII Méthodes biologiques de dépistage. Ann. Méd. Vét, 150, 125-130.
  124. ex : Romnee, J. M., Raskin, P., Istasse, L., Laloux, J., & Guyot, A. (1999). Incidence de facteurs alimentaires sur l'obtention de résultats faux positifs lors de la détection des antibiotiques dans le lait par la méthode Delvotest SP®. Le Lait, 79(3), 341-346.
  125. Comptage des cellules somatiques : Interprétation individuelle pour les vaches
  126. Wattiaux, M, Les mammites: Lactation et récolte du lait, , 66-76 p. (lire en ligne)
  127. Étude des déterminants de la qualité du lait
  128. More, SJ, Clegg, TA, Lynch, PJ et O’Grady, L, The effect of somatic cell count data adjustment and interpretation, as outlined in European Union legislation, on herd eligibility to supply raw milk for processing of dairy products, vol. 96, Elsevier, , 3671-3681 p. (PMID 23587392), chap. 6
  129. Accord interprofessionnel national relatif à l'application de la réglementation pour les germes et les cellules somatique lors de la collecte du lait de vache à l'exploitation agricole
  130. a et b More, SJ, Global trends in milk quality: implications for the Irish dairy industry, vol. 62, S5 p. (PMID 22081986), chap. Suppl 4
  131. Harmonisation et qualité du lait cru - Règles et politiques au sein des provinces
  132. Human health risks associated with high somatic cell count milk
  133. Sanders, P. (2004). résidus d'antobiotiques dans les aliments et conséquences sur la santé. Les risques alimentaires d'origine chimique.
  134. Lait frelaté en Chine : l'entreprise savait depuis des mois - Le Figaro, 22 septembre 2008

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Christian Müller, Essai du lait de vache, Libr. Schweighauser, , 54 p. (lire en ligne)
  • Abd El Karim El Hamoui, Le Lait de vache : Immunogénicité et dosages immunochimiques de ses principales protéines, , 364 p. (présentation en ligne)
  • Francis Sérieys, Le Tarissement des vaches laitières: Une période-clé pour la santé, la production et la rentabilité du troupeau, France agricole Editions, coll. « Produire mieux », , 224 p. (ISBN 9782855570341, lire en ligne)
  • Place du lait dans l'alimentation humaine en régions chaude, INAPG (AgroParisTech) (lire en ligne)
  • Pierre-Olivier Fanica, Le Lait, la vache et le citadin : du XVIIe au XXe siècle, Éditions Quae, , 520 p. (ISBN 9782759201143, lire en ligne)

Articles connexes[modifier | modifier le code]