Fromage de lactosérum

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Un fromage de lactosérum est un fromage à pâte solide, semi-solide ou molle formée par coagulation ou précipitation du lactosérum (petit-lait) concentré ou non. Ce petit-lait mis en œuvre étant parfois enrichi de lait ou, plus rarement, de crème[1],[2].

Transformation du petit-lait en fromage[modifier | modifier le code]

Par concentration[modifier | modifier le code]

Le lactosérum peut être transformé en fromage par évaporation à chaud, parfois additionné de lait, de crème, puis moulé.
La teneur en lactose de ce type de fromage étant assez élevée, sa couleur oscille entre le jaune pâle et le marron, avec un goût doux, cuit ou caramélisé[3] (gjetost, brunost…).

Par thermocoagulation[modifier | modifier le code]

Le lactosérum peut être transformé en fromage par précipitation à chaud (80-90 °C), parfois additionné de lait, de crème. La pâte grumeleuse obtenue est ensuite égouttée, formée, et le fromage obtenu peut être affiné ou non. La teneur en lactose de ce type de fromage étant relativement faible, sa couleur varie du blanc au jaune pâle.

Liste de fromages de lactosérum[modifier | modifier le code]

Références[modifier | modifier le code]

  1. Décret no 88-1206 du 30 décembre 1988, art. 4, al. 2
  2. Henri Coudédranche, Bénédicte Camier-Caudron, Jean-Yves Gassi, Pierre Schuck, Procédés De Transformation Fromagère (partie 3), Éditions techniques de l'ingénieur, 2002, p. 9
  3. Norme codex pour les fromages de lactosérum, Codex Alimentarius, CODEX STAN 284-1971

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Article connexe[modifier | modifier le code]