Présure

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La présure est un coagulant du lait d'origine animale extrait de la caillette (le quatrième estomac) de jeunes ruminants. Elle est constituée d'enzymes actives appelées chymosine et pepsine. Elle est employée pour la coagulation du lait nécessaire à la fabrication des fromages.

Présure d'agneau

Historique[modifier | modifier le code]

En France, la première présure standardisée est produite en 1872 à Beaune, par l'entreprise familiale Granday. En 1874, Christian D. A. Hansen, un pharmacien danois, commercialise pour la première fois la présure standardisée utilisable directement par les industriels laitiers. La forme standardisée facilite le dosage au moment de la coagulation. Le fromager est alors libéré de la contrainte quotidienne de préparation de la présure à partir de caillettes de veaux. Le mot enzyme est inventé en 1878 par F. Kühne.

Fonctionnalités[modifier | modifier le code]

Tous les coagulants du lait sont des enzymes (protéases) qui ont pour fonction de séparer les protéines du lait. Le principe actif de la présure est une enzyme digestive protéolytique, nommée chymosine. Dans l'estomac du jeune animal, elle va cailler le lait. Le fromager l'utilise avec la même finalité. La chymosine attaque une fraction spécifique des protéines du lait (la caséine Kappa) et les détruit. Ceci déstabilise la structure du lait en provoquant sa coagulation.

Suivant les technologies fromagères et le fromage fabriqué, le fromager utilise une présure plus ou moins concentrée en chymosine. Il bénéficie ainsi d'un apport plus ou moins important d'environnement enzymatique riche en acides aminés, petits peptides et autres enzymes. Cette richesse enzymatique dépend de la durée de macération des caillettes. La macération se fait dans des extracteurs où les caillettes sont placées dans une solution d'extraction principalement composée d'eau, de sel et de différents conservateurs. En fin de macération, le jus obtenu est soutiré et les caillettes sont pressées pour maximiser l'extraction d'enzymes. Le jus est floculé, puis subit une filtration grossière, et enfin une filtration bactériologique afin d'éviter toute contamination avant le conditionnement.

Les différents types de coagulants[modifier | modifier le code]

Les coagulants peuvent avoir diverses origines :

  • coagulant d'origine animale : la présure contient 2 enzymes coagulantes, la « chymosine » et la « pepsine » ; elle est obtenue par macération de caillettes de bovidés  ;
  • coagulant d'origine végétale dont les enzymes actives sont le cyprosine et le cardosine ;
  • coagulant microbien : dont l'enzyme est issue de la fermentation par des champignons (par exemple issu de Rhizomucor miehei, Rhizomucor pusillus, Mucor miehei…) ;
  • coagulant d'origine fermentaire (issu d'organisme génétiquement modifié) : produite par un champignon (Aspergillus Niger) produisant de la chymosine pure (semblable à la chymosine d'origine bovine), à l'issue d'une modification génétique. Moins coûteux, ce coagulant a été mis au point pour répondre à la demande de l'agroindustrie fromagère. Son utilisation n'est malheureusement pas mentionnée sur les étiquettes.

En raison de son origine potentiellement animale, certains végétariens s'abstiennent de consommer des fromages pouvant en comporter. De même, les fromages dans certains pays (Royaume-Uni) sont parfois labellisés « végétariens » lorsque le coagulant utilisé lors de leur fabrication est clairement d'origine végétale ou de synthèse, affichage que l'on ne trouve que très rarement en France. Les coagulants d'origine microbienne (Rhizomucor miehei...) et fermentaire OGM (Aspergillus niger...) sont adaptés aux régimes végétariens, halal et kasher.

Notes et références[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]