Présure

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La présure est un coagulant d'origine animale extrait du quatrième estomac (caillette) de jeunes ruminants. Elle est constituée d'enzymes actives appelées chymosine. Elle est employée pour la coagulation du lait nécessaire à la fabrication des fromages.

Présure d'agneau

Historique[modifier | modifier le code]

Le mot enzyme a été inventé en 1878 par F. Kühne. En France, la première présure standardisée a été produite en 1872, à Beaune, par l'entreprise familiale Granday. En 1874, Christian D. A. Hansen, pharmacien danois, commercialise la première présure standardisée utilisable directement par les industriels laitiers pour faciliter le dosage de la présure au moment de la coagulation et libère ainsi le fromager de la contrainte quotidienne de la préparation de sa présure avec des caillettes de veaux.

Fonctionnalités[modifier | modifier le code]

Tous les coagulants du lait sont des enzymes (protéases) qui ont pour fonction de séparer les protéines du lait. Le principe actif de la présure est une enzyme digestive protéolytique, nommée chymosine. Elle sert au jeune animal à faire cailler le lait dans son estomac; le fromager va donc l'utiliser à ces fins. La chymosine attaque une fraction spécifique des protéines du lait (caséine Kappa) et les détruit. Ceci déstabilise la structure du lait en provoquant ainsi la coagulation.

Selon les technologies fromagères et le fromage fabriqué, le fromager utilisera une présure plus ou moins concentrée en chymosine. Il bénéficie ainsi d'un apport plus ou moins important d'environnement enzymatique riche en acides aminés, petits peptides et autres enzymes. La richesse de cet environnement enzymatique dépend de la durée de macération des caillettes. Cette macération se fait dans des extracteurs où l'on place les caillettes et une solution d'extraction principalement composée d'eau, de sel et de différents conservateurs. À la fin de la macération, le jus est soutiré et les caillettes sont pressées pour en récupérer le plus possible, et donc le plus d'enzymes possible. Ce jus va subir une floculation, puis une filtration grossière, et enfin une filtration bactériologique afin d'éviter toute contamination avant le conditionnement.

Les différents types de coagulants[modifier | modifier le code]

Les coagulants peuvent être de diverses origines :

  • coagulant d'origine animale : la présure dont l'enzyme est appelée « chymosine » obtenue en récupérant le suc gastrique dans le quatrième estomac de veaux et de jeunes bovidés ;
  • coagulant d'origine végétale dont les enzymes actives sont le cyprosine et le cardosine ;
  • coagulant microbien : dont l'enzyme est issu de la fermentation par des champignons (par exemple issu de Rhizomucor miehei, Rhizomucor pusillus, Mucor miehei…) ;
  • coagulant d'origine fermentaire (issu d'organisme génétiquement modifié) : produite par un champignon (Aspergillus Niger) produisant de la chymosine pure (semblable à la chymosine d'origine bovine), à l'issue d'une modification génétique. Moins coûteux, ce coagulant a été mis au point pour répondre à la demande de l'agroindustrie fromagère. Son utilisation n'est malheureusement pas mentionnée sur les étiquettes.

En raison de son origine potentiellement animale, certains végétariens s'abstiennent de consommer des fromages pouvant en comporter. De même, les fromages dans certains pays (Royaume-Uni) sont parfois labellisés « végétariens » lorsque le coagulant utilisé lors de leur fabrication est clairement d'origine végétale ou de synthèse, affichage que l'on ne trouve que très rarement en France. Les coagulants d'origine microbienne (Rhizomucor miehei...) et fermentaire OGM (Aspergillus Niger...) sont adaptés aux régimes végétariens, halal et kasher.

Notes et références[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]