Mascarpone
Le mascarpone est un fromage crémeux italien, originaire de la région de Lombardie[1]. Il entre dans la composition de nombreuses recettes de crèmes et de desserts italiens, dont le tiramisu[2].
Fabrication
[modifier | modifier le code]C'est un fromage gras à pâte fraîche, à base de crème de lait de vache, mais cette appellation est en réalité imprécise[évasif]. Contrairement aux fromages traditionnels qui nécessitent l’utilisation de présure et un processus d’affinage, c'est un produit laitier frais obtenu par simple coagulation de la crème à l’aide d’un agent acidifiant[3].
Pour obtenir du mascarpone, on chauffe de la crème à 100 °C et on y ajoute du jus de citron ou du vinaigre blanc. Une fois la crème caillée, on fait égoutter la pâte obtenue un ou plusieurs jours à travers une mousseline au réfrigérateur. Ensuite, on la met en pots[4],[5],[6],[7],[8].
Caractéristiques
[modifier | modifier le code]Le fromage a l'aspect d'une crème molle et consistante, de couleur beige très clair, au goût très doux. Il doit être consommé très rapidement.
Recettes
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Le mascarpone est utilisé dans la cuisine italienne pour sa texture très onctueuse, aussi bien dans des préparations salées que sucrées. Voici quelques exemples :
- en adjonction de certains potages ou certaines soupes ;
- en adjonction de certaines recettes de pâtes afin de ne pas les assécher lors de gratins ou pour épaissir certaines sauces ;
- dans des recettes de préparation de fruits ;
- dans des recettes de mousses sucrées ;
- le tiramisu ;
- la mousse au chocolat ;
- le moelleux aux légumes frais ;
- le gâteau au fromage ;
- le roulé aux fraises[9].
Notes et références
[modifier | modifier le code]- ↑ « mascarpone », sur Le Robert (consulté le )
- ↑ (it) « Elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Lombardia – Quinta revisione », sur Provincia.pv.it, Région Lombardie
- ↑ « Mascarpone », sur Recette Italienne, (consulté le )
- ↑ (en) « Voluptuous mascarpone enhances sweet or savory » [archive du ] (consulté le )
- ↑ (it) « Mascarpone Artigianale » (consulté le )
- ↑ (it) Turismo Provincia di Lodi, « Mascarpone », (consulté le )
- ↑ (en) Tessa Buratto, « Mastering Mascarpone: What it takes to make a perfect batch of Mascarpone Cheese », San Luis Obispo,CA, (consulté le )
- ↑ (it) Regione Lombardia, « Elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Lombardia – Quinta revisione » (consulté le ), p. 6
- ↑ Recette du roulé aux fraises au mascarpone, sur www.catoire-fantasque.be
