Fromage

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Exemples de fromages de chèvre de Provence. Exemples de fromages de chèvre de Provence. Exemples de fromages de chèvre de Provence.
Exemples de fromages de chèvre de Provence.

Le fromage est un aliment obtenu à partir de lait coagulé ou de produits laitiers, comme la crème, puis d'un égouttage suivi ou non de fermentation et éventuellement d'affinage (fromages affinés). Le fromage est fabriqué à partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre, de bufflonne ou d'autres mammifères. Le lait est acidifié, généralement à l'aide d'une culture bactérienne. Une enzyme, la présure, ou un substitut comme de l'acide acétique ou du vinaigre, est ensuite adjointe afin de provoquer la coagulation et former le lait caillé et le petit-lait[1]. Certains fromages comportent de la moisissure, sur la croûte externe et/ou à l'intérieur, et même des larves vivantes comestibles dans certaines régions.

Morceau de fromage.

Il est également possible de réaliser des alternatives végétaliennes au fromage, à partir de laits végétaux tels que le lait de soja, d'oléagineux tels que les noix de cajou, ou même à base de pommes de terre mixées avec de l'huile et divers condiments pour approcher le goût du fromage au lait animal. Ces substituts de fromage sont souvent appelés « fromage végétal » ou « fauxmages », combinaison des mots « faux » et « fromage », pour les distinguer de la définition réglementaire du fromage, n'incluant que les produits dérivés du lait.

Des tranches et morceaux de comté.
Gondole de fromages prédécoupés et emballés dans une grande surface

Types de fromages[modifier | modifier le code]

Des centaines de types de fromage sont produits dans le monde[2]. Leurs différents styles, goûts et textures dépendent de l'origine du lait (y compris le régime alimentaire de l'animal), de son traitement thermique (lait cru, thermisé ou pasteurisé), du pourcentage de matière grasse, des espèces de bactéries et de moisissures choisies, du procédé de fabrication, ainsi que du temps de maturation. Des herbes, des épices, ou la fumaison peuvent être utilisées pour varier le goût.

Pour quelques fromages, le lait est caillé à l'aide d'un agent acide, comme du vinaigre ou du jus de citron. La plupart des fromages sont acidifiés à moindre degré à l'aide d'une bactérie transformant le lactose en acide lactique, le caillage étant assuré par l'ajout de présure.

Le fromage est un aliment de base, riche en graisses, protéines, calcium et phosphore à longue conservation en comparaison de la durée de conservation du lait à partir duquel il est fabriqué.

Les fromages sont habituellement distingués selon leur mode de fabrication[3] :

On peut aussi distinguer les fromages en fonction de l'emploi de lait appartenant aux différentes espèces animales ou de l'utilisation de lait laissé cru :

Producteurs de fromage[modifier | modifier le code]

Fromage fermier[modifier | modifier le code]

Tommes de Barcelonnette
Article détaillé : Fromage fermier.

Un fromage fermier (ou fromage de ferme ou toute autre nomination pouvant faire penser que le fromage est fabriqué par l'éleveur-producteur de lait) ne peut se dire que d’un fromage élaboré à la ferme par les agriculteurs. Il sera issu exclusivement du lait produit par les animaux de cette ferme.

L’intérêt de tels fromages réside dans le fait qu’ils résultent d’un seul et unique savoir-faire (généralement familial et parfois ancestral) dans divers domaines qui peuvent être déterminants quant à la qualité du fromage :

  • le choix de la ou des races de bêtes ;
  • la gestion de la flore couvrant les prairies ;
  • la bonne conduite des bêtes aux pâtures et leur bien-être ;
  • le « tour de main », la recette du fromage et de son affinage ;

Généralement les producteurs fermiers traitent du lait cru (non pasteurisé) et entier (avec toute la matière grasse). Souvent la transformation du fromage a lieu juste après la traite.

Fromage artisanal[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Artisan fromager.

Les fromagers artisanaux achètent du lait à un ou plusieurs agriculteur et le transforment en fromage. Ils ne sont pas producteurs de lait. Leur spécialité est la fabrication de fromage.

Une entreprise artisanale se caractérise par :

- Sa petite taille (en France, au plus 10 salariés)

- Des procédés de fabrication "artisanaux", c'est à dire laissant une place importante au savoir faire manuel.

- Une forte proximité avec le producteur de lait. Certains artisans transforment le lait d'un seul agriculteur (pas de lait de mélange).

- Beaucoup d'artisans ne traitent pas thermiquement le lait (fromage au lait cru) ou faiblement (fromage thermisé). Ils ne pasteurisent pas systématiquement le lait.

Fromage laitier[modifier | modifier le code]

Exemple d'image utilisé sur les emballages de produits laitiers industriels. Vermeer- The Milkmaid
Article détaillé : Fromage laitier.

Le fromage laitier est le terme utilisé pour désigner des fromages fabriqués dans des unités industrielles de petite ou de grande taille (Selon l'INSEE, une entreprise de transformation de produits alimentaires de plus de 10 salarié est qualifiée d'industrielle)

Définition réglementaire[modifier | modifier le code]

Dans l’Union européenne, un règlement de 2007 dit « OCM unique[4] » impose (annexe XII) que la dénomination « fromage » soit réservée aux produits laitiers (« produits dérivés exclusivement du lait, étant entendu que des substances nécessaires pour leur fabrication peuvent être ajoutées, pourvu que ces substances ne soient pas utilisées en vue de remplacer, en tout ou partie, l'un quelconque des constituants du lait »). Ainsi un « fromage artificiel » ou « fromage analogue » ne doit pas être appelé fromage en Europe[5].

En France, un décret du [6] définit « fromage » comme étant réservé au « produit fermenté ou non, obtenu par coagulation du lait, de la crème ou de leur mélange, suivi d’égouttage ».

Les caractéristiques concernant l’extrait sec, la teneur en matière grasse et l’origine du lait, doivent figurer sur l’étiquetage.

  • Les fromages frais (fromages blancs, suisses, demi-sel…) sont riches en eau (70 % à 82 %), et ne subissent pas d’affinage.
  • Le minimum de matière sèche, pour les fromages autres que frais, est fixé à 23 %.

Il est autorisé d'adjoindre un qualificatif au mot fromage : un « triple crème » contient au minimum 75 % de matière grasse ; un « double crème » en contient de 60 % à moins de 75 % ; un « fromage gras », de 50 % à moins de 60 % ; un « fromage allégé » (et sans addition de sucre) de 20 % à moins de 30 % ; un « fromage maigre », moins de 20 %.

L'article 7 du décret précise que la dénomination « fromage » peut être utilisée pour tout mélange ou assemblage entre eux de produits définis aux articles 1 à 3 (fromages blancs et bleu), pour autant que le mélange ou l'assemblage n'incorpore pas d'autres ingrédients que ceux qui sont autorisés dans ces fromages.

Les fromages fermiers sont fabriqués à la ferme d'exploitation agricole, avec le lait que celle-ci produit exclusivement. La mention « matière grasse non précisée » est alors admise.

La mention « au lait cru » est réservée aux fromages obtenus avec du lait dont la température n’a pas été portée au-delà de 40 °C.

Depuis le 20 juin 1992 (décret du ), tous les fromages produits à la ferme, affinés, doivent comporter l’indication d’une date limite d’utilisation optimale (DLUO), et les fromages frais une date limite de consommation (DLC).

Fromages dans un marché de Bâle (Suisse)

Histoire[modifier | modifier le code]

Origines[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Histoire du fromage.
Fabrication de fromage au Moyen Âge (illustration du XIVe siècle).

L'origine du fromage remonte probablement au début de l'agriculture et de l'élevage dans le Croissant fertile[7]. Il n’y a pas de preuve tangible indiquant les premiers lieux de fabrication du fromage que ce soit pas en Europe ou en Asie centrale plutôt qu'au Moyen-Orient mais la pratique s’est répandue en Europe avant la période de la Rome Antique. Selon Pline l’Ancien, la pratique s’est sophistiquée durant la période de la Rome antique.

 Vieux moules (faisselles) en terre cuite fabriqués à Saint-Jean-du-Bruel pour du fromage de brebis : Pérail de ferme et Roquefort.
Faisselles anciennes de terre cuite fabriquées à Saint-Jean-du-Bruel pour du fromage de lait de brebis (pérail de ferme et roquefort).

Des dates placent les origines de la fabrication du fromage aux environs de 8000 av. J.-C., avec la domestication des moutons. Les premiers fromages ont probablement été fabriqués par des habitants du Moyen-Orient ou par des tribus de nomades turcs en Asie centrale. Les peaux de bêtes et les organes internes étant dès lors utilisés pour le stockage et le transport des denrées alimentaires, il est probable que le procédé de fabrication du fromage fût découvert accidentellement en stockant du lait dans un conteneur fabriqué à partir d’un estomac d’animal, résultant en la transformation du lait en lait caillé et petit-lait du fait de la présence naturelle des présures dans l’estomac. La légende comporte plusieurs variantes[8],[9].

Selon une autre hypothèse, la fabrication du fromage aurait débuté indépendamment, des conséquences du salage et du pressage du lait afin d’en assurer sa conservation. Le constat que le lait caille dans l’estomac d’un animal a probablement conduit ensuite à l’adjonction de présure.

Les plus anciennes traces archéologiques de fabrication du fromage retrouvées datent de plus de 7 000 ans : des fragments de faisselles en céramique ont été découverts et caractérisés en Pologne, dans la région de la Cujavie, à 150 kilomètres au sud de Gdańsk[10],[11].

Des textes archaïques exceptionnels de l'époque Uruk/Warka ont été découverts par H.J. Nissen et ses collaborateurs[12] (1990), qui mentionnent le fromage (GA'AR), le beurre et le yaourt (KISIM). Ces textes datés de 3200 ans av. J.-C.e, sont écrits sur des tablettes d'argiles, en des caractères archaïques qui deviendront plus tard l'écriture cunéiforme. Ce sont des livres de comptes qui indiquent le nombre de produits laitiers et d'animaux (vaches, brebis, chèvres) que les bergers doivent fournir[13].

D'autres traces, sur des peintures murales dans des tombes de l’époque de l’Égypte ancienne, datent de 2000 av. J.-C.[14]. Ces premiers fromages devaient être aigres et salés, similaires en texture au cottage ou à la feta.

Les fromages produits en Europe, où le climat est plus froid qu’au Moyen-Orient, nécessitaient un salage moins important pour leur préservation. Moins salés et de fait moins acides, ces variétés de fromages sont devenus un environnement propice au développement de bactéries et de moisissures, leur donnant un goût et une texture particuliers.

De tous temps, la fabrication du fromage a correspondu au plus populaire traitement du lait.

Grèce ancienne et période romaine[modifier | modifier le code]

Fromages au marché en Italie

La mythologie grecque attribue la découverte du fromage à Aristée. L’Odyssée d'Homère (VIIIe siècle-VIe siècle av. J.-C.) décrit le Cyclope fabriquant et stockant des fromages de lait de brebis et chèvre.

Au temps de la Rome antique, le fromage était un mets de tous les jours, et sa fabrication un art dont la technique reste similaire à celle employée aujourd'hui. Le traité Libri de re rustica de Columelle (environ 65 apr. J.-C.) détaille un procédé de fabrication utilisant la coagulation du lait au moyen de la présure, le pressage du lait caillé, le salage et le vieillissement.

Pline l'Ancien dédia dans son œuvre L'Histoire naturelle (77 apr. J.-C.) un chapitre (XI, 97) décrivant la diversité des types de fromages appréciés par les Romains du premier Empire. Il y écrit ainsi que « Le fromage le plus estimé à Rome, où l'on juge en présence l'une à l'autre les productions de tous les pays, est, parmi les fromages des provinces, celui qui provient de la contrée de Nîmes, de la Lozère et du Gévaudan »[15],[16]. Cependant, il précise que ces fromages ne se conservent pas bien dans le temps et doivent être mangés frais. Par ailleurs, les fromages en provenance des Alpes et des Apennins étaient autant remarqués pour leur variété que maintenant. Pline rapporte également une variété de fromage fabriqué par les Ligures, principalement à partir de lait de brebis, dont certains spécimens pouvaient atteindre un poids d'environ cent livres chacun. Les fromages au lait de chèvre apportaient un goût nouveau et apprécié à Rome. Le goût était notamment amélioré par le procédé de fumaison s'inspirant des pratiques gauloises et rendant un goût médicinal. Pline mit également en référence des fromages d'origines plus lointaines, par delà les mers, comme ceux de Bithynie en Asie Mineure.

En Europe[modifier | modifier le code]

Si Pline vante les fromages de Nîmes, les Romains dédaignent les fromages des peuples du Nord, qui ne produisent que du lait caillé, au profit des fromages à pâte dure dont ils introduisent la fabrication auprès notamment des Burgondes installés dans les Alpes et en Franche-Comté.

Le fromage devient l'aliment de base, dès le VIe siècle, chez les bénédictins. Ce sont encore des moines, cette fois les cisterciens, qui vont maintenir l'essor de la fabrication du fromage, très consommé durant le Moyen Âge, surtout chez les pauvres et les paysans. Le fromage ne gagnera véritablement le palais des riches qu'à la fin de l'Ancien Régime. Le plateau de fromage, apparu au XIXe siècle, devient une habitude à la fin des repas. L'apparition du chemin de fer contribue à la diffusion des fromages régionaux. Enfin, la pasteurisation ouvre la voie à la fabrication industrielle du fromage, voie qu'empruntera le premier, Léon Bel en 1919.

Potimarrons farcis au fromage de chèvre

Mets de fin de repas, le fromage est devenu aussi un des ingrédients majeurs de la cuisine grâce à un maître-fromager français, Pierre Androuët. Robert Courtine, critique gastronomique, a expliqué à son propos : « Pierre Androuet est Monsieur Fromage, son historien et son poète. L'homme sans qui le fromage ne serait que ce qu'il est...sans la cuisine au fromage et les centaines de recettes qu'il a élaboré. C'est Androuet qui a amené le fromage dans notre assiette... en passant par la cuisine ». Ses recettes sont sorties du cadre domestique où tartes et flans au fromage sont connues depuis la période médiévale et, à fortiori, de « l'usage de Gruyère râpé sur les macaronis ». Il a fait découvrir que la cuisine au fromage couvre tout un éventail qui peut aller de recettes simples et faciles à réaliser à des « recettes riches, généreuses, variées, offrant d'innombrables combinaisons de saveurs[17]. ».

Étymologie[modifier | modifier le code]

Le terme de fromage est attesté dès 1135 environ sous cette forme, cependant on trouve également formage plus proche de l'étymologie avant métathèse de [r].

« [Fromage] (…) procède (v. 1135) d’un bas latin (caseus) formaticus « (fromage) fait dans une forme », formaticus dérivant du latin classique forma. « Fromage », à côté de la forme attendue « formage » attestée en 1180, provient d’une métathèse qui a détaché le mot de son origine. »

— Le Robert Dictionnaire historique de la langue française, (dir.) Alain Rey, Dictionnaires Le Robert, Paris, nouvelle éd. janvier 1994, tome I, p. 848

Il est plus précisément issu directement d’un bas latin *formāticum « fromage », dérivé par ellipse de cāseus formaticus « fromage moulé », dont l’élément cāseus s'est effacé (voir wikt:foie). Formaticus signifie « ce qui est fait dans un moule », dérivé en -icus du latin forma « moule »[18]. L'adjectif substantivé a régulièrement évolué en ancien français formage, devenu fromage.
L’emprunt au français a également donné l’italien formaggio (en face de cacio), le wallon froumadje, l’occitan et le catalan formatge, le breton formaj (en face de keuz)[n 1].
Forma se perpétue quant à lui dans l'occitan fourmo (graphie moderne occitane) ou forma (graphie normalisée occitane), appellation linguistique régionale courante du Forez, de l'Auvergne (au sens de l'ancienne province) et du Rouergue) et francisée en fourme par les appellations commerciales de certaines spécialités de fromages de ces zones territoriales.

En revanche, le substantif latin cāseus « fromage » a disparu en gallo-roman, mais s'est perpétué dans les autres langues romanes : espagnol queso, italien cacio, portugais queijo et roumain caș, alors que le français ne connaît qu'un dérivé savant caséine[19]. L'emprunt au latin s'est fait dans des langues germaniques occidentales : anglais cheese (cīese, cēse en vieil anglais), allemand Käse (vieux haut-allemand chāsi), frison occidental tsiis, néerlandais kaas, etc. par l'intermédiaire d'une forme hypothétique du germanique commun *kāsijaz. Il signifient tous « fromage » dans ces différentes langues.

Les langues celtiques ont aussi emprunté le latin caseus : irlandais cáis, breton keuz[n 1] et gallois caws.

Le latin caseus est également à l'origine du mot malais keju (par emprunt au mot portugais queijo).

Technique[modifier | modifier le code]

La caséologie est la science qui a pour objet l'étude, l'affinage et la connaissance du fromage. Le caséologue est le métier qui assure cette transformation.

Transformation du lait en fromage[modifier | modifier le code]

L'état physique du lait varie en fonction de l'âge et de la race de l'animal, de la qualité de l’herbage (cultivé ou naturel), de la saison, du climat du jour. Une différence de qualité existe également entre un lait conservé et un lait issu directement de la traite. Le fromager tiendra compte de l'état et de la qualité du lait qu'il transforme.

Sur les douze manipulations décrites ci-après, quatre sont indispensables : emprésurage, égouttage, moulage et salage.

  1. Écrémage (éventuel) : recueillir la partie crémeuse à la surface du lait, qui sera destinée à la fabrication de la crème fraîche ou du beurre. Cette pratique donne des fromages maigres, peu crémeux.
  2. Chauffage (éventuel) : Ne concerne que le ou les laits gardés dans des réservoirs réfrigérés pour cause de transformation différée. Le lait est mis à chauffer pour rétablir sa température au sortir du corps de l'animal, état physique indispensable à l'emprésurage.
  3. Pasteurisation (éventuel) : le lait est mis à chauffer selon un processus déterminé pour éliminer les bactéries pathogènes (nuisibles à l'homme) et augmenter la DLC. En revanche, les bactéries bénéfiques sont aussi détruites[20]. Cette pratique fait baisser très sensiblement le coût de la transformation fromagère, du fait que le lait n'est plus « vivant » (il ne demande plus d'analyses bactériologiques coûteuses et rapprochées dans le temps). Cet aspect est de première importance dans l'agro-industrie.
  4. Ensemencement des laits pasteurisés ou microfiltrés (éventuel) : pratique indispensable pour ces laits transformés ; seules un nombre limité de souches bactériennes sont ensemencées, ce qui conduit à une uniformisation des caractéristiques sensorielles[20]. C'est un des défauts de cette technique. Le lait pasteurisé voire stérilisé (procédé UHT) aura besoin d’être enrichi en chlorure de calcium[21].
  5. Emprésurage (systématique) : le fromager ajoute de la présure ou ferment au lait pour le faire cailler (le lait se sépare en deux produits laitiers distincts : le caillé et le petit-lait). Du jus de citron ou du vinaigre peuvent être employés (fromages ménagers). Certains emploient la méthode de l'acidification spontanée.
  6. Décaillage (éventuel) : Le fromager traverse la masse de caillé à l'aide de couteaux pour obtenir des grains plus ou moins grands selon la sorte de fromage désirée.
  7. Égouttage (systématique) : Il permet de diminuer le taux d’humidité du fromage. Lors de cette étape, le petit-lait et le caillé finissent de se séparer. Les ustensiles utilisés sont l'étamine (opération réalisée avant le moulage) ou le moule ou forme perforée (deux fonctions : égouttage et moulage).
  8. Moulage (systématique) : Le moulage ou formage se fait dans de grands moules pour obtenir des meules, dans de plus petits pour les fromages du genre fourmes, voire de très petits pour les genres camembert, picodon, pérail, etc.
  9. Pressage (éventuel) : Le pressage, opération très physique si la méthode est vraiment artisanale, permet d’éliminer l’excédent d’eau. Il s'effectue avec les mains, avec un poids ou avec une presse mécanique.
  10. Salage (systématique) : Immersion dans de la saumure ou salage à la main pour les petits fromages.
  11. Piquage (éventuel) : Cette opération est pratiquée pour la fabrication des « bleus » en transperçant les fromages pour inoculer un champignon. Les perforations servent également de couloirs à oxygène qui, en association avec l'humidité interne du fromage, créent une ambiance propice au développement du champignon.
  12. affinage (éventuel) : C’est l’opération la plus longue et qui demande une grande attention. Elle s'effectue dans une cave. Chaque fromage est retourné et salé sur chaque face pour la formation de la croûte. Cette opération demande plusieurs jours de travail et une attention toute particulière à la maturation du fromage ; l’artisan fromager doit posséder de bonnes dispositions sensitives comme l’observation, l’odorat, le goût et le toucher, le tout allié à une bonne résistance physique s'il s'agit de gros fromages (mécanisation possible). L'expérience dans ce domaine est déterminante. Le hâloir (souvent électrique) peut se charger de la période de ressuyage. Parfois, les murs mêmes de la cave, grâce à leur porosité, servent de réservoir à une certaine biodiversité microbienne, ce qui peut participer à la particularité d'un fromage, au même titre que l'herbe consommée ou la race utilisée pour produire le lait.
    Pour un affinage réussi, chaque type de fromages demande une ambiance atmosphérique particulière (température, hygrométrie) ce qui rend impossible l'affinage de différents fromages dans la même cave.

L'écosystème microbien[modifier | modifier le code]

Selon la chercheuse de l’INRA Marie-Christine Montel, « Le fromage est un écosystème peuplé de bactéries, de levures de champignons qui vivent là comme en société, chacun faisant un travail spécifique, l’ensemble vivant dans un équilibre fragile entre compétition et coopération. (…) Le fromage est ainsi le fruit de la digestion réalisée par les microbes qui s’invitent à la table du lait. Et ils sont nombreux ! Nous avons décrit plus de 200 espèces dans les fromages (…) »[22].

Selon qu'ils ont été bien conservés ou pas et élaborés avec du lait de qualité sanitaire satisfaisante ou pas, on peut distinguer deux types de germes dans les fromages :

Toujours selon des chercheurs de l'INRA :
Une étude, faite pour déterminer si la diversité microbienne présente à la surface des fromages au lait cru peut agir en faveur de la sécurité sanitaire, montre que 10 sur 34 groupes microbiens, présents naturellement sur la croûte des fromages au lait cru, peuvent s'auto-protéger contre Listeria monocytogenes, comparé à un ferment commercial de surface[23] :

  • Émilie Retureau : « Une collection de souches de bactéries lactiques, de bactérie à Gram positif et catalase positive, de bactéries à Gram négatif et de levures, issue du plus inhibiteur des 10 groupes, a été cultivée sur des fromages. Des prélèvements sur les croûtes ont été effectués, et, par la suite, appliqués sur un fromage à pâte non cuite. Il en résulta une dynamique microbienne, des niveaux de lactobacilles et de leuconostocs cultivables les plus élevés. », ainsi que la présences de bactéries indicateurs d’hygiène cités ci-dessus[23].
  • Marie-Christine Montel : « La perte de biodiversité microbienne des laits par microfiltration ou pasteurisation favorise le croissance de Listeria monocytogenes, qui se développe plus en cours d’affinage dans les fromages au lait pasteurisé ou microfiltré que dans ceux au lait cru »[24].

D'autres bactéries agissent:

Conservation après achat[modifier | modifier le code]

Étal d'un commerçant-fromager dans un marché de la région parisienne.
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La meilleure façon de conserver un fromage et de parfaire son affinage, est de le conserver dans une cave fraîche, sombre, aérée et légèrement humide.

Si l’on ne dispose pas d’un tel endroit, on peut tout à fait conserver les fromages dans le tiroir à légumes au bas du réfrigérateur, en prenant quelques précautions :

  • Laisser les fromages dans leur emballage d’origine, mais les envelopper avec du film étirable alimentaire, afin qu’ils n’absorbent pas les odeurs. Malheureusement, le fromage ainsi emballé passe d'un milieu aérobie à un milieu anaérobie ce qui modifie ses qualités organoleptiques initiales et donc son caractère : il deviendra plus fort.
  • Avant de les emballer, il faut toujours prendre le temps d’essuyer les fromages à pâte ferme ou semi-ferme avec un papier absorbant, afin de freiner le développement de la moisissure.

Il est toujours possible de congeler un fromage à pâte ferme, mais sans dépasser trois mois.

On appelle cloche à fromage, un plateau muni d'un couvercle transparent, pour isoler les fromages du reste des aliments contenus dans un réfrigérateur.

Nutrition[modifier | modifier le code]

Le fromage étant constitué de lait concentré (par évaporation partielle de l'eau), sa valeur nutritive est élevée, avec une composition proche de celle du lait, mais plus concentrée. Cependant, la fermentation par bactéries et présures peut éventuellement faire apparaître certaines substances nutritives complexes (acides aminés, sucres, vitamines…) non présentes à l'origine dans le lait. Les fromages contiennent à la fois des protéines, des sucres et des lipides en bonne quantité, et représentent donc un aliment très énergisant et relativement « complet », ce qui a permis à beaucoup de cultures d'en faire un pilier de leur alimentation. Ils sont également une source de vitamines A et B, de sels minéraux (Ca, P, K, Na, Mg…) et notamment riches en calcium. Les fromages sont cependant riches en acides gras saturés qui ont un effet néfaste sur le taux de cholestérol : une surconsommation est donc déconseillée à certaines personnes sensibles (diabétiques, personnes à taux de cholestérol élevé, personnes en surpoids, personnes à risque d'un point de vue vasculaire…).

Enfin, la composition et les valeurs nutritionnelles des fromages peuvent varier énormément d'un type à l'autre, suivant le mode de fabrication (fromages de lait plus ou moins écrémé, cuisson…), la fermentation, l'affinage, ou le type de lait utilisé (les laits d'équidés étant les moins gras, et ceux de brebis et de bufflonne les plus gras).

Contaminants possibles[modifier | modifier le code]

Ce sont d'une part et surtout pour les fromages au lait cru des contaminants biologiques (virus, champignons, bactéries indésirables) ; dont certains font en Europe (à la demande de la Commission européenne) l'objet d'un Plan de surveillance obligatoire[25]. Les bactéries quantifiées et recherchées sont des Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter (thermophile), Staphylococcus aureus et Escherichia coli (dans les fromages au lait cru, et dans le lait cru)[26].

D'autres contaminants potentiels ou fréquents (comme dans d'autres produits d'origine animale dont viandes, poissons, œufs[27]) sont certains métaux lourds[28],[29] (inhalés ou absorbés par les animaux avec leur nourriture et retrouvés dans le lait puis reconcentrés dans le fromage[30]), des radionucléides (après les essais nucléaires ou les retombées radioactives d'accidents nucléaires).

On peut enfin fréquemment trouver des polluants liposolubles (certains résidus de pesticides, organochlorés…) plutôt retrouvés dans le beurre, la crème et les fromages gras. Ainsi, après des études ayant montré que le lait est souvent contaminé par des polluants organochlorés (furanes, dioxines, PCB), une nouvelle nouvelle étude ayant porté plus spécifiquement sur 7 fromages bio et 54 fromages "non-bio" a été publiée en 2012, confirmant que c'est aussi le cas pour de nombreux fromages (bio, y compris), fortement contaminés par ces produits, parfois en dépassant les limites réglementaires fixées pour ce qui concerne les (PCB) [31]. Certains de ces fromage dépassaient fortement le seuil réglementaire de 3 picogrammes d’équivalent toxique par gramme de matière grasse (pg TEQ/g), jusqu’à 76 pg TEQ/g pour les cas les plus graves. Pour les seules dioxines, selon les auteurs de l'étude, un gros consommateur de fromages bio (qui contient moins de PCB, mais plus de dioxines) peut dépasser de 25% la dose journalière admissible (DJA, actuellement de 2 pg TEQ par kg de poids corporel pour un adulte) et un enfant peut la dépasser de 130%, résultats jugés « extrêmement inquiétants » par les auteurs des analyses, alors même que le poisson était considéré comme la première source de PCB dans l’alimentation. En France, l'étude EAT2 (alimentation totale française) a confirmé que les produits laitiers et les fromages étaient une source importante de PCB, après le poisson. Pour un Français adulte moyen ; 20 % des dioxines et des PCB de type dioxine sont fournies par le beurre, 20 % par les poissons et 37 % des PCB de type non-dioxines viennent du poisson, 11 % des fromages, 11 % du beurre et 11 des produits laitiers frais[32]. Le jaune d’œuf peut aussi en contenir. Le fumage de certains fromages peut aussi être source de HAP réputés cancérigènes[33].


Économie[modifier | modifier le code]

Le fromage est l’un des principaux produits agricoles au niveau mondial. Selon la FAO, la production mondiale s’est élevée à plus de 18 millions de tonnes en 2004. C’est plus que la production annuelle cumulée de graines de café, feuilles de thé, fèves de cacao et tabac. Les plus grands producteurs mondiaux de fromage sont les États-Unis (pour environ 30 % du total), suivis par l’Allemagne, la France et l’Italie.

Pays producteurs[modifier | modifier le code]

La mozzarella, spécialité italienne protégée

Le slogan publicitaire « l'autre pays du fromage », qui a été utilisé pour promouvoir la production des Pays-Bas sur le marché français, désigne implicitement la France comme « le » pays du fromage[34],[35]. Cependant, la Suisse, dans la promotion de ses propres productions, est aussi qualifiée de « pays du fromage »[36].

Traditionnellement, on situe le nombre de variétés produites en France entre 350 et 400, ce que traduit l'adage « un fromage par jour de l’année ». De fait, ce pays fabrique aujourd'hui plus de 1 000 fromages différents[37] et la Grande-Bretagne plus de 700[38]. Quant aux fromageries et alpages de Suisse (où la première grande laiterie pour la fabrication de fromage fut ouverte le [39]), ils produisent plus de 450 variétés[36].

Principaux producteurs de fromage [40]
Pays Production en 2013 (milliers de tonnes)
Drapeau des États-Unis États-Unis 5 036
Drapeau de l'Allemagne Allemagne (en 2012) 2 161
Drapeau de la France France 1 947
Drapeau de l'Italie Italie 1 158
Drapeau des Pays-Bas Pays-Bas 793
Drapeau de la Pologne Pologne 732
Drapeau du Brésil Brésil 722
Drapeau de la Russie Russie 713
Drapeau de la Turquie Turquie 599
Drapeau de l'Argentine Argentine 556
Drapeau du Canada Canada 388
Drapeau : Royaume-Uni Royaume-Uni 349
Drapeau du Danemark Danemark 325
Drapeau de l'Australie Australie 320
Drapeau de l'Espagne Espagne 315
Drapeau de la Nouvelle-Zélande Nouvelle-Zélande 311
Drapeau du Mexique Mexique 270
Drapeau de la Grèce Grèce 187
Drapeau de l'Irlande Irlande 183
Drapeau de la Suisse Suisse 183
Drapeau de l'Autriche Autriche 158
Drapeau de l'Ukraine Ukraine 140
Drapeau de la République tchèque République tchèque 148
Drapeau de la Lituanie Lituanie 113
Drapeau de la Finlande Finlande 102
Drapeau de la Suède Suède 82
Drapeau de la Belgique Belgique 79
Drapeau de la Roumanie Roumanie 70
Drapeau du Portugal Portugal 70
Drapeau de la Hongrie Hongrie 68
Drapeau de la Bulgarie Bulgarie 68
Drapeau du Japon Japon 49
Drapeau de l'Estonie Estonie 44
Drapeau de la Croatie Croatie 33
Drapeau de la Lettonie Lettonie (en 2012) 31
Drapeau de la Corée du Sud Corée du Sud 22
Drapeau de Chypre Chypre 20
Drapeau de la Slovénie Slovénie 16
Drapeau de la Slovaquie Slovaquie 9
Drapeau des Philippines Philippines 2
Drapeau du Monténégro Monténégro 1

Les États-Unis sont le premier pays producteur mondial de fromage. Ils occupent toutefois une place marginale dans les exportations mondiales de fromage, l’essentiel de leur production étant destiné au marché intérieur. La France est le premier exportateur mondial de fromage en valeur, tandis que l’Allemagne est le premier en quantité. Parmi les dix premiers exportateurs, seuls l’Irlande, la Nouvelle-Zélande, les Pays-Bas et l’Australie ont une production de fromage principalement orientée vers l’export : respectivement 95 %, 90 %, 72 % et 65 % de leur production fromagère est exportée[41]. Seulement 30 % de la production française est exportée.

Principaux pays exportateurs de fromage (lait de vache uniquement) - 2004
(valeur en milliers de dollars US)[42]
Drapeau de la France France 2 658 441
Drapeau de l'Allemagne Allemagne 2 416 973
Drapeau des Pays-Bas Pays-Bas 2 099 353
Drapeau de l'Italie Italie 1 253 580
Drapeau du Danemark Danemark 1 122 761
Drapeau de l'Australie Australie 643 575
Drapeau de la Nouvelle-Zélande Nouvelle-Zélande 631 963
Drapeau de la Belgique Belgique 567 590
Drapeau de l'Irlande Irlande 445 240
Drapeau : Royaume-Uni Royaume-Uni 374 156

Pays importateurs[modifier | modifier le code]

L’Allemagne est le premier pays importateur de fromage. Le Royaume-Uni et l’Italie sont, respectivement, les deuxième et troisième importateurs[43].

Pays consommateurs[modifier | modifier le code]

Vente de fromage sur un marché (Foire de Saint Siffrein à Carpentras)
Une usine de fromage aux Pays-Bas
Principaux pays consommateurs de fromage - 2011
(kilogrammes par habitant et par an)[44]
Drapeau de la France France 26.3
Drapeau de l'Islande Islande 24.1
Drapeau de la Grèce Grèce 23.4
Drapeau de l'Allemagne Allemagne 22.9
Drapeau de la Finlande Finlande 22.5
Drapeau de l'Italie Italie 21.8
Drapeau de la Suisse Suisse 20.8[45]
Drapeau de l'Autriche Autriche 19.9
Drapeau des Pays-Bas Pays-Bas 19.4
Drapeau de la Suède Suède 19.1
Drapeau de la Norvège Norvège 17.4
Drapeau de la République tchèque République tchèque 16.3
Drapeau d’Israël Israël 16.1
Drapeau des États-Unis États-Unis 15.1
Drapeau du Canada Canada 12.3
Drapeau de l'Australie Australie 11.7
Drapeau de l'Argentine Argentine 11.5
Drapeau de la Pologne Pologne 11.4
Drapeau de la Hongrie Hongrie 11.0
Drapeau : Royaume-Uni Royaume-Uni 10.9

La Grèce est, avec une consommation moyenne de 30,0 kg par habitant, le premier pays consommateur de fromage au monde (la feta représente les trois-quarts de cette consommation). La France est le deuxième consommateur de fromage, avec 24 kg par habitant. L’emmental (utilisé principalement comme ingrédient de cuisine), et le camembert sont les deux fromages les plus consommés en France[46]. L’Italie est le troisième pays consommateur avec 22,9 kg par habitant. Aux États-Unis, la consommation de fromage est en croissance rapide et a presque triplé entre 1970 et 2003. La consommation s’y est élevée, en 2003, à 14,1 kg par habitant. Le fromage favori des Américains est d’origine italienne, la mozzarella : elle représente environ un tiers de la consommation, principalement du fait que c’est l’un des principaux ingrédients d’une autre nourriture typiquement italienne, la pizza[47].

Industriels[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Fromage industriel.

Les principaux groupes fromagers français sont :

On compte également de nombreux groupes dans le monde, dont :

Symbolique[modifier | modifier le code]

Un emblème de la Suisse[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Fromages suisses.

Le fromage est très populaire en Suisse. Les fromages suisses les plus connus sont l'emmental et le gruyère ainsi que l'appenzeller. La Suisse est parfois appelée « pays du fromage ». Les plats de fromage fondu sont également un emblème de la Suisse, la fondue et la raclette étant deux mets symboles du pays.

Un emblème de la France[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Liste de fromages français.

Le fromage est considéré par les Français comme une part de leur patrimoine national.

Un plateau de fromage servi au repas.

Citations[modifier | modifier le code]

  • « Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un œil. » (La Physiologie du goût, Brillat-Savarin)
  • « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe plus de 300 sortes de fromage ? » (citation attribuée à Charles de Gaulle)
  • Une autre citation affirmant qu'il y a en France « autant de fromages que de jours de l'année » est également souvent attribuée à Charles de Gaulle, mais serait en fait une phrase de Winston Churchill s'adressant au général devenu président de la République[53].
  • « Cheese-eating surrender monkeys » (traduction de « singes capitulards bouffeurs de fromage »), est une description péjorative des Français aux États-Unis, inventée dans la série Les Simpson et popularisée au début des années 2000, après que la France s'est opposée à l'intervention militaire des Américains en Irak.

Locutions[modifier | modifier le code]

  • « entre la poire et le fromage » : à la fin du dîner, lorsque les propos deviennent plus légers. L'origine de cette expression remonte au Moyen Âge. La coutume voulait que l'on finisse le repas par un fruit frais puis un fromage[54].
  • « en faire tout un fromage » : donner une importance disproportionnée à une affaire.

Notes et références[modifier | modifier le code]

Notes[modifier | modifier le code]

  1. a et b En breton, on trouve plusieurs mots pour désigner le fromage : formaj (formaj-laezh), keuz, amanenn brein.

Références[modifier | modifier le code]

  1. David B. Fankhauser, « Fankhauser's Cheese Page »,‎ (consulté le 23 septembre 2007)
  2. Fromages de France et d’ailleurs,
  3. Les produits laitiers - 2 Les fromages, université Paris 5.
  4. Règlement (CE) no 1234/2007 du Conseil du 22 octobre 2007 portant organisation commune des marchés dans le secteur agricole et dispositions spécifiques en ce qui concerne certains produits de ce secteur (règlement « OCM unique »)
  5. A Question de l’eurodéputée Christa Klaß, la Commission européenne a répondu que la désignation « fromage » est exclusivement limitée « aux produits qui sont fabriqués à partir de lait et de produits laitiers et où les ingrédients laitiers ne sont pas remplacés par des ingrédients généralement moins chers d’origine différente ». La commission précise que « Les États membres doivent veiller à l’application de la législation communautaire et sont responsables des contrôles »
  6. JORF no 101 du 29 avril 2007, p. 7628 - texte no 14 ECOC0750331D Décret no 2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères
  7. Patrick F. Fox (en collaboration avec Paul L. H. McSweeney Dr, Timothy M. Cogan, Timothy P. Guinee), Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology: Vol 1, General Aspects, Academic Press, , 3e éd. (ISBN 012263652X).
  8. (en) Jenny Ridgwell, Judy Ridgway, Food around the World, (1986) Oxford University Press, ISBN 0-19-832728-5.
  9. (en) Vicki Reich, Cheese January 2002 Newsletter, Moscow Food Co-op Food Info.
  10. Les premiers fromages ont plus de 7000 ans, sur le site http://www.lefigaro.fr/sciences/, consulté le 17 décembre 2012
  11. (en) Mélanie Salque, Peter I. Bogucki, Joanna Pyzel, Iwona Sobkowiak-Tabaka, Ryszard Grygiel, Marzena Szmyt & Richard P. Evershed, « Earliest evidence for cheese making in the sixth millennium BC in northern Europe », Nature, vol. 493, no 7433,‎ , p. 522-525 (DOI 10.1038/nature11698)
  12. NISSEN, J., DAMEROW, EGLUND, K., Friihe Schrifi und Techniken der Wirtschafisver-waltung im alien Vorderen Orieni-Informations-speicherung und -verarbeitung vor 5000 Jahren, Verlag Franzbecker,
  13. Rehm, HJ, Reed, Biotechnology - Vol 01 -Biological Fundamentals, VCH, (présentation en ligne), chap. 10 (« Lactic Acid Bacteria, by Michael TEUBER »)
  14. (en)History of Cheese consulté le 10 juin 2007.
  15. « Laus caseo Romæae, ubi omnium gentium bona cominus judicantur, e provinciis, Nemausensi præcipua, Lesuræ Gabalicique pagi : sed brevis, ac musteo tantum commendatio. » in Pline l'Ancien, L'Histoire naturelle, livre XI, § xcvii
  16. La traduction française est anachronique car c'est plutôt au mont Lozère et au pays gabale (« Lesuræ Gabalicique pagi ») auxquels se réfère Pline, le département de la Lozère n'ayant été créé qu'en 1790.
  17. La cuisine au fromage sur le site androuet.com
  18. Étymologie de « fromage » sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales
  19. Étymologie de « càcio » dans le DIZIONARIO ETIMOLOGICO ONLINE
  20. a et b Qu'est_ce que le lait cru ? Sur le site inra.fr de janvier 2008 - consulté le 19 avril 2012
  21. http://www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/aliments_fermentes/le_fromage/la_fabrication_du_fromage_les_explications
  22. Libération, mardi 2 septembre 2008, p. 28.
  23. a et b [PDF] Émilie Retureau, Cécile Callon, Robert Didienne, Marie-Christine Montel, Is microbial diversity an asset for inhibiting Listeria monocytogenes in raw milk cheeses?, INRA, UR545 Recherches Fromagères, 30 mars 2010
  24. « La Diversité microbienne au service des fromages au lait cru »
  25. Plan de surveillance de la qualité bactériologique des produits laitiers, mis en œuvre en France par le ministère de l'Agriculture (Sous-direction de la sécurité sanitaire des aliments, bureau de la surveillance des denrées alimentaires et des alertes sanitaires)
  26. Ministère de l'Agriculture, DGAL, http://www.chlordecone-infos.fr/upload/bibliotheque/838038044692232700299451445037/bilan2004_plans_surveillance_DGAL.pdf Bilan des plans de surveillance et de contrôle mis en œuvre par la DGAL en 2004], septembre 2005
  27. Emilio Maggi, Pier Giovanni Bracchi, Giorgio Campanini, Gabriella Dazzi, Giuliana Madarena, Mercury, chromium, lead and organochlorine pesticide residues in some food products of animal origin freview Original Research Article Meat Science, volume 3, Issue 4, octobre 1979, pages 309-319 (résumé)
  28. Dilek Bakircioglu, Yasemin Bakircioglu Kurtulus, Gokhan Ucar (2011), Determination of some traces metal levels in cheese samples packaged in plastic and tin containers by ICP-OES after dry, wet and microwave digestion ; Food and Chemical Toxicology, Volume 49, Issue 2011-01-01, Pages 202-207
  29. Durali Mendil (2006), Mineral and trace metal levels in some cheese collected from Turkey ; Food Chemistry, Volume 96, Issue 2006-06-04, pages 532-537
  30. Samuel Maas, Eric Lucot, Frédéric Gimbert, Nadia Crini, Pierre-Marie Badot (2011), Trace metals in raw cows’ milk and assessment of transfer to Comté cheese ; Food Chemistry, Volume 129, Issue 1, 1er novembre 2011, pages 7-12
  31. Maira Almeida-González, Octavio P. Luzardo, Manuel Zumbado, Ángel Rodríguez-Hernández, Norberto Ruiz-Suárez, Marta Sangil, María Camacho, Luis A. Henríquez-Hernández, Luis D. BoadaLevels of organochlorine contaminants in organic and conventional cheeses and their impact on the health of consumers: An independent study in the Canary Islands (Spain) ; Food and Chemical Toxicology, volume 50, Issue 12, décembre 2012, pages 4325-4332 (résumé)
  32. Romain Loury (2013), brève Des fromages surchargés en PCB 2013-02-27
  33. M.D. Guillén, G. Palencia, M.L. Ibargoitia, M. Fresno, P. Sopelana (2011), Contamination of cheese by polycyclic aromatic hydrocarbons in traditional smoking. Influence of the position in the smokehouse on the contamination level of smoked cheese ; Journal of Dairy Science, volume 94, Issue 4, avril 2011, pages 1679-1690
  34. Claude Legros pour le Conseil économique et social, L'image de la France à l'étranger et ses conséquences économiques : Séance du 14 avril 1993, Paris, Direction des journaux officiels, 331 p. (ISBN 2-11-073468-X), p. 60
  35. Top des pays consommateurs de fromage
  36. a et b La Suisse - Pays du fromage
  37. Cidilait, élevage et marché sur le site cidilait.com
  38. British cheese board Sur le site britishcheese.com
  39. (en) History Channel, « This Day in History - February 03, 1815 - First Commercial Cheese Factory » (consulté le 24 mai 2015)
  40. Département de l'Agriculture des États-Unis pour les États-Unis et les autres pays non-européenset Eurostat pour les pays européens.
  41. Sources : FAO et Eurostat.
  42. UN Food & Agriculture Organisation FAO.
  43. Source : FAO
  44. Centre canadien d'information laitière, CONSOMMATION TOTALE DE FROMAGE KILOGRAMMES PAR CAPITA
  45. Switzerland Cheese Marketing AG, Consommation de fromage par habitant en 2012
  46. Cidilait, Le fromage.
  47. (en)Cheese Consumption Continues to Rise, USDA.
  48. Lactalis : naissance d’une multinationale laitière, sur le site lewebpedagogique.com, consulté le 12 décembre 2012
  49. L'écho réparsacais, « Journal de Décembre - 2012-12 » [PDF],‎ (consulté le 24 mai 2015)
  50. Le Journal du Net, « FROMAGERIES BEL : actualités et tendances sur le JDN » (consulté le 24 mai 2015)
  51. Le Journal du Net, « DANONE : actualités et tendances sur le JDN » (consulté le 24 mai 2015)
  52. Réginald Harvey, « Saputo inc. - Une «grande famille» aux 10 500 employés et 47 usines »,‎ (consulté le 24 mai 2015)
  53. Jean Froc, Balade au pays des fromages - Les traditions fromagères en France, éditions Quæ, (ISBN 978-2759200177), p. 37.
  54. | Dictionnaire des expressions

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]