Culatello di Zibello

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Culatello affiné.
L'emmaillotement avec la vessie de porc et ficelage.
Tranches de culatello et burrata.

Le culatello di Zibello est une charcuterie italienne produite dans la province de Parme.

Depuis le , l'appellation d'origine culatello di Zibello est commercialement préservée au niveau européen par une appellation d'origine protégée (AOP)[1].

Caractéristiques[modifier | modifier le code]

Il s'agit d'un jambon cru salé et séché obtenu à partir de la cuisse de porc né, élevé et abattu dans les régions de Lombardie et d'Émilie-Romagne après l'âge minimum de 9 mois. Désossé et taillé, il a la forme d'une grosse poire. Puis, il est salé manuellement à sec durant entre 1 et 6 jours et enveloppé dans une vessie de porc puis bridé de ficelles disposées de manière à former un filet à larges mailles. Après une période d'affinage qui ne doit pas être inférieure à 10 mois, le culatello doit peser entre 3 et 5 kilogrammes.

À la coupe, la partie musculaire est de couleur rouge et le gras compris entre les divers faisceaux musculaires de couleur blanche.

Son goût est caractéristique, doux et délicat.

Aire géographique[modifier | modifier le code]

La zone typique de production et de transformation comprend uniquement les territoires des communes : Polesine Parmense, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa et Colorno.

Références historiques[modifier | modifier le code]

Le goût unique du culatello di Zibello est décrit dans plusieurs ouvrages d'érudits et d'historiens tels Angelo Pezzana (it) et Bonaventura Angeli (it). Parmi ses amateurs les plus connus, on peut citer Giuseppe Verdi, originaire du pays où s'élabore cette salaison ainsi que le prince Charles, le prince Albert II de Monaco et Giorgio Armani.

Annexes[modifier | modifier le code]

Sources[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]