Burrata

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La burrata (issu de burro, beurré, en italien, pour sa consistance crémeuse) est un fromage italien traditionnel à pâte fraîche filée de la cuisine italienne, originaire des Pouilles[1], à base de mozzarella remplie de crème.

Histoire[modifier | modifier le code]

Ses origines les plus anciennes connues remonteraient au début du XXe siècle[2] dans la région des Murge dans les Pouilles, aux alentours d'Andria, dans le sud de l'Italie[3],[4],[2]. Suite aux importantes chutes de neige du terrible hivers 1956, qui empêche les éleveurs des alentours d'Andria de livrer leur lait à leurs laiteries-fromageries habituelles, le fermier-éleveur italien Lorenzo Bianchino décide de sauver sa production en produisant ce produit artisanal local, constitué d'un pochon de mozzarella (pâte filée) remplie de crème (variante de stracciatella di bufala) fermé par un lien de raphia alimentaire[5]. Le succès local, national, puis mondial de ce fromage l'incite à poursuivre et développer sa production avec d'autres éleveurs voisins... Fromages au lait de bufflonne à l'origine, il est majoritairement produit à ce jour en fromage au lait de vache[3].

La burrata bénéficie de label produit agroalimentaire traditionnel italien (PAT), et d'une Indication géographique protégée (IGP) burrata di Andria (it) depuis 2016, pour celle produite dans les Pouilles [5].

Consommation[modifier | modifier le code]

La burrata est produite toute l'année, avec un gout généralement plus prononcé au printemps[2] dû au lait d'élevage plus riche en corps gras issu d’herbe nouvelle et grasse des pâturages à cette saison.

Commercialisation artisanale dans des feuilles vertes de jonc ou d'asphodèle

Ce produit de terroir peut se consommer nature, ou avec, par exemple, un filet d’huile d'olive, des olives, un peu de poivre ou de vinaigre balsamique, des feuilles de basilic ou de roquette, de la charcuterie italienne, quelques tomates, tomates cerises ou tomates séchées, sur des bruschetta[6], ou encore avec des fruits. Elle peut également être cuisinée selon des recettes de la cuisine italienne, avec des pâtes ou des légumes ; dans un risotto, une salade composée ou une salade caprese ; sur une pizza Margherita ; comme antipasti, etc.

Description et conservation[modifier | modifier le code]

La burrata est un petit fromage à pâte fraîche filée, avec une texture extérieure de mozzarella, et un cœur crémeux, avec un diamètre généralement de 10 à 12 cm, pour un poids en général d'environ 300 à 500 g. Elle est à l'origine artisanalement et traditionnellement présentée enfermée dans des feuilles vertes de jonc ou d'asphodèle (qui lui apporte un supplément de gout)[3]. Des règles et normes agroalimentaires d'hygiène des aliments imposent à ce jour de la commercialiser et de la conserver (comme de la mozzarella) dans la saumure ou le petit lait de son sac plastique blanc et vert d’emballage, au réfrigérateur, et de la consommer généralement rapidement dans les 24 heures après son ouverture[7].

Informations nutritionnelles[8][modifier | modifier le code]

Negri's Original Occidental - Sarah Stierch 01.jpg
Informations nutritionnelles 100g
Énergie 1 030 kj

246 kcal

Matières grasses / Lipides 21,1 g
dont Acides gras saturés 13,6 g
Glucides 1,34 g
dont Sucres 1,19 g
Fibres alimentaires 0 g
Protéines 12 g
Sel 0,533 g
Sodium 0,213 g

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « burrata », sur fr.wiktionary.org (consulté en mai 2020).
  2. a b et c La burrata et ses sœurs, Courrier international, 25 août 2010.
  3. a b et c Mozzarella, scamorza, burrata... Comment choisir sa mozza?, Ulla Majoube, L'Express, 2 septembre 2014.
  4. (en)The Ingredient: burrata, Sophie Haydock, The Sunday Times, 1re mars 2015.
  5. a et b Colette Monsat, « La burrata, fierté lactée des Pouilles », Le Figaro, 22 février 2016.
  6. BFMTV, « Cuisinez-moi: la burrata », sur BFMTV (consulté le 20 mars 2020)
  7. La Cuisine Italienne, « La burrata », sur La Cuisine Italienne, (consulté le 20 mars 2020)
  8. « Burrata », sur fr.openfoodfacts.org (consulté le 20 mars 2020)

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

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Lien externe[modifier | modifier le code]