Cheesecake

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Une part de cheesecake.

Le cheesecake, ou cheese-cake[1], gâteau au fromage au Canada francophone[2], est une variété nord-américaine de gâteau au fromage. C'est un dessert sucré composé d'un mélange de fromage à la crème, d'œufs, de sucre et de parfums de vanille et/ou de citron, sur une croûte de biscuits Graham émiettés. Ce gâteau a été "importé" en Amérique par des immigrés allemands : il s'agissait alors du très familial "Käsekuchen". En Amérique, pour se simplifier la tâche, on a pris l'habitude d'utiliser des spéculoos pour remplacer la pâte moins parfumée à base de farine.

Origine[modifier | modifier le code]

Deux recettes de cheesecake aux États-Unis trouvent leurs origines dans les quartiers des immigrants allemands et anglais, surtout à Philadelphie et à New York, et juifs et italiens à New York. La version italienne est à base de ricotta. Ce que l'on appelle aujourd'hui le New York cheesecake doit sa saveur au Philadelphia cream cheese (breveté en 1872 par William Lawrence de Chester, New York)[3], fromage à pâte fraîche salé qui a dû remplacer le Quark allemand (toujours utilisé dans le Käsekuchen). Ce cheesecake a été généralisé par des delicatessens juifs new-yorkais et peut se consommer avec un coulis de fruits rouges. Ce mets se présente sous la forme d’une tarte.

Composition[modifier | modifier le code]

Le gâteau est constitué de deux couches, une fine couche de brisures de biscuits recouverte d'une épaisse couche de préparation crémeuse. En Amérique du Nord, le fond du gâteau s’élabore à base de miettes de biscuits (généralement des biscuits Graham), souvent mixés avec du beurre ou une huile végétale ; la garniture est composée de fromage à la crème (cream cheese) de type Philadelphia, d'œufs, de sucre et facultativement d'arômes (vanille, citron, etc.). La cuisson est facultative, bien que fréquente, mais il y a toujours une période plus ou moins longue de réfrigération. On peut intégrer à la crème des fruits frais comme des fraises, des fruits au sirop comme des cerises[4].

La variante dite "New York-style cheesecake" a une crème plus riche et dense, elle utilise de la crème sure ou de la crème fraîche, en plus, ou à la place, du fromage à la crème. La version "nature" est très souvent citronnée. Les recettes les plus communes sont aux fruits rouges (fraises, framboises ou bleuets).

Le gâteau peut être recouvert d'un coulis de fruits, d'un nappage au chocolat, de crème fouettée ou chantilly, et être agrémenté de morceaux de fruits frais (fraises, framboises) ou secs (noix).

D'autres fromages comme la ricotta ou du fromage cottage peuvent être utilisés. Le gâteau est typiquement réalisé dans un moule à tarte à bords hauts avec fond amovible, afin de faciliter son démoulage.

Recettes classiques[modifier | modifier le code]

  • Cheesecake américain au coulis de fraise
  • Cheesecake au citron
  • Cheesecake new-yorkais
  • Gâteau au fromage québécois

Quelques variantes de cheesecake[modifier | modifier le code]

Une autre variante de cheesecake ; au café et aux spéculoos.
  • Cheesecake à l'orange et au chocolat
  • Cheesecake à la crème de marron
  • Cheesecake marbré
  • Cheesecake aux fraises

Arts[modifier | modifier le code]

Cheesecake est également une composition de Dexter Gordon devenue standard de jazz. Elle est en ré mineur et il en donne une excellente interprétation sur le CD GO avec Sonny Clark au piano, Butch Warren à la basse et Billy Higgins à la batterie.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Cheese-cake, appellation retenue par le Petit Robert 2013 (2012, 2837 p.). Pluriel : cheese-cakes. Mot introduit en France en 1979.
  2. « Gâteau au fromage », sur “Le grand dictionnaire terminologique” de l’Office québécois de la langue française,‎ (consulté le 14 mai 2014)
  3. Jeffrey A. Marx, « The Days Had Come of Curds and Cream: The Origins and Development of Cream Cheese in America », Journal of Food, Culture and Society, vol. 15, No 2, 2012, p. 177-195,[1]
  4. Cheesecake & New York cheesecake

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]