Gougère

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Gougère
Image illustrative de l’article Gougère
Quelques gougères maison.

Lieu d’origine Tonnerre
Bourgogne
Drapeau de la France France Bourgogne
Drapeau de la France France
Place dans le service apéritif, accompagnement
Température de service ambiante ou chaude
Ingrédients beurre, eau, farine, fromage (comté ou gruyère), noix de muscade, œufs, poivre, sel, et éventuellement des graines de carvi

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Les gougères sont des spécialités bourguignonnes, faites de pâte à choux et de fromage, le fromage râpé étant mélangé à la pâte à choux encore tiède.

Historique[modifier | modifier le code]

L'origine purement bourguignonne est difficile à attester. On trouve déjà mention de « goiere » dès la fin du XIVe siècle, ayant le sens de tarte au fromage[1].

Si la pâte à choux semble apparaître au XVIe siècle grâce à l'influence de Catherine de Médicis, il est encore improbable de pouvoir définir une date, ou une période, et encore moins un lieu précis pour la naissance de la traditionnelle gougère bourguignonne que l'on sert en dégustation ou à l'apéritif. Quelle que soit son origine, la gougère est une tradition bourguignonne.

Préparation[modifier | modifier le code]

La préparation commence par le mélange de l'eau, du beurre, de la muscade, du poivre et du sel, en les portant à ébullition. Puis, la farine est ajoutée en une seule fois pour former la pâte, qui doit épaissir et se dessécher légèrement. Hors du feu, les œufs et le fromage sont incorporés lorsque le mélange a tiédi[2].

On utilise généralement des fromages à pâte cuite assez forts en goût, comme le gruyère ou le comté[3],[4].

Les gougères peuvent avoir différentes formes : en couronne, à découper en parts, ou en petits choux individuels[3].

Consommation[modifier | modifier le code]

Les gougères sont un met consommé après le plat, au moment du fromage[5], elles sont aujourd'hui fréquemment consommées à l'apéritif, elles sont aussi appréciées lors de la dégustation de vins[6].

Événement[modifier | modifier le code]

Tous les ans en mai est célébrée la fête de la gougère à Flogny-la-Chapelle (qui affirme être le lieu de naissance de cette spécialité) avec animations, concours et expositions. Une confrérie, la Guilde des goûteurs de gougères, lui est dédiée[7].

Références[modifier | modifier le code]

  1. « Gouyère », sur Centre national de ressources textuelles et lexicales
  2. Léveillé, Sylvianne, 1955- ..., La cuisine bourguignonne, J.-P. Gisserot, (ISBN 2877477215 et 9782877477215, OCLC 469671463, lire en ligne)
  3. a et b Conseil national des arts culinaires, Bourgogne : Produits du terroir et recettes traditionnelles, Éditions Albin Michel, coll. « L’inventaire du patrimoine culinaire de la France », , 235 p. (ISBN 2-226-06522-9), p. 246-247
  4. (en) Anne Willan, The Country Cooking of France, Chronicle Books, (lire en ligne), « Gougères. Cheese Puffs », p. 31
  5. Gilles Laferté, « La mise en folklore des vins de Bourgogne : la « Paulée » de Meursault », Ethnologie française, vol. 33, no 3,‎ , p. 435 (ISSN 0046-2616 et 2101-0064, DOI 10.3917/ethn.033.0435, lire en ligne, consulté le 3 novembre 2019)
  6. « Gougères : toutes nos recettes - Par Cuisine et Vins de France », sur marieclaire.fr, Marie Claire - Cuisine et vins de France (consulté le 12 mai 2019)
  7. « La jeune Guilde des goûteurs de gougères était à la fête de la gougère, hier, à Flogny-la-Chapelle », L'Yonne républicaine,‎ (lire en ligne)