Truffade

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Truffade
Image illustrative de l'article Truffade
Truffade

Lieu d’origine Haute-Auvergne (Cantal)
Place dans le service Plat principal
Température de service Chaude
Ingrédients Pommes de terre, tome fraîche au lait de vache, ail
Accompagnement vin rouge :
gaillac
côtes-d'auvergne-chanturgues
cahors

La truffade est un plat traditionnel de Haute-Auvergne (Cantal), à base de pommes de terre, de fromage de type salers, assaisonnée avec de l'ail et du sel, et accompagnée de salade. Très souvent servie avec du jambon de pays, elle dérive parfois avec des fromages type tome fraîche ou de cantal (jeune).

La truffade se doit normalement d'être servie « à volonté » dans les restaurants, dans une casserole encore chaude posée au milieu de la table.

Étymologie[modifier | modifier le code]

« Truffade » est une graphie francisée du vocable dialectal occitan [tʀyfɑda] (trufada). La racine du terme trufada est trufa ou trufla ou encore trûfét , signifiant « pomme de terre », « patate », dans les dialectes auvergnats. Quand les Espagnols introduisent les premières pommes de terre en Italie, au XVIe siècle, les dialectes du nord de l'Italie ont en effet choisi les noms de taratoufli ou tartufoli (« petites truffes », diminutifs de tartufo, « truffe »), en raison de leur ressemblance avec la truffe blanche[1].

Préparation[modifier | modifier le code]

Les pommes de terre sont coupées en rondelles et rissolées dans une sauteuse, dans laquelle on a préalablement fait fondre du lard blanc. On assaisonne avec du sel, du poivre et un peu d'ail, quoique, dans le Cantal, la truffade se cuisine sans ail[réf. nécessaire]. Lorsque les pommes de terre sont cuites, on coupe le feu, on ajoute le fromage coupé en lamelles et on le laisse fondre au contact des pommes de terre chaudes. Puis on remue le plat cinq minutes, on transvase le tout dans un plat préalablement chauffé et on déguste la préparation accompagnée de salaisons locales.

Accord mets/vin[modifier | modifier le code]

Traditionnellement, il est conseillé d'accompagner ce mets d'un vin rouge, comme un gaillac (AOC), un côtes-d'auvergne-chanturgues (AOC) ou un cahors (AOC)[2].

Variantes de la recette[modifier | modifier le code]

Le débat au sujet de la véritable recette de la truffade, ainsi que de son origine, a toujours animé les dîners entre Auvergnats.

Il existe de multiples manières de la préparer : certains ajoutent du lard grillé, des lardons, de la crème fraîche ou encore des oignons. On peut également préparer la truffade avec d'autres fromages : certains préfèrent utiliser du cantal affiné, ce qui donne un goût plus fort au plat. Dans l'Aubrac, on prépare un plat similaire avec de la tome de laguiole, cela s’appelle le retortillat.

Dans toutes les variantes, on retrouve trois ingrédients essentiels : les pommes de terre, le fromage et l'ail. Ce sont les trois ingrédients qui suffisent à préparer l'authentique truffade (sans oublier sel et poivre).

Origines du plat[modifier | modifier le code]

Les bergers cantaliens vivant dans les burons, au milieu des pâturages, se nourrissaient entre autres de pommes de terre, faciles à conserver, un légume dont la culture se répand partout en France au cours du XIXe siècle. Il ne fallut probablement pas longtemps avant que l'un d'entre eux ait l'idée de les accompagner des fromages qu'ils fabriquaient.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Henriette Parienté et Geneviève de Ternant, La Fabuleuse Histoire de la cuisine française, Éditions O.D.I.L., , p. 149.
  2. La truffade de Laguiole.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

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