Truffade

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Truffade
Image illustrative de l'article Truffade
Truffade

Lieu d’origine Auvergne
Place dans le service Plat principal
Température de service Chaude
Ingrédients Pommes de terre, tome fraîche au lait de vache, ail
Accompagnement vin rouge :
gaillac
côtes-d'auvergne-chanturgues
cahors

La truffade est un plat originaire d'Auvergne, à base de pommes de terre et de fourme de type salers, cantal, etc., assaisonnée avec de l'ail et du sel, et servi avec une salade verte d'hiver. Elle est souvent accompagnée d'un jambon fermier.

La truffade est servie chaude directement du point de cuisson à la table de dîner ou de souper dans la casserole ayant servi à son élaboration.

Étymologie[modifier | modifier le code]

« Truffade » est une graphie francisée du vocable auvergnat trufadà [tʀyfɑda][1]. La racine du terme est « trufa » ou « trufla » ou encore « trûfét », signifiant « pomme de terre », « patate », aussi bien en auvergnat qu'en aurillacois.[2] Quand les espagnols introduisirent les premières pommes de terre en Italie, au XVIe siècle, les dialectes du nord de l'Italie choisirent en effet les noms de taratoufli ou tartufoli (« petites truffes », diminutifs de « tartufo », « truffe »), en raison de leur ressemblance avec la truffe blanche[3].

Préparation[modifier | modifier le code]

Les pommes de terre sont coupées en rondelles et rissolées dans une sauteuse, dans laquelle on a préalablement fait fondre du lard blanc. On assaisonne avec du sel, du poivre et un peu d'ail, quoique, dans le Cantal, la truffade se cuisine sans ail[réf. nécessaire]. Lorsque les pommes de terre sont cuites, on coupe le feu, on ajoute le fromage coupé en lamelles et on le laisse fondre au contact des pommes de terre chaudes. Puis on remue le plat cinq minutes, on transvase le tout dans un plat préalablement chauffé et on consomme la préparation accompagnée de salaisons fermières locales.

Accord mets/vin[modifier | modifier le code]

Ce mets peut s'accompagner d'un vin rouge, comme un gaillac, un côtes-d'auvergne-chanturgues ou un cahors[4] ou de vins d'appellations plus confidentielles.

Variantes de la recette[modifier | modifier le code]

En 2017, de multiples lieux ou d'innombrables manières de préparer des plats en s'inspirant de la truffade peuvent se rencontrer : certains ajoutent de la ventrèche grillée, de la crème fraîche pour atténuer une saveur, jugée par eux, trop forte ou encore des oignons. D'autres fromages sont mis à contribution : du cantal affiné, ce qui donne un goût plus fort au plat. Dans l'Aubrac, on prépare un plat similaire avec de la tome de laguiole (retortillat).

Dans toutes ces façons, on retrouve trois ingrédients essentiels : les pommes de terre, la fourme et l'ail. Ce sont les trois ingrédients qui suffisent à préparer la truffade originelle (plus le sel et le poivre).

Origines du plat[modifier | modifier le code]

Les bergers cantaliens travaillant l'été dans les burons se nourrissaient, entre autres, de pommes de terre, faciles à conserver, un légume dont la culture se répand partout en France au cours du XIXe siècle. Il ne fallut probablement pas longtemps avant que l'un d'entre eux eut l'idée de les accompagner des fromages qu'ils fabriquaient.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Karl-Heinz Reichel, Grand dictionnaire général auvergnat-français, Nonette, Créer, , 878 p. (ISBN 2-8481-9021-3), p. 833
  2. Pierre Bonnaud, Nouveau Dictionnaire Général Français - Auvergnat, Nonette, Créer, , 776 p. (ISBN 2-909797-32-5, lire en ligne)
  3. Henriette Parienté et Geneviève de Ternant, La Fabuleuse Histoire de la cuisine française, Éditions O.D.I.L., , p. 149.
  4. La truffade de Laguiole.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Lien externe[modifier | modifier le code]

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