Omelette

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Omelette
Image illustrative de l’article Omelette
Omelette garnie et salade.

Place dans le service Plat principal
Ingrédients Œufs, huile ou beurre.

L'omelette une préparation culinaire faite à base d'œuf battu, salée ou sucrée, parfois garnie, fourrée, aromatisée ou flambée et cuite avec un corps gras.

Il s'agit d'un terme générique qui recouvre divers procédés et présentations ː cuisson à la poêle d'un côté et pliage, ou roulage (tamagoyaki), ou des 2 côtés (frittata, tortilla, Ejjeh), cuisson au four, au micro-ondes. Il existe 2 méthodes de préparation: l'omelette simple (jaune et blanc d'œufs battus ensemble) et l'omelette soufflée (blanc monté en neige séparément).

Étymologie, dénomination, origine[modifier | modifier le code]

L'étymologie est discutée[modifier | modifier le code]

Ménage pense que le mot vient de l'italien animelle car c'est une fricassée de petits morceaux de poulet avec des œufs, Rabelais écrit haumelaicte, La Motte le Vayer d'œufs meslez - latin ova mellita (à la mode dans la Rome antique), Bochart du grec αμυλατον (amylaton) de (αμα λυειν: battre ensemble)[1]'[2]'[3]. Littré donnait l'ancien français alumelle de lamella (petite lame) car elle est plate, altération probablement méridionale depuis le latin ovum (œuf) [4]. Edmond Johanet (1874) reconstitue une étymologie possible du grec αμυλος (amylos) pâtisserie, tourte, qui donne amyle, amele, alumelle (dans le Ménagier de Paris, 1393), le picard amelète, bas Maine amelette, puis omelette[5]'[6]'[7].

Dénomination variable[modifier | modifier le code]

omelette nature uniformément doré

Jusqu'au XVIe siècle on dit omelette d'œufs (comme l'espagnol tortilla de huevos, le portugais fritada d'ovos, l'allemand Eierkuchen)[5]. «Aumelette, amelette, l'un et l'autre se dit mais l'usage est omelette» écrit Pierre Richelet, en 1707[8]'[3]. Selon Gilles Ménage, les champenois appelaient vote une omelette volta, car on la tourne dans la poêle (curieuse explication dans la mesure où on ne cuit pas une omelette des 2 côtés - Les origines de la langue française.1650)[9].

Omelette donne l'anglais omelette, omelet, french omelet, plain omelet (anglais médiéval haumelotte), l'allemand Omelett, l'italien omelette parfois omeletta, l'espagnol tortilla francesa ou omelet pour l'omelette poêlée pliée, le japonais オムレツ (omuretsu) différente de l'omelette roulée ou tamagoyaki, 오믈렛 (omeulles) en coréen, le chinois 西式蛋餅 (xīshì dàn bǐng) gâteau d'œufs de style occidental, l'arabe العجة (aleija), tunisien عجة (eija)[10]'[11].

Le kookoo[12] (Iran, Afghanistan) est une préparation où l'œuf est minoritaire, très cuite souvent au four avec un couvercle qui ne saurait être tenu pour l'origine de l'omelette.

Origine[modifier | modifier le code]

L'antiquité gréco-romaine pas plus que l'Asie orientale ne connaissaient l'omelette, pour le moins les véritables poêles à frire ne sont pas attestées[13]'[14]. Le moyen âge andalou donne des recettes mais sans poêle.

Heather Arndt Anderson (2013) dans son Histoire du petit déjeuner fait remonter l'omelette au kuku ou kookoo (persan: کوکو) qui est une préparation avec davantage de fines herbes que d'œuf (oignon vert, persil, ciboulette, coriandre, aneth, épinards, laitue, fenugrec, le tout est vert foncé: کوکو سبزی / kuku -ye sabzi) avec pomme de terre dans la variante (کوکو سیب زمینی / kuku-ye sibzamini) et de nombreux autres mélanges[15]. Ce plat aurait inspiré l'herbolat médiévale du Ménagier de Paris[16]'[17]. Mais, d'une part le kuku n'est pas attesté avant les safavides, soit XVIe siècle, postérieurement au Ménagier, et d'autre part il est décrit comme un curry. Dans ses versions actuelles sa finition est ou au four ou couvercle fermé, ce qui le rapproche d'une frittata (comme l'eggah ou ajjah levantin, arabe: عجة, romanisé ʿujja)[18]. L'origine de l'omelette, comme sa diversité et son étymologie incitent à penser, a un lien avec l'origine de la poêle à frire occidentale et l'histoire de la métallurgie[19]. À ceci près qu'on ignore tout des omelettes aztèques vendues sur les marchés de Tenochtitlán, au témoignage d'Hernán Cortés et de Francisco López de Gómara, lors de l'arrivée des Espagnols en Amérique en 1519[20]'[21].

Omelette pliée cuite à la poêle[modifier | modifier le code]

Il s'agit de l'omelette classique de la cuisine française, dont Urbain Dubois (1876) donne les versions toujours les plus courantes et les tours de main dans son École des cuisinières[22].

Jules Gouffé (1870) écrit: «La réussite de l'omelette dépend de l'observation de 3 points essentiels: l'omission de l'un d'eux fait souvent manquer l'opération[23]. 1 - Il ne faut jamais faire une omelette de plus de 8 œufs: il vaut mieux en faire 2 ou 3 de 8 œufs que de les faire trop grosses» (1873)[24]; «2 - On doit employer une poêle qui lui est spécialement destinée. 3 - On ne doit pas battre les œufs pendant trop longtemps... on tue les œufs en les agitant à l'excès, et on n'arrive jamais à avoir une omelette de bon goût ni de bonne mine».

L'art et la manière: l'appareil à omelette[modifier | modifier le code]

Omelette nature, pliée en chausson, juste colorée

La préparation d'une omelette n'est pas aussi simple qu'il n'y paraît et elle demande un certain tour de main. La poêle doit être mise à chauffer de façon à recevoir les œufs battus sans délai («je jette les œufs battus dans la poêle immédiatement» dit la mère Poulard)[25]. On compte 2 à 3 œufs par personne[26].

Les œufs sont cassés dans une terrine avec du sel (et du poivre - Dubois met aussi de la muscade ) puis battus vivement avec une grande fourchette dit Dubois[25]'[22]'[27]. L'énergie à appliquer lorsqu'on bat les œufs doit permettre la formation d'une mousse à la surface qui sera la condition d'obtention d'une omelette légère. «Le secret d'une omelette légère c'est l'air qu'on y fait rentrer» (Julie Lezzie, 2021)[28]. Beaucoup s'accordent pour dire que les œufs doivent être battus à la fourchette mais certains utilisent un fouet[29]'[30]. «Il faut aussi éviter de battre trop les œufs et de les cuire fortement, l'omelette devant toujours être mousseuse» (Jules Gouffé, 1873), car lorsque l'omelette est mal battue elle reste lourde et indigeste[24]'[31].

On rencontre des recettes où est ajoutée une goutte de liquide (lait, eau) («Il y a un truc pour réussir infailliblement une omelette...cassez vos œufs dans un récipient assez évasé et, avant de les battre, ajoutez 4 ou 5 gouttes de lait et 5 ou 6 gouttes d'eau» (Henri Philippon, 1977)[32]. Alexandre Dumas (1882) ajoute une cuillerée de crème et rebat à nouveau[33], la mère Poulard ne le fait pas[25], quand il le fait Louis Ligier (1755) l'appelle « omelette à la crème »[34]. D'autres battent les blancs en neige avant de les mélanger au jaune pour obtenir une omelette aérienne, la mère Poulard ne le fait pas («j'aurais perdu tous les blancs»), en revanche les œufs battus en neige sont indispensables pour l'omelette soufflée qui elle se cuit au four[29]'[35]'[24]. S'il s'agit d'une omelette sucrée ne pas oublier quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger avant de la battre.

Enfin, on peut ajouter un peu de corps gras à l'appareil à omelette: beurre fondu ou huile d'olive[36].

La cuisson et le dressage[modifier | modifier le code]

Cuisson d'une omelette aux girolles.

Les poêles à omelette[modifier | modifier le code]

Les poêles à omelette en fer, lourdes, avec un grand manche et une jupe de forme arrondie pour faire glisser et rouler l'omelette sont reconnues les meilleures, Urbain Dubois disait «les poêles à omelettes ne doivent absolument servir qu'à cet usage; elles ne doivent pas être lavées, mais simplement bien essuyées»[37]. Elles sont supplantées par les poêles antiadhésives ou les poêles à charnière (qui facilitent le pliage en 2). La poêle à tortilla est une double poêle qui permet de cuire l'omelette des 2 côtés sans les risques du retournement pour sa forme ronde.

Les omelettes roulées de type tamagoyaki se font de préférence dans des poêles rectangulaires (tamagoyaki-ki) ou des poêles à compartiments (qui donnent un rouleau homogène sur toute sa longueur), la frittata est soit retournée soit sa cuisson est terminée au four[38]'[39]. Les japonais utilisent des poêles individuelles à manches verticaux 親子鍋 (oyako nabe) pour faire les petites omelettes à poser sur le riz ou oyakodon[40].

trop cuite

La cuisson[modifier | modifier le code]

La poêle est graissée uniformément au beurre, à l'huile, au lard, de la graisse d'oie, de la graisse de rognon de mouton, du gras de jambon et raisonnablement chaude[41]'[42]. Toutes les autorités s'accordent sur un point: il faut utiliser du très bon beurre frais et ne pas le brûler: «ce qui est vrai est que nous avons le meilleur beurre du pays, et que nous n'y regardons pas, nous ne le faisons pas roussir dans la poêle, et surtout nous nous gardons de trop cuire (mère Poulard)[43]'[35]. Nicolas de Bonnefons (1679) décrit les opérations: «chauffez [le beurre] tant qu'il ne pétille plus, ou ne fasse plus de bruit, qui est moment où il commence à roussir; versez y les œufs battus... donnez un feu bien vif, afin que l'omelette prenne une belle couleur sans être par trop cuite, mais qu'en la tirant du feu elle soit un peu baveuse, puis la coulerez dans un plat »[44].

La cuisson doit rester rapide (quelques minutes). Il est recommandé de surveiller l'omelette tout au long de la cuisson, et de ramener les bords vers le centre afin qu'ils cuisent plus vite[45]. Une autre technique consiste à soulever le contour de l'omelette au début de la cuisson tout en faisant couler la partie liquide à l'endroit ainsi découvert. Quand l'omelette est prise, elle doit avoir une belle couleur dorée en dessous[43].

Le bon degré de cuisson[modifier | modifier le code]

Si le nombre des œufs est trop important pour la grandeur de la poêle, l'omelette est trop épaisse, cause de mauvaise cuisson et d'omelette dure, il faut alors la retourner et si le beurre est trop chauffé l'omelette est âcre, s'il ne l'est pas assez elle manque de gout[46]. Trop cuite, elle est sèche[47]. La cuisson parfaite est moelleuse à l’intérieur et cuite à point à l’extérieur[48]; autrement dit, baveuse au sens de l'Académie française (Dictionnaire, 1778): «omelette baveuse: une omelette qui passée de telle sorte dans la poêle, après en avoir bien battu les œufs, qu'elle en est plus mollette et plus délicate»[49].

Omelette pliée fourrée (topinambour, romarin)

Le pliage[modifier | modifier le code]

Une fois que l'œuf est pratiquement cuit et qu'il ne reste qu'une fine couche non coagulée à la surface, soit on la garnit soit on la plie ou on la roule. Classiquement on la plie en 3, (rabattre un côté vers le centre puis l'autre) ou en 5 en porte manteau (après avoir plié en 3 on ramène les deux bouts vers le centre) et on la retourne sur le plat de service, on peut aussi se contenter de la plier en deux, en chausson[42]'[50]'[51]. Sinon on la roule («soulever le bord avec la fourchette et à mesure incliner la poêle du côté opposé au manche, en ayant soin de tenir le feu plus vers le manche qu'au milieu de la poêle, et on roule»)[52].

L'omelette en place il reste à la faire briller en la badigeonnant de beurre fondu, on appelle cette façon de faire lustrer[53]. Puis selon les gouts à déglacer la poêle au vinaigre (ou au verjus) qu'on verse sur l'omelette fumante[54]'[55].

sandwichs au fromage et à l'omelette au fromage

L'accompagnement[modifier | modifier le code]

Jean-François Bastien dit que quelques-uns la mange avec de la moutarde[56]. L'usage autorise omelette-salade[57]. Quant au vin, l'unanimité est aux vins blancs (Alsace traminer), les pétillants surtout, Champagne blanc de blanc, ou une bière blanche[58]'[59].

Omelette roulée, retournée, cuite à la poêle[modifier | modifier le code]

L'omelette roulée était une façon de présenter l'omelette expliquée dès 1722 par François Massialot : «étant cuite et de belle couleur, vous la roulez par un bout jusqu'à l'autre, et la dressez dans un petit plat»[60]. Le Journal de l'enseignement (1892) note que le vrai talent est de saisir le point exact de cuisson où on doit commencer à la rouler en tournant vers soi[61]. Femme française (1950) trouve la parade avec une omelette mince et sèche qu'on pose sur une planche puis qu'on recouvre d'une tranche de jambon et enfin qu'on roule avant de la beurrer[62].

Poêle à omelette roulée : tamagoyaki-ki (卵焼き器/玉子焼き器)

Omelette roulée japonaise[modifier | modifier le code]

Le tamagoyaki 卵焼き de tamago (œuf) et yaki (grillé) est une fine omelette roulée faite pour être découpée en tranche et mangée (chaude ou froide) avec des baguettes. L'appareil à omelette (salé et sucré) est assoupli avec bouillon de dashi, mirin et sauce soja. On utilise une poêle rectangulaire (dans une poêle ronde il faut rabattre les côtés de l'omelette avant de rouler) pour que le rouleau soit homogène, la cuisson a lieu par couches successives enroulées en cylindre. Ce type de préparation demande à être exécuté rapidement sous peine d'une omelette trop cuite et d'un bel effet si on intercale des feuilles de nori[63]'[64].

Concours de tortilla (2015 Pays basque)

Omelette retournée espagnole et variantes[modifier | modifier le code]

La tortilla de patatas (tortilla española) est une omelette garnie aux pommes de terre retournée, bien cuite, qui se mange chaude ou froide en bocadillo de tortilla de patatas. Les traducteurs de l'Anonyme Andalou emploient le mot omelette au Moyen Âge arabo-andalou, mais inexactement : dans tous les cas ce sont des viandes cuites sur lesquelles on verse des œufs et souvent la cuisson est à couvert[65]. Son origine argumentée serait une recherche pour faire un pain de pomme de terre, à Villanueva en 1798 en temps de disette[66]. Les pommes de terre sont cuites avant d'être mélangées aux œufs battus, souvent avec de l'oignon, ou des poivrons, du chorizo, des champignons[67].

Hoppelpoppel petit déjeuner paysan en forme d'omelette

La fritada de ovos portugaise est également cuite des deux côtés[68]. Le Hoppelpoppel berlinois est une omelette de pommes de terre frites, viande rôtie, jambon, carvi, marjolaine, muscade cuite qui tient un peu de la frittata car fricassé, parfois présentée sous forme approximative d'omelette. Il s'agit d'un Bauernfrühstück petit déjeuner paysan ou un repas complet est mélangé à l'omelette[69].

Frittata italienne cuite des 2 côtés[modifier | modifier le code]

La frittata est une omelette le plus souvent garnie, servie plate (rarement roulée, ni pliée, ni farcie mais parfois fricassée, à l'exception de la frittata trippata toscane - omelette aux trippes - où l'omelette est coupée en lanières avant le mélange avec les trippes[70]) dont on termine la cuisson en la retournant ou sous un couvercle ou encore au four (al forno). Une frittata semplice ou frittata al naturale (œuf, sel, huile d'olive, non garnie) était mentionnée dans Vocabolario Domestico (1846)[71]. Les classiques sont: frittata di pasta (aux spaghetti et aux bucatini), di cipolle (oignon), asperges, brocoli, haricots verts, chou fleur, artichaut, à la ricotta[72]...'[73]'[74]. Le frittatone est grande omelette copieuse[71].

Les variantes locales sont la rafanata au raifort du Basilicate cuite au four, la frittata di scammaro (de carême) napolitaine (pâtes cuites puis frites, olive, raisin sec, pignon de pin, herbes et anchois), la frittata con gli zoccoli de Toscane (au lard ou cubes de jambon), la frittata rognosa (fromage, herbes, salami poêlé)[75].

Omelette salée garnie, farcie, fourrée[modifier | modifier le code]

Il existe différentes manières d'accommoder l'omelette. Suivant le type d'ingrédients il peut être préférable de les ajouter aux œufs avant de les battre, ou bien de les déposer sur l'omelette une fois la cuisson terminée avant de la plier pour donner une omelette fourrée.

Les omelettes garnies[modifier | modifier le code]

Les classiques[modifier | modifier le code]

Omelette à l'oseille en cours de cuisson

Les grands classiques de l'omelette garnie sont : fines herbes (persil et ciboules ou persil et cerfeuil hachés très fin) qui peut se servir avec de la sauce tomate[76], au fromage (gruyère et parmesan râpé, mais aussi au bleu, au Cantal, au Boursin à l'ail, au Maroilles, au Camembert, souvent ces derniers sont ajoutés avant pliage, en omelette farcie avec des extrêmes: omelette farcie Camembert flambée au kirsch)[77]'[78]'[79]; au lard et/ou au jambon (lard blanchi, coloré et mélangé aux œufs, ou jambon en petits cubes)[80], la jambon-fromage nec plus ultra des buffets de gare[81], aux champignons sans restriction, mais surtout l'omelette aux truffes qui est une délicatesse[82]'[83], aux croutons, au thon, à l'oseille, aux huitres[76]... L'omelette au rognon de veau est un vieux classique, l'omelette aux rillettes se rencontrait[43]'[84]. L'omelette marocaine salée est à l'ail et à l'oignon[85].

La cuisine de Palace[modifier | modifier le code]

Parmi les omelettes de la cuisine de palace il y avait notamment l'omelette Bénédictine (brandade de morue, truffes, sauce crème), à la Bourguignonne (escargots, noix, beurre, ail, persil), omelette à la Chartres (simple omelette à l'estragon), omelette Durand (champignons et fonds d'artichaut), l'omelette aux jets de houblon... le caviar des belges (sauce crème), omelette Monselet (foie gras, champignons, truffes asperges), l'omelette des prélats (laitances, queue d'écrevisses et de crevettes, sauce normande), Princesse (farcies pintes d'asperges à la crème, sauce crème), à la Reine (purée de volaille, cordon de sauce suprême), l'omelette Victoria (salpicon de queue de langouste, truffes, sauce homard)[86].

Les actuelles[modifier | modifier le code]

Quelques omelettes contemporaines: Marinière (au hareng saur), du ramoneur (gruyère, crème, dés de pomme de terre), Stradivarius (aux crevettes cuites à l'eau salée ajoutées à mi cuisson)[87]; Chevreuse (au cerfeuil bulbeux), Charcutière (saucisse, cerfeuil), Vichy (aux carottes Vichy), Demidoff (pommes de terre frites et truffe)[88]. Omelette farcie au crabe de Jay Fai (Bangkok); aux araignées de mer (Jacques Thorel)[89]. Omelette britannique actuelle de Gordon Ramsay : échalote, ail, gingembre, piment rouge, huile de colza, feuille de combava, galanga , poisson séché, œufs de cane[90].

Omu-raisu (omelette farcie au riz et décorée au ketchup)

Les locales[modifier | modifier le code]

L'omuraisu (オムライス, Omu-raisu) et l'omeuraiseu (오므라이스) est une omelette fourrée au riz frit et arrosée de ketchup, prononciation japonaise et coréenne de l'anglais omelet and rice, on peut imaginer les variantes avec du poulet, des légumes, de la sauce blanche, des nouilles frites (omusoba). Nasi goreng pattaya est la version malaise, philippine etc. où l'omelette peut être fine et servie avec des concombres et épicée de sauce piment, et toujours avec du ketchup.

On peut citer la traditionnelle omelette de Pâques catalane[91], agrémentée de lardons, de boutifarre, de saucisse sèche et de pointes d'asperges qui est un plat de fête, synonyme de bonne chère après le carême et l'hiver.

Le crespéou (terme provençal) est un gâteau (empilement) de 4 à 6 omelettes garnies dans le gout provençal (blette, poivron, courgette aux câpres, tapenade, anchois, etc.) qu'on mange après qu'il a passé une nuit au froid[92].

œuf de vanneau

L'omelette aux œufs de vanneau: sommet de la succulence[modifier | modifier le code]

Il s'agit d'une omelette ordinaire mais faite d'œufs de vanneau au gout délicat et fin[93]. Escoffier indique qu'on ajoute 1 œuf de poule pour 6 œufs de vanneau pour donner du corps à la préparation[86]. Dès 1815, on sait que les solognots campagnards faisaient d'excellentes omelettes avec les œufs de vanneau[94]. Ils sont à la mode à la fin du siècle, on les fait venir de Hollande, Fulbert Dumonteil (1889) écrit dans son Histoire naturelle qu'ils «sont d’une délicatesse et d’une saveur incomparables. On les vend si cher qu’une omelette d’œufs de vanneau coute plus qu’une dinde»[95]. Édouard Nignon (1919) donne une omelette Princière (12 œufs de vanneau, 3 œufs de poule) garnie de pointes d'asperges, lames de truffe et croutons napés de purée de grives[96].

un œuf d'autruche pèse 1 à 2 kg soit 20 à 40 œufs de poule

À l'œuf d'autruche[modifier | modifier le code]

Même si l'opération est difficile, l'œuf d'autruche a toujours fait rêver l'amateur d'omelette, il présente des qualités nutritionnelles[97]. Pour obtenir une omelette satisfaisante il convient d'enlever 1/4 du blanc qui est plus abondant que dans l'œuf de poule[98]. Cette omelette, de taille considérable se fait au fromage en Afrique du Sud, le Cheddar convient bien à l'œuf d'autruche[99]'[100]. Alexandre Dumas donne une recette d'omelette arabe qui se fait indifféremment avec œuf d'autruche ou œuf de flamand («qui se trouvent maintenant -1873 - à peu près partout»)[101].

Aux œufs de cane[modifier | modifier le code]

L'œuf de cane a longtemps eut mauvaise réputation à cause des cas de samonelle mortels dont il était vecteur [102]. Il doit provenir d'un élevage contrôlé [103]. Sa capacité d'émulsification est plus grande que celle de l'œuf de poule [104]. Il est parfaitement digeste, même si le magazine l'Auto (1923) essaie de justifier (sans convaincre) que «si Emile n'a pas gagné Paris-Roubaix, c'est par ce qu'il avait des œufs de cane dans son l'omelette, il n'y a rien de plu mauvais pour la digestion» [105].

L'abbé Alexandre-Henri Tessier note: «j'ai aussi remarqué que quelques jaunes d'œufs de Cane ajoutés aux omelettes les rendaient plus délicates» (1787)[106]. Ce que confirme P.-Etienne Herbin de Halle (1803) «les œufs de cane sont très délicats en omelette»[107].

Omelette au four, à la vapeur, au micro-ondes[modifier | modifier le code]

L'omelette au four est une sorte d'omelette levée faite avec du lait et des œufs battus, la cuisson est douce 110 °C (225 °F), elle se mange baveuse[108].

Igor Klekh, spécialiste de la cuisine slave propose de cuire l'omette à la vapeur pour les enfants et les vieillards, méthode qui la transforme en œufs chinois cuits à la vapeur[109].

œufs battus cuits à la vapeur (Gyeran-jjim 계란찜 Corée)

L'omelette peut se cuire au four micro-ondes, il existe des moules en silicone qui permettent de faire des omelettes rapides et sans huile soit avec la forme d'une omelette pliée en chausson, soit avec la forme ronde d'une tortilla[110]'[111].

Omelette soufflée ou mousseline[modifier | modifier le code]

L'omelette soufflée est également nommée omelette mousseline. Fourée elle devient une omelette mousseline en surprise (par exemple: omelette norvégienne à la glace vanille par Antoine Charabot Le glacier classique, 1893)[112]. En 1900 Prosper Salles et Prosper Montagné battent les jaunes d'œufs de l'omelette mousseline avec de la crème avant de les mélanger aux blancs en neige [113].

«Une omelette soufflée est quelque chose entre une omelette et un soufflé; c'est une omelette en ce qu'il y a un nombre égal de jaunes et de blancs, et un soufflé en ce que les blancs sont battus [en neige] séparément avant d'être ajouté» (Popular Lessons on Cookery, 1880)[114].

L'omelette soufflée peut se faire avec deux fois plus de blancs que de jaunes[115]. Escoffier fait son omelette mousseline (1934) utilise 2 œufs entiers, 3 jaunes et de la crème battus ensemble auxquels il ajoute 3 blancs montés en neige [116]. Elle se cuit dans une poêle haute et moyennement chaude mais peut aussi être cuite dans un moule (omelette soufflée et moulée)[117].

Histoire[modifier | modifier le code]

Origine[modifier | modifier le code]

Omelette soufflée au fromage

L'omelette soufflée apparait avec la révolution française, avec les soufflés qui sont alors des pâtisseries : Viard (1806) sous l'Empire est le premier à donner quelques recettes de soufflés (soufflé de pain à la vanille, au café vierge, à la frangipane)[118]'[119]. Le dictionnaire de l'Académie la mentionne en 1798[120]. Son origine est manifestement francophone, probablement parisienne : elle se dit omelette soufflée dans presque toutes les langues: en anglais et en espagnol tortilla souffle est rare, en italien frittata alla soufflé ou frittata soufflée se rencontrent, le japonais オムレツスフレ (omuret susufure) est moderne, comme le russe омлет-суфле (omlet-sufle), le farci املت سوفله, etc.[121]'[122]'[123].

Les beaux jours du XIXe siècle[modifier | modifier le code]

L'omelette soufflée connait une vogue de 1820 à 1910. D'abord comme une expression dévalorisante: dès 1797 son nom évoque des choses ou des gens sans fondement, superficiels, plein de vide, lamentable quand elle s'aplatit en restant trop longtemps sur la table[124]'[125]'[126] car l'omelette soufflée n'attend pas (1869)[127]. Les Fréres Provençaux, restaurant renommé, excellent dans l'omelette soufflée en 1826[128]. Carême (1841) dans son Pâtissier royal donne 3 recettes: à la vanille, au cédrat et au marasquin «cet entremet est très-agréable à manger; il est plus aimable sous le rapport qu'en un quart d'heure de temps on peut servir une omelette soufflée bien rendue»[129]. Elle devient un dessert incontournable après 1870, une grande mode, en 1887 W. Mackworth Praed écrit d'une histoire de table «c'était à propos de l'omelette soufflée, comme il était fou d'omelette soufflée; comment il mangeait une omelette soufflée sept fois par semaine à Paris; comment il n'a jamais goûté une bonne omelette soufflée hors de France sauf une fois... comment une héritière de seize ans avait étudié toute la théorie de l'omelette soufflée pour le plaisir de son père, parce que le vieil homme ne pouvait pas vivre sans une omelette soufflée...»[130]. Puis elle passe de mode pour une timide renaissance depuis 2015[131].

sucrée

Omelette soufflée sucrée[modifier | modifier le code]

Dès les premières mentions et durablement, l'omelette soufflée est un entremet sucré, aromatisé au zeste de citron et/ou à la fleur d'oranger[132]'[133]. Cousin d'Avallon (1835) propose une omelette soufflée de marrons (qui est plutôt un soufflé)[134], Prosper Montagné (1900) au chocolat[135], Claude Fayet (1949) aux framboises, Odette Pannetier (1962) à la Bénédictine, Françis Panek (1996) à la verveine (renommée à la Verveine du Velay)[136], Alain Dutournier (2000) au vieux rhum[137].

L'omelette surprise, en surprise ou norvégienne est une tranche de génoise ou de meringue couverte d'une glace (vanille, fraise, groseille...) à son tour recouverte d'un appareil à omelette soufflée, sucré puis passée au four, servie chaude et froide à l'intérieur[138]'[139].

Salzburger Nockerln[modifier | modifier le code]

La maîtresse du prince archevêque de Salzbourg Wolf Dietrich von Raitenau, Salomé Alt, aurait crée ce dessert qui évoque les montagnes enneigées de Salzbourg (Mönchsberg, Kapuzinerberg et Gaisberg): il s'agit d'une omelette soufflée devisées en 3 montagnes qu'on sucre à blanc à la sortie du four.

Omelette servie avec le thé au Maroc.

Omelette soufflée salée[modifier | modifier le code]

L'omelette soufflée salée est minoritaire, la classique est l'omelette soufflée au fromage (Gruyère, Comté...)[140]'[141]. J.R Courtine (1984) rapporte une omelette soufflée au Roquefort[142].

Omelette sucrée[modifier | modifier le code]

Omelette au naturel sucrée avant de la plier, sucrée en surface une fois pliée et glacée au four[143].

Omelette Célestine (à la Célestine) est un plat victorien sous forme de plateau d' omelettes sucrées minces comme des crêpes (Jules Gouffé dit qu'on ferait mieux de les appeler crêpes d'œufs) garnies de toutes sortes de confitures, marmelade ou frangipane, roulées. Entremet vite fait au dernier moment[144].

Anthologie de l'omelette[modifier | modifier le code]

L'omelette de la Follembûche[modifier | modifier le code]

Partition du quadrille pour piano de l'Omelette à la Follembûche. La Baronne de Follembüche bat l'omelette fatale.

L'omelette à la Follembûche est une opérette en un acte créée aux Bouffes-Parisiens (1859) livret d'Eugène Labiche et musique de Léo Delibes. Le roi va avoir pour repas une omelette que confectionne (en chantant) la Baronne de Follembûche (descendante de Jeanne la Folle) qui y verse sa bonbonnière contenant un poison. Givrac, capitaine des mousquetaires réussit in extremis à empêcher l'omelette d'aller sur la table du roi, et il obtient la main de la belle Berthe de Follembûche[145]:

Givrac : Madame la baronne! madame la baronne (lui donnant l'omelette): Voici votre omelette!...

La Baronne  : (qui tient l’omelette) Capitaine, voici ma nièce!

Tous : Sauvés! nous sommes sauvés![146]

La véritable omelette française[modifier | modifier le code]

«Que de plats n’ai-je vus défiler sous le nom d’omelettes !... En Suisse, on m’a présenté une pâte compacte et indigeste, à peine salée et ignorant ce que le beurre signifierait pour elle ! En Angleterre, l’omelette ressemblait à des œufs brouillés trop cuits ! Une cuisinière russe a osé m’avouer que la véritable omelette était celle qu’elle servait en un carré durci et lourd, arrosée de confiture ! Un chef espagnol m’a affirmé, la main sur le cœur, que rien ne valait son omelette à lui : œufs battus et durcis dans l’huile, poche épaisse et croustillante bourrée de piments que l’on sert froide comme entrée. En Autriche, nouvelle figure de l’omelette qui devient, comme tout mets viennois, soufflée, gaie, inconsistante et sucrée au sucre vanillé et fourrée de confitures exquises. En Pologne, paraît-il, l’omelette prend allure de sorte d’éponge d’œufs cuits à point et parfumés aux confitures à la myrtille... Ne nous laissons pas convaincre par tant d’arguments trop longs pour être sincèrement gastronomiques. La véritable omelette se fait chez nous; c’est presque un plat national. [...] L’omelette, au dire de mes lectrices, est un plat bien difficile à réussir tout à fait. Aujourd’hui, elle est brûlée à sa face inférieure; hier, elle adhérait au fond de la poêle; demain, sans doute sera-t-elle trop cuite et compacte... »[147]

Honoré Daumier. Voila bien des œufs de cassés, le tout est de savoir si l'omelette réussira (unification de l'Allemagne)

Expressions, proverbes, poésie[modifier | modifier le code]

  • On ne fait pas d’omelette sans casser des œufs est une expression qui date de la révolution française [148]: Dans les Anecdotes curieuses et plaisantes, relatives à la Révolution de France (Paris, 1791) à propos des expressions sous la révolution on lit: «Une femme déplorait les meurtres qui ont commencé la révolution: Sandis, lui répondit un gascon, peut-on faire une omelette sans casser des œufs?» [149]. Elle apparait en anglais 50 ans plus tard [150]. L'expression se retrouve en 1795 à propos de la bataille de Nivelle [151].
  • «Le Brexit sera comme retirer un œuf d'une omelette (Brexit will be like removing egg from an omelette)» est l'expression de Pascal Lamy (OMC) en 2018 pour décrire la difficulté de l'opération [152].
  • «du moment où vous avez décidé de faire une omelette, ne pensez plus à autre chose; elle serait manquée» Edouard de Pomiane (1930) [153].
  • Ballade de l'omelette de Philippe Monnier (1ére strophe)

Va-t'en cueillir la marjolaine,

Le persil, le cerfeuil, le thym

Où les grillons, à perdre haleine

Chantent, grisés de leur destin

Car à ton cabaret lointain

Je viens pour contenter, fillette,

Un désir vieux, quoiqu'enfantin:

Je veux manger une omelette [154]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Joseph Briand, Dictionnaire des alimens, vins et liqueurs, leurs qualites, leurs effets etc, Paris, Gissey, 1750 [1]. Brillantes recettes dont l'omelette à la Robert (amandes amères, citron vert, sucrée, retournée), l'omelette à la Noaille ancêtre de l'omelette soufflée, l'omelette en galantine qui est un assortiment d'omelettes au jambon, foie gras; truffes, champignons, mousserons, ris de veau, etc.
  • Eugène Labiche et Marc Michel, L'omelette à la Follembuche (livret), Paris Ed. Stock, 1947. 46 p. [2]
  • Pierre-Emmanuel Malissin (édition thématique de Ma cuisine Auguste Escoffier, Paris, 1934 - p. 188 et sq.), Recettes Œufs et Omelettes (Les recettes d'Auguste Escoffier t. 6) Paris, Syllabaire éditions, 2013. 86 p. Lire en ligne les 28 recettes d'omelette d'Escoffier [3]
  • Frederick Elles et Sacha Sosno, 99 omelettes originales, Paris, Fayard, 1976, 169 p. Lecture partielle en ligne au titre des livres indisponibles: [4]. Le livre le plus complet sur l'omelette, concis et précis, donne l'omelette au caramel (et aux cerises), et l'omelette à la poulard: «Battre séparément les blancs et les jaunes au fouet. Faire grésiller le beurre, y jetez les jaunes salés, incorporer immédiatement une bonne cuillerée de crème double battue, ajouter les blancs. Mélanger en remuant la poêle sur le feu toujours vif. Omelette facile à rater» (p. 125)
  • E. Finn (John ), The Perfect Omelet: Essential Recipes for the Home Cook, Taftsville (Vermont), The Countryman Press, 2017. 240pp.

Notes et références[modifier | modifier le code]

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