Veau

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Page d'aide sur l'homonymie Pour les articles homonymes, voir veau (homonymie).
Veau du genre et espèce Bos taurus, Victoria, Australie.
Veau asiatique, Inde.
Veau européen, Maramureș.

Veau est le nom vernaculaire qui désigne le bovin juvénile vivant ou, après abattage et transformation par le producteur fermier, l'artisan boucher ou l'opérateur en usine, la viande qui en est issue.

Par extension, « veau » désigne parfois les jeunes de grands mammifères herbivores dont la progéniture n'a pas de nom spécifique ; on appelle également « veau » la progéniture de certains mammifères marins comme le phoque, le morse, etc.

Zoologie[modifier | modifier le code]

La gestation dure 282 à 295 jours (soit neuf mois et 10 à 20 jours), en fonction de la race. La mise bas d'un veau est appelée le vêlage. À la naissance, le veau pèse environ 45 kg.

Les veaux femelles, dites « velles », sont appelées ensuite « génisses » jusqu'au premier vêlage (24 à 30 mois), puis des vaches.

Les veaux mâles, non castrés, deviennent des taurillons puis des taureaux ; castrés, ils deviennent des bouvillons puis des bœufs (mâles châtrés de l'espèce Bos taurus).

Une des espèces de phoques est le « phoque veau-marin » (Phoca vitulina)

« Veau de mer » est l'un des noms parfois donnés au requin-taupe (Lamna nasus), également appelé « maraîche ».

Utilisations[modifier | modifier le code]

Alimentation[modifier | modifier le code]

Viande de veau mijotée en tajine.

La viande du veau est blanche à rosée en fonction du mode d'élevage[1]. Elle est très appréciée en cuisine pour sa finesse.

Types de viande[modifier | modifier le code]

Têtes de veau, un produit tripier

En Europe, les viandes de veau sont définies par l'âge de l'animal lors de l'abattage. Seuls les animaux de 8 mois au plus peuvent être dénommés veaux[2].

Les produits d'élevage issus d'animaux de 8 à 24 mois sont dites de « jeune bovin » ou « viande de jeune bovin » [3]

En France, les viandes de veau se distinguent aussi selon le mode d'élevage et la race :

  • veau industriel, sous-produit de la production laitière intensive : veau de races simmental ou prim'Holstein élevé en cases collectives, nourri au lait écrémé en poudre[4], complémenté de graisses végétales, de farines de céréales, de minéraux et de paille. Ce veau est abattu autour de 5-6 mois[4] et sa carcasse découpée via l'industrie agroalimentaire. Nourri essentiellement de produits laitiers, l'animal s'anémie progressivement et fournira donc une viande blanche à rose clair.
  • veau industriel de marque de certification collective : veau de race à viande (charolais, aubrac, etc) ou de croisement (père viande avec mère lait), sa viande sera commercialisée sous marque commerciale accompagnée des labels officiels Label rouge ou/et IGP (ex : Veau Fermier Bretanin[5]; Veau Fermier Tradiveau[5], etc). Il est soit élevé sous la mère, soit nourri artificiellement au lait entier. Ce veau est abattu autour de 5-6 mois et sa carcasse découpée via l'industrie agroalimentaire. Il s'agit de productions industrielles d'une qualité plus élevée que le veau industriel simple. Les dérogations administratives à l'appellation « veau » ménageant la préservation d'emploi fait que le consommateur peut se voir proposer de la viande de jeune bovin (10 mois) sous l'appellation « veau » (ex : Le Veau d'Aveyron & du Ségala[6])
  • veau broutard : veau ne quittant pas sa mère avant l'âge de 7 mois, se nourrissant tant du lait maternel, que d'herbe sur des pelouses naturelles de moyenne-montagne ou plus bas en altitude, sur des prairies semées. Il sera engraissé et découpé à la ferme et vendu en direct au consommateur (il fournira donc une véritable viande bovine fermière) ou sera vendu en maigre pour alimenter les engraisseurs spécialisés des plaines céréalières (Italie notamment)
  • veau fermier : veau de race à viande, élevé loin de toute filière, dans un système d'élevage traditionnel et durable. Pour cause de normes européennes toujours plus adaptées à l'industrie agroalimentaire, l'outil d'abattage bovin à la ferme est devenu financièrement inaccessible pour l'éleveur et celui-ci aura recours aux abattoirs conventionnels mais, la carcasse récupérée, celle-ci sera découpée à la ferme ou dans un atelier de découpe travaillant à façon sous la directive du producteur fermier et en sa présence. Les volumes de production de veau fermier sont aujourd'hui minoritaires. Les paysans travaillant pour ce marché de niche valorisent leur travail via la vente directe.

Sécurité alimentaire[modifier | modifier le code]

La viande de veau a été remise en cause dans les années 1980 par des scandales alimentaires tel le veau aux hormones. La filière a mis en place des contrôles stricts et les substances utilisées autrefois sont désormais interdites[4].

Cuir[modifier | modifier le code]

Le cuir du veau (en particulier de veaux morts-nés) servait à la fabrication de feuillets plus fins que le parchemin (vélin). Il peut encore être utilisé pour la reliure d'ouvrages de luxe.

Symbolique[modifier | modifier le code]

Symbole[modifier | modifier le code]

Dans les sociétés traditionnelles, le veau est symbole d'opulence (cf. le Veau d'or et le Veau gras). La viande de veau est souvent encore considérée comme raffinée et luxueuse. De même, le cuir de veau est signe de raffinement et de richesse.

Appliqué aux humains, le terme désigne, sur le mode familier, des personnes molles, indolentes, sans volonté.

Expressions[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Pourquoi la viande de veau est-elle blanche, et la viande de bœuf rouge ?, réponse par Jean-François Hocquette dans La Recherche. Consulté le 29 octobre 2015.
  2. règlement (CE) n° 700/2007 du Conseil du 11 juin 2007 relatif à la commercialisation de la viande de bovins âgés de douze mois au plus
  3. Extrait de "http://www.office-elevage.fr/cd-sia-09/CD-PCM-2008/maj-2008/07-08/ni2008-148.pdf" qui précise également : À chaque étape de la commercialisation, à l'exception du stade de commercialisation au consommateur final, l'âge de l'animal peut être remplacé par la catégorie V ou Z.
  4. a, b et c Elise Casta-Verchère, Qu'est-ce qu'on mange ?, Livre de Poche, 2003, page 231
  5. a et b http://www.veaubretanin20ans.com
  6. http://www.lavolontepaysanne.fr/fr/vp/filieres.php

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]