Aubergine

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Solanum melongena

Page d'aide sur l'homonymie Cet article concerne la plante potagère. Pour la couleur à laquelle elle a donné son nom, voir aubergine (couleur).

L’aubergine (Solanum melongena L.) est une espèce de plantes dicotylédones de la famille des Solanaceae, originaire d'Asie. Ce sont des plantes herbacées annuelles, largement cultivées pour leurs fruits comestibles comme plantes potagères ou maraîchères. L'espèce a été domestiquée en Asie depuis l'époque préhistorique. Le terme désigne également le fruit.

Elle constitue aux côtés des aubergines africaines : S. aethiopicum L., aubergine amère [2], ou gilo, et S. macrocarpon L., ou gboma, les trois espèces d'aubergines cultivées[3]. À la différence de la pomme de terre et de la tomate, ces solanacées de l'Ancien Monde suivent un parcours de mondialisation qui leur est propre.

Dénomination[modifier | modifier le code]

De Candolle donne pour origine du terme français moderne le sanskrit vaatingan, devenu baadangan en hindustani, bâdenǧân (بادنجان) en persan, patlıcan en turc, bedengiam, baadanjaan, al-bâdinjân en arabe (al est l'article défini), berenjena en espagnol, albergínia en catalan, aubergine en français. Le portugais beringela aurait été adopté en Inde sous la forme brinjal, que l'on retrouve dans le français béringéde, bringelle (employés à La Réunion et à l'île Maurice), et brème en français cadien[4].

L'aubergine s'est aussi nommée mélongène (ou mélongine). Avicenne est le premier à la nommer melongena, que retient Linné avec le nom binominal Solanum melongena. Le nom latin mala insana (« fruit malsain ») attribué au XVe siècle par Hermolao Barbaro, a été utilisé par les botanistes. Il a donné l'italien melanzana et le grec moderne melitzána (μελιτζάνα).

R. Arveiller a publié à ce sujet en 1969 une importante étude philologique intitulée Les noms français de l'aubergine[5].

Le nom plante aux œufs, en usage en anglais (États-Unis) eggplant, à l'origine de l'allemand Eierfrucht, date de l'époque de l'occupation de l'Inde par les Britanniques. C'est en sanskrit qu'on dénombre le plus grand nombre de noms pour l'aubergine : 41, suivi du tamoul : 17 [6]

Aubergine de Siam à fruits panachés désigne Solanum ferox et Solanum virginianum selon les auteurs [7],[2].

Description[modifier | modifier le code]

Fleur d'aubergine

Le port de l'aubergine est dressé, buissonnant, et 50 cm à 2 m de hauteur selon le climat.

Les fleurs, de couleur blanche ou violette, solitaires, sont portées à l'aisselle des feuilles. Les fruits sont des baies d'une grande variété de forme (ovoïdes, piriformes, sphériques, cylindriques et très allongées) et de couleurs différentes (du blanc ivoire, jaune, vert, et plus généralement pourpre, violacé jusqu'à presque noir) uniformes, dégradées ou striée, comme la superbe Listada de Gandia violet sombre à raies et points crème.

Taxinomie[modifier | modifier le code]

L'espèce Solanum melongena a été décrite par Linné et publiée en 1753 dans son Species plantarum 1: 186[8].

Synonymes[modifier | modifier le code]

Selon Catalogue of Life (28 août 2018)[9] :

  • Melongena esculenta Grecescu
  • Melongena incurva Mill.
  • Melongena ovata Mill.
  • Melongena spinosa Mill.
  • Melongena teres Mill.
  • Solanum album Noronha
  • Solanum edule Schum. & Thonn.
  • Solanum esculentum Dun.
  • Solanum heteracanthum Dun.
  • Solanum indicum Roxb.
  • Solanum insanum L.
  • Solanum longum Roxb.
  • Solanum melanocarpum Dun.
  • Solanum melongena subsp. agreste S.P. Dikii
  • Solanum melongena var. angustum S.P. Dikii
  • Solanum melongena var. cylindricum S.P. Dikii
  • Solanum melongena var. depressum L.
  • Solanum melongena var. esculentum (Dun.) Nees
  • Solanum melongena var. gigantea Alef.
  • Solanum melongena var. giganteum (Alef.) S.P. Dikii
  • Solanum melongena var. globosi S.P. Dikii
  • Solanum melongena subsp. insanum (L.) Banfi, Galasso & Bartolucci
  • Solanum melongena var. leucoum (Alef.) S.P. Dikii (synonyme ambigu)
  • Solanum melongena var. leucoum Alef. (synonyme ambigu)
  • Solanum melongena var. racemiflorum S.P. Dikii
  • Solanum melongena var. racemosum S.P. Dikii
  • Solanum melongena var. serpentinum L.H.Bailey
  • Solanum melongena var. stenoleuca Alef.
  • Solanum melongena var. stenoleucum (Alef.) S.P. Dikii
  • Solanum melongena var. variegata Alef.
  • Solanum melongena var. variegatum (Alef.) S.P. Dikii
  • Solanum melongena var. violacea Alef.
  • Solanum melongena var. violaceum (Alef.) S.P. Dikii
  • Solanum melongena var. viride S.P. Dikii
  • Solanum melongenum St. Lag.
  • Solanum oviferum Salisb.
  • Solanum ovigerum Dun.
  • Solanum plumieri Dun.
  • Solanum pressum Dun.
  • Solanum pseudoundatum Bl.
  • Solanum sativum Dun.
  • Solanum serpentinum Noronha
  • Solanum tomentosum Hesb. Hasselt ex Miq.
  • Solanum trilobatum Noronha
  • Solanum trongum Poir.
  • Solanum undulatum Poir.
  • Solanum violaceum DC. ex Dun.
  • Solanum zeylanicum Scop.

Liste des variétés[modifier | modifier le code]

Selon Tropicos (28 août 2018)[10] (Attention liste brute contenant possiblement des synonymes) :

  • Solanum melongena var. bomo
  • Solanum melongena var. depressum L.
  • Solanum melongena var. esculentum (Dunal) Nees
  • Solanum melongena var. gawagwda
  • Solanum melongena var. giganteum Dikii
  • Solanum melongena var. globosi Dikii
  • Solanum melongena var. inerme (Dunal) Hiern
  • Solanum melongena var. insanum (L.) Prain
  • Solanum melongena var. leucoum Dikii
  • Solanum melongena var. melongena
  • Solanum melongena var. nurki Baigan
  • Solanum melongena var. racemiflorum Dikii
  • Solanum melongena var. racemosum Dikii
  • Solanum melongena var. serpentinum L.
  • Solanum melongena var. stenoleucum Dikii
  • Solanum melongena var. variegatum Dikii
  • Solanum melongena var. violaceum Dikii

Historique et domestication[modifier | modifier le code]

À la différence de la tomate (Solanum lycopersicum), de la pomme de terre (Solanum tuberosum), ou des poivrons et piments (Capsicum) originaires du Nouveau Monde, et qui ont fait l'objet d'une domestication secondaire en Europe, l'aubergine est une solanacée de l'Ancien Monde. Sa diffusion spontanée dans le Moyen-Orient et l'Asie du Sud précède sa domestication[11].

L'aubergine est une plante domestiquée à plusieurs reprises[12] à partir de populations sauvages de S. incanum L. et S. undatum Lam , plantes morphologiquement et génétiquement proches et spontanées en Afrique du Nord [13] et Moyen-Orient[14],[15] Quoi qu'il en soit S. melongena, l'aubergine cultivée, n'existe pas à l'état sauvage[12]. En 2012, une équipe du New York Botanical Garden a reconstitué les routes de diffusion de l'aubergine cultivées depuis deux centres en Inde centrale et la Chine du Sud et d'un événement séparé de domestication en Indonésie du Nord-est[16].

Concernant le centre indien, les anciens dictionnaires sanscrits donnent de nombreux noms pour l'aubergine dès avant notre ère. Concernant le centre chinois, la première mention de la culture de la plante date de 59 av. J.-C.[17]. Sa culture est attestée au Japon au VIIIe. En Mésopotamie antique, le Livre de l'agriculture nabatéenne recense six variétés [18] alors qu'elle est inconnue des grecs et des romains. Sa présence en Iran semble ancienne, c'est là que les arabes la rencontrent et l'adoptent[19]. Le prophète Mahomet la recommande[20].

Ce sont les Arabes qui l'introduisent en Méditerranée au IXe siècle, on trouve des restes d'aubergine longue en provenance d'Inde dans le port égyptien de Kusayr, ex Myos Hormos (XIe – XIIIe siècle) [21], sa présence est établie au Xe siècle en Ibérie arabe [22]. Au XIe siècle, l'agronome Abû I-Khayr mentionne 4 cultivars : égyptiennes à fruit blanc et à fruit pourpre, syrienne à fruit rouge violet, locale à fruit noir, cordouanne à fruits brun. Analysant 120 recettes de légumes des deux livres de cuisine du Moyen Âge andalou (L'art culinaire d'Ibn Râzin al-Tujîbî et l'Anonyme andalou), Louis Albertini écrit : « L'aubergine est sans conteste le légume le plus apprécié des deux cuisiniers » (48 recettes). C'est un plat populaire, les bergers font le mu'allak, en la mijotant avec de l'agneau et du fromage de brebis [18]. Les premières recettes en dehors de la zone culturelle arabe sont attestées au XIVe siècle en Italie. Dans le sud de l'Europe elle devient de consommation courante à la Renaissance.

Au nord de l'Europe, elle attire la défiance depuis sa première mention vers 1280 par Albert le Grand dans son traité De vegetabilibus. Le nom italien melongiane signifie mala insana, c'est-à-dire fruit malsain. En français la mélongène est également nommée « pomme des fous ». Hildegarde de Bingen (XIIIe siècle) la considère comme un médicament. Il faut attendre le XIXe siècle pour qu'elle devienne un légume, alors qu'elle est déjà cultivée en Amérique, où les Portugais l'ont diffusée depuis le XVIIe siècle (Pison la rencontra au Brésil en 1658[23]). En 1808, Jaume Saint-Hilaire écrit encore à son propos « dans nos climats on ne la cultive que par curiosité et pour la singularité de ses fruits... Quelques médecins conseillent néanmoins d'en faire peu d'usage, parce qu'ils donnent des vents , des indigestions et des fièvres »[24].

C'est en 1825 que le marchand de primeur Decouflé[3] la fait venir de Provence sur les marchés parisiens. De cette lente arrivée dans le nord de la France il reste une méfiance envers l'aubergine qui n'a jamais totalement disparue. Sa consommation annuelle reste inférieure à 1 kg par habitant en 2013, à comparer aux 10 kg par habitant au Moyen-Orient. Michel Pitrat écrit : « Encore récemment un procès de l'aubergine fut fait dans la presse, pour les infimes traces de nicotine que ces fruits contiennent »[3]. Darra Goldstein, Kathrin Merkle rappellent qu'en Europe du Nord « la plupart des gens n'avaient encore jamais vu d'aubergines dans les années 1960 »[25]

Une dizaine d'espèces voisines existent en Afrique [26].

Variétés, sélection et amélioration[modifier | modifier le code]

L'aubergine appartient au clade Leptostemonum (subgénero Leptostemonum Bitter) dont la taxinomie a été synthétisée en 2013[12]. Une équipe de généticien chinois (2018) a séquencé 45 séquences microsatellites (marqueurs SSR) de 287 cultivars d'aubergines du monde entier, puis les ont classés en 4 groupes phylogénétiques : hormis 2 groupes marginaux (Afrique et Brésil, et le petit groupe d'aubergine thaï à petits fruits ovoïdes de diverses couleurs) les deux groupes ultra majoritaires ont des centres de gravité chinois pour le groupe III et diversifié de l'ancien monde pour le groupe IV [27].

La domestication est vraisemblablement ancienne (Ier millénaire avant notre ère ?) primitivement en Inde et en Chine, puis sur une vaste zone du sud-est asiatique, toujours en climat chaud. Il en résulte une très grande diversité des variétés et cultivars[28].

Différentes variétés d'aubergines
Solanum aethiopicum : aubergine africaine

En culture potagère on cultive toujours des cultivars locaux ou fixés traditionnels. En culture intensive les hybrides F1 sont généralisés, les premiers hybrides F1 ont été mis au point au Japon dans les années 1930.

341 variétés sont inscrites au Catalogue officiel des espèces et variétés végétales [29](2018) dont 108 aux Pays-Bas, 71 en Italie, 45 en Espagne, 40 au Catalogue français [30], dont 2 sur la liste Sans Valeur Intrinsèque (SVI : qui correspond à la liste des anciennes variétés pour amateurs) et 3 en Belgique. La plupart des cultivars actuels sont des hybrides F1, sans pour autant que l'érosion génétique ne soit importante au niveau mondial. Bien au contraire, l'hybridation avec des espèces sauvages proches (S. torvum, S. anguivi, S. aethopicum) ouvre des possibilités nouvelles aux obtenteurs [31].

Depuis 50 ans d'énormes ressources génétiques ont été rassemblées en Chine (3 000 accessions), en Inde (1 000 accessions) en Russie [32] et en Europe dans le cadre du réseau EGGplant genetic resources NETwork [1] l'INRA indique 1122 accessions en collection[33]. Les séquences SSR et les microsatellites sont rassemblés (2018) par une équipe italienne [34] dans une banque de donnée accessible sur le site Eggplant Microsatellite Database [2].

Améliorations variétales[modifier | modifier le code]

Aubergine japonaise Ryoma

L’amélioration des caractéristiques agronomiques répond dans un premier temps à la demande de la production intensive : taille, forme, poids, couleur, homogénéité des fruits, rendement et rapidité de la mise à fruit, adaptation aux conditions climatiques (lumière, chaleur) adaptation à la culture sous serre : réduction de la masse foliaire[35]. Le cultivar japonais Ryoma est destiné à la culture en pot en appartement et en hiver[36].

Plus récemment, résistance aux maladies et propriétés organoleptiques et nutritionnelles sont devenus des axes de sélection[35]. La cartographie génétique a été réalisée en 2015 , elle est centralisé sur Eggplant Genome Project en Italie et Eggplant Genome DataBase[37] au Japon. Eggplant Microsatellite Database qui donne une bonne information au sujet de la recherche génétique a annoncé avoir inventorié les séquences microsatellites (SSR) en 2018 [38]. Les gènes impliqués dans la synthèse des anthocyanes qui colorent la peau sous l'effet de la lumière sont décrits en 2018 (sans qu'une démonstration expérimentale ne confirme les résultats du séquençage)[39].

À partir d'une variété traditionnelle locale, Mahyco, filiale indienne de Monsanto, a développé une aubergine OGM (aubergine Bt) qui possède un gène de Bacillus thuringiensis (abrégé Bt), bactérie qui secrète une toxine insecticide, en vue de supprimer les dégâts causés par un lépidoptère (Leucinodes orbonalis). En effet, de nombreux insectes attaquent les cultures potagères d'aubergine sous les tropiques [40]. La diffusion de cette variété OGM est actuellement sous moratoire en Inde[41] et interdite depuis décembre 2016 dans l'État d'Uttarakhand [42]. Au Bangladesh, en revanche, après deux années de tests (sur 12 ha en 2014 puis sur 25 ha en 2015), en 2016 elle est cultivée avec succès par 6000 agriculteurs[43], le gouvernement bangladais a déclaré en janvier 2017 « développer une gamme d'aubergines locales OGM résistantes aux ravageurs »[44]. Une étude réalisée en hiver 2016-17, publiée en 2018, sur 851 agriculteurs donne un rendement 6.7 fois supérieur chez les agriculteurs Bt, le nombre d'application de pesticides est divisé par 4 avec une baisse de 61% du cout des traitements, l'intention d'utiliser des aubergines Bt lors de la prochaine campagne est 100% chez les Bt, et 86% chez les non Bt[45].

Variété décorative[modifier | modifier le code]

L'aubergine nommée Plante à œufs, Œuf Végétal, qui ressemble de près à l'œuf de poule aussi bien en forme qu'en dimensions est classée actuellement comme une sous espèce : S. melongena subsp. ovigerum (ex S. ovigerum Dunal). Elle aurait été domestiquée séparément aux Philippine en tant que plante décorative.

Le peu de chair disponible, une fois la peau épluchée et les graines retirée, en fait un légume plus décoratif qu'intéressant à consommer.

Ordonnancement, nomenclature, diversité.[modifier | modifier le code]

Une domestication ancienne, vraisemblablement Ier millénaire avant notre ère en Inde et en Chine, puis gagnant une vaste zone peuplée du sud-est asiatique, la culture d’aubergines sauvages ou demi domestiquées (moyennement épineuses) en Afrique, de nombreuses zones de culture au gré des migrations humaines amènent une forte diversité des variétés et cultivars23.

Michel H. Porcher (Université de Melbourne – 2009) [46]a tenté un inventaire des cultivars disponibles au début du XXIe siècle et souligné la difficulté des classements. Il distingue :

  1. Solanum aethiopicum L. avec 4 groupes : Gilo (3 sous groupes identifiés en 2014[48]), Kumba, Shum, Aculeatum
  2. Solanum anguivi Lam. équivalent de l’asiatique Solanum torvum Sw. (aubergine pois)
  3. Solanum macrocarpon avec 4 groupes : Mukono, Nabingo, Demi-sauvage, Ouganda
  1. Solanum melongena L. avec 3 types longues, ovoïdes, petites sphériques.  Il conviendrait d’ajouter les nombreux cultivars japonais, de toutes formes, caractérisés par la douceur de leur pulpe et leur couleur très foncée
  2. Solanum torvum Sw.
  3. Solanum ferox L. (poilue, consommée verte en Thaïlande et Malaisie) avec 4 groupes : Domesticum, Sinkade, Terong, Asam
  • L’aubergine européenne (69 cultivars décrits) [50]
  1. Solanum melongena L. avec 5 groupes : Rotondatum (sphérique), Ovigerum (ovoïde), Giganteum (tronconique ou turbinée), Oblongatum (longues ovales ou fusiforme), Cylindricum (longues)
aubergine conduite à 2 branches et 5 étages de fructification

Culture[modifier | modifier le code]

Solanum melongena est thermophile, sa plage de température est 10-12 °C (11,1 °C) à 32-35 °C (33,9 °C), optimal nocturne 17-22 °C (20 °C), optimal diurne 22 °C-27 °C (25 °C) la croissance s'arrête en dessous de 12 °C (11,6 °C). Les cultivars thaï (petits fruits ovoïdes) demandent des températures environ 25% plus élevées. Elle redoute l'humidité excessive (optimal 50-60%), exige une bonne luminosité y compris en climat sub tropical [51] : pour la culture hivernale en serre ou en plein champs [52] le climat sud méditerranéen est adapté[53]. La température optimale de germination est 20-30 °C (70-26,6 °C). Dans des climats tempérés chauds le semis en godets se fait durant les jours courts, le repiquage des jeunes plants de 6 à 7 semaines se fait quand la température minimale est de 10 °C (10 °C). Elle préfère un sol légèrement acide (pH 6-7) et drainant[53], bien fumé (8Kg de fumier au m2). Les lignes sont espacées de 1 m. et les plants de 50 cm.

Au potager l'aubergine se taille en dégageant toute végétation des 10 premiers centimètres au-dessus du sol, dans les climats tempérés on laisse 2 ou 3 charpentières (conduite à deux branches)[53] et pince au-dessus du 2e étage de fleurs ( 6e étage au sud de la Méditerranée) de façon que les fruits mûrissent. En climat chaud le tuteurage est de rigueur. Il convient d'assurer une bonne aération de la plante afin d'améliorer le pollinisation et de prévenir le Botrytis et de Sclerotinia. Le froid et l'humidité sont préjudiciables à une bonne fructification, y compris en climat sub tropical [54].

Le fruit est consommé immature quand il se colore en violet, vert ou blanc selon les cultivars, avant que les graines ne durcissent et quand il est brillant.

Selon Karagiannidis & al (2002), parmi les oligoéléments qu'elle trouve normalement dans le sol et/ou dans l'eau, elle a notamment besoin de manganèse[55]. Les recherches sur les bio-stimulants de l'aubergine ont montré (2018) que l'application foliaire d'une solution à 3% de poudre curcuma (Curcuma longa) a un effet favorable sur la croissance de la plante et sur le contenu nutritionnel du fruit[56].

Aubergines

Le greffage de l'aubergine est devenu une pratique courante en Chine et chez les professionnels, dans une moindre mesure chez les jardiniers amateurs. Il permet d'obtenir des plantes plus vigoureuses et de s'affranchir de maladies du sol[57]. Certaines variétés d'aubergines sont utilisées comme porte-greffe, notamment pour les tomates et réciproquement : l'aubergine greffée sur tomate gagne en précocité[53],[58].

Maladies et ravageurs[modifier | modifier le code]

Les maladies et ravageurs de l’aubergine sont proches de ceux de la tomate, sachant que l'aubergine est plus rustique, notamment les cultivars locaux.

Selon les climats et conditions de culture, les principaux ravageurs et maladies sont les maladies cryptogamiques : flétrissement verticillien, anthracnose, mildiou, divers phytophora, pourriture du collet, rouille de l’aubergine (aecidium habunguense), etc; les parasites : acariens, pucerons, mineuses dont tuta absoluta, nématodes à galles, le doryphore dans les climats tempérés, les punaises et les noctuelles...

Moins fréquentes sont les maladies bactériennes (maladie du flétrissement) mais non moins graves, tels les phytoplasmes provoquant le jaunissement de la feuille puis la mort, et les maladies virales : virus mosaïque.

Le site ephytia de l'INRA apporte une aide au diagnostic[59], une publication synthétique en anglais décrit les principales affections et la conduite à tenir [60].

L'amélioration variétale met à notre disposition de plus en plus de variétés résistantes, en climat tropical [61], comme en climat tempéré. Dans ces climats les cultivars les plus citées sont Baluroi F1 , Bonica F1 ®, Cristal résistante à la mosaïque, Megal F1 ®...

Production[modifier | modifier le code]

Une travailleuse agricole contrôlant la qualité des aubergines en Inde

L'aubergine est encore peu consommée en Europe du Nord et en Amérique du Nord, voire très peu consommée dans les pays nordiques. Elle reste un légume asiatique (l'Asie produit 93 % des aubergines mondiales en 2013) et marginalement méditerranéen.

La Chine et l'Inde représentent 85 % de la production mondiale d'aubergine. La production chinoise a connu une croissance incroyable[62] depuis le début du XXIe siècle, les chinois et les taïwanais ont industrialisé la production de plants greffés en serre hors sol. La Chine est premier producteur mondial depuis 35 ans, elle a vigoureusement augmenté sa productivité.

En Europe, les principaux producteurs sont l'Italie, l'Espagne et la Grèce. En France, la production est concentrée dans le Midi (vallées du Rhône et de la Garonne). Les rendements y sont en moyenne de 25 t/ha.

Production en tonnes. Chiffres 2012-2013[63]
Données de FAOSTAT (FAO)

Drapeau de la République populaire de Chine Chine 27 698 600 58 % 28 433 500 58 %
Drapeau de l'Inde Inde 12 634 000 26 % 13 444 000 27 %
Drapeau de l'Iran Iran 1 300 000 3 % 1 345 185 3 %
Drapeau de l'Égypte Égypte 1 193 854 3 % 1 194 115 2 %
Drapeau de la Turquie Turquie 799 285 2 % 826 941 2 %
Drapeau de l'Indonésie Indonésie 518 827 1 % 509 380 1 %
Drapeau de l'Irak Irak 422 336 1 % 510 918 1 %
Drapeau du Japon Japon 327 400 1 % 321 200 1 %
Drapeau de l'Espagne Espagne 245 900 1 % 206 300 0 %
Autres pays 2 581 638 5 % 2 617 673 5 %
Monde Monde 47 721 840 100 % 49 418 212 100 %

Usages de l'aubergine[modifier | modifier le code]

Alimentation et nutrition[modifier | modifier le code]

L'aubergine se consomme cuite ou crue, notamment dans certaines cultures asiatiques, au Japon les «aubergines d'eau» (水ナス) se font en tsukemono ou au sel. On conserve la peau des variétés sans amertume, les cultivars modernes ont une peau de plus en plus fine et digeste.

Le goût de l'aubergine cuite évoque celui des champignons, Georges Cuvier le compare à celui de l'oronge[64].

Elle est très peu calorique (24 calories pour 100 g, 2 % de l'AJR pour 100 g[65]), ne contient pas de graisses, et est riche en fibres solubles dont 100 g assure 10 %[66] de l'AJR. Elle apporte des minéraux, spécialement le potassium, le manganèse, le cuivre et le sélénium. Elle est riche en de nombreuses vitamines B (B1 ou thiamine, B5 ou acide pantothénique, B6 ou pyridoxine, B9 ou acide folique). Elle constitue donc une bonne candidate pour la diète anti-obésité, sous réserve de la cuisiner sans huile qu'elle prend plaisir à absorber (cuire à l'eau, à la vapeur, au four sous sac de cuisson, à sec où au jus de lime à la poêle, grillée, marinées, etc).

Toxicité et allergie[modifier | modifier le code]

Composés potentiellement toxiques[modifier | modifier le code]

L'aubergine est une solanacée qui contient (comme la tomate ou la pomme de terre) des composés anti-nutritionnels : alcaloïdes stéroïdiques (glycoalcaloïdes) SGA, dont la solasodine, et des saponosides. Ces substances ont, selon leur dosage, des effets pharmaceutiques (hypocholestérolémique, hypotensives, anticancéreuse...) ou une toxicité plus ou moins grande. Elles étaient surtout présentes dans la peau du fruit des anciennes variétés. C'est pourquoi jadis on pelait les aubergines dont la peau était amère, ou on les dégorgeait au sel... les aubergines actuelles ont perdu beaucoup de leurs composants toxiques, en Asie les cultivars actuels locaux sont consommés crus avec leur peau. L'amélioration des qualités nutritionnelles de l'aubergine est un objectif prioritaire. En 2008, une publication espagnole sur les teneurs en composés phénoliques des aubergines a conclu qu'il existe des variations de compositions suffisantes entre cultivars pour poursuivre l'amélioration de l'aubergine et notamment à partir de cultivars locaux. En 2016 une publication italienne décrit la carte locus de caractères quantitatifs (LCQ ou QTL, parties de l'ADN) déterminant la biochimie et la morphologie de l'aubergine[35] ouvrant ainsi la voie à l'élimination totale des composés anti-nutritionnels.

En 2013 une expérience égyptienne chez le rat arthritique a montré une amplification des douleurs[67] en fonction directe des quantités de solanine de pomme de terre présente dans le sang. Cette publication affirme que de très faibles doses de solanine peuvent être toxiques. Dans la mesure où la solanine se concentre dans la peau et sous la peau des aubergines, consommer des aubergines pelées est une façon de limiter le risque pour les arthritiques.

En 2003, une étude approfondie réalisée par les pays nordiques - où il ne se consomme que 0,2 kg d'aubergine par an et par habitant - avait conclu que « dans l'état des connaissances, il est impossible de dire si la très faible exposition à ces substances lors de la consommation d'aubergine a une incidence sur notre santé »[68]

Cultivée sur des sols ou avec des eaux pollués l'aubergine peut être contaminée[69],[70]. La plante accumule spécialement le Cd, le Ni et le Pb[71]. Les taux de métaux lourds trouvés lors recherches (Pb, Zn, Cd et Ni) réalisées en Bulgarie[72], en Iran (800 échantillons)[73], en Irak (2010)[74] étaient inférieurs aux normes OMS en vigueur. Au-delà d'un certain seuil le cuivre[75] ou le chrome[76] peuvent avoir un effet phytotoxique[77].

Allergie[modifier | modifier le code]

Des cas d’allergie à l'aubergine sont documentés dans des publications indiennes. En 2008, une étude sur 761 sujets montre 1,4 % de symptômes allergiques en réaction à un test cutané, avec prédominance féminine[78]. Un cas a été analysé en Inde en 2008[79]. En 2009 une évaluation sur 6 sujets a permis d'identifier 6 allergènes présents « dans toutes les parties comestibles avec prépondérance dans la peau ». La même année une recherche de cultivars allergènes (à forte teneur teneur en histamine, qui est à peu près la même crue ou cuite) montre une forte hétérogénéité entre cultivars, les vertes sphériques ayant le plus fort pourcentage. « On peut en conclure écrivent les auteurs, que la quantité d'histamine présente dans l'aubergine ne produit pas une réponse SPT positive dans la majorité des sujets sans antécédents allergique aux aubergines, et qu'une réponse positive chez quelques sujets est susceptible d'être diagnostiquée à tort comme une allergie ».

Cuisine et recettes par régions[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Liste de mets à base d'aubergine.

En Asie de l'est et du sud[modifier | modifier le code]

En Chine, on aime l'aubergine (tsié 茄) en beignet ou frite, souvent servie en ragout avec du porc, en aigre doux et toujours assaisonnée d'ail, oignon, graines de sésame, etc. Les sites de recette chinois donnent une majorité de recette en sauce. Au Japon, cuite au four gratinée ou simplement ouverte coupée en deux, elle est servie avec un vinaigre sucré ou au miellé, tout comme la tempura d'aubergine. Dans l'infinie variété des recettes indiennes à noter les aubergines farcies d'oignon, fenouil, coriandre, poudre mangue sèche. Al-Wusla Ila Al-habib, auteur arabe égyptien du XIIIe siècle donne une recette d'aubergine à la mode indienne : « frites à l'huile de sésame... qui ont une saveur merveilleuse » [80]

En Iran et au proche orient[modifier | modifier le code]

En Iran, on conserve les aubergines confites dans du vinaigre (recette qui se retrouve en Espagne avec la Berenjena de Almagro[81])

Dans la cuisine arabe médiévale et moderne[modifier | modifier le code]

Mulûkhiyya, kibritiyya... l'aubergine se sert avec de la viande en hachis ou en boulettes dans la cuisine médiévale arabe. De nos jours un penchant marqué de cette cuisine est l'aubergine farcie à la viande, au riz, aux légumes. L'aubergine panée est également fréquente.

Autour de la Méditerranée[modifier | modifier le code]

Usages médicaux[modifier | modifier le code]

Les usages médicaux et pharmaceutiques des diverses aubergines sauvages et cultivées sont aussi anciens que les usages alimentaires, dans son inventaire des sources archéobotaniques et linguistiques d'Inde, de Chine et des Philippines, Rachel Meyer et al. note 77 types d'indications relatives à la santé [82] .

Les propriétés antioxydantes de l'aubergine sont remarquables, crue[83] ou cuite[79]. Une étude algérienne[84] a montré en 2014 que «les extraits des cortex présentent une propriété antioxydante très élevée par rapport au fruit entier et la pulpe» , en particulier la variété violette pourpre. Les anthocyanes de la peau ne sont pas seules concernés, les composés phénoliques totaux, les flavonoïdes, l'acide ascorbique permettent de qualifier son activité antioxydante de puissante. Les études réalisées[85] sur un grand nombre de cultivars montrent une variabilité significative, les pourpres ressortent toujours en tête[86].

Ce sont ces propriétés qui suscitent les recherches actuelles, dont les résultats corroborent des observations traditionnelles : Les extraits d'aubergine ont chez le rat un effet hypotenseur et diurétique[87], l'American Diabetes Association recommande une diète basée sur l'aubergine dans le cadre du contrôle du diabète type 2 [88], les résultats d'une étude publiée en 2011 montrent que l'aubergine crue ou grillée contient des composés puissamment cardioprotecteurs, une étude égyptienne publiée (2013) montre que les extraits de peau d'aubergine (Methanol Extract of the Peels : MEP) ont une activité anticancéreuse, une étude brésilienne (2018) confirme un effet hypercholestérolémique[83].

L'aubergine a une teneur en nicotine double de celle de la purée de tomate, largement inférieure au seuil de toxicité, environ 100 ng/g.[3][89] dont l'effet serait hypotenseur.

Le futur de l’aubergine[modifier | modifier le code]

L’aubergine est un des dix légumes le plus consommé par la majorité des humains. Elle bénéficie d’améliorations constantes.

Les nouveaux cultivars[modifier | modifier le code]

L’apport de la génétique, énorme depuis une décennie, permet d’avancer sur deux problématiques prioritaires :

  • la résistance de la plante aux maladies et parasites, axe prioritaire dans la mesure où le principal de la production se fait, encore pour longtemps, en climats tropical ou subtropical[90].
  • la connaissance et un juste dosage des facteurs antinutritionels (principalement lectines et saponines) « le côté amer des solanacées »[91] :

Les nouveaux marchés[modifier | modifier le code]

L’obtention de cultivars peu sensibles à la lumière et moins gourmands en chaleur est chose acquise, il reste donc à l’aubergine à conquérir les pays septentrionaux.

Au Japon, premier pays développé consommateur d'aubergine, elle est consommée fraîche et juste cuisinée. Cette niche d’aubergine avec un goût délicat, vendues en frais demeurera. Mais son futur (sur le modèle de la tomate[92]) sera son adaptation au mode de vie actuel sous forme transformée, facile à consommer et à conserver (produits dérivés, surgelés, secs, plats cuisinés etc.) ce qui implique un important travail d’innovation.

Miscellanées[modifier | modifier le code]

  • Mr Magoo, personnage principal du dessin animé éponyme, tient une compagnie qui vend des aubergines.
  • Dans le jeu vidéo Kid Icarus, un des ennemis les plus puissants est le Sorcier Aubergine, une aubergine humanoïde qui peut transformer Pit en aubergine à pattes. Le Sorcier Aubergine revient dans la série d'animation américaine Captain N (Captain N: The Game Master) comme un des méchants principaux.
  • Dans le jeu vidéo Princess Tomato in the Salad Kingdom, parmi les nombreux fruits et légumes anthropomorphes qui constituent les personnages, il y a deux aubergines, Mademoiselle Aubergine l'employée de bar et le Soldat Aubergine, second du Ministre Citrouille.
  • Les aubergines sont des ennemis dangereux dans la série des jeux vidéo Adventure Island : elles ne peuvent être détruites et poursuivent le héros continuellement si ce dernier en libère une.
  • Dans le jeu Ice Climber, l'aubergine est le premier légume que l'on ramasse dans le jeu : elle est par la suite devenue emblématique de la série.
  • Dans le conte Le Génie de l'aubergine, dans le recueil du même nom de Pierre Cormon, un fonctionnaire est contraint de jouer aux échecs toutes les nuits avec un personnage se présentant comme le génie de l'aubergine, jusqu'à ce qu'il soit tellement fatigué qu'il se fait renvoyer de son travail.
  • Le Potager d'Alix de Saint Venant cite Guillaume Rouillé qui écrit dans l'Histoire générale des plantes (1615) « Aucuns en mangent pour se rendre plus vaillants champions avec les femmes : peut estre ont-elles cette propriété parce qu'étant de difficile digestion elles engendrent des ventosités... »[93]
  • Dans le calendrier républicain, l'« Aubergine » est le nom attribué au 26e jour du mois de vendémiaire[94].
  • Dans les années 1970 à Paris, avec le développement des parcmètres, des auxiliaires dénommées « les aubergines » sont recrutées par la police du fait de la couleur lie de vin de leurs uniformes[95].
  • Un dentifrice à base de cendres d'aubergine était fabriqué au Japon.

Galerie photos[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

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Voir aussi[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

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