Cuisine israélienne

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Petit-déjeuner israélien
Salade d'aubergine israélienne avec de la mayonnaise
Bourekas de pomme de terre

La cuisine israélienne (en hébreu: המטבח הישראלי) comprend les plats locaux des gens originaires d'Israël, ainsi que les plats apportés en Israël par des Juifs de la Diaspora. Déjà avant l'établissement de l'État d'Israël, et particulièrement depuis la fin des années 1970, une cuisine « fusion » israélienne s'est développé.

La cuisine israélienne a adopté, et continue d'adopter, des éléments de différents genres de cuisine juive, en particulier des styles de cuisines mizrakhi, sépharade, et ashkénaze. Cette cuisine incorpore beaucoup d'aliments mangés traditionnellement dans les cuisines moyen-orientale et méditerranéenne, c'est-à-dire des plats amazighs et arabes tels que les falafels (arabe), le hoummous (arabe), la chakchouka (amazigh), le couscous (amazigh), et le za'atar (arabe) sont maintenant considérés comme étant intégrés à la cuisine israélienne.

D'autres influences sur la cuisine sont la disponibilité d'aliments communs à la région méditerranéenne, entre autres certains genres de fruits et légumes, produits laitiers et poissons; les plats traditionnels préparés lors des fêtes; la tradition de manger cacher; et des coutumes alimentaires spécifiques au chabbat et aux différentes fêtes juives, tels le pain brioché khallah, le jakhnoun, le malaouakh, le gefilte fish, le tcholent (khamin) et les soufganiyot.

De nouveaux plats axés sur des produits agricoles tels les oranges, avocats, produits laitiers et poissons, et d'autres fondés sur des phénomènes gastronomiques mondiaux ont été introduits avec les années, et les chefs formés à l'étranger ont apporté des éléments venant d'autres cuisines internationales.

Histoire[modifier | modifier le code]

Origines[modifier | modifier le code]

Article général Pour un article plus général, voir Cuisine juive.
Olives dénoyautées et épicées

Les traditions culinaires d'Israël comprennent des aliments et méthodes de cuisine qui s'étalent sur trois mille ans d'histoire. Avec le temps, ces traditions ont été formées par des influences provenant d'Asie, Afrique et Europe, et des influences religieuses et ethniques, desquelles ont résulté un melting pot culinaire. Les récits bibliques et trouvailles archéologiques fournissent un aperçu de la vie culinaire de la région remontant aussi loin qu'en 968 avant J.C., aux temps des rois de l'Israël antique[1].

Durant la période du Second Temple (516 avant J.C. - 70 de notre ère), la culture hellénistique et de la Rome antique a fortement influencé la cuisine, en particulier celle des prêtres et de l'aristocratie de Jérusalem. Des repas élaborés étaient servis, ils incluaient des entrées piquantes et des boissons alcoolisées, du poisson, de la viande, des légumes frais et en saumure, des olives, et des tartes ou des fruits frais[1].

La cuisine des Hébreux était bâtie sur plusieurs produits qui jouent encore un rôle important dans la cuisine israélienne contemporaine. Ces produits étaient connus comme les sept espèces: les olives, les figues, les dattes, les grenades, le froment, l'orge et le raisin[2]. L'alimentation, fondée sur des produits cultivés localement, était enrichie par des épices importées, facilement disponibles du fait de la localisation du pays au carrefour des routes commerciales Occident-Orient[1].

Après la destruction du Second Temple et l'exil de la majorité des Juifs de la terre d'Israël, la cuisine juive a continué à se développer dans les nombreux pays où des communautés juives ont existé depuis l'Antiquité tardive, influencée par l'économie, l'agriculture, et les traditions culinaires de ces pays.

L'Ancien Yishouv[modifier | modifier le code]

Cours de cuisine dans une école pour filles à Jérusalem, vers 1936

La communauté juive qui vivait en Terre d'Israël avant l'immigration sioniste qui commença en 1881 était connue en tant que l'Ancien Yishouv. Le style de cuisine de la communauté était la cuisine sépharade, qui s'était développée parmi les Juifs d'Espagne avant leur expulsion en 1492, et dans des zones vers lesquelles ils migrèrent après cet épisode, en particulier les Balkans et l'Empire ottoman. Les Sépharades établirent également des communautés dans l'Ancien Yishouv. À Jérusalem en particulier, ils continuèrent à développer leur style culinaire, influencé par la cuisine ottomane, créant un style qui devint connu comme cuisine sépharade de Jérusalem[3]. Cette cuisine incluait des tourtes et chaussons comme les sambousaks, les pastels et les bourekas, des gratins de légumes et des légumes farcis, du riz et du boulghour, du riz pilaf, qui sont maintenant considérés comme des classiques de Jérusalem[4].

Des groupes de Juifs hassidiques d'Europe de l'Est commencèrent à établir des communautés à la fin du XVIIIe siècle, et apportèrent avec eux leur cuisine traditionnelle ashkénaze, développant cependant des variations locales distinctes, comme le notable pudding de nouilles poivré et caramélisé connu sous le nom de kugel yerushalmi[5].

Avec la Première Aliyah en 1881, des Juifs commencèrent à immigrer en grands nombres vers la Palestine depuis l'Europe de l'Est, en particulier de Pologne et de Russie. Ces pionniers sionistes étaient enclins, à la fois idéologiquement et du fait du climat méditerranéen, à rejeter les styles de cuisine ashkénaze avec lesquels ils avaient grandi, et à s'adapter en utilisant les aliments locaux, spécialement les légumes tels les courgettes, poivrons, aubergines, artichauts, et pois chiches[4]. Le premier livre de recettes en hébreu, écrit par Erna Meyer, et publié au début des années 1930 par la Fédération de Palestine de la Women's International Zionist Organization (WIZO), exhortait les cuisiniers à utiliser dans leur cuisine des aromates méditerranéens et des épices moyen-orientales, de même que des légumes locaux[3]. Le pain, les olives, les fromages et légumes crus qu'ils adoptèrent sont devenus la base du petit-déjeuner des kibboutz, qui est toujours servi de manière plus abondante dans les hôtels israéliens, et sous des formes variées dans la plupart des foyers israéliens de nos jours[4],[3].


Les premières années de l'État[modifier | modifier le code]

Des habitants de Tel Aviv faisant la queue pour acheter des rations de nourriture, 1954

L'État d'Israël dut faire face à d'énormes défis militaires et économiques pendant ses premières années, et la période 1948-1958 fut un temps de rationnement de la nourriture et d'austérité, connu comme la "tzéna". Pendant cette décennie, plus d'un million d'immigrants juifs, principalement des pays arabes, mais également des rescapés européens de l'Holocauste, inondèrent le jeune État. Ils arrivèrent alors que seuls des aliments de base étaient disponibles et que les plats ethniques devaient être modifiés par une gamme d'ersatz ou pseudo-aliments, tels des “foies” hachés d'aubergine, et de la dinde comme substitut au veau schnitzel pour les Ashkénazes, du kebbeh fait avec du poisson congelé au lieu de viande pilée pour les Juifs d’Irak, et de la dinde au lieu de la viande d'agneau pour les kebabs des Juifs mizrakhim. Ces adaptations restent un legs de cette époque[4],[3].

Des ersatz comme les "ptitim", ersatz de riz fait à partir de blé, furent introduits, et des légumes polyvalents comme l'aubergine furent utilisés comme des alternatives à la viande. Des saveurs et des sources nutritionnelles supplémentaires étaient fournies par de la pâte ou de la purée de tomate en conserve, le hoummous, la tahina, ainsi que la mayonnaise en tube. La viande était rare, et c'est seulement à partir de la fin des années 1950, que des troupeaux de bœufs furent introduits dans l'économie agricole[6].

La khalmit, une variété locale de la mauve, devint une source de nourriture importante pendant la Guerre d'Indépendance. Pendant le siège de Jérusalem, alors que les convois de nourriture ne pouvaient atteindre la ville, les Hiérosolymitains allèrent aux champs pour ramasser des feuilles de khalmit, qui ont une teneur riche en fer et en vitamines[7]. Les instructions diffusées par la station de radio de Jérusalem, Kol Hamagen, pour la préparation de la khalmit, furent entendues en Jordanie et convainquirent les Arabes que les Juifs mouraient de famine et que la victoire était à portée de main[8]. Pendant la dernière décennie, des écrivains culinaires en Israël ont encouragé la population à préparer la khalmit lors de la journée d'Indépendance d'Israël [9]. Des chefs de cuisine locaux ont commencé à servir la khalmit, ainsi que d'autres plantes sauvages ramassées dans les champs, dans des restaurants chics[10].

Impact de l'immigration[modifier | modifier le code]

Étal de halva, marché Mahane Yehuda

Les immigrants vers Israël ont incorporé des éléments des cuisines des cultures et pays desquels ils étaient originaires[11]. Pendant environ cinquante ans avant 1948, il y eut des vagues successives d'immigration juive, qui apportèrent avec elles toute une gamme d'aliments et de styles de cuisine. Les immigrants arrivant d'Europe Centrale apportèrent des plats tels le schnitzel et le strudel, alors que les Juifs russes apportèrent le borchtch et les harengs[4].

Les plats ashkénazes incluent la soupe de poulet, les schnitzels et les foies hachés, le gefilte fish et le kugel. Les premières pâtisseries israéliennes furent ouvertes par des Juifs ashkénazes, qui popularisèrent les gâteaux et pâtisseries d'Europe Centrale et Orientale, tels les gâteaux au levain (babka), les spirales aux noix (schnecken), les rouleaux au chocolat et les pâtisseries du genre mille-feuille.

Après 1948, le plus gros impact vint de l'importante migration de Juifs de Turquie, d’Irak, du Kurdistan et du Yémen, et de Juifs mizrakhim d'Afrique du Nord, en particulier du Maroc. Traditionnellement, les équipes de cuisine de l'armée, des écoles, hôpitaux, hôtels et restaurants ont consisté de Juifs mizrakhim, kurdes et yéménites, et cela a eu une influence sur les modes culinaires et les ingrédients du pays[4].

La cuisine mizrakhi, la cuisine des Juifs d'Afrique du Nord, comprend des viandes grillées, des pâtisseries sucrées à pâte feuilletée savoureuses, des plats à base de riz, des légumes farcis, du pain pita et des salades, et montre de grandes similitudes avec la cuisine arabe. D'autres plats nord-africains populaires en Israël comprennent le couscous, la chakchouka, la matboukha, la salade de carotte et le khrayme (tranches de poisson cuisinées dans une sauce épicée à la tomate). Les plats sépharades, avec des influences balkaniques et turques, incorporés à la cuisine israélienne incluent les bourekas, le yaourt et la taramosalata. Les aliments yéménites sont représentés par le jakhnoun, le malaouakh, le skhoug et le kubane. Les plats irakiens populaires en Israël incluent l'amba, différents types de kebbeh, les sambousaks, le sabikh et le tursu (hamutzim).

Tendances contemporaines[modifier | modifier le code]

Hoummous surmonté de foul et de tahina

Alors que l'agriculture israélienne se développait et que de nouveaux genres de fruits et légumes apparaissaient sur le marché, les cuisiniers et chefs commencèrent à expérimenter et à créer de nouveaux plats avec ces nouveaux produits[6].

Ils commencèrent également à utiliser des ingrédients "bibliques" comme le miel, les figues, les grenades, et des aliments locaux tels le tzabar et les pois chiches. Depuis la fin des années 1970, il y a eu un intérêt grandissant pour la cuisine internationale, cuisiner avec du vin et des herbes, et le végétarisme[4]. Une gastronomie plus sophistiquée commença à se développer en Israël quand des livres de cuisine, tel “From the Kitchen with Love” par Ruth Sirkis, publié en 1974, firent connaître les phénomènes culinaires mondiaux, et couplés avec l'ouverture de restaurants servant des cuisines telles que la chinoise, l'italienne et la française, encouragèrent à manger davantage à l'extérieur[3],[12].

Les années 1980 ont été une décennie formatrice : un optimisme grandissant après la signature du traité de paix avec l'Égypte en 1979, la reprise économique du milieu des années 1980 et le fait que de plus en plus de citoyens lambda se rendent à l'étranger ont été des facteurs contribuant à un plus grand intérêt pour la gastronomie et le vin. À cela, des ingrédients de grande qualité produits localement devinrent de plus en plus disponibles. Par exemple, des laiteries privées commencèrent à produire des fromages faits main à base de lait de chèvre, de brebis et de vache, qui devinrent rapidement très populaires tant parmi les chefs que parmi le public. En 1983, les caves Golan Heights Winery furent les premières parmi de nombreuses nouvelles caves israéliennes à aider à la transformation des palais avec leur production de vins secs et demi-secs d'envergure mondiale. Une attention particulière était portée à la fabrication de pains faits main et à la production d'huile d'olive de grande qualité. Le développement de l'aquaculture fut couronné de succès et assura un approvisionnement régulier en poisson frais, et la révolution agricole en Israël mena à un choix et une qualité impressionnants en fruits frais, légumes et aromates[3].

Le patrimoine culinaire ethnique, tant sépharade qu'ashkénaze, a fait son retour avec l'acceptation croissante d'une société hétérogène. En sus d'une cuisine à la maison, beaucoup de plats ethniques sont maintenant disponibles sur les marchés, dans les supermarchés et les restaurants, ou sont servis lors des mariages et bar mitzvahs, et les gens mangent de plus en plus de plats différents de ceux de leur propre tradition gastronomique. Le croisement et la combinaison d'aliments de divers groupes ethniques devient la norme alors qu'une culture culinaire multi-ethnique se développe[4],[3].

Les années 1990 ont été témoins d'un intérêt croissant pour les cuisines internationales. Les sushis en particulier se sont établis comme un style populaire lorsqu'il s'agit de manger à l'extérieur, ou bien en tant qu'entrée lors de réceptions. Dans les restaurants, la cuisine fusion, avec l'imbrication de cuisines classiques comme la française ou la japonaise avec des ingrédients locaux, s'est répandue. Dans les années 2000, cette mode du "manger sain" avec une insistance sur les aliments bios et les céréales complètes a gagné en notabilité, et les recherches médicales ont poussé de nombreux Israéliens à embrasser de nouveau le régime méditerranéen, avec ses avantages médicaux tant vantés[13].


Caractéristiques[modifier | modifier le code]

Plats lors d'un brunch

La géographie a une influence capitale sur la cuisine israélienne, et des aliments communs dans le bassin méditerranéen, tels que les olives, le blé, les pois chiches, les produits laitiers, le poisson et des fruits et légumes comme les tomates, les aubergines et les courgettes figurent de manière marquée dans la cuisine israélienne. Les fruits et légumes frais sont abondants en Israël et sont cuisinés et servis de nombreuses manières[14].

Il y a diverses zones climatiques en Israël et dans les zones qu'elle a colonisées, ce qui permet de cultiver une grande variété de produits. Les agrumes comme les oranges, citrons et pamplemousses fleurissent sur la plaine côtière. Les figues, grenades et olives poussent également dans les zones de collines plus fraîches[1]. Le climat subtropical près de la mer de Galilée et dans la vallée du Jourdain convient aux mangues, kiwis et bananes, alors que le climat tempéré des montagnes de Galilée et du Golan convient au raisin, pommes et cerises[15].

Aliments typiques - fromage de brebis, concombres et tomates - dans une salade

Les habitudes alimentaires israéliennes se conforment à celles de la région méditerranéenne en général, puisque le déjeuner plutôt que le dîner est le repas principal d'une journée de travail ordinaire. Des “aliments kibboutz” ont été adoptés par de nombreux Israéliens pour leur collation du soir ou leur petit-déjeuner, et peuvent être constitués de différents types de fromages, tant à pâte dure qu'à pâte molle, de yaourt, de labné et de crème aigre, légumes et salades, olives, œufs durs ou omelettes, harengs confits et fumés, une variété de pains, et du jus d'orange frais et du café[4].

En plus de cela, les fêtes juives influencent la cuisine, avec la préparation de plats traditionnels lors des fêtes, comme divers types de khallot pour chabbat et les fêtes, les soufganiyot pour Hanoucca, les pâtisseries hamantaschen (oznei haman) pour Pourim, kharoset - un type de pâte de fruit - pour la Pâque juive, et des produits laitiers pour Chavouot. Le repas de chabbat, pris le vendredi, et à un moindre degré le déjeuner de chabbat (samedi midi), est un repas d'importance dans beaucoup de foyers israéliens, au même titre que les repas de fêtes [14].

Bien que tous les Juifs en Israël ne mangent pas cacher, la tradition de la cacherout influence fortement la disponibilité de certains produits et leur préparation dans les foyers, institutions publiques et beaucoup de restaurants, incluant notamment la séparation du lait et de la viande et le fait d'éviter l'utilisation de produits non-cachers, particulièrement le porc et les crustacés. Pendant la Pâque juive, le pain et autres aliments à base de levain sont interdits et la matza - pain azyme - et d'autres produits sans levain leur sont substitués[16].


Aliments[modifier | modifier le code]

Israël n'a pas de plat reconnu universellement comme national; pourtant, beaucoup considèrent que ce sont les falafels, des boulettes frites et assaisonnées de pois chiches moulus[17],[18]. Les vendeurs de rue à travers tout Israël vendent des falafels et c'est l'un des plats à emporter favoris[6].

Salades et amuse-gueules[modifier | modifier le code]

Feuilles de vigne farcies

Les salades de légumes sont mangées à presque tous les repas, entre autres lors du petit-déjeuner traditionnel israélien, qui comprend normalement des œufs, du pain, et des produits laitiers comme le yaourt ou le fromage cottage. Pour le déjeuner ou le dîner, les salades peuvent être servies comme accompagnement. Une collation de salade, hoummous et frites servis dans une pita est appelée une chipsalat[19].

La salade israélienne est typiquement faite de tomates et concombres finement coupés et arrosés d'huile d'olive, jus de citron, sel et poivre. Des variations incluent l'addition de dés de poivrons rouges ou verts, carottes râpées, de choux hachés ou de laitue, de radis tranchés, de fenouil, d'oignons de printemps et de ciboulette, de persil haché, ou d'autres herbes et épices telles que la menthe, le za'atar et le sumac[19]. Bien que popularisée par les kibboutzim, les versions de cette salade mixte ont été apportées en Israël depuis divers endroits. Par exemple, les Juifs indiens la préparent avec du gingembre haché menu et du piment vert, les Juifs d'Afrique du Nord peuvent y ajouter des zestes de citron et du piment de Cayenne, et les Juifs de Boukhara hachent les légumes très finement et utilisent du vinaigre, sans huile, pour l'assaisonnement[20].

Une grande variété de salades et d'amuse-gueules sont faits à base d'aubergines grillées[21]. Le caviar d'aubergine, appelé salat ḥatzilim en Israël, est fait avec de la tahina et d'autres condiments tels l'ail, le jus de citron, les oignons, des herbes et épices. L'aubergine est parfois grillée au-dessus des flammes pour que la pulpe ait un goût fumé. Une variation israélienne particulière de cette salade est faite avec de la mayonnaise[22]. Des salades d'aubergine sont aussi préparées avec du yaourt, ou avec de la feta, des oignons et tomates hachés, ou à la manière des Juifs roumains, avec des piments rouges grillés[23].

Hoummous avec des pignons

La tahina est souvent utilisée comme assaisonnement pour les falafels[24], sert de sauce de cuisson pour la viande et le poisson, et forme la base de sucreries comme la halva[25].

Le hoummous est une pierre angulaire de la cuisine israélienne, et sa consommation en Israël a été comparée par la critique gastronomique Elena Ferretti au "beurre de cacahuète aux Amériques, Nutella en Europe ou Vegemite en Australie"[26]. Du hoummous dans une pita est un déjeuner courant pour les écoliers, et est un accompagnement populaire à beaucoup de repas. Les supermarchés offrent une large gamme de hoummous tout prêt, et certains Israéliens feraient tout pour du hoummous frais préparé dans une hummusia, un établissement consacré exclusivement à la vente de hoummous[27].


Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a, b, c et d Ansky, The Food of Israel, pp. 6-9
  2. Zisling, Yael, The Biblical Seven Species in Gems in Israel, Retrieved 2010-02-14
  3. a, b, c, d, e, f et g Gur, pg. 10-16
  4. Erreur de référence : Balise <ref> incorrecte ; aucun texte n’a été fourni pour les références nommées Roden2.
  5. Marks, The World of Jewish Cooking pg. 203
  6. a, b et c Nathan, The Foods of Israel Today
  7. Superfoods to the rescue, Jerusalem Post
  8. Don't leave these alone, Haaretz
  9. Independence Day: The feast that moved away from home
  10. Our man cooks slowly: Eucalyptus restaurant, Jerusalem Post
  11. Erreur de référence : Balise <ref> incorrecte ; aucun texte n’a été fourni pour les références nommées region.
  12. Ansky, pp. 24-26
  13. Celebrating sixty years of Israeli cuisine (May 2008), Derech HaOchel, No. 82, pp. 36-38 (Hebrew)
  14. a et b "Overview: Israeli Food Retrieved 2009-09-10
  15. Homsky, Shaul, author of Fruits Grown in Israel quoted in Nathan, The Foods of Israel Today
  16. Ansky, pp 15-20
  17. Nathan, Joan, Falafel: About Israel's signature food in My Jewish Learning”, Retrieved 2010–02–14
  18. Roden pg. 273
  19. a et b Gur, pg. 20-25
  20. Roden, pg. 248
  21. Ansky, pg. 39-40
  22. Levy, F., pg. 41 Feast from the Mideast, Harper Collins (2003) ISBN 0-06-009361-7
  23. Gur, pg. 32-36
  24. Roden, pg. 274
  25. Gur, pg. 38-42
  26. Hummus Among Us, By Elena Ferretti, Fox News
  27. Gur, pg. 44-48