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Éclair (pâtisserie)

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Pour les articles homonymes, voir Éclair et Éclair au chocolat.

Éclair
Description de cette image, également commentée ci-après
Éclairs au chocolat.
Lieu d’origine Drapeau de la France France
Place dans le service Dessert
Température de service froid
Ingrédients Beurre, chocolat, crème fleurette, eau, farine, lait, œufs, sel, sucre.

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Un éclair, une évolution vers 1850 du pain à la duchesse[1] ou petite duchesse[2], est une pâtisserie de format allongé composée d'une pâte à choux farcie généralement d'une crème pâtissière aromatisée à différents parfums mais aussi d'autres crèmes ou de spécialités salées, et recouverte d'un glaçage, de fondant ou de craquelin sur le dessus.

L'éclair existe en plusieurs centaines de recettes sucrées ou salées mais l'éclair au chocolat reste une des pâtisseries préférées des Français. D'un format standard comme portion individuelle, il existe aussi en version mini appelée « caroline  » ou maxi pour plusieurs convives.

Cette pâtisserie fait l'objet de concours professionnels, de records, de boutiques spécialisées et d'ouvrages dédiés.

Histoire

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Dans Le livre de pâtisserie publié en 1873, Jules Gouffé utilise conjointement les termes « duchesse  » et « éclair  », mais précise que le nom d'éclair est apparu récemment, une vingtaine d'années auparavant, soit vers 1850 environ, pour remplacer l'appellation duchesse : « On a changé, depuis une vingtaine d'années, le nom de ces gâteaux on les désigne actuellement sous le nom d'éclairs. »[1].

Il décrit les éclairs comme des pains longs de pâte à chou réalisés avec une poche à douille dans une taille moyenne de 8 cm de long sur 2 de large avant cuisson. Leur couleur doit atteindre à la cuisson la « teinte papier jaune foncé ». Ils sont ensuite glacés au sucre à froid sur le dessus et fourrés avec l'aide d'une poche avec de la crème chantilly assaisonnée avec différents parfums, café, chocolat, purée de fraises...

Il donne la précision suivante sur la préparation de ces pâtisseries qui doivent être fourrées à la dernière minute pour rester croquantes : « Les petits pains variés que l'on appelle éclairs se font avec de la pâte croquante et ne se garnissent qu'au dernier moment. »[1].

La crème chantilly, qui nécessite une conservation au froid, était remplacée, notamment par temps chaud, par de la crème cuite dite « Saint-Honoré ». Plus facile à conserver, cette crème a l'avantage de pouvoir être parfumée avec tous les goûts de fruits, mais aussi d'être agrémentée de liqueurs et de sucres parfumés[1].

Les pains à la duchesse étaient, eux, glacés au sucre à chaud (fondu à la flamme) comme le précise Antonin Carême en 1815 dans Le pâtissier royal parisien[3], ou trempés dans du sucre au cassé (sirop de sucre cuit), fendus sur le côté et fourrés ensuite de gelée de fruits ou de marmelade. Les choux ronds ont une pâte identique mais sont plus cuits, jusqu'à la couleur brun clair, et glacés avec du sucre au cassé pour les pièces montées[1].

Origine du nom

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En 1874, le Littré mentionne simplement dans ses définitions du mot « éclair »: « sorte de gâteau »[4].

Le Dictionnaire de l'Académie française définit la pâtisserie l'éclair comme un « gâteau de forme allongée, composé d’une pâte à choux fourrée de crème pâtissière et garnie d’un fondant » et donne comme exemple d'emploi « éclair au chocolat », « éclair au café »[5].

Éclairs au chocolat.

D'après le Centre national de ressources textuelles et lexicales (CNRTL), l'éclair a été nommé ainsi parce qu'il était mangé rapidement[6].

Composition

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L'éclair est généralement composé d'une coque de pâte à choux fourrée à la crème pâtissière aromatisée à différents parfums, chocolat, vanille ou café mais également avec divers fruits. Il est glacé sur le dessus avec un fondant de sucre sans glucose[7] ou avec glucose[8] ou peut être surmonté avant cuisson d'un craquelin (pâte fine à base de farine, beurre et sucre roux), qui décorera et aromatisera la pâte[9],[10],[11] tout en aidant à régulariser la pousse[12].

L'éclair est un classique dont l'éclair au chocolat est une des pâtisseries préférées des Français[13] et donne lieu à des concours spécifiques dans le milieu professionnel. Dans cette épreuve, l'éclair au chocolat doit alors respecter un cahier des charges précis, être neutre et sans décor, avec une pâte à choux régulière d'une longueur de pâte crue de 12 à 14 cm, avec un glaçage traditionnel au fondant et une garniture en crème pâtissière au chocolat[14].

Avec plus de 500 recettes connues, cette spécialité connaît aujourd’hui de nombreuses déclinaisons, dont des recettes salées[15].

Le chef pâtissier Christophe Adam, parfois surnommé le « Michel-Ange de l’éclair »[15], s'est distingué en créant de nombreuses recettes d'éclairs innovantes tant par leurs parfums, leurs couleurs ou leurs textures. Il a créé en 2012 une enseigne uniquement dédiée à cette pâtisserie[16] et publié plusieurs ouvrages sur ses créations[17],[18],[19].

Format

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L'éclair à un format rectiligne et sa taille standard est d'une longueur crue de 12 à 14 cm[14]. Paul Bocuse préconise une taille de pâtons de 9cm de long avec une douille de 1cm et demi de diamètre[20].

Conçu, au départ, pour une consommation individuelle, l'éclair existe cependant en différentes tailles. La version miniature nommée « Salammbô  » ou « caroline  » mesure 5 à 6 cm[21]. La version géante d'environ 30 cm de longueur convient pour 2 à 4 personnes.

Préparation

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Façonnage

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La coque des éclairs est constituée de pâte à choux. Une pâte un peu plus sèche permet de réaliser des éclairs bien droits. Les éclairs sont dressés sur une plaque non graissée et de manière espacée, à l'aide d'une douille unie ou cannelée de 15 à 20 mm de diamètre, en boudins réguliers, d'une longueur généralement comprise entre 11 et 14cm. On peut s'aider d'un gabarit pour réaliser des pâtons réguliers. Les extrémités peuvent être coupées net avec une lame lisse. Si nécessaire, la surface du boudin peut également être lissée au doigt avec de l'oeuf battu ou de l'eau.

Craquelin

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En cas d'application d'un craquelin, en lieu et place du glaçage, la préparation et la pose se font avant la cuisson des coques. Le craquelin, un mélange de beurre pommade, cassonade et farine, est étalé entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm environ. Des rectangles de la longueur et largeur de chaque éclair sont découpés (par exemple 2 sur 12 cm) puis appliqués sur chaque éclair et cuits avec les coques à 180° pendant 20 minutes environ. Ces éclairs sont ensuite fendus dans le sens de la longueur avec un couteau à pain et fourrés de ganache[22].

Cuisson

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Les coques d'éclairs sont cuites longuement à chaleur moyenne, pendant environ 55 minutes à 1 heure dans un four à 150°[23]. Selon Madame Saint-Ange, la pâte doit être cuite dans le bas du four, à chaleur moyenne, égale d'un bout à l'autre, un four trop chaud formant trop rapidement une croûte qui gêne ensuite la levée de la pâte. Ne pas ouvrir le four au milieu de la cuisson pour ne pas faire retomber la pâte. Le temps de cuisson peut se situer d'une demi-heure à près d'une heure suivant la taille des pièces. Celles-ci doivent avoir doublé de volume, avoir une teinte dorée et être « parfaitement fermes au toucher sur toutes les faces »[24]. Cependant, Ginette Mathiot préconise une cuisson à four chaud pendant 20 minutes[25].

Garniture

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On garnit toujours les choux avant de les glacer. Seul le craquelin est appliqué à cru sur la pâte et cuite avec les éclairs. Pour une garniture cachée, par perçage, on utilise une douille unie de 8 mm de diamètre pour introduire la garniture dans la coque. Pour une garniture visible, l'éclair est fendu en deux et la garniture appliquée sur la partie inférieure de la coque avec une douille cannelée ou une douille à Saint-Honoré de la taille du motif décoratif souhaité[23].

Glaçage

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L'étape du glaçage est délicate à réaliser pour obtenir un fini bien lisse et brillant. Plusieurs types de glaçages peuvent être utilisés : le fondant (sirop de sucre travaillé en pâte), la glace royale (sucre glace avec du blanc d'oeuf), la glace crue (sucre glace avec un liquide), la glace cuite au chocolat (sirop de sucre avec chocolat), ou le caramel. Pour la glace royale, le sucre glace est délayé avec du blanc d'oeuf puis chauffé et battu et aromatisé selon la garniture et appliqué tiédi sur les éclairs. Pour le glaçage au chocolat, celui-ci fondu au bain-marie et délayé au sucre glace étendu d'eau est chauffé à 40°C puis appliqué.

Le glaçage peut être coulé en ruban le long de l'éclair à l'aide d'une spatule et l'excédent retiré au doigt. Avec la technique dite du « trempé  », on trempe la surface de l'éclair dans le glaçage puis on le redresse à la verticale pour faire tomber l'excédent de glaçage dont on lisse ensuite les bords avec le pouce[26].

Variantes

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Arthur-Charles Bourdon (1874)

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En 1874, dans La pâtisserie pour tous, Arthur-Charles Bourdon propose plusieurs recettes avec des éclairs[27].

Les éclairs, en tant que dessert individuel, sont constitués de la coque en pâte à choux mais ici elle est incisée pour être remplie de crème Saint-Honoré parfumée au café ou au chocolat. Le dessus est « abricoté », c'est-à-dire recouvert d'une couche régulière de confiture d'abricot aussi appelé « nappage blond », sur lequel on applique un glaçage au sucre du parfum correspondant au fourrage. L'éclair est servi à la minute après un court séchage du glaçage.

Une des recettes avec des éclairs du nom de « Duchesse  » est constituée d'une série d'éclairs cuits, non fourrés, dressés en rangs en tapissant l'extérieur d'un moule à charlotte huilé. Collés ensemble pour former une couronne, ils sont ensuite chacun surmontés d'un chou glacé. L'ensemble est ensuite posé sur un cercle de pâte et garni à la dernière minute de crème chantilly.

Une autre recette de ce livre intitulée « Religieuse » est faite d'une pâte cuite à blanc dans un moule, garnie ensuite de crème à Saint-Honoré et recouverte d'une douzaine d'éclairs au café ou au chocolat.

Pierre Lacam (1890)

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Dans Le Mémorial historique et géographique de la pâtisserie publié en 1890, le pâtissier et historien de l'art culinaire français Pierre Lacam cite plusieurs variantes d'éclairs dont un mini éclair le « Salammbô » et une recette salée pour un petit éclair « à la Gounod »[21].

Les « éclairs virgule » sont des éclairs à la crème surmontés d'une crème en dôme et d'un glaçage du même parfum. Ils sont surmontés d'un petit chou et décorés au moka ou au caramel[21].

Le « Bâton Jacob » est un éclair long de 15 centimètres garni de crème chantilly vanillée. C'est une spécialité de Toulouse et du Languedoc[21].

Les « Salammbô  » sont de tout petits éclairs formés à la douille à langue de chat sur une longueur de 5 centimètres. Ils sont garnis de crème au kirsch ou vanille avec un glaçage au cassé parsemé de pistaches finement hachées ou de crème au café ou au chocolat avec un glaçage du même parfum[21].

Les éclairs « à la Gounod » sont des éclairs salés de 6 centimètres de long en pâte à choux non sucrée. Ils sont garnis de purée de volaille cuite mélangée à de la sauce suprême et des petits dés de jambon maigre. Le glaçage est réalisé avec une sauce chaud-froid brune[21].

Auguste Escoffier (1903)

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Dans Le Guide culinaire de 1903, Auguste Escoffier ne mentionne pas spécifiquement les éclairs, mais en présente deux variantes. Les « éclairs à la Karoly » sont de petits éclairs en pâte à choux fourrés d'une purée « de débris et intestins de bécasses à la fine Champagne » auparavant tamisés, beurrés et bien relevés. les éclairs sont « chaudfroités à brun ».

Les « Carolines » sont également de petits éclairs à la garniture salée faits en pâte à choux sans sucre. Ils peuvent être fourrés de purées salées diverses : volaille, langue, gibier, foie gras... et nappés ensuite de la sauce chaud-froid correspondant à la garniture intérieure. Ces petits éclairs salés sont aussi utilisés en bordure de certaines entrées froides.

Escoffier donne des recettes de duchesses, qu'il décrit comme des « carolines sous une autre forme », mais dont le glaçage, tout comme ces dernières, doit toujours « être lustré »[28].

Prosper Montagné (1961)

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Il existe également des versions d'éclairs faites à base de petit four à la place de la pâte à choux, l'intérieur pouvant être de la crème chiboust, de la crème chantilly, crème de marrons ou un salpicon de fruits[29].

Records

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Plusieurs équipes de pâtissiers se sont donné pour défi de confectionner les éclairs au chocolat les plus longs possibles. Le record actuel, homologué par le Livre Guinness des records, est détenu par des pâtissiers suisses pour un éclair de 503 mètres réalisé en 2014[30]. Le chocolatier et pâtissier belge Jean-Philippe Darcis a supervisé la réalisation d’un éclair de 676 mètres de long fin 2016 mais, bien que validé par un huissier, le record n’apparaît pas dans le Livre des records[31].

Le record de la plus grande mosaïque d’éclairs au chocolat a quant à lui été établi à Genève en par des pâtissiers suisses ayant dessiné le personnage de Titeuf sur une surface de 80,27 mètres carrés à l’aide de 23 700 éclairs de différentes couleurs[32].

Dans la culture

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La première recette connue en langue anglaise des éclairs est parue en 1884 dans le Boston cook book : what to do and what not to do in cooking de Mary Johnson Bailey Lincoln publié sous son pseudonyme « Mrs. D.A. Lincoln ». Le livre indique également comment fabriquer soi-même une poche à douille en tissu avec des embouts en étain[33],[34].

Aux États-Unis, le National Chocolate Eclair Day célèbre chaque depuis 1997[35] l'éclair au chocolat[33]. La marque Dunkin' Donuts commercialise dans certaines régions des États-Unis sous le nom d'« éclairs » des Long John donuts, mais ces pâtisseries fourrées au pudding ou à la crème vanille sont faites en pâte à donuts[33].

Depuis 2020, la Belgique fête chaque année la « Journée de l'éclair » afin de récolter des fonds pour lutter contre les cancers pédiatriques[36],[37].

En France de 2021 à 2024, l'association Imagine for Margo a organisé quatre éditions de l'« Éclair Day ». Des restaurants d’entreprise et des boulangeries pâtisseries ont proposé des « éclairs solidaires » dont les bénéfices de la vente ont été reversés à l'association[38].

Notes et références

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  1. 1 2 3 4 5 Jules Gouffé, Le livre de pâtisserie, (lire en ligne), p. 289
  2. ↑ (Montagné 1961, Duchesses, p. 357).
  3. ↑ Marie-Antoine Carême, Le pâtissier royal parisien ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne, Tome I, (lire en ligne), p. 151
  4. ↑ Émile Littré, Dictionnaire de la langue française, Tome 2, 1873-1874 (lire en ligne)
  5. ↑ Académie française, « éclair | Dictionnaire de l’Académie française | 9e édition », sur www.dictionnaire-academie.fr (consulté le )
  6. ↑ Informations lexicographiques et étymologiques de « éclair » dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales ; Dictionnaire de l'Académie française, 8e édition (1933).
  7. ↑ « Fondant, glaçage pâtissier (sans thermomètre) », sur Journal des Femmes Cuisiner (consulté le )
  8. ↑ Johan Le Meilleur Patissier M6, « Recette Fondant patissier : ingrédients, étapes, astuces », sur maPatisserie.fr, (consulté le )
  9. ↑ « Recette de craquelin », sur mapatisserie.fr (consulté le ).
  10. ↑ « Pâte à choux : les astuces de Cyril Lignac pour bien la réussir », sur femmeactuelle.fr (consulté le ).
  11. ↑ « Comment faire un craquelin pour les choux ? », sur blog.cerfdellier.com (consulté le ).
  12. ↑ Informations lexicographiques et étymologiques de « pousse » dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales
  13. ↑ Mathis Ragueneau, « Pâtisserie préférée des Français : le classement complet 2025 », sur Maé innovation, (consulté le )
  14. 1 2 La Rédaction, « Le Concours de l’Éclair au Chocolat revient en 2025 », sur Tribune des Boulangers Pâtissiers, (consulté le )
  15. 1 2 « Caramel, café ou chocolat : notre top 15 des meilleurs éclairs », Le Monde,‎ (lire en ligne, consulté le )
  16. ↑ « Christophe Adam pour Éclair de Génie », sur www.foudepatisserieboutique.fr (consulté le )
  17. ↑ Christophe Adam et Laurent Rouvrais, Éclairs !, La Martinière, (ISBN 978-2-7324-4468-0)
  18. ↑ Christophe Adam, Mathilde de L'Écotais et Sophie Brissaud, Éclair de génie, La Martinière, (ISBN 978-2-7324-6010-9)
  19. ↑ Christophe Adam, Laurent Fau et Leslie Gogois, Éclairs: 200 recettes, Éditions de La Martinière, (ISBN 978-2-7324-9419-7)
  20. ↑ Paul Internet Archive, La cuisine du marché : en hommage à Alfred Guérot, Paris : Flammarion et Cie, (ISBN 978-2-08-200047-5, lire en ligne), p. 400
  21. 1 2 3 4 5 6 Pierre Lacam, Le mémorial historique et géographique de la pâtisserie, (lire en ligne), p. 171, 273, 343, 481
  22. ↑ « Les éclairs de Valrhona », sur La Ligne Gourmande, (consulté le )
  23. 1 2 Marianne Magnier-Moreno et Olivier Malingue, Éclairs: petits choux, religieuses, croquembouches et cie, Marabout, (ISBN 978-2-501-07245-8)
  24. ↑ Madame Étienne Saint-Ange, La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange, Larousse, (ISBN 978-2-03-560459-0)
  25. ↑ Ginette Mathiot et Claude Monteil, Je sais cuisiner: plus de 2000 recettes, A. Michel, 1990, 1994 (ISBN 978-2-226-03989-7), p. 581
  26. ↑ « Comment réussir le glaçage des choux et éclairs ? », sur Marie Claire (consulté le )
  27. ↑ Arthur-Charles Bourdon, La pâtisserie pour tous : manière de la faire démontrée et expliquée, (lire en ligne), p. 76, 79-80
  28. ↑ Auguste Escoffier, Le guide culinaire : aide-mémoire de cuisine pratique, Émile Colin, (lire en ligne), p. 83, 86
  29. ↑ Prosper Montagné, Charlotte Turgeon et Nina Froud, Larousse gastronomique: the encyclopedia of food, wine & cookery, Crown Publishers, (ISBN 978-0-517-50333-1), p. 365
  30. ↑ « Le plus grand éclair du monde réalisé le lors des Chocolateries de Verviers », RTBF Info,‎ (lire en ligne, consulté le ).
  31. ↑ Maxime Carignano, « Le record du plus long éclair au chocolat du monde battu en Belgique », RTL.fr,‎ (lire en ligne, consulté le ).
  32. ↑ « Un Titeuf géant en éclairs au chocolat bat un record mondial à Genève », rts.ch,‎ (lire en ligne, consulté le ).
  33. 1 2 3 (en) National Day Calendar, « NATIONAL CHOCOLATE ECLAIR DAY », sur National Day Calendar (consulté le )
  34. ↑ Mary Johnson Lincoln, Mrs. Lincoln's Boston cook book : what to do and what not to do in cooking, Roberts, 1884, 1897 (lire en ligne)
  35. ↑ (en-US) CooksInfo, « Chocolate Eclair Day », sur CooksInfo (consulté le )
  36. ↑ « Où manger les meilleurs éclairs au chocolat ? », sur So Soir (consulté le ).
  37. ↑ « La Journée de l’Éclair – soyez gourmands pour les enfants atteints du cancer », sur KickCancer (consulté le )
  38. ↑ « Eclair Day 2024 : Une mobilisation gourmande record contre le cancer des enfants », sur Imagine for Margo, (consulté le )

Voir aussi

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Bibliographie

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Articles connexes

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Liens externes

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