Bûche de Noël
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| Place dans le service |
Dessert Pâtisserie |
|---|---|
| Température de service | Froid |
| Ingrédients | Beurre, chocolat noir, crème fraîche, eau, farine, lait, œufs, sel, sucre, vanille. |
| Mets similaires | Au chocolat, au café, à la crème de marrons. |
La bûche de Noël est un gâteau terminant le repas de Noël en France, en Belgique, au Luxembourg, en Suisse, au Québec, au Nouveau-Brunswick, au Liban, et généralement dans les pays francophones. Cette tradition culinaire est inspirée d’une ancienne coutume consistant à brûler une grosse bûche dans l’âtre à la veille de Noël. Cette pratique est attestée depuis le Moyen Âge ; ses origines exactes restent discutées, certains auteurs ayant proposé un lien avec des rites païens associés au solstice d'hiver.
La tradition de la bûche
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Les origines préchrétiennes de la bûche de Noël font l’objet de débats historiographiques : si des rapprochements ont été proposés avec des rites païens liés au solstice d'hiver ou à la fête de Yule, les sources antiques et médiévales ne permettent pas d’établir avec certitude l’existence d’un rituel spécifique centré sur la combustion d’une bûche. Les premières attestations solides concernent en revanche une coutume de Noël médiévale, documentée à partir de 1184, et les interprétations « païennes » reposent principalement sur des reconstructions tardives et discutées[1],[2].
Depuis plusieurs siècles, on a pour habitude, lors de la veillée de Noël, de faire brûler dans l’âtre une très grosse bûche, souvent choisie à l’avance et destinée à se consumer lentement, parfois par portions, jusqu’à la douzième nuit (la veille du ) ou au moins pendant plusieurs jours[3],[4]. Selon les régions de France, on privilégie un tronc d’arbre fruitier dans le sud (prunier, cerisier, olivier), censé garantir une bonne récolte, ou des essences comme le chêne et le hêtre dans le nord[5].
Au moment de l’allumage, la bûche peut être bénie à l’aide de buis ou de laurier conservé depuis le dimanche des Rameaux ; durant sa combustion, elle est parfois arrosée de vin afin d’assurer une bonne vendange, ou de sel à des fins protectrices. On conserve fréquemment les tisons ou les cendres, auxquels sont attribuées des vertus apotropaïques (protection contre la foudre, le mal ou les maladies), et celles-ci peuvent être répandues dans les champs pour en favoriser la fertilité[6].
La bûche de Noël réunissait autrefois tous les habitants de la maison, tous les hôtes du logis, parents et domestiques, autour du foyer familial. La bénédiction de la bûche avec les cérémonies traditionnelles dont elle se parait n’était que la bénédiction du feu, au moment où les rigueurs de la saison le rendent plus utile que jamais[7]. Cette tradition est encore respectée dans certaines familles et divers villages en Provence.
On dit en provençal : « Cache le feu (ancien), allume le feu (nouveau) ; Dieu nous comble d'allégresse ». Le plus ancien de la famille arrose alors le bois, soit de lait, soit de miel, en mémoire des délices d'Éden, soit de vin, en souvenir de la vigne cultivée par Noé, lors de la rénovation du monde. À Marseille, et dans toute la Provence, en portant la bûche de Noël, on répète trois fois : « Noël vient, tout bien vient ». Ensuite le chef de la famille, ou, en son absence, le plus âgé, s'avançant vers la bûche pour la bénir, y verse du vin en invoquant la Sainte-Trinité, en disant : « Au nom du Père et du Fils, et du Saint-Esprit, Amen ! », et il y met le feu. En Bourgogne, le père de famille ordonnait à un enfant d'aller en quelque coin de la pièce prier Dieu que la souche « donne des bonbons ». Pendant ce temps-là on mettait au bas de chaque bout de la bûche des petits paquets de sucreries, fruits confits, noix que les enfants venaient recueillir en croyant de bonne foi que la souche les avait donnés. Les sucreries étaient dissimulées dans un trou du tronc de la bûche, fermé par un bouchon ou dans un coin sous la bûche. Le vigneron qui n'avait pas de quoi offrir des sucreries aux enfants mettait dessous des pruneaux et des marrons[Note 1]. En Berry, les forces réunies de plusieurs hommes sont nécessaires pour apporter et mettre en place la cosse de Nau, car c’est ordinairement un énorme tronc d’arbre destiné à alimenter la cheminée pendant les trois jours que dure la fête de Noël. La cosse de Nau doit, autant que possible, provenir d’un chêne vierge de tout élagage et qui aura été abattu à minuit[7]. En Normandie : « À l’instant où l’on y met le feu, les petits enfants vont prier dans un coin de l’habitation, afin, leur dit-on, que la souche leur fasse des présents et, tandis qu’ils prient, on met à chaque bout de cette souche des paquets d’épices, de dragées et de fruits confits ! »[7].
Les différents noms de la bûche de Noël
[modifier | modifier le code]On appelait cette énorme souche (traditionnellement en bois d'un arbre fruitier) de nombreuses manières suivant les régions et les dialectes :
- son nom courant était tréfeu, tréfouet du latin tres foci, « trois feux », car elle devait brûler trois jours durant. Le gâteau en forme de bûche de Noël portait encore parfois au début du XXe siècle le nom de « coquille » ou petite bûche, le cogneù en patois.
- en Normandie, souque ou chuquet,
- tronche dans la Bresse,
- en Bourguignon, suche ou gobe de Noël.
- en Berry, « cosse de Nau » ; cosse signifiant « souche », et Nau signifiant « Noël »[7],
- en Breton kef nedeleck,
- dans les Vosges galenche de Noë,
- Coque de Noël en Champagne,
- Choque en Picard,
- en Argonne, Lorraine, hoche, oche, hoque, toc, mouchon (Angoumois) suivant les communes,
- en Provençal la bûche du feu portait le nom de chalendon ou calegneaou, cacha fuec, cacha fuòc, calendau, et autres noms suivant les régions,
- Soc de Nadal en Languedoc,
- en Limousin, Còssa de Nadau, Sucha de Nadau, Tison de Nadau[8],
- bocque dans les Ardennes,
- cachefioc dans le Roussillon,
- capsau en Aquitaine[9],
- en Catalogne, on parle de la tradition du Tió de Nadal.
Du gâteau de Noël à la bûche
[modifier | modifier le code]Le nom ancien du gâteau semble plutôt dérivé du mot cognée que du mot bûche sans que cette étymologie soit vraiment certaine. En Belgique, dans la nuit de Noël, les mères déposent sur le chevet du lit de leurs enfants un gâteau nommé cougnou ou coignole. C'est une pièce de pâtisserie oblongue creusée dans sa partie supérieure et moyenne, afin de recevoir ou contenir un petit enfant Jésus en plâtre, ou en sucre. Dans quelques parties de la Lorraine, de semblables gâteaux se nomment cognés. Enfin, presque chaque province de la France a ses gâteaux de Noël qu'elle désigne par des noms différents plus ou moins bizarres. Ces « gâteaux de Noël » étaient d'un genre différent[10].
L'invention de la bûche remonte au XIXe siècle, sans que personne sache vraiment qui en a la paternité, les sources multiples se contredisant. Certaines évoquent sa création vers 1834 par un apprenti pâtissier de Saint-Germain-des-Prés. D’autres estiment que la bûche de Noël est née à Lyon dans les années 1860 dans la cuisine du chocolatier Félix Bonnat. Une autre piste mène à Pierre Lacam, ancien glacier du prince Charles III de Monaco, qui l’aurait conçue en 1898[11].
Toujours est-il que la bûche en tant que pâtisserie n’a commencé à se populariser qu’après la Libération, dans les années 1945-1950[12].
Le dessert
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La bûche de Noël, à la base, était un biscuit génoise, sur lequel était étalée de la crème au beurre parfumée au café, au chocolat, au Grand Marnier (etc.) qu'on roulait ensuite pour lui donner la forme d'une bûche[6], qu'on recouvrait ensuite d'une fine couche de crème au beurre avec une poche munie d'une douille « chemin de fer ».
Cependant, on trouve maintenant plus de bûches dites « fantaisies » qui ne sont plus roulées, mais faites dans des moules, et garnies non pas de crème au beurre, mais de mousses de fruits, de crèmes au mascarpone, de crèmes mousselines, de gelée, crémeux et toutes sortes de biscuits.
La bûche de Noël traditionnelle, glacée ou non, est généralement décorée d'attributs divers (Père Noël, hache, scie, champignons, lutins, etc.) en sucre ou en plastique. Cependant les grands pâtissiers ont majoritairement mis fin à cette époque en les décorant sobrement, afin d'en faire un entremets raffiné.
Autres desserts liés au cycle de Noël
[modifier | modifier le code]- les treize desserts, Provence
- le Christmas pudding, Royaume-Uni
- le panettone, Italie
- la brioche tressée, République tchèque
- le touron, Espagne
- le kouglof, Alsace
- le beigli (en), Hongrie, ou makocz, Pologne
- la galette des rois
- les beignes de Noël, Québec
- le cougnou, Belgique
- le Christstollen (Stollen de Noël) en Allemagne, en Alsace et en Lorraine
- le kourabies et le melomakarono en Grèce
Notes et références
[modifier | modifier le code]Notes
[modifier | modifier le code]- ↑ On disait à cette occasion : Alègre, Diéu nous alègre Cachafiô vèn. Diéu nous fague la gràci de vèire Van que vèn' !! Se sian pas mai, que fuguen pas mm ! - Cachafio Voir : Mireille de Frédéric Mistral chant VII.
Références
[modifier | modifier le code]- ↑ (en) Ronald Hutton, The Stations of the Sun: A History of the Ritual Year in Britain, Oxford University Press, (ISBN 9780198205708)
- ↑ (en) Alexander Tille, Yule and Christmas: Their Place in the Germanic Year, London, D. Nutt, (lire en ligne)
- ↑ Noël : histoire et liturgie, coutumes et légendes, littérature et poésie. Desclée, De Brouwer, 1894.
- ↑ Au bord de la Tamise, Washington Irving, Lévy, 1863.
- ↑ Karin Ueltschi, Histoire véridique du Père Noël du traîneau à la hotte, Éditions Imago, , p. 87
- 1 2 « Bûches de Noël », Jean-Claude Ribaut, Siné Mensuel, no 70, décembre 2017.
- 1 2 3 4 Origine et histoire de la Bûche de Noël, d’après « La nuit de Noël dans tous les pays » paru en 1912.
- ↑ Manuel de folklore français contemporain: pt. 2. Du berceau à la tombe (fin) Arnold van Gennep 1946 - Traditions populaires de Provence, Claude Seignolle.[lire en ligne] pages 84-87,- la bûche de Noël dans « Traditions de Noël » et Dictionnaire provençal-français: suivi d'un vocabulaire français-provençal, J.T. Avril page 23 - La société rurale traditionnelle en Limousin: ethnographie Albert Goursaud, Maurice Robert.[lire en ligne] pages 471 et 474, « la Bûche de Noël » dans « Le Calendrier Traditionnel », Voici: la France de ce mois, Volume 2, Numéros 17 à 21, Voici Press, 1941
- ↑ Véronique Dumas, « La bûche de Noël », Historia, , p. 98 (ISSN 0750-0475)
- ↑ [lire en ligne] La nuit de Noël dans tous les pays par Alphonse Chabot, III, « Les gâteaux »
- ↑ (en) The Little Book of Christmas, Chronicle Books, , p. 30.
- ↑ Christophe Carmarans, « Réveillon: la bûche de Noël, c’est pas de la tarte », sur RFI, .
