Génoise (cuisine)

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Génoise
Image illustrative de l'article Génoise (cuisine)
Génoise au chocolat blanc et crème de cassis

Lieu d’origine Bordeaux
Créateur un ouvrier italien, venu de Gênes, travaillant chez le pâtissier bordelais Lorsa
Date début du XVIIIe siècle
Place dans le service dessert
Température de service froide
Ingrédients faire chauffer au bain-marie des œufs et du sucre puis les fouetter pour qu’ils montent en sabayon, avant d'ajouter la farine et les arômes

La génoise est un biscuit à pâte battue qui entre dans la composition de nombreux mets en pâtisserie. On situe son invention vers le début du XVIIIe siècle.

Histoire[modifier | modifier le code]

Selon Joseph Favre, on doit dire un biscuit génois ou un biscuit en pâte génoise. À la fin des années 1830, Auguste Julien, chef en voyage à Bordeaux chez le pâtissier Lorsa, voit un ouvrier italien, venu de Gênes, battre le biscuit sur feu doux. Dès son retour, il effectue de nombreuses expériences et, en hommage à l'ouvrier, il baptise la pâte « génoise »[1].

Caractéristiques[modifier | modifier le code]

Le biscuit est très léger et mousseux, mais sec. Pour le rendre moins sec, on peut ajouter un sirop de sucre. Sa fabrication consiste à faire chauffer au bain-marie des œufs et du sucre et à les fouetter pour qu’ils montent en sabayon, puis on ajoute la farine et les arômes.

Emploi[modifier | modifier le code]

On l'utilise coupée en tranche horizontalement pour le montage des mokas, opéras, forêts-noires, fraisiers, mousses aux fruits, poiriers, etc.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine pratique, Paris, Joseph Favre, , 1942 p.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]