Génoise (cuisine)

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Génoise
Image illustrative de l'article Génoise (cuisine)
Génoise au chocolat blanc et crème de cassis

Lieu d’origine Gênes
Créateur Gio Batta Cabona
Date 1747
Place dans le service dessert
Température de service froide
Ingrédients faire chauffer au bain-marie des œufs et du sucre puis les fouetter pour qu’ils montent en sabayon, avant d'ajouter la farine et les arômes

La génoise est un biscuit à pâte battue qui entre dans la composition de nombreux mets en pâtisserie. On situe son invention vers le début du XVIIIe siècle.

Histoire[modifier | modifier le code]

La République de Gênes, ayant des relations commerciales maritimes avec d'autres États, dont l'Espagne, la France et le Portugal, a envoyé, entre 1747 et 1749, le marquis Domenico Pallavicini [1]à la cour de Madrid.

Domenico Pallavicini, à son départ vers Madrid, apporta avec lui le personnel de sa maison. Parmi les hommes qui suivaient le Pallavicini, il y avait un jeune confiseur, Gio Batta (Jean-Baptiste) Cabona, qui servait la famille de l'ambassadeur depuis des années. À l'occasion d'une réception à Madrid, Pallavicini lui a commandé un gâteau différent des habituels. Avec la manipulation simple des ingrédients, à partir du classique Gâteau de Savoie, Cabona a créé une pâte battue, extrêmement légère; une fois goûté le bonbon, tant l'émerveillement et l'enthousiasme de la cour d'Espagne qu'il était convenable de baptiser une telle merveille de légèreté avec le nom de Génoise. A Gênes, et depuis en Italie, ce gâteau a pris le nom "Pan di Spagna" (Pan d'Espagne), en l'honneur du Roi Carlos III et de sa cour.

Selon Joseph Favre, on doit dire un biscuit génois ou un biscuit en pâte génoise.[2].

Caractéristiques[modifier | modifier le code]

Le biscuit est très léger et mousseux, mais sec. Pour le rendre moins sec, on peut ajouter un sirop de sucre. Sa fabrication consiste à faire chauffer au bain-marie des œufs et du sucre et à les fouetter pour qu’ils montent en sabayon, puis on ajoute la farine et les arômes.

Emploi[modifier | modifier le code]

On l'utilise coupée en tranches horizontalement pour le montage des mokas, opéras, forêts-noires, fraisiers, mousses aux fruits, poiriers, etc.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. (it) « PALLAVICINI in "Enciclopedia Italiana" », sur www.treccani.it (consulté le 6 mars 2018)
  2. Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine pratique, Paris, Joseph Favre, , 1942 p.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]