Spéculoos

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Page d'aide sur l'homonymie Cet article concerne le biscuit. Pour l'observatoire astronomique, voir SPECULOOS.
Spéculoos de différentes formes

Le spéculoos ou speculoos[1], plus rarement spéculos[2],[1] ou spéculaus[3],[4] (néerlandais standard (ABN) : speculaas, néerlandais de Belgique et flamand : speculoos, voire speculatie[5], allemand : Spekulatius), est un biscuit traditionnel souvent en forme de saint Nicolas, mais parfois aussi de saint Martin, (équivalent de saint Nicolas, notamment dans certaines régions de Flandre) ou d'autres personnages ou animaux, et même de carrosses[5]. Traditionnellement, il est le plus souvent consommé lors de l’avent et plus particulièrement lors de la fête de saint Nicolas (le 6 décembre) en Belgique, aux Pays-Bas, dans l’ouest de l’Allemagne (en Rhénanie et en Westphalie) et dans le nord de la France (en Flandre méridionale). Mais il existe aussi une consommation traditionnelle liée à la Saint-Martin (11 novembre), voire à la mi-carême (greef)[5].

Désormais, on trouve des biscuits portant ce nom mais ayant abandonné les formes traditionnelles au profit de formes non figuratives tout au long de l’année, par exemple accompagnant le café servi dans les brasseries et restaurants.

Le speculoos de Hasselt est une variante plus épaisse, mais moins dure que le spéculoos traditionnel, tout comme les spéculations qui lui ressemblent mais que l'on trouve dans la région de Liège.

Étymologie[modifier | modifier le code]

Maison Dandoy, fournisseur de la Cour de Belgique en spéculoos

Le nom proviendrait du mot latin speculator (observateur, surveillant) qui était utilisé pour désigner les évêques ; une autre origine serait le mot latin species qui signifie épice.

Orthographe[modifier | modifier le code]

Même si elle n'est plus la plus courante, l'orthographe speculoos est la plus traditionnelle. Il s'agit simplement de l'orthographe correspondant au nom flamand de ce biscuit, initialement passé dans la langue française en Belgique, d'où ce produit, jadis très peu connu en France, est une spécialité. C'est l'orthographe utilisée par la maison Dandoy (biscuiterie fondée en 1829 et présente depuis toujours à proximité de la grand-place de Bruxelles, considérée dans cette ville comme la référence en matière de speculoos et Fournisseur Breveté de la Cour de Belgique (famille royale belge) sur son site[6] et sur divers documents. Mais elle est aussi utilisée par la biscuiterie Lotus, le plus important producteur belge de spéculoos, nettement plus industriel, mais qui trouve ses racines dans sa création par un boulanger belge, Jan Boone, en 1932 [7]. Cette orthographe est reprise par le Petit Larousse, conjointement à l'orthographe spéculoos. L'orthographe spéculaus, dont l'usage semble décliner, est née comme orthographe francisée de ce terme. Elle n'est toutefois jamais devenue majoritaire dans l'usage francophone. Elle est reprise par le dictionnaire Petit Robert conjointement à spéculoos .C'est aussi par exemple l’orthographe utilisée par la Maison Dandoy à Bruxelles, sur son enseigne lumineuse visible sur la photo du présent article. L'orthographe spéculoos correspond à l'orthographe traditionnelle flamande speculoos qui tout en se répandant en France et dans toute la francophonie a souvent été revêtue d'un accent. Son usage est devenu majoritaire dans l'espace francophone. Quant à l'orthographe spéculos, assez peu usitée, elle correspond à l'orthographe rectifiée de 1990 (nouvelle orthographe) en remplacement de spéculoos. Elle n'est signalée dans le Petit Larousse qu'en fin d'article, en mentionnant le fait qu'elle n'est utilisée qu'en France[2].

Forme, texture et goût[modifier | modifier le code]

Épices nécessaires à la fabrication de spéculoos : poivre blanc, cannelle, gingembre, clous de girofle, cardamome et noix de muscade.

Traditionnellement, les spéculoos sont parfumés à la cannelle.

Le biscuit a une texture granuleuse particulière due à la présence de cassonade brune (appelée vergeoise en France). Il est croquant et de couleur brune.

Les principaux ingrédients du spéculoos de Hasselt sont : farine, œufs, sucre de candy, cannelle et une essence dont la composition est tenue secrète, selon une recette d'Antoine Deplée, né à Hasselt en 1832 et décédé en 1919, qui semblerait toutefois s'inscrire dans la ligne d'une tradition plus ancienne.

Hommage[modifier | modifier le code]

En 2020, sera inauguré un nouveau quartier à Bruxelles sur l’ancien site industriel Tour et Taxis. Vingt-huit nouvelles voies vont être baptisées (d’après 1397 propositions) dont le passage du Speculoos, (l’orthographe choisie est celle sans accent)[8].

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • François Massion, Dictionnaire de belgicismes, P. Lang, (ISBN 3820412069), p. 819.
  • Louis Willems, La Cuisine bruxelloise : traditions et créations au fil des saisons : avec 140 recettes (entrées, plats, desserts) extraites de l’émission de télévision Gourmandises (RTBF), Tournai, Renaissance du livre, , p. 45.
  • Laurence Quélen, Le Spéculoos, 10 façons de le préparer, Éditions de l’Épure, .
  • François Robert, Petit Robert 1, Paris, Le Robert.
  • Claude Nimmo, Le Petit Larousse illustré 2015, Paris, Larousse, , p. 1093.

Liens externes[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a et b Larousse 2015, p. 1093
  2. a et b Annexe:Rectifications orthographiques du français en 1990
  3. Petit Robert 1
  4. Cf. aussi l’orthographe utilisée par l’établissement Dandoy à Bruxelles, fournisseur officiel de la famille royale belge, sur son enseigne lumineuse sur la photo de l’article
  5. a, b et c A. Vanaise, Moniteur de la Pâtisserie Belge
  6. « Speculoos », sur le site de la Maison Dandoy
  7. « Produits », sur le site de Lotus
  8. « Bruxelles: voici les noms des nouvelles rues de Tour et Taxis  ».