Opéra (pâtisserie)
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| Lieu d’origine |
.svg){kind=small} , France |
|---|---|
| Place dans le service | dessert |
| Ingrédients |
Farine, œufs poudre d'amande, sucre, chocolat, crème fraîche beurre, café |
L'opéra est une pâtisserie française, constituée d'une succession de biscuit Joconde, de ganache au chocolat et de crème au beurre au café.
Histoire
[modifier | modifier le code]L'opéra du Grand Hôtel et autres opéras
[modifier | modifier le code]En 1899, la pâtisserie du Grand Hôtel, ouverte en février au 1, rue Auber, en face de l'opéra Garnier[1], fait paraître des publicités dans plusieurs journaux, mentionnant parmi ses spécialités un « gâteau opéra »[2]. La presse le cite, ainsi que le « plum-cake », comme un must de cette maison fréquentée par une clientèle chic[3]. Peu avant l'ouverture de sa pâtisserie, le Grand Hôtel de Paris proposait déjà une bombe glacée Opéra[4].
La mention de « gâteau opéra » apparaît au menu de grands dîners servis au début du XXe siècle[5],[6],[7] et, en 1950, la maison Jolivet, rue Saint-Augustin, a pour spécialité un « opéra »[8]. Mais rien n'indique que ces gâteaux soient identiques à la pâtisserie désormais connue sous le nom d'opéra.
Par ailleurs, d'autres desserts portent ce même nom, parmi lesquels : une charlotte[9], un gâteau pâte d'amande-praliné-chocolat[10], un parfait à la plombières[11], une crème renversée et une crème caramel[12].
Le gâteau clichy de la maison Clichy
[modifier | modifier le code]Plusieurs sources indiquent que l'opéra s'inspire fortement du « clichy », « dont la recette ne nous [est] pas parvenue »[13] et dont l'histoire est floue. Il doit son nom à la famille Clichy, une lignée de pâtissiers parisiens[14] : Louis Célestin Clichy et sa femme Victorine Héloïse Charon, tous deux morts en 1890 ; et leurs trois fils, Charles Louis (1873-1908), Louis Ernest (1877-1928) et René Victor (1879-1927). L'aîné, établi 3, rue Notre-Dame-des-Champs et secrétaire du Syndicat des pâtissiers parisiens[15], meurt en 1908[16].
L'établissement du 5, boulevard Beaumarchais, dit « pâtisserie Clichy », est tenu par le cadet Louis jusqu'à sa mort en 1928, puis par sa veuve Henriette et leur fils Maurice[17],[18]. Vers 1931, il passe aux mains d'un autre couple de pâtissiers, les Debeauvais[19] : Albert Debeauvais, fils des pâtissiers Debeauvais-Flammang établis 6, rue de Valois, et sa femme Simone Jourlet, elle-même fille de Fernand Jourlet, pâtissier au 53, rue de Sèvres[20],[21]. Albert Debeauvais meurt prématurément en 1949[22]. La gérance de la pâtisserie Clichy est reprise peu après par les Riss[23], puis cédée en 1955 au pâtissier Marcel Bugat[24],[25]. Son fils, Paul Bugat, apprenti pendant deux ans à la pâtisserie Clichy durant son adolescence, la rachètera en 1970[26].
Marcel Bugat est le beau-frère de Cyriaque Gavillon (futur pâtissier de la maison Dalloyau), depuis son mariage avec sa sœur en 1932[27]. Alors outilleur, il est devenu peu après boulanger dans un des commerces de sa belle-famille, 16, rue Deguerry[28]. En 1946, Bugat s'est par ailleurs associé avec sa belle-mère, veuve depuis 1939[29], pour créer à la même adresse la société Bugat et Gavillon, afin d'exploiter d'une boulangerie-pâtisserie à l'enseigne À Saint Joseph[30].
Au sujet de la création du clichy, plusieurs versions s'opposent. Le clichy aurait été présenté par son inventeur Louis Clichy en 1903 à l'Exposition culinaire de Paris[31], où il aurait remporté une médaille d'argent[17]. Ou il aurait été créé par Marcel ou Paul Bugat, en hommage au fondateur de la maison Clichy[32]. Pour Paul Bugat[26], c'est « le fondateur de la maison, M. Riss, qui inventa le gâteau dans les années 1920 [sic] »[33]. Marcel Bugat, ayant hérité de la recette en 1955[13], aurait fait déguster le clichy à ses deux beaux-frères pâtissiers, dont l'un était Cyriaque Gavillon[34]. Peu après, une nouvelle pâtisserie, très ressemblante et baptisée « opéra », aurait fait son apparition chez Dalloyau[33],[13]. De son côté, la maison Dalloyau affirme que Gavillon, à sa tête depuis 1949[35], aurait lui-même inventé le gâteau dès 1954[33]. Des procès en reconnaissance de paternité ont été engagés entre Paul Bugat et Cyriaque Gavillon[36]. Au début des années 1960, l'invention de l'opéra a par ailleurs été revendiquée un temps par Gaston Lenôtre[37].
Dans la seconde moitié du XXe siècle, le clichy est un des produits phares de la pâtisserie Clichy[26]. Il est alors décrit comme une « construction à neuf couches de gâteau aux amandes riche en œufs, de crème au beurre fouettée aromatisée au café et de chocolat mi-amer[Note 1] ».
Selon la journaliste culinaire Nathalie Helal, « à sa retraite, en 1955, le pâtissier Louis Clichy cède ses recettes et sa boutique du 5, boulevard Beaumarchais à Paris à un certain Marcel Bugat. »
Attribution à la maison Dalloyau
[modifier | modifier le code]La création de l'opéra est désormais couramment attribuée à Cyriaque Gavillon, la maison Dalloyau revendiquant son invention en 1955[38]. Selon elle, la pâtisserie aurait été nommé ainsi par Andrée Gavillon, l'épouse du pâtissier, soit à cause de sa similarité avec la scène de l'opéra Garnier, soit en hommage aux danseuses de l'Opéra qui venaient à la boutique[39]. Cette dernière version est celle du Grand Larousse gastronomique en 2007[12],[Note 2].
Caractéristiques
[modifier | modifier le code]Selon le Grand Larousse gastronomique, l'opéra est un « gâteau rectangulaire composé de trois feuilles de biscuit Joconde imbibé d'un sirop de café fort et garni de crème au beurre au café et de ganache au chocolat. Le dessus est recouvert d'un glaçage au chocolat profondément noir, décoré de feuilles d'or, sur lequel est parfois inscrit le mot " opéra ". »[12]
C'est la première fois dans l'histoire de la pâtisserie que le nom d'un gâteau est écrit sur son glaçage[13].
Notes et références
[modifier | modifier le code]Notes
[modifier | modifier le code]Références
[modifier | modifier le code]- ↑ « [Notule] », sur Gallica, Le Journal, (consulté le ), p. 1
- ↑ « Pâtisserie du Grand Hôtel », Le Gaulois, 18 mars 1899, p. 3.
- ↑ « Autour du boulevard », sur Gallica, Le Figaro, (consulté le ), p. 1
- ↑ « Le Grand Hôtel », sur Gallica, Le Journal, (consulté le ), p. 4
- ↑ (en) « Franco-American Fête in Paris », sur Gallica, The New York Herald, (consulté le ), p. 1
- ↑ « À l'Institut - Académie française », sur Gallica, Gil Blas, (consulté le ), p. 3
- ↑ « Menu », sur Gallica, Le Figaro, (consulté le ), p. 8
- ↑ « L'heure du thé », sur Gallica, Une semaine de Paris, (consulté le ), p. 73
- ↑ Auguste Escoffier, Le Guide culinaire : aide-mémoire de cuisine pratique (3e édition), Paris, (lire en ligne), p. 857
- ↑ A. Bocahut, Société des cuisiniers de Paris, « Gâteau opéra », sur Gallica, La Revue culinaire, (consulté le ), p. 202
- ↑ M. Tibier, Société des cuisiniers de Paris, « Parfait opéra », sur Gallica, La Revue culinaire, (consulté le ), p. 123
- Le Grand Larousse gastronomique, Larousse, , 989 p. (ISBN 978-2-03-582360-1), p. 595
- Nathalie Helal, Le Goût de Paris ...et de la région Île-de-France, Paris, Hachette Pratique, (ISBN 978-2-01-715627-7, lire en ligne), p. 177
- ↑ « Généalogie de Louis Célestin CLICHY », sur Geneanet (consulté le )
- ↑ F. Barthélemy, « Nécrologie », sur Gallica, Le Journal des confiseurs, pâtissiers, glaciers, fabricants de chocolats, biscuits, fruits confits, confitures, conserves, etc., (consulté le ), p. 224
- ↑ Acte de décès no 1048, , Paris 7e, Archives_de_Paris
- (en) Bruce Healey, The Art of the Cake: Modern French Baking and Decorating, New York, William Morrow, (ISBN 978-0-688-14199-8, lire en ligne), p. 239
- ↑ Recensement de population, Paris 1931 [lire en ligne] (vue 10)
- ↑ « Un exemple à suivre », sur Gallica, Le Pâtissier français, (consulté le ), p. 7
- ↑ « Mondanités. Hyménées », sur Gallica, La Revue culinaire, (consulté le ), p. 166
- ↑ « Naissances », sur Gallica, Le Pâtissier français, (consulté le ), p. 35
- ↑ « Le carnet du jour », sur Gallica, Le Figaro, (consulté le ), p. 2
- ↑ « Divers », sur Gallica, France-soir, (consulté le ), p. 8
- ↑ « Riss et Cie, pâtisserie Clichy », sur Gallica, Bulletin des annonces légales obligatoires à la charge des sociétés financières, (consulté le ), p. 4317
- ↑ « Riss et Cie, pâtisserie Clichy », sur Gallica, Bulletin des annonces légales obligatoires à la charge des sociétés financières, (consulté le ), p. 4505
- (en) Gregg P. Marshall, « Making French Pastry: Portrait of a Maître Pâtissier », International Herald Tribune, , p. 5 (lire en ligne)
- ↑ Acte de mariage no 284, , Paris 11e, Archives_de_Paris
- ↑ Fiche d'électeur, Paris 11e, 1936, disponible sur Geneanet
- ↑ « Première insertion », sur www.retronews.fr, La Loi, (consulté le ), p. 2
- ↑ « Bugat et Gavillon », sur Gallica, Le Quotidien juridique, (consulté le ), p. 4-5
- ↑ (en) Shirley O. Corriher, BakeWise: The Hows and Whys of Successful Baking with Over 200 Magnificent Recipes, Simon and Schuster, (ISBN 978-1-4165-6083-8, lire en ligne), p. 235
- ↑ Sandra Boynton et Sylvie Girard, Les Cinglés du chocolat, Hermé, (ISBN 978-2-307-44794-8), p. 114
- Conseil national des arts culinaires, Ile-de-France : produits du terroir et recettes traditionnelles, Conseil national des arts culinaires, (ISBN 978-2-226-06348-9), p. 77-78
- ↑ Nathalie Helal, « L’Opéra : secrets et astuces pour maîtriser ce grand classique de la pâtisserie - ICI », sur ICI, le média de la vie locale, (consulté le )
- ↑ « Notre histoire - Dalloyau Marseille », (consulté le )
- ↑ Martine Lachaud, « Sans faim »
, sur L'Express, (consulté le )
- ↑ Jean-Claude Ribaut, « Gaston Lenôtre », Le Monde, , p. 21 :
« Gaston Lenôtre avait revendiqué l’invention du gâteau “Opéra” (biscuit et ganache au chocolat parfumé au café). Rendons à César… Le père de l’“Opéra” est Cyriaque Gavillon de la maison Dalloyau. »
- ↑ Dalloyau, voir « L'Opéra », www.dalloyau.fr.
- ↑ Petit Futé 2014, p. 54.
