Tarte flambée

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Tarte flambée
Image illustrative de l'article Tarte flambée
Flàmmeküeche alsacienne traditionnelle aux lardons et oignons

Autre nom Flàmmeküeche
Lieu d’origine Alsace, Pays de Bade, Lorraine germanophone, Palatinat rhénan
Place dans le service Plat principal
Température de service Chaud
Mets similaires Pizza, tarte à l'oignon, tarte, quiche, quiche lorraine, tartine
Accompagnement Bière, vin blanc du vignoble d'Alsace
Classification Liste des spécialités régionales de cuisine française

La tarte flambée ou flàmmeküeche[1] en alémanique/alsacien[2], prononcé [flamkyʃ ] en français standard[3], est un plat traditionnel de la cuisine alsacienne, mais également des régions adjacentes du Pays de Bade, du Palatinat et de la Moselle germanophone, composé d'une fine abaisse de pâte à pain recouverte de crème fraîche épaisse et/ou de fromage blanc, le beleskäs, et garnie de lardons, d'oignons crus en rondelles, déclinée en multiples variantes, puis rapidement cuite au four à pain très chaud.

Présentation[modifier | modifier le code]

Sa traduction peut prêter à confusion : elle n'est pas flambée avec de l'alcool (sauf ses variantes sucrées), mais cuite à la flamme.

La tarte est traditionnellement roulée et mangée avec les doigts, et consommée au moment de la cuisson mensuelle du pain[4].

Histoire[modifier | modifier le code]

La tarte flambée remonte à l’habitude des paysans de faire cuire leur pain toutes les deux ou trois semaines. C’était alors une petite fête et, pour la marquer, la pâte qui restait après la préparation des miches était étalée et recouverte de lait caillé « sürmellich » (plus tard de fromage blanc, d'oignons et de lardons) et le tout était passé pendant quelques minutes au four. Les tartes flambée était alors présentée sur une planche à découper en bois de boulanger, et était découpée en rectangles. Après avoir rapidement détaché les bords un peu noircis, chacun roulait sa part et la mangeait brûlante avec les doigts. C'est d'ailleurs toujours ainsi que les Alsaciens la mangent, même au restaurant : avec les doigts.

La cuisson traditionnelle du pain dans un four à bois en pierre se prêtait à la cuisson de ces flammekueche : immédiatement après le chauffage du four au feu de bois, celui-ci était trop chaud pour y faire cuire le pain. Il fallait attendre qu'il atteigne la température correcte. La température était à ce moment idéale pour faire cuire les tartes flambées. On repoussait les braises, on glissait la fine tarte, et en 2 à 3 minutes, elle était prête lorsque ses bords léchés par les flammes commençaient à noircir.

Contrairement à l'idée qu'on peut se faire de ce plat typique, la tarte flambée n'est apparue dans les restaurants de Strasbourg qu'à la fin des années 1960, après la mode des pizzerias. Les premiers qui régalaient cette nouvelle spécialité, étaient des restaurants de campagne, notamment du Kochersberg, qui n'ouvraient que les samedis et dimanches soir, la tarte flambée étant un plat simple généralement fait à la maison.

L'essor du tourisme a popularisé ce plat et, aujourd’hui, de nombreux établissements le proposent non seulement dans le Kochersberg, qui passe pour le berceau de la flammekueche, mais aussi dans toute l’Alsace (parfois agrémentée de munster dans le Haut-Rhin) et aussi de l'autre côté du Rhin, dans le pays de Bade, ainsi qu'en Moselle germanophone où la base n'est pas du fromage blanc mais de la crème. Il existe même des chaînes de restaurants centrées autour de ce produit.

Dans la restauration et dans l'industrie alimentaire, le terme flammekueche s'est généralisé dès les années 1990, tandis que l'appellation « tarte flambée », trop ambiguë, tombait en désuétude.

Variantes[modifier | modifier le code]

Il en existe cinq variantes courantes :

  • tarte flambée traditionnelle : lardons et oignons ;
  • gratinée : normale + gruyère ;
  • forestière : oignons + champignons ;
  • tarte flambée au munster : normale + munster ;
  • tarte flambée aux pommes : dessert sucré, tarte avec de la crème ou du fromage blanc, des rondelles de pommes et parfois flambée avec de l'alcool comme du schnaps ou du Calvados.

Cependant, il devient habituel de trouver toutes sortes de garnitures, à la façon des pizzas.

La tarte flambée connaît aussi une diffusion nationale grâce à sa vente sous forme de produit congelé tout prêt, très rapide à cuire dans les fours classiques des amateurs particuliers.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Les graphies flammekueche, flammeküche, flammenkueche et flammenküche sont également admises par Le Robert
  2. Dictionnaire d'alsacien sur woerterbuchnetz.de
  3. « Le Grand Robert » (consulté le 25 juillet 2016)
  4. Marie Aline, « Les 5 Règles d'or de la flammekueche »,‎

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]