Pan bagnat

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Pan bagnat
Image illustrative de l’article Pan bagnat

Autre nom Pan bagna (écriture mistralienne), Pan banhat (écriture classique)
Lieu d’origine Nice (Drapeau de la France France)
Place dans le service Repas complet, casse-croûte
Température de service Froid
Ingrédients Tomate, ail, radis ou / et cébette, poivron vert, fèvette ou / et artichaut, mesclun[1], anchois ou / et thon, céleri, œuf dur, basilic, olives noires, huile d’olive, sel, poivre[2],[3]
Mets similaires Salade niçoise
Accompagnement rosé de Provence
Classification Cuisine niçoise, provençale et méditerranéenne

Le pan bagnat (prononcé paⁿ baɲa) est une spécialité culinaire traditionnelle de la cuisine niçoise. C'est un sandwich à base de pain rond spécialement réalisé à cet effet, et d’ingrédients similaires à la salade niçoise (thon ou anchois, crudités, olives noires, et d'huile d'olive). Il est aussi surnommé le « plat du pauvre ».[pourquoi ?]

Le mot bagnat provient du verbe Bagnà en nissart, écrit aussi dans le reste de la Provence en Bagna, Baina et Beina (dialecte maritime) dans la graphie mistralienne (alors qu'il est écrit banhar dans la graphie classique) et ils proviennent respectivement de l'ancien provençal bagnar, banhar. Ce verbe renvoi à baigner et à mouiller.[4],[5] C'est ainsi que ce définit l'expression populaire de Pain mouillé et de Pain baigné utilisé en niçard sous la forme de Pan Bagnat (le -at final renvoi au participe passé -é en français). Il s'écrit "Pan banhat" en écriture classique.

Plat populaire, ce mets niçois a connu plusieurs évolutions et variations locales. Face à l'apparition de sandwich (appelé pan bagnat) au poulet, au bœuf ou encore par l'ajout de mayonnaise voire de bacon par certains étrangers, divers groupes de Niçois essaient d'imposer et de faire reconnaître une recette dite "authentique" en l'inscrivant au patrimoine mondial de l'UNESCO. Cette dernière ne fait pas l'unanimité puisque la recette actuelle a évolué dans le temps et parce que, bien que comprenant des produits alimentaires similaires que la tradition locale a fait perdurer, la recette connaît de légères variantes par rapport au goût de chacun. Ainsi, on retrouvera généralement du thon, de l'anchois, des œufs durs, des tomates, de l’ail, des olives, des poivrons verts auxquels s'ajoutent d'autres légumes et un assaisonnement d'huile d'olive. Parmi les variantes locales, certains préfèreront mettre du basilic, d'autres du mesclun, une salade typiquement niçoise. D'autres personnes racontent qu'il s'agit là d'une salade niçoise dans un pain.

Histoire[modifier | modifier le code]

En occitan général, tout comme dans sa variante niçoise, pan bagnat (norme mistralienne) (dont le nom est souvent appelé "pain bagnat" par les touristes) signifie « pain mouillé/baigné », sous-entendu d'un peu d'eau, du jus de la tomate fraîche de la préparation et sans huile d'olive[6]. À l'origine, plat de pauvre, les Niçoises du XIXe utilisaient du pain dur, rassis, et le ramollissaient d'un filet d’eau, l'ajoutant ensuite en morceaux à une salade de crudités fraîches de saison avec parfois des anchois quand les moyens le permettaient[7].

Au cours du temps, le pain devenant progressivement le contenant de cette salade, le pan bagnat s'est transformé en sandwich à emporter pour les pêcheurs et autres travailleurs du matin, devenant ainsi le roi de la Méranda (casse-croûte de 9 heures du matin[8]) Il était élaboré à partir d'ingrédients de saison, simples, locaux et bon marché. Le thon, qui fait à présent partie de sa composition chez tous les marchands, a remplacé ou s'est ajouté à l'anchois. Au XIXe et au début du XXe siècle, le thon était un poisson cher, réservé à la bourgeoisie. Par contre, l'anchois était un poisson populaire, accessible à tous. La variante au thon et à l'huile d'olive est donc la variante « riche » du pan bagnat.

Sa composition contemporaine, très variée en crudités, avec des rondelles d'œuf dur, du thon en boîte, des anchois dessalés et de l'huile d'olive, en fait un repas complet, assez abordable et rapide à préparer. Le pan bagnat est aisément transportable, remplissant ainsi parfaitement sa fonction originelle de casse-croûte.

Composition[modifier | modifier le code]

Sa composition actuelle est la même que celle de la salade niçoise, c’est-à-dire uniquement des crudités, du thon et/ou de l’anchois et de l’œuf dur coupé en rondelles. Le tout est de nos jours copieusement arrosé d’huile d’olive, afin de bien « tremper » le pain, ce qui le rend plus facile à mastiquer. Les ingrédients toujours de saison couramment utilisés sont : tomates, œufs durs, thon et/ou anchois, fèvettes (fèves jeunes et tendres), radis, artichaut, poivrons verts, cébettes (ou oignon frais), feuilles de basilic, olives noires, sel et poivre[9]. Le pain, un pain généralement rond et souvent spécifique à la préparation, est ouvert complètement en deux, évidé d'une partie de sa mie, mouillé d’huile d’olive et de vinaigre et garni de ces ingrédients[8]. Il doit également être préalablement frotté à l'intérieur avec une gousse d’ail[10]. Tous les autres ingrédients, le fromage ou le jambon, ne font pas partie de la recette traditionnelle originale du pan bagnat[10]. Pour les amateurs et spécialistes, salade verte et mayonnaise, comme cela se voit trop souvent, sont à proscrire et même sacrilèges[11]. La question de la salade est sujette à débat car la plupart des Niçois du pays mettent de génération en génération des jeunes pousses de mesclun (salade originaire de Nice) alors que d'autres n'insèrent aucune salade[12].

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Culture[modifier | modifier le code]

À Nice, mais également en Provence, le pan bagnat se trouve dans pratiquement toutes les boulangeries, ainsi bien sûr que dans les magasins de la restauration rapide. Il existe à présent un « label de l'authentique pan bagnat », affiché chez certains marchands du Pays niçois. C'est là une réaction humoristique à la prolifération de « pans bagnats pour touristes », contenant des ingrédients fantaisistes (saumon fumé, jambon, poulet, sauce diverses, carotte râpée, salade verte…). C'est dire que la recette du pan bagnat pour les défenseurs de son authenticité, avec son historique de plat du travailleur niçois, fait aujourd'hui partie du patrimoine de la culture populaire provençale[10].

Dérivés[modifier | modifier le code]

On retrouve à Mougins une variante gastronomique du Pan Bagnat traditionnel appelé "Pan Bagnat de Mougins", le thon est remplacé par du homard bleu. Il a été créé lors de l'inauguration du festival international de la gastronomie de Mougins tenue dans le vieux-village.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Pan Bagnat d’André Giordan - Les Carnets de Julie https://www.youtube.com/watch?v=QZYe7owtSsY
  2. Liste « officielle » des ingrédients du pan bagnat sur nicepanbagnat.com.
  3. Vidéo sur "Le Pan Bagnat niçois !" https://www.youtube.com/watch?v=XVV1GH7TH5Y
  4. Frédéric Mistral, Lou Tresor dóu Felibrige, entrée « Bagna ».
  5. http://www.nicerendezvous.com/dictionnaire-nicois-francais-et-francais-nicois.html Dictionnaire niçois-français de l'escola de bellanda, entrée "Bagna".
  6. Jean-Laurent Cassely, « La vraie recette du pan bagnat niçois ».
  7. Historique du pan bagnat traditionnel.
  8. a et b Jacques Médecin, La bonne cuisine du Comté de Nice, Nice, Solar, , 284 p. (ISBN 2-263-02613-4), p. 44
  9. La vraie recette du pan bagnat niçois (enfin plus ou moins),Slate (magazine).
  10. a b et c Recette officielle du pan bagnat de Nice.
  11. Isabel Orpy, « Le pan bagnat sacrilège ! », delitdimages.org.
  12. Lecture à partir de 16:30, Les sandwiches - Les Carnets de Julie, https://www.youtube.com/watch?v=jprONgVw8Gw

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]