Levure de boulanger

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De la levure fraîche

La levure de boulanger est une levure obtenue à partir de différentes souches de Saccharomyces cerevisiae seules ou en mélange, utilisée pour obtenir une fermentation du pain lors du processus de panification. Elle est traditionnellement commercialisée sous forme de cubes pressés, de granules déshydratées ou moins couramment sous forme liquide.

Bien qu'elle soit fréquemment confondue avec la levure de bière, issue elle aussi de souches de Saccharomyces cerevisiae, elle en diffère par sa composition et ses effets[1]. Elle contient notamment moins d'acides gras que la levure de bière[2].

Le processus physico-chimique de la levée s'explique par un dégagement gazeux lié à la production de dioxyde de carbone.

Découverte[modifier | modifier le code]

Louis Pasteur découvre la capacité qu'ont certains organismes, les levures, de vivre en l'absence d'oxygène libre (c'est-à-dire en l'absence d'air) en utilisant la fermentation. Ainsi la levure tenue à l'abri de l'air consomme du sucre (le plus souvent le glucose) en provoquant une réaction chimique qui libère des substances (éthanol et dioxyde de carbone) afin de produire de l'énergie sous forme d'une molécule nommée adénosine triphosphate : c'est la fermentation alcoolique.

Sélection et améliorations[modifier | modifier le code]

Contrairement aux levures de bière qui ont fait très tôt, dès 1883, l'objet d'améliorations génétiques sous la pression des brasseurs, la forme spontanée a longtemps été la seule utilisée par les boulangers. Dans les années 1980, on relève les premières tentatives de cultures afin d'améliorer les capacités fermentatives, la tolérance à l'acidité, à l'osmose et à la réhydratation. En 2000, un chercheur signale que les composantes génétiques de l'ADN utilisables pour une meilleure commercialisation sont encore mal connues, et se limitent à des manipulations visant à améliorer la dégradation des sucres et l'augmentation du pouvoir de fermentation, tandis que les voies difficilement atteignables par les processus traditionnels visant à améliorer la résistance au froid, à la surgélation, à la déshydratation ou au stress osmotique sont encore peu développées[3].

Pain complet et levure de boulanger[modifier | modifier le code]

Le grain de céréale est riche, entre autres, en calcium et en acide phytique. Or, cet acide précipite le calcium et quelques autres oligo-éléments et les rendent plus ou moins inassimilables lors de la digestion. Il est déconseillé d'utiliser de la levure de boulanger avec de la farine complète, car contrairement au levain, la fermentation de la levure de boulanger ne le détruit pas.[réf. nécessaire]

Conditionnement[modifier | modifier le code]

La levure de boulanger est conditionnée de plusieurs manières selon l'utilisation pour laquelle elle est prévue. Deux formes de conditionnement sont les plus fréquemment utilisées : le conditionnement de levures sèches et celui de levures fraîches[4],[5].

Lorsqu'elle est conditionnée sous forme déshydratée dans un emballage protecteur. C'est le format couramment appelé « levure sèche » ou « levure instantanée » et dans lequel elle peut être utilisée pour la plupart des applications. Il existe néanmoins un deuxième conditionnement de levure sèche où elle se présente sous forme de petites billes. Elle nécessite alors une réhydratation avant utilisation et elle est en général utilisée pour des applications boulangères[5].

Le conditionnement de levure fraîche connaît aussi deux formes différentes. Dans le premier format, elle se trouve généralement sous forme de cube, mais peut se présenter sous n'importe quelle forme. Dans ce format, elle est utilisée pour des applications boulangères. La seconde forme de conditionnement de la levure fraîche consiste à la fournir sous forme liquide. Dans ce format, elle est plus généralement utilisée pour des applications brassicoles, mais peut aussi servir à des applications boulangères[5].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. (en) « What Is the Difference Between Brewer's Yeast & Baker's Yeast? », sur livestrong.com,‎ .
  2. (en)Heikki Suomalainen, A.J.A. Keränen, « The fatty acid composition of baker's and brewer's yeast », Volume 2, no 3, octobre 1968, Pages 296-315
  3. (en) S. Dequin, « The potential of genetic engineering for improving brewing, wine-making and baking yeasts  », Applied Microbiology and Biotechnology, vol. 56, no 5,‎ , p. 577-588
  4. « Levure sèche, fraîche ou chimique ? Comment bien les différencier et les utiliser ? » [html], sur gourmandisesansfrontieres.fr,‎ (consulté le 17 novembre 2015)
  5. a, b et c « Les levures : les connaitre, les choisir, les utiliser » [html], sur chefnini.com,‎ (consulté le 17 novembre 2015)

Voir aussi[modifier | modifier le code]