Topinambour

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Aller à : navigation, rechercher
Page d'aide sur l'homonymie Pour les articles homonymes, voir artichaut (homonymie) et poire de terre.

Le topinambour (Helianthus tuberosus L.), aussi appelé artichaut de Jérusalem, truffe du Canada ou soleil vivace, est une plante vivace de la famille des Astéracées, cultivée comme légume pour ses tubercules riches en inuline.

C'est une espèce voisine du tournesol (Helianthus annuus) qui appartient au même genre.

L'appellation anglaise « artichaut de Jérusalem » (Jerusalem artichoke) vient de la déformation du terme italien girasole (« tournesol »). L'appellation « cul d’artichaut » en langage populaire provient de son goût proche de l'artichaut. Les qualités gustatives de ce tubercule s'approchent du navet avec une pointe de noisette.

Le nom de « topinambour » – il était auparavant appelé « truffe du Canada » –, résulte de la francisation du nom d'une tribu du Brésil, les Topinamboux (Tupinambas), dont plusieurs membres furent amenés comme curiosité à Paris en 1613, ce qui conduira Carl von Linné à croire à l'origine brésilienne de la plante, introduite en France à peu près à la même époque.

Description[modifier | modifier le code]

Le topinambour peut atteindre jusqu'à 3m de haut.

C'est une plante vivace très rustique, résistante au froid, qui peut devenir envahissante à cause de ses rhizomes tubérisés. Elle peut atteindre jusqu'à 2,5 m de haut, avec de fortes tiges, très robustes. Son cycle est annuel.

Ses feuilles, alternes, sont de forme ovale, à pointe aiguë, rudes au toucher.

Ses inflorescences sont des capitules entièrement jaunes groupés en panicule terminal, apparaissant de septembre à octobre. Les variétés cultivées ne fleurissent généralement pas.

Ses tubercules, qui sont des rhizomes tubérisés, ont une forme mamelonnée, très irrégulière, arrondie ou ovale, toujours plus amincie à la base. Ils sont recouverts d’écailles brunes rosées entre lesquelles apparaissent des nœuds. Sa couleur varie du jaune au rouge.

La substance de réserve n'est pas l'amidon comme pour la pomme de terre, mais un glucide qui en est proche, l'inuline, qui est un polymère du fructose. Ce glucide non assimilable n'influence pas la glycémie des personnes diabétiques, contrairement à l'amidon.

Origine et distribution[modifier | modifier le code]

Le topinambour est originaire d'Amérique du Nord (États-Unis et Canada), où il est cultivé par des tribus amérindiennes. L'explorateur anglais Walter Raleigh le découvre en 1585 en Virginie, et Samuel de Champlain l'observe au Cap Cod en 1605. L'avocat et voyageur Marc Lescarbot, qui embarque en 1606 à La Rochelle avec son ami Jean de Poutrincourt, atteint la première colonie française, Port-Royal, où Champlain lui fait découvrir le tubercule. Lescarbot en ramène en France en 1607[1].

Sa diffusion en Europe se développe rapidement grâce à sa culture facile et sa forte multiplication végétative, même dans des sols pauvres. Elle est appelée poire de terre dans le Traité des aliments de Louis Lémery en 1702[2].

Lors de la Seconde Guerre mondiale, sa consommation en tant que légume de rationnement, souvent mal cuit et cuisiné sans matière grasse, a laissé dans certains pays d'Europe de mauvais souvenirs. En effet, le topinambour, tout comme le rutabaga, a vu sa consommation augmenter, car il n'était pas, comme la pomme de terre, réquisitionné[3] au titre des indemnités de guerre versées à l'Allemagne.

Culture[modifier | modifier le code]

C'est une plante rustique, facile à cultiver, même dans les sols les plus pauvres. Elle est peu sensible aux maladies, hormis l'oïdium, et aux prédateurs, tels que lapins ou chevreuils[4], mais les limaces peuvent décimer les jeunes plants et les tubercules. Les topinambours ne craignent pas le froid tant qu'ils sont en terre.

La multiplication se fait par plantation de tubercules en lignes, en février ou mars, selon les régions. Il convient de butter les plants dès qu'ils ont atteint un certain développement. On peut aussi bouturer la plante en juin en prélevant vers le haut du plant une bouture d'une vingtaine de centimètres et en la plantant en milieu humide et chaud à mi-ombre.

La récolte peut se faire environ sept mois après la plantation, à partir de septembre et jusqu'en mars, toujours selon les régions, et en fonction des besoins. En effet, les tubercules déterrés ne se conservent pas et le tubercule arraché craint le gel. C'est généralement vers la mi-octobre que les producteurs commencent à avoir un rendement convenable mais, plus l'automne avance, plus le goût du topinambour s'améliore.

Si on souhaite arrêter la culture, il est important de bien récolter tous les tubercules, car même un fragment peut repousser l'année suivante. Pendant la Seconde Guerre mondiale, les cultivateurs plantaient une épluchure de ce légume et à la fin de l'année ,ils avaient de nouveaux plants à consommer l'hiver.

Variétés[modifier | modifier le code]

Il existe différents cultivars de topinambours tels que :

  • Patate : bulbes arrondis faciles à éplucher, peau rougeâtre, chair blanche, d’une finesse remarquable, très productif ;
  • Violet de Rennes : tubercules en forme de massue à peau violet clair, ancienne variété française de bonne qualité culinaire ;
  • Sakhalinski rouge : tubercules en forme de massue, violet clair ;
  • Rouge du Limousin, ou Fuseau : plus petits tubercules allongés rosés et sucrés.

Utilisation[modifier | modifier le code]

Tubercules de topinambour

Les tubercules se consomment cuits de diverses manières : en salade, chauds en accompagnement, frits, en purée, sautés au beurre, etc. On peut aussi les consommer crus, râpés ou coupés en lamelles, comme des crudités dans de la vinaigrette. Leur saveur se rapproche de celle des fonds d'artichaut ou des salsifis.

Il contient de nombreuses vitamines, notamment A, C et B3, des sels minéraux, comme le potassium, et des glucides, essentiellement sous forme d'inuline, ce qui en fait un aliment assez pauvre en calories. L'inuline n'étant pas assimilée par l'organisme, elle peut provoquer des flatulences intensifiées par la cuisson à l'eau, sauf si on ajoute à l'eau de cuisson du bicarbonate de soude ou une branche de céleri[5].

En alimentation animale, le tubercule peut être donné aux bovins, aux porcins et aux lapins. La plante entière peut être utilisée comme fourrage[6]. Selon certaines sources, les feuilles séchées auraient servi de succédané au tabac à fumer, comme d'autres plantes telles que les barbes de maïs, la menthe et la jusquiame[7],[8].

Références[modifier | modifier le code]

  1. « Topinambour » sur le site Food Avenue.
  2. « Le topinambour », dans Fureur des vivres, n° 1, janvier 2008 : « Les légumes oubliés ».
  3. Anne-Sophie Luguet-Saboulard, Cuisiner les légumes oubliés, c'est malin, Leduc.S, 2013, p.8.
  4. G. S. Thomas, Perennial Garden Plants, Londres, J. M. Dent & Sons, 1990.
  5. H. Vindgangur, « Inuline desorption process by Apium graveolens L. enzymatic activity : 1- Preliminary in vitro results », dans Isl. J. Gastroent., 19(6), 2003, p. 112-123.
  6. Alexandre-Henri Tessier, André Thouin, Auguste-Denis Fougeroux de Bondaroy, Encyclopédie méthodique. Agriculture, Paris, Panckoucke, 1816, t. 6, p. 492-495.
  7. Éric Godeau, Le Tabac en France de 1940 à nos jours. Histoire d'un marché, Paris, Presses de l'Université Paris-Sorbonne, 2008, p. 26 (ISBN 978-2-84050-561-7).
  8. « Le Jardin de mon père » : « Tabac ».

Bibliographie[modifier | modifier le code]

Histoire[modifier | modifier le code]

  • Françoise Ladrier, « Note sur l'introduction de la culture du topinambour à Saint-Léger », dans Annales de l'Institut archéologique du Luxembourg, 1964, p. 121-125

Liens externes[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :