Tsukemono
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| Tsukemono | |
 Des tsukemono |
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| Autre nom | 漬物 |
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| Lieu d'origine | Japon |
| Place dans le service | Technique de cuisine japonaise |
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Tsukemono (漬物?, littéralement « choses macérées ») est le nom japonais donné à la salaison à la japonaise (macération dans le sel, avec ou sans adjonction d'aromates) et à la méthode de conservation des aliments par lacto-fermentation dans une saumure[1]. Les tsukemono sont parfois aussi appelés pickles. Ils sont servis avec du riz comme okazu (en) (plat d'accompagnement), avec des boissons comme un otsumami (snack), ou comme une garniture de certains plasts, et font partie des ingrédients d'un menu kaiseki ou d'un menu accompagnant le chanoyu.
Sommaire |
Techniques pour réaliser des tsukemono [modifier]
Des tsukemono sont disponibles dans les supermarchés japonais ; en france, le gari accompagnant traditionnellement les sushi peut être trouvé. Les Japonais ont tendance à continuer à lers faire eux-mêmes ; la simplicité des recettes aidant (la recette la plus basique nécessite, un pot, du sel, et quelque chose pour appliquer une pression sur la masse de tsukemeno.
A tsukemonoki (漬物器, つけものき?), littéralement récipient pour tsukemono, est utilisé pour réaliser les tsukemono. La pression est généralement exercée par de lourdes pierres appelées tsukemonoishi (漬物石, つけものいし?) ; elle pèsent généralement un ou deux kilos, peut être plus. Ce type de presse à tsukemono est encore utilisée ; le récipient peut être en plastique, bois, verre, céramique, etc. Avant l'utilisation de tsukemonoishi, on créait une pression en insérant un coin entre le récipient et son couvercle.
Les poids sont soit en pierre ou en métal, avec une poignée et recouverte d'une couche de plastique pour l'hygiène. Un autre type de tsukemonoki est parfois fait de plastique, et comprend une vis permettant de baisser le couvercle pour exercer la pression sur les ingrédients.
L'Asazuke (en) est une méthode permettant d'obtenir des tsukemono caractérisée par son temps de macération très court.
| Type | Kanji | Ingrédient pour la macération |
|---|---|---|
| Shiozuke | 塩漬け | sel |
| Suzuke | 酢漬け | vinaigre |
| Amasuzuke | 甘酢漬け | sucre et vinaigre |
| Misozuke | 味噌漬け | miso |
| Shoyuzuke | 醤油漬け | sauce soja |
| Kasuzuke | 粕漬け | sake kasu(lies de la fermentation du sake) |
| Koji | 塩麹 | riz malté |
| Nukazuke (en) | 糠漬け | son de riz |
| Karashizuke (en) | からし漬け | moutarde japonaise karashi |
| Satozuke | 砂糖漬け | sucre |
Liste de tsukemono [modifier]
- Takuan (daikon), umeboshi (pruneume), navet, concombre, et chou chinois sont les tsukemono les plus répandus et sont mangés avec du riz comme accompagnemet.
- Beni shoga (gingembre rouge dans de la saumure d'umeboshi) est utilisé comme garniture pour les okonomiyaki, takoyaki et yakisoba.
- Gari (gingembre coupé en tranches fines mariné dans une solution de sucre et de vinaigre) est utilisé entre les plats de sushi.
- Rakkyōzuke (un type d'oignon) est souvent servi avec du curry japonais.
- Fukujinzuke (en) est un mélange de daikon, d'aubergine, de racines de lotus et de concombre qui est mariné et aromatisé à la sauce soja.
- Bettarazuke (en) est un type de daikon mariné populaire à Tokyo.
- Matsumaezuke (en) est un plat mariné d'Hokkaidō fait à partir de calamar séché, de konbu, de kazunoko (rogue de hareng), carotte et gingembre ; la saumure est faite de sake, sauce soja et mirin.
- Nozawana désigne de légumes-feuilles marinés typiques de la préfecture de Nagano.
- Rakkyōzuke a un goût doux et rafraîchissant. Il est utilisé pour contrebalencer les goûts plus fort dans un menu.
Classification des tsukemono [modifier]
Dans les définitions permettant de classifier les produits lors d'échange entre l'Europe et les Etats-Unis, les tsukemono sont classé parmis les 'converves de légumes' plutôt que des produits en 'saumure' car ils ne sont pas conservés majoritairement dans de l'acide acétique ou du vinaigre distillé.
Voir aussi [modifier]
Articles liés à la salaison tsukemono
- Achards
- Muraturi
- Beni shōga, tsukemono de gingembre
- Atsara (en), l'équivalent philippin.
- Sauerkraut (en), une forme de conservation du chou.
Liens externes [modifier]
Notes et références [modifier]
- (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Tsukemono » (voir la liste des auteurs)
- (en) Libby Reid, TSUKEMONO: A Look at Japanese Pickling Techniques, Kanagawa International Foundation, August, 2008 [lire en ligne], p. 4
