Tsukemono

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Tsukemono
Image illustrative de l'article Tsukemono
Des tsukemono

Autre nom 漬物
Lieu d'origine Japon
Place dans le service Technique de cuisine japonaise

Tsukemono (漬物?, littéralement « choses macérées ») est le nom japonais donné aux techniques de conservations des aliments basées sur la macération des aliments (dans une saumure, du vinaigre ou encore une solution à base de sake kasu, avec ou sans adjonction d'aromates)[1]) ainsi qu'aux aliments produits par ces techniques. Les tsukemono sont parfois aussi appelés pickles, terme anglais pour désigner les produits saumurés ou préservés à l'aide de vinaigre. Ils sont servis avec du riz comme okazu (en) (plat d'accompagnement), avec des boissons comme un otsumami (snack), ou comme une garniture de certains plats, et font partie des ingrédients d'un menu kaiseki ou d'un menu accompagnant le chanoyu.

Fabrication[modifier | modifier le code]

Les tsukemono sont disponibles dans les supermarchés japonais ; en France, le gari accompagnant traditionnellement les sushi peut être trouvé. Les Japonais continuent souvent à les faire eux-mêmes, la simplicité des recettes aidant (la recette de base nécessite un pot, du sel, et quelque chose pour peser sur la masse de tsukemeno).

Le tsukemonoki (漬物器?), littéralement récipient pour tsukemono, est utilisé pour réaliser les tsukemono. La pression est généralement exercée par de lourdes pierres appelées tsukemonoishi (漬物石?) ; elle pèsent généralement un ou deux kilos, voire plus. Le récipient peut être en plastique, bois, verre, céramique, etc. Les poids sont soit en pierre ou en métal, avec une poignée et recouverte d'une couche de plastique pour l'hygiène. Un autre type de tsukemonoki est parfois fait de plastique, et comprend une vis permettant de baisser le couvercle pour exercer la pression sur les ingrédients. Avant l'utilisation de tsukemonoishi, on créait une pression en insérant un coin entre le récipient et son couvercle.

L’asazuke (en) est une méthode permettant d'obtenir des tsukemono caractérisée par un temps de macération très court.

Classification[modifier | modifier le code]

Types de tsukemono[1]
Type Kanji Ingrédient pour la macération
Shiozuke 塩漬け sel
Suzuke 酢漬け vinaigre
Amasuzuke 甘酢漬け sucre et vinaigre
Misozuke 味噌漬け miso
Shoyuzuke 醤油漬け sauce soja
Kasuzuke 粕漬け sake kasu (lies de la fermentation du saké)
Koji 塩麹 riz malté
Nukazuke (en) 糠漬け son de riz
Karashizuke (en) からし漬け moutarde japonaise karashi
Satozuke 砂糖漬け sucre

Dans les définitions permettant de classifier les produits lors d'échange entre l'Europe et les États-Unis, les tsukemono sont classés parmi les 'conserves de légumes' plutôt que des produits en 'saumure' car ils ne sont pas conservés majoritairement dans de l'acide acétique ou du vinaigre distillé.

Exemples[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a et b (en) Libby Reid, TSUKEMONO: A Look at Japanese Pickling Techniques, Kanagawa International Foundation,‎ août 2008 (lire en ligne), p. 4

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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