Jambon

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Le Jambon, de Félix Vallotton (1918).
Le Jambon, d'Édouard Manet (1875).
Le Jambon, de Paul Gauguin (1889).

Le jambon est l'appellation charcutière désignant la cuisse ou l'épaule[1] entière d'un animal destinée à être préparée crue (après salaison, séchage et parfois fumage) ou cuite (rôtie, grillée, braisée ou, comme le jambon blanc, bouillie). Le plus souvent, c'est le porc qui est utilisé, mais il existe aussi des jambons de sanglier, de marcassin, d'ours, de renne. Entier ou en tranches, le jambon est une des principales spécialités de la charcuterie, où ses préparations alimentaires et même gastronomiques, sont multiples et variées.

Histoire[modifier | modifier le code]

Le jambon fut pendant longtemps un mets royal ou réservé aux occasions spéciales. Très estimé sous l'Empire romain, il figurait sur les tables des empereurs[réf. nécessaire]. Au Moyen Âge, où l'on était grand consommateur de porc, le jambon était associé aux fêtes de la Semaine sainte (où il est interdit de manger de la viande). À cette époque, on transportait le jambon à l'aide de fourches.

Typologie[modifier | modifier le code]

Tranche de jambon blanc cuit à l'os.

Les habitants de nombreux terroirs possèdent leurs propres traditions pour préparer le jambon. Le poids des jambons s'échelonne de 6 à 7 kg pour les serrano, 9,5 kg minimum pour le San Daniele et 10 à 12 kg pour le Parme, pour des porcs pesant 150 à 160 kg vif minimum, et 3 cm d’épaisseur de lard ; le culatello est même transformé à partir de porcs pesant plus de 200 kg.

Au Royaume-Uni, se cuisine notamment le jambon d'York.

En Belgique, se cuisine notamment le jambon d'Ardenne.

En Allemagne, le jambon de Mayence, de Westphalie et de la Forêt-Noire.

Jambon sec de l'Ardèche.

En France, la Champagne (le jambon de Reims et le jambon sec des Ardennes), la Corse (le prisuttu, notamment celui produit en Castagniccia), le Massif central (Ardèche, Lozère, Cantal, Aveyron, Puy-de-Dôme), le Béarn, la Franche-Comté (jambon de Luxeuil), le Jura, la Savoie, la Vendée, Paris (jambon de Paris) sont à l'origine de jambons préparés parmi les plus réputés. L'ensemble de ces différentes catégories sont définies et règlementées par le Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viande, édité par l'IFIP.

Le jambon dit « jambon de Bayonne » n'est pas originaire de Bayonne (Pays basque) mais du Béarn (Pau). Transformé à partir de porcs des vallées d'Ossau et d'Aspe, ce jambon était historiquement salé à Salies-de-Béarn puis exporté depuis le port de Bayonne vers d'autres régions françaises ou à l'étranger, via l'Adour (d'où l'appellation jambon de Bayonne)[réf. nécessaire]. Aujourd'hui, l'essentiel du jambon de Bayonne est transformé dans le Béarn. Le porc, et en particulier le porc noir, n'a été introduit au Pays basque que dans les années 1960, pour faire face à une grave crise agricole.

Seule l'appellation d'origine jambon sec de Corse ou jambon sec de Corse - prisuttu, porc produit et transformé en France, se voit préservée via le label appellation d'origine contrôlée depuis le 2 avril 2012[2] . D'autres productions-transformations de jambons voient leurs dénominations préservées par une indication géographique protégée (jambon de Bayonne, jambon de l'Ardèche, jambon sec des Ardennes et jambon de Vendée). Onze marques commerciales collectives appartenant à des producteurs et transformateurs de jambon ont demandé et obtenu une certification Label rouges : jambon, jambon cru de pays, jambon cuit de porc fermier, jambon cuit supérieur, jambon cuit supérieur entier et pré-tranché, jambon persillé (Bourgogne), différents jambons secs et jambons cuits supérieurs[3].

En Suisse, le jambon de campagne, appelé Bauernschinken, en Suisse alémanique, est un produit transformé traditionnel car élaboré selon les différentes recettes locales. Le jambon à la borne est une spécialité du canton de Fribourg en passe de devenir une appellation d'origine protégée suisse. Dans le Valais est produit et transformé le Jambon cru du Valais AOP suisse. Au Tessin, sont élaborés le jambon cru fumé du val Mesolcina (prosciutto crudo della Mesolcina), le violini di capra e camoscio, qui consiste en une cuisse ou, éventuellement, une épaule de chèvre ou de chamois, salée et séchée, et un jambon cru élaboré à l'Alpe Piora. Aux Grisons, est élaboré le jambon cru des Grisons. Le jambon est également une spécialité du canton du Jura, consommé en particulier durant la Saint-Martin.

Tranches de San Daniele (Italie).

En Italie, le jambon de Parme (les porcs, tous obligatoirement élevés dans le nord de l’Italie, reçoivent du lactosérum de parmesan) et de San Daniele, en Frioul. L'Ombrie a son prosciutto di Norcia. La province autonome de Bolzano-Sud Tyrol, a son speck dell'Alto Adige, une salaison de jambon cru fumée.

En Espagne, l'AOC jamón serrano de sierra (« montagne » en français), est réservée à l'appellation de jambons élaborés à partir de porcs blancs. L'AOC jamón ibérico est réservée aux jambons issus de porc ibérique (races à robe noire ou à onglons noirs : pata negra (« patte noire » en français). Les appellations de productions-transformations de jambons ibériques sont préservées via des AOC localisées selon qu'ils viennent de Guijuelo (Salamanque), Huelva, Extremadura, Cordoba ou autres terroirs ou les producteurs et transformateurs sont autorisés se prévaloir dune AOC liée non seulement à la race ibérique mais aussi à une espèce locale de cette race. Tous les jambons ibériques connaissent trois catégories :

  • Jamón ibérico de cebo (« jambon ibérique de gavage ») : porc de race ibérique mais nourri uniquement aux céréales.
  • Jamón ibérico de cebo de campo (« jambon ibérique de gavage ») : porc de race ibérique mais nourri aux céréales dont le point d'eau et de nourriture sont espacés (minimum 110m²/cochon).
  • Jamón ibérico de bellota (« jambon ibérique de gland ») : porc ibérique élevé en liberté et nourri 100 % de glands et autres pâturages naturels.

L’Espagne produit aussi des épaules de porc transformées par salaison appelée paleta.

Au Portugal, il existe également plusieurs variétés de jambon, le jambon de Chaves (presunto de Chaves, en portugais) est une AOC, celui de Barrancos et de l'Alentejo sont des AOP, ces derniers sont produits à partir de races ibériques comme pour leurs homologues espagnols.

Production[modifier | modifier le code]

Transformation[modifier | modifier le code]

Les quantités de sel ajoutées (salaison) ainsi que le temps de salage sont variables et dépendent des usages locaux. Le séchage apportera la touche finale et caractéristique de qualité du jambon cru : minimum dix huit à vingt-quatre mois pour les serrano, quatorze mois minimum mais souvent beaucoup plus, pour le jambon de Parme. Le jambon de Paris est un jambon désossé et cuit sous forme de bloc. Le jambon de qualité supérieure est produit à partir de cuisses fraîches non congelées, sans ajout de polyphosphates[réf. nécessaire]. Il existe aussi de nombreuses sortes de jambons fumés, tels que le jambon de la Forêt-Noire, par exemple (jambon cru dont la tradition de fumage est typique de cette région).

Les jambons fermiers, les jambons artisanaux et les jambons industriels se distinguent, entre-autres, par la présence ou non de polyphosphates. Le polyphosphatage consiste, après le pétrissage du jambon dans la saumure au sel nitrité, à faire pénétrer ce dernier dans la viande. La cuisson va faire fondre le jambon et lui donner son goût. Selon un charcutier interrogé par Le Nouvel Observateur, en 2008, les transformateurs agro-industriels « mettent des additifs comme les polyphosphates, qui retiennent toute la saumure à l'intérieur de la viande pendant la cuisson », ce qui permet de commercialiser un jambon lesté d'eau[4]. Les agriculteurs producteurs fermiers mais aussi des artisans charcutiers s'efforcent d'utiliser les méthodes traditionnelles sans sel nitrité : un jambon cuit ou un jambon à l'os peut perdre plus de 30 % de son poids d'origine après cuisson.

Économie[modifier | modifier le code]

France[modifier | modifier le code]

Le marché du jambon supérieur de porc et de volaille vendu en France en grandes et moyennes surfaces s'élevait à 970 millions d'euros en 2007 (+ 4 %). Les ventes par marques commerciales se répartissaient ainsi en 2007[5] :

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. http://www.cnrtl.fr/definition/jambon
  2. Décret no 2012-445 du 2 avril 2012, relatif à l'appellation d'origine contrôlée.
  3. Fiches, textes et liens, vers http://www.legifrance.gouv.fr en entrant « jambon » dans le moteur de recherche du site de l'Institut national de l'origine et de la qualité.
  4. Le Nouvel Observateur, 28 février 2008, p. 82.
  5. IRI, in Les Échos, 16 avril 2008, p. 20.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Lien externe[modifier | modifier le code]