Jambon

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Étalage de multiples jambons dans une charcuterie italienne.

Le jambon est l'appellation charcutière désignant la cuisse[1] ou l'épaule[2] entière d'un animal destinée à être préparée crue (après salaison, séchage et parfois fumage) ou cuite (rôtie, grillée, braisée ou, comme le jambon blanc, bouillie). Le plus souvent, c'est le porc qui est utilisé, mais il existe aussi des jambons de sanglier, de marcassin, d'ours, de renne. Entier ou en tranches, le jambon est une des principales spécialités de la charcuterie, où ses préparations alimentaires et même gastronomiques, sont multiples et variées.

Histoire[modifier | modifier le code]

Le jambon fut pendant longtemps un mets royal ou réservé aux occasions spéciales. Très estimé sous l'Empire romain, il figurait sur les tables des empereurs[réf. nécessaire]. Au Moyen Âge, où l'on était grand consommateur de porc, le jambon était associé aux fêtes de la Semaine sainte (où il est interdit de manger de la viande). À cette époque, on transportait le jambon à l'aide de fourches.

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Typologie[modifier | modifier le code]

Les habitants de nombreux terroirs préparent le jambon selon des usages tout aussi nombreux.

Le poids des jambons s'échelonne de 6 à 7 kg pour les serrano, 9,5 kg minimum pour le prosciutto di San Daniele et 10 à 12 kg pour le parme, pour des porcs pesant 150 à 160 kg vif minimum, et 3 cm d’épaisseur de lard ; le culatello est même transformé à partir de porcs pesant plus de 200 kg.

En Allemagne, le jambon de Mayence, de Westphalie et de la Forêt-Noire.

En Belgique, se cuisine notamment le jambon d'Ardenne.

En Espagne, la marque commerciale Jamón Serrano permet d'identifier des jambons élaborés industriellement à partir de porcs blancs du territoire mais aussi issus d'importation. L'appellation d'origine jamón ibérico désigne des jambons issus de porcs ibériques élevés en Espagne (races à robe noire ou à onglons noirs : pata negra (« patte noire » en français). Sous cette appellation de jamón ibérico, sont préservées (via AOC) diverses appellations locales : Guijuelo (Salamanque), Huelva, Extremadura, Cordoba ou autres terroirs. Ces protections d'appellations locales sont, d'une façon générale, liées à la race porcine ibérique élevée dans le pays mais aussi aux branches d'élevages bien plus locales de cette race. Tous les jambons ibériques connaissent trois catégories :

  • Jamón ibérico de cebo : porc de race ibérique mais nourri uniquement aux céréales.
  • Jamón ibérico de cebo de campo : porc de race ibérique mais nourri aux céréales dont le point d'eau et de nourriture sont espacés (minimum 110m²/cochon).
  • Jamón ibérico de bellota : porc ibérique élevé en liberté et nourri 100 % de glands et autres pâturages naturels.

L’Espagne élabore aussi des jambons à partir d'épaules de porc transformées par salaison et séchage appelés paleta (es).

Jambon de Paris désossée et cuit dans un bouillon avec sa couenne.

En France, la Champagne (le jambon de Reims et le jambon sec des Ardennes), la Corse (le prisuttu, notamment celui produit en Castagniccia), le Massif central (Ardèche, Lozère, Cantal, Aveyron, Puy-de-Dôme), le Béarn, la Franche-Comté (jambon de Luxeuil), le Jura, la Savoie, la Vendée, Paris (jambon de Paris) sont à l'origine de jambons préparés parmi les plus réputés. L'ensemble de ces différentes catégories sont définies et règlementées par le Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viande, édité par l'IFIP[réf. nécessaire].

Le jambon dit « jambon de Bayonne » n'est pas originaire de Bayonne (Pays basque) mais du Béarn (Pau). Transformé à partir de porcs des vallées d'Ossau et d'Aspe, ce jambon était historiquement salé à Salies-de-Béarn puis exporté depuis le port de Bayonne vers d'autres régions françaises ou à l'étranger, via l'Adour (d'où l'appellation jambon de Bayonne)[réf. nécessaire]. Aujourd'hui, l'essentiel du jambon de Bayonne est transformé dans le Béarn. Le porc, et en particulier le porc noir, n'a été introduit au Pays basque que dans les années 1960, pour faire face à une grave crise agricole.

Seule l'appellation d'origine jambon sec de Corse ou jambon sec de Corse - prisuttu, porc produit et transformé en France, se voit préservée via le label appellation d'origine contrôlée depuis le 2 avril 2012[3] . D'autres productions-transformations de jambons voient leurs dénominations préservées par une indication géographique protégée (jambon de Bayonne, jambon de l'Ardèche, jambon sec des Ardennes et jambon de Vendée). Onze marques commerciales collectives appartenant à des producteurs et transformateurs de jambon ont demandé et obtenu une certification Label rouges : jambon, jambon cru de pays, jambon cuit de porc fermier, jambon cuit supérieur, jambon cuit supérieur entier et pré-tranché, jambon persillé (Bourgogne), différents jambons secs et jambons cuits supérieurs[4].

En Italie, le jambon de Parme (les porcs, tous obligatoirement élevés dans le nord de l’Italie, reçoivent du lactosérum de parmigiano reggiano) et de prosciutto di San Daniele, en Frioul. L'Ombrie a son prosciutto di Norcia. La province autonome de Bolzano-Sud Tyrol, a son speck dell'Alto Adige, une salaison de jambon cru, séché et fumé.

Au Portugal, il existe également plusieurs variétés de jambon, le presunto de Chaves est préservée via une AOC, celui de Barrancos et de l'Alentejo sont des AOP, ces derniers sont transformés à partir de cochons de races ibériques comme pour leurs homologues espagnols.

Au Royaume-Uni, se cuisine notamment le jambon d'York.

En Suisse, le bauernschinken (Suisse alémanique), est un jambon élaboré selon les différentes recettes locales. Le jambon de la borne est une spécialité du canton de Fribourg en passe de devenir une appellation d'origine protégée. En Valais est produit et transformé le jambon cru du Valais AOP suisse. Au Tessin, est élaboré le prosciutto crudo della Mesolcina, le violini di capra e camoscio, qui consiste en une cuisse ou, éventuellement, une épaule de chèvre ou de chamois, salée et séchée, et un jambon cru élaboré à l'Alpe Piora. Aux Grisons, est élaboré le jambon cru des Grisons. Le jambon est également une spécialité du canton du Jura, consommé en particulier durant la Saint-Martin.

Production[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Élevage porcin.

Transformation[modifier | modifier le code]

Les quantités de sel ajoutées (certaines salaisons dévolues au commerce sont mises en œuvre avec un mélange de chlorure de sodium (sel alimentaire), de nitrate de sodium ou de potassium et/ou des sels de nitrites de sodium et du saccharose pour éviter l'oxydation et donc conserver la couleur rose/rouge naturelle de la viande[5]) ainsi que le temps de salage sont variables et dépendent des usages locaux. La maturation pendant le séchage qui peut durer plusieurs mois, voir, quelques années, apportera les caractéristiques organoleptiques du jambon cru. Le jambon dit « de qualité supérieure » est issu de cuisses non congelées, sans ajout de polyphosphates[réf. nécessaire]. Il existe aussi de nombreuses sortes de jambons fumés, tels que le jambon de la Forêt-Noire, par exemple (jambon cru dont la tradition de fumage est typique de cette région).

Les jambons fermiers, les jambons artisanaux et les jambons industriels se distinguent, entre-autres, par la présence ou non de polyphosphates. Le polyphosphatage consiste, après le pétrissage du jambon dans la saumure au sel nitrité, à faire pénétrer ce dernier dans la viande. La cuisson va faire fondre le jambon et lui donner son goût. Selon un charcutier interrogé par Le Nouvel Observateur, en 2008, les transformateurs agro-industriels « mettent des additifs comme les polyphosphates, qui retiennent toute la saumure à l'intérieur de la viande pendant la cuisson », ce qui permet de commercialiser un jambon lesté d'eau[6]. Les agriculteurs producteurs fermiers mais aussi des artisans charcutiers s'efforcent d'utiliser les méthodes traditionnelles sans sel nitrité : un jambon cuit ou un jambon à l'os peut perdre plus de 30 % de son poids d'origine après cuisson.

Économie[modifier | modifier le code]

France[modifier | modifier le code]

Le marché du jambon supérieur de porc et de volaille vendu en France en grandes et moyennes surfaces s'élevait à 970 millions d'euros en 2007 (+ 4 %). Les ventes par marques commerciales se répartissaient ainsi en 2007[7] :

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Jambon, Larousse.fr
  2. http://www.cnrtl.fr/definition/jambon
  3. Décret no 2012-445 du 2 avril 2012, relatif à l'appellation d'origine contrôlée.
  4. Fiches, textes et liens, vers http://www.legifrance.gouv.fr en entrant « jambon » dans le moteur de recherche du site de l'Institut national de l'origine et de la qualité.
  5. Paule Nathan, Le guide de l’alimentation pour les familles, Odile Jacob, , p. 87.
  6. Le Nouvel Observateur, 28 février 2008, p. 82.
  7. IRI, in Les Échos, 16 avril 2008, p. 20.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]