Citron

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Deux citrons jaunes, un entier et un coupé en deux.
L'ouverture des fleurs

Le citron (ou citron jaune) est un agrume, fruit du citronnier, dont le jus a un pH de 2,5. Le citronnier (Citrus limon) est un arbuste de 5 à 10 mètres de haut, à feuilles persistantes, de la famille des Rutacées.

Ce fruit mûr a une écorce qui va du vert tendre au jaune éclatant sous l'action du froid. La maturité est en fin d'automne et début d'hiver dans l’hémisphère nord. Sa chair est juteuse, acide et riche en vitamine C, ce qui lui vaut - avec sa conservation facile - d'avoir été diffusé sur toute la planète par les navigateurs qui l'utilisent pour prévenir le scorbut. De l'écorce on extrait une huile essentielle qui contient entre autres substances du limonène et du citral.

Les citrons doux sont les fruits de cultivars à jus peu ou pas acide néanmoins classés Citrus limon (L.) Burm. f. (classification de Tanaka).

Histoire[modifier | modifier le code]

Phanias d'Érèse semble faire soupçonner que le citron peut tirer son nom du mot cédron[1].

L'origine du citron jaune est longtemps restée inconnue, notamment en raison de son polymorphisme et de sa diversité inter-variétale. Les chercheurs situaient son ancêtre sauvage dans la région d'Assam, la région indo-birmane ou en Chine[2]. Des études phylogénétiques en 2016 montrent qu'il est né en Méditerranée et est issu d'un hybride entre la bigarade (ou orange amère) et le cédrat vers le Ve millénaire av. J.-C.[3].

Le citronnier servait à l'origine de plante ornementale dans les jardins de plaisance au Moyen Âge, notamment les jardins islamiques[4]. Le citron est progressivement introduit dans l'alimentation médiévale où il est utilisé comme fonds acide destiné essentiellement aux aménagements de légumes crus ou d'assaisonnement de toute nourriture au même titre que le verjus, le vinaigre ou le jus d'orange. Il est cependant probable qu'il ait servi de technique de conservation de la viande par l'acide depuis l'Antiquité[5].

Description du fruit[modifier | modifier le code]

Parties du citron.

Au niveau de la morphologie externe, le citron est un fruit charnu particulier, appelé hespéride, issu du développement d'un ovaire multicarpellé. De forme ovale, il est doté chez de nombreuses variétés, d'un mucron ou d'un mamelon cerné d'une aréole, dépression circulaire plus ou moins profonde et large à l'extrémité stylaire. La croissance du pédoncule au cours de la fructification donne naissance à la columelle, axe central plus ou moins fibreux du fruit qui comporte autant de faisceaux libéro-ligneux qu'il y a de carpelles auxquels ils aboutissent. Le calice persistant au niveau de la région pédonculaire, possède 5 sépales verts, soudés en forme de coupe[6].

Au niveau anatomique, le péricarpe de cet agrume, appelé aussi écorce, est composé de deux couches superposées : la couche externe, également nommée « flavedo » (riche en flavonoïdes, pigments jaunes, du latin flaveo, « jaune »), est formée de l'épicarpe et du mésocarpe externe, et correspond au zeste ; la couche interne blanche et spongieuse, également nommée « albédo » (du latin albedo, « blancheur ») ou « zist » (peut-être du grec skizein, « fendre »)[7], est le mésocarpe interne qui constitue la source la plus importante en pectines et en glucides. Selon la maturité du citron, la couleur du flavedo varie de vert à jaune vif. Il renferme de nombreuses glandes à huile essentielle à l’arôme très typé. Ces glandes, riches en terpènes, constituent une véritable barrière chimique contre les insectes et les microorganismes et permettent de protéger le fruit des attaques extérieures. L'écorce est formée de l'épicarpe et du mésocarpe[8].
L'endocarpe mince limite la pulpe charnue. Il émet vers l'intérieur des sacs ou vésicules à jus (ces sacs sont des poils endocarpiens, cellules fusiformes constituées d’une grande vacuole où s’accumulent eau, glucides et acide citrique) contenues dans 8 à 12 quartiers (ou segments) bien différenciés séparés par un septum, mince membrane formée à partir de l'épiderme interne des carpelles (cette paroi carpellaire contenant de la cellulose, de l'hémicellulose et des pectines délimite les segments correspondant aux loges carpellaires). Les graines de type pépin se forment dans les loges carpellaires à partir de deux rangs d'ovules placés sur les côtés de l'angle formé par les septa à leur confluence avec la columelle[9].

Enfin, un phénomène singulier peut parfois se manifester sur certains individus : la navelisation (de l’anglais navel, cette variété se caractérisant par la présence fréquente d'un second petit fruit qui fait penser à un nombril) qui est analogue à la superfétation chez l'homme. La fleur comporte plusieurs étages de carpelles, le second étage se formant au-dessus et à l'intérieur du premier et donnant naissance à un petit fruit plus ou moins avorté. Ce second fruit peut se former entièrement à l'intérieur du fruit principal ou, au contraire, être repoussé vers l'extérieur en donnant naissance à une protubérance plus ou moins accentuée[9].

Indications géographiques protégées[modifier | modifier le code]

Bourgeons, fleurs et fruits de citron sur la même plante

Les couleurs, arômes, saveurs, degré d'acidité ou sucre, la richesse en huile essentielle varient selon les variétés, les terroirs, les climats, la maturité, l'âge du citronnier et le type de porte-greffe, formant une palette de goûts insoupçonnée.

La diversité des citrons n'est pas reflétée par le catalogue des variétés inscrites. Il existe, du climat méditerranéen aux tropiques, de nombreux cultivars locaux résultant de la reproduction par semis. Ce sont notamment des citrons géants qui ne sont pas commercialisés car pauvres en jus.

Il existe actuellement sept IGP en Europe (six en Italie et une en France). Ce sont : Limone di Rocca Imperiale, Limone di Siracusa, Limone Interdonato Messina Jonica, Limone Costa d'Amalfi, Limone di Sorrento, Limone Femminello del Gargano et Citron de Menton.

La variété Malaga est un citron à jus doux au zeste aromatique qui se mange localement entier, au sel et à Pâques.

Ces cultivars sont souvent anciens, le citron étant cultivé depuis l'Empire romain, les arabes andalous ont largement participé à la sélection. Les méthodes de culture sont parfois sophistiquées, les deux IGP de la côte amalfitaine sont ombragés pendant l'été.

Le Citron de Menton bénéficie d'une IGP depuis octobre 2015[10]. Il s'agit d'une variété à petits fruits typique du golfe de Gênes, cultivée dans une zone protégée extrêmement septentrionale pour le citron.

Variétés courantes[modifier | modifier le code]

Ces variétés sont sélectionnées pour leur valeur commerciale : productivité, richesse en jus, capacité d'être récoltée toute l'année, en effet le citron est un agrume principalement à maturité l'hiver mais apprécié l'été.

Eureka
Variété californienne (XIXe siècle) qui pousse toute l'année et en abondance ; c'est le citron le plus commun en supermarché.
Fino
Probablement hâtive d'origine espagnole, cette variété est vigoureuse et productive. Elle est aussi connue sous les noms Mesero, Blanco et Primofiori (ou Primofiore).
Lisbon
Vieille variété d'origine portugaise, acide, qui produit beaucoup de jus et reste longtemps sur l'arbre. Leur forme est similaire à celle de la variété Eureka. Il était connu autrefois en France sous le nom de « citron de Madère ».
Meyer
Variété de citron décoratif d'origine chinoise, probablement issue d'un croisement entre un oranger et un citronnier. Elle a la particularité d'être plus orangée, d'avoir une peau plus fine et une pulpe peu acide. Elle a le nom de Frank N. Meyer qui la découvrit en 1908. Extrêmement productif il est devenu un fruit utilisé en cuisine avec la cuisine fusion californienne.
Verna (ou Berna)
Variété d'origine inconnue la plus cultivée en Europe, sa récolte est tardive (maturité fin février. Le fruit de taille moyenne à grosse, a un mamelon proéminent et une peau peu rugueuse. sa pulpe tendre et riche en jus est pratiquement sans pépins[11].
Villafranca
Yen Ben
Variété australienne créée dans les années 1930.

Variétés décoratives[modifier | modifier le code]

Citron Ponderosa
Variété américaine productive, gros fruit à peau épaisse.

Production et transport[modifier | modifier le code]

Fête du Citron à Menton

Il est principalement cultivé en Inde, Mexique, aux Argentine, Chine et en Brésil[12].

Le citron vert n'est pas une variété de citron, mais celle d'un agrume au parfum et à la saveur différents : la lime.

Production en tonnes de citron et de lime. Chiffres 2010.
Données de FAOSTAT (FAO)

Inde 2 629 200
Mexique 1 891 400
Argentine 1 113 380
Chine 1 058 105
Brésil 1 020 350
États-Unis 800 137
Turquie 787 063
Iran 706 800
Espagne 578 200
Italie 522 377

La France consomme 130 000 tonnes de citrons par an soit environ 2,2 kg par personne et par an. La production française provenant des Alpes-Maritimes (dont 10 t à Menton où existe depuis 1928 la fête du Citron) et de Corse est très faible et ne représente qu’un peu plus de 1 % des citrons consommés, soit 1 700 tonnes[13]. 80 % des volumes produits proviennent d'Espagne, d'Argentine (11 %) et de Turquie[14].

Le citron est transporté par navires ou conteneurs reefers à 10 °C. Après le chargement, la température peut être ajustée à -2 ou −3 °C pendant un laps de temps nécessaire pour tuer le chancre parasite du citron ou empêcher qu'il ne se développe dans la cargaison ou le conteneur, évitant ainsi leur perte par citrons chancrés.

Les citrons sont classés en calibres et en neuf catégories qualitatives dont trois pour la vente (Extra, I et II). Les calibres 4 (env. 125 g) et 5 (env. 100 g) sont les plus répandus[15].

Les citrons conventionnels font l'objet de traitements pré-récolte (pesticides, fongicides) et post-récolte : ils sont triés, lavés au savon alimentaire afin d'être débarrassés de la poussière qui les recouvre et d'une partie des insecticides qu'ils ont reçus pendant la période de croissance, séchés, puis recouverts d'une pellicule de cire (ce qui les rend plus brillants et évite leur déshydratation) et enfin à nouveau imprégnés avec des fongicides (orthophénylphénol, thiabendazole, imazalil) qui permettent à l'agrume de se conserver plus de 15 jours[16]. Les recherches de variétés favorisant l’étalement de la période maturité n'empêchent pas le déverdissent artificiel des fruits avec de l'éthylène en chambre froide. Ce processus de maturation artificiel s'applique, selon les législations, sur les fruits satisfaisant à des critères de maturité. Il uniformise l'évolution des agrumes provenant de lots différents et fournit un citron jaune conforme à l'attente du consommateur[17].

Depuis 2011, dans le cadre de sa législation sur les additifs alimentaires, le droit de l'Union européenne stipule que les colis d'agrumes les plus courants (oranges, citrons et mandarines mais pas les citrons verts, pomelos et pamplemousses) ont l’obligation de mentionner sur l'étiquetage les agents conservateurs et les autres substances chimiques utilisés en traitement post-récolte[18].

Utilisation[modifier | modifier le code]

Pour l'alimentation[modifier | modifier le code]

Il a de multiples usages en cuisine :

  • Le jus frais est utilisé en assaisonnements sur le poisson ;
  • Il remplace le vinaigre dans les salades ;
  • Il est souvent utilisé sous forme confite dans les tajines marocains ;
  • Additionné d'eau et de sucre, il compose la citronnade, boisson rafraîchissante ;
  • Il est également un ingrédient essentiel de la limonade, du limoncello et de la boisson cherbet très populaire en Algérie ;
  • Il est employé en pâtisserie, notamment dans la recette de la tarte au citron ;
  • La marmelade peut être faite avec les citrons.

À température ambiante, il se conserve une dizaine de jours, mais une fois coupé (ou cuit), il perd ses vitamines[réf. nécessaire], il faut donc le consommer rapidement.

Le citron peut servir à empêcher l'oxydation de certains fruits et légumes qui noircissent au contact de l'air. On peut frotter la chair des fruits (pomme, poire, avocats) avec une moitié de citron pour sauvegarder les vitamines[réf. nécessaire] ou arroser les crudités râpées comme le céleri rave avec du jus de citron.

L'ajout de quelques gouttes de citron ou de vinaigre rend la pâte brisée plus tendre et moins élastique, car l'acide désagrège le gluten (protéine de la farine).

De l'alcool peut être produit à base de citron, comme la liqueur de citron.

Pour la santé[modifier | modifier le code]

Buvette d'agrumes à Pompéi.

Les publicités concernant les bienfaits du citron peuvent contenir des allégations santé fausses, ambigües ou trompeuses. Ainsi, on prête au citron toutes sortes de vertus[19] : fort en vitamine C, il gommerait toute fatigue, favoriserait la digestion, rendrait les dents blanches, serait diurétique. En plus de ses propriétés anti-infectieuses, antiseptiques et cicatrisantes, il réduirait la cellulite (aliment brûle-graisse), ralentirait le vieillissement et aiderait même à se protéger du cancer.

La plupart de ces allégations ne sont pas prouvées scientifiquement. Cependant sa richesse en vitamine C favorise les cicatrisations. L'acide citrique du jus est antiseptique, d'où les gargarismes avec du jus coupé d'eau en cas de maux de gorge et l'ajout de quelques gouttes de jus de citron dans les fruits de mer consommés crus. Le citron frotté sur les dents, au lieu de les blanchir (éliminant les taches de thé, tabac), attaque l'émail sur lequel l'acidité répétée peut entraîner la déminéralisation des dents et créer des micropores suffisants pour laisser entrer les bactéries à l'origine de caries. Enfin, ce fruit reste intéressant pour la santé en raison de sa richesse en vitamine C, en calcium, phosphore et potassium dont l'assimilation est favorisée par l'acide citrique[20].

Le citron peut même avoir des effets néfastes importants. Le citron comme tous les agrumes est riche en furanocoumarines (psoralène, bergaptène surtout présents dans la pulpe, ces composants étant donc plus concentrés dans les jus de fruits frais que dans les jus de fruit pasteurisés) qui peuvent entraîner une photosensibilisation. Une consommation élevée d'agrumes augmente de 30 % le risque de mélanome. Ainsi, la consommations fréquente de jus de fruits frais permettrait de ralentir la progression de certains cancers mais favoriserait celui de la peau pour les personnes qui ne se protègent pas du soleil[21].

Dans d'autres applications[modifier | modifier le code]

Le citron peut aussi servir comme détartrant dans un lave-vaisselle, parfumant aussi ce dernier.

Le jus de citron :

  • peut s'avérer utile pour le nettoyage d'objets en aluminium, et entre dans la composition de la mixture pour nettoyer les ustensiles en cuivre, et lutter contre la rouille ;
  • a comme effet de blanchir naturellement les dents[réf. nécessaire] ;
  • mélangé à de l'eau en fait une boisson coupant la soif et également rafraîchissante.

Citron cru sans peau
(valeur nutritive pour 100 g)

eau : 88,98 g cendres totales : 0,30 g fibres : 2,8 g valeur énergétique : 29 kcal
protéines : 1,10 g lipides : 0,30 g glucides : 9,32 g sucres simples : 2,50 g
oligo-éléments
calcium : 26 mg fer : 0,60 mg magnésium : 8 mg phosphore : 16 mg
potassium : 138 mg cuivre : 0,037 mg sodium : 2 mg zinc : 0,06 mg
vitamines
vitamine C : 53,0 mg vitamine B1 : 0,040 mg vitamine B2 : 0,020 mg vitamine B3 : 0,100 mg
vitamine B5 : 0,190 mg vitamine B6 : 0,080 mg vitamine B9 : 0 µg vitamine B12 : 0,00 µg
vitamine A : 22 UI rétinol : 0 µg vitamine E : 0,15 µg vitamine K : 0,0 µg
acides gras
saturés : 0,039 g mono-insaturés : 0,011 g poly-insaturés : 0,089 g cholestérol : 0 mg

Les risques[modifier | modifier le code]

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  • Le citron est aussi photosensibilisant. Lors de l'application du jus de citron sur la peau, des taches peuvent apparaître à la suite d'une exposition au soleil. Il existe deux réactions : la phototoxicité et la photoallergie.
  • Le citron peut aussi causer des brûlures au niveau des muqueuses si son jus ou bien son huile essentielle sont absorbés en trop grandes quantités. Les muqueuses brûlées peuvent être des muqueuses de l’œsophage, de l’estomac ou autres.
  • Le jus de citron peut, consommé régulièrement, déminéraliser l'émail des dents.

Galerie[modifier | modifier le code]

Ennemis des citrons[modifier | modifier le code]

Les citrons peuvent attaqués et déformés par des ravageurs, comme les acariens des bourgeons (invisibles à l’œil nu) Aceria sheldoni Ewing.

Autres[modifier | modifier le code]

Dans le calendrier républicain, le Citron était le nom donné au seizième jour du mois de fructidor[22].

En langage populaire anglophone, un « lemon (en) », « citron » en français, est une voiture pleine de défauts[23].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Des Plantes, Livre V, d'après le Livre II, paragraphe 25 de l'Anthologie palatine
  2. (en) Julia F. Morton, Lemon in Fruits of Warm Climates, Purdue University, , p. 160–168
  3. (en) Franck Curk, Frédérique Ollitrault, Andres Garcia-Lor, François Luro, Luis Navarro, Patrick Ollitraul, « Phylogenetic origin of limes and lemons revealed by cytoplasmic and nuclear markers », Annals of Botany, vol. 117, no 4,‎ , p. 565-583 (DOI 10.1093/aob/mcw005).
  4. Marie-Françoise Valéry, Alain Le Toquin, Jardins du Moyen Age, Dexia, , p. 15
  5. Joëlle Bahloul, Le culte de la table dressée, A.-M. Métailié, , p. 131
  6. Nicole Tonelli, François Gallouin, Des fruits et des graines comestibles du monde entier, Lavoisier, (lire en ligne), p. 43.
  7. D'où l'expression « entre le zist et le zest » (être indécis).
  8. J. C. Praloran, Les agrumes, G.-P. Maisonneuve & Larose, (lire en ligne), p. 34.
  9. a et b J. C. Praloran, op. cit., p. 35
  10. Communiqué de presse de l'INAO (octobre 2015)
  11. Nicole Tonelli, François Gallouin, Des fruits et des graines comestibles du monde entier, Lavoisier, (lire en ligne), p. 189.
  12. Production mondiale de citrons et limes en 2010
  13. « Production mondiale de citrons et limes », sur planetoscope.com (consulté en septembre 2017).
  14. Gregory Scott, Dany Griffon, Prix, produits et acteurs: méthode pour analyser la commercialisation agricole dans les pays en développement, Karthala Editions, , p. 168.
  15. Fruits et légumes, Office des publications officielles des Communautés européennes, , p. 346.
  16. J. H. Post, G. C. de Graaff, La commercialisation des fruits et légumes importés dans la C.E., Commission des Communautés européennes, , p. 4.
  17. Fruits et légumes, Office des publications officielles des Communautés européennes, , p. 343.
  18. « Pesticides. L’Europe intraitable sur les agrumes traités », sur quechoisir.org, .
  19. Gabrielle Dréan, documentaire « Le citron a-t-il un pépin ? » sur France 5, Nova Production, 8 octobre 2017
  20. Nicole Tonelli, op. cit., p. 190-191
  21. (en) Shaowei Wu, Jiali Han, Diane Feskanich, Eunyoung Cho, Meir J. Stampfer, Walter C. Willett, Abrar A. Qureshi, « Citrus Consumption and Risk of Cutaneous Malignant Melanoma », Journal of Clinical Oncology, vol. 33, no 23,‎ , p. 2500-2508 (DOI 10.1200/JCO.2014.57.4111).
  22. Ph. Fr. Na. Fabre d'Églantine, Rapport fait à la Convention nationale dans la séance du 3 du second mois de la seconde année de la République Française, p. 30
  23. (en) Lemon - Online Etymology Dictionary « Specific sense of "second-hand car in poor condition" is by 1931 » (« Le sens de « voiture d'occasion en mauvais état » date de 1931 »)

Annexes[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]