Rassissement

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Pain rassis
Pain rassis

En boulangerie, le rassissement est une dégradation des qualités gustatives du pain causée non par la déshydratation mais par la cristallisation de l'amidon de la mie qui devient plus dure (phénomène de rétrogradation (en))[1]. Alors que la vitesse de rassissement est maximale à °C, le processus peut être stoppé par congélation et même inversé par la température élevée d'un four ou d'un grille-pain qui redonne au pain en partie sa saveur initiale. Le rassissement n'est pas simplement un processus de séchage dû à l'évaporation. La teneur en eau du pain rassis est à peine modifiée mais sa répartition est différente[2]. Un mécanisme important est le relargage de l'humidité des granules d'amidon dans les espaces interstitiels[3]. L'eau de l'amidon migre alors vers le gluten[4]. L'eau migre également de la mie vers la croute qui devient alors plus molle[5]. Les molécules d'amylose et d'amylopectine de l'amidon se réalignent, provoquant une recristallisation. On parle également de rétrogradation de l'amidon[5]. Cela donne au pain rassis une texture dure et coriace. Le pain est moins digeste et la valeur nutritionnelle peut être modifiée[5]. Le pain rassit même dans un environnement humide, et même plus rapidement à des températures juste au-dessus du point de congélation[6].

En boucherie, les termes rassir et rassissement sont employés pour désigner la maturation de la viande après l'abattage, généralement pendant quelques jours. Cette méthode est indispensable pour la viande bovine par exemple.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Alain Branger, Alimentation, processus technologiques et contrôles, Educagri Éditions, , p. 51.
  2. Germain Ménard, Le Blé: éléments fondamentaux et transformation, Presses Université Laval, (ISBN 978-2-7637-7296-7, lire en ligne), p. 234
  3. Alimentation, processus technologiques et contrôles, Educagri Editions, (ISBN 978-2-84444-720-3, lire en ligne)
  4. La Revue générale du froid, Association Française du Froid, (lire en ligne), p. 666
  5. a b et c Henri Dupin, Alimentation et nutrition humaines, Esf Editeur, (ISBN 978-2-7101-0892-4, lire en ligne), p. 925
  6. Harold McGee, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, New York, Scribner, (ISBN 0-684-80001-2)

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