Rassissement

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  • En boucherie, les termes rassir et rassissement sont employés pour désigner la maturation de la viande après l'abattage, généralement pendant quelques jours. Cette méthode est indispensable pour la viande bovine par exemple.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Alain Branger, Alimentation, processus technologiques et contrôles, Educagri Editions,‎ 2014, p. 51