Bouillon (cuisine)

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Bouillon
Image illustrative de l’article Bouillon (cuisine)
...

Autre nom ...
Température de service 100°C
Ingrédients Légumes, protéines animales, aromates, condiments

En cuisine, le mot bouillon désigne plusieurs notions différentes :

  • un bouillon désigne le plus souvent la préparation culinaire liquide (généralement juste de l'eau), dans laquelle on cuit, assez longuement, un ou plusieurs aliments : des viandes (bœuf, volaille, etc.), des poissons, des légumes, des féculents, des graines, complétés d'aromates et d'assaisonnements. Lors de cette opération, saveurs, couleurs et nutriments sont transférés à la phase aqueuse par osmose ; de nouvelles molécules aromatiques sont également créées par le processus de cuisson. Le bouillon formant la partie liquide du pot-au-feu est également nommé consommé blanc. Selon les aliments utilisés, le bouillon peut être diététique. Ces cuissons longues à l'isotherme 100°C attendrissent les tissus, les rendent fondant sans risques de les abimer par des température trop élevées ;
  • le bouillon désigne aussi le mouvement produit à la surface d'un liquide dès son entrée en ébullition. De là viennent les expressions « donner un bouillon » (chauffer jusqu'à l'ébullition), « écumer au premier bouillon » (écumer dès que cela commence à bouillir), chauffer « à gros bouillons », etc. ;
  • le bouillon est à la fois le mode de cuisson, mais aussi comme cité ci-dessus le résultat culinaire final de celui-ci ;
  • le court-bouillon est un peu éloigné du précédent. C'est un mode de cuisson « bref », sans gros bouillons (sans ébullition forte). Il n'a pas, dans ce cas, la fonction d'attendrir des tissus ou de cuire des légumes. Ces derniers et les épices ne sont là que pour parfumer ce liquide de cuisson (de l'eau en grande majorité). Ce mode de cuisson en court-bouillon fait partie des modes de pochage. Le court-bouillon concerne la cuisson de protéines animales fragiles qui n'apprécient pas les température élevées et les longues cuissons. Certaines cuissons au court-bouillon sont plus longues et se distinguent moins bien des cuissons au bouillon, par exemple, pour les gros poissons ;
  • avec l'industrialisation, le bouillon cube — forme élaborée de l'extrait de viande —, est la réduction extrême d'un bouillon obtenu avec une base animale (viande, poisson, volaille…), permettant plus tard de réaliser une sauce, ou un fond, dans une autre préparation culinaire en y ajoutant un concentré d'arômes et saveurs. Le bouillon cube est le résultat final par une évaporation soignée, éliminant la fraction aqueuse. La cuisson initiale a permis de récupérer des fractions gouteuses et aromatiques, qui sont non évaporées à 100 °C. Ils sont vendus déshydratés, salés (pour leur conservation), en petits cubes de format sucre en morceaux, emballés individuellement ;
  • les yeux du bouillon pour désigner les bulles de graisse qui nagent à sa surface ;
  • une action culinaire partage dans l'exécution l'usage d'une ébullition à la façon du bouillon, c'est l'action de blanchir des légumes plongés très brièvement dans l'eau bouillante.

Historique[modifier | modifier le code]

Lavoisier en a étudié les propriétés physiques[1].

La commercialisation du bouillon de viande, sous forme déshydratée, dénommée extrait de viande, a été réalisée au XIXe siècle. Cette préparation revigorante a donné naissance à partir de 1860 à des « bouillons », petits restaurants parisiens à grand débit, dans lesquels elle était servie (Bouillon Chartier, Bouillon Racine). Plus exactement, vingt ans auparavant, un prédécesseur de Duval avait fondé les « bouillons hollandais », mais sans succès[2].

Préparation d'un bouillon aux légumes.
Bouillon prêt à la consommation.
Moscardini (petits poulpes) in guazzetto.

Cuisine française[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Cuisine française.

Selon Alexandre Dumas, dans son Grand Dictionnaire de cuisine : « La cuisine française doit sa supériorité à l'excellence du bouillon français[3]. »

Des bouillons typiques sont : le court-bouillon, le bouillon de légumes, le bouillon de volaille, le bouillon de racines, le bouillon d'os, le bouillon de viande, le consommé et le bouillon de poisson.

Cuisine italienne[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Cuisine italienne.

Dans la terminologie culinaire italienne, la cuisson des aliments dans un bouillon dense peut être appelée in umido, ou in guazzetto, par exemple : lenticchie (lentilles) in umido, vongole (palourdes) in guazzeto.

Cuisine japonaise[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Cuisine japonaise.

Le bouillon de base de la cuisine japonaise est le dashi, dont il existe plusieurs variantes. Des algues, des champignons et du poisson peuvent entrer dans sa composition.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Hervé This, « Les progrès méthodologiques en chimie », sur www2.agroparistech.fr (consulté le 6 février 2019).
  2. Lorédan Larchey, Dictionnaire historique, étymologique et anecdotique de l'argot parisien, Polo, , p. 58.
  3. « Des bouillons après les fêtes », Le Monde (consulté le 6 septembre 2008).

Annexes[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]