Escabèche

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Maquereaux en escabèche

L’escabèche est une marinade à base d’huile et de vinaigre[1]. Elle est utilisée sur tout le pourtour méditerranéen ,en France, en Espagne, au Portugal, en Afrique du nord en Amérique latine et aux Philippines. Le mot escabèche proviendrait du catalan escabetx, lui-même issu du persan sikbâg, « ragoût au vinaigre », via l’arabe[2]. Le sikbâg était un ragoût de viande, vinaigre et autres ingrédients.

Traditionnellement utilisée avec des poissons tels que la sardine et le maquereau, l'escabèche se prête également à d’autres produits[1].

Références[modifier | modifier le code]

  1. a et b Robert Verge et Gildas Meneu, « L’escabèche, une marinade du bord de mer », Radio Canada,‎ (lire en ligne)
  2. Catalan cuisine. Colman Andrews. Harvard Common Press, 2006. ISBN 978-1-55832-329-2