Escabèche

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Maquereaux en escabèche.

L’escabèche est une marinade à base d’huile et de vinaigre[1]. Elle est utilisée sur tout le pourtour méditerranéen, en France, en Espagne, au Portugal, en Afrique du Nord en Amérique latine et aux Philippines. Le mot « escabèche » proviendrait du catalan escabetx, lui-même issu du persan sikbâg, « ragoût au vinaigre », via l’arabe[2]. Le sikbâg était un ragoût à base de viande, de vinaigre et d'autres ingrédients.

Traditionnellement utilisée avec des poissons tels que la sardine et le maquereau, l'escabèche se prête également à d’autres produits[1].

Références[modifier | modifier le code]

  1. a et b Robert Verge et Gildas Meneu, « L’escabèche, une marinade du bord de mer », Radio Canada,‎ (lire en ligne).
  2. Colman Andrews, Catalan Cuisine, Harvard Common Press, 2006 (ISBN 978-1-55832-329-2).