Sucre glace

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Le sucre glace ou sucre impalpable (en Belgique) ou encore sucre à glacer ou sucre en poudre (chez les Canadiens francophones) est obtenu par broyage du sucre cristallisé, raffiné ou non. Les cristaux sont réduits en une poudre impalpable (avec une dimension des fragments de cristaux inférieure à 0,15 millimètres). Le sucre glace « amylacé » contient en plus 2 ou 3% d’amidon comme agent anti-mottant, pour ne pas former d'agglomérats dus à l'humidité. De la silice peut également être utilisée comme agent anti-mottant.

Utilisation[modifier | modifier le code]

Principalement pour la décoration des pâtisseries (opération de glaçage, d’où son nom), en saupoudrage sur les gâteaux et les tartes, ou encore pour sucrer les blancs en neige.

Pour réaliser un glaçage, on dilue le sucre dans très peu d’eau : très rapidement on obtient une crème onctueuse qui sera étalée sur un gâteau ou des petits fours à l’aide d’un pinceau à pâtisserie, ou à l’aide d’une spatule pour les grandes surfaces. Exemple de dosage : 2 cuillères à soupe d’eau pour un verre de sucre (dose pour 15 petits fours). Ce glaçage peut être amélioré en y rajoutant un arôme, ou plus simplement en remplaçant la moitié de l’eau par un alcool de fruit, du rhumetc. selon la pâtisserie concernée. L’arôme imbibe ensuite la pâtisserie et le glaçage empêche son évaporation. Prévoir le glaçage la veille pour une bonne diffusion de l’arôme.

Dans les recettes (notamment les œufs à la neige), le sucre glace remplace avantageusement le sucre semoule. Le pouvoir sucrant étant sensiblement le même, il faut prendre les mêmes quantités en grammes dans les deux cas (15 grammes pour 4 blancs d’œuf). La densité de ces sucres est évidemment différente : à volume équivalent, le sucre glace pèse une fois et demie moins lourd que le sucre semoule.

Conservation[modifier | modifier le code]

Dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité car ses grains risquent de former des blocs. Le sucre glace peut être conservé dans une saupoudreuse en aluminium, également appelée branlette[1].

Belgicisme et canadianisme[modifier | modifier le code]

En Belgique, le sucre glace est appelé « sucre impalpable »[2].

Au Québec, en Acadie et chez les Franco-Ontariens, le sucre glace est appelé couramment « sucre en poudre » ou « sucre à glacer »[3], parfois « sucre pulvérisé »[réf. nécessaire].

Références[modifier | modifier le code]

  1. « Lexique », sur Groupeflo.com (consulté le 28 mai 2014)
  2. Lebouc 2006, p. 49
  3. « Lexique de la cuisine québecoise », sur Province-Québec.com (consulté le 28 mai 2014)

Référence bibliographique[modifier | modifier le code]