Cognac (eau-de-vie)

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Cognac
Cognac france map-fr.svg
Carte des crus du cognac
Désignation(s) Cognac
Appellation(s) principale(s) Cognac ; Eau-de-vie des Charentes ; Eau-de-vie de Cognac
Type d'appellation(s) Appellations d'origine contrôlée (AOC)
Reconnue depuis 1909 (1938 pour la subdivision en crus)
Pays France
Cépages dominants Ugni-blanc ; Folle-blanche ; Colombard
Vins produits

Le cognac est une eau-de-vie fine à base de raisin, produite dans une région délimitée centrée autour de Cognac, englobant une grande partie de la Charente, la presque totalité de la Charente-Maritime, et quelques enclaves en Dordogne et dans les Deux-Sèvres. Elle doit respecter des normes et des règles de production bien précises afin de pouvoir obtenir l'appellation « cognac ».

Zone de production[modifier | modifier le code]

Article détaillé : crus de cognac.

La zone d'appellation contrôlée est fixée par un décret du 1er mai 1909, à partir des caractéristiques des sols définies par le géologue Henri Coquand en 1860[1].

Depuis 1938, elle est composée de différents crus :

  • Grande Champagne, 1er cru du cognac, dont proviennent les eaux de vie les plus fines.
  • Borderies, de maturation plus rapide que la grande et la petite champagne.
  • Fins bois, la plus grande zone de production, eaux-de-vie fruitées.
  • Bons bois, où apparaissent des goûts de terroir.
  • Bois ordinaires ou à terroir, de maturation rapide et aux influences océaniques.

La définition géographique de ces différents crus reposant sur des considérations de terroirs (types de sols, climat...) est fixée par la loi.

Une carte de cette géographie est publiée sous le nom de «carte des crus».

Outre la Charente en grande partie et la Charente-Maritime en totalité, quelques communes de la Dordogne et des Deux-Sèvres font partie de la zone de production.

Géologie[modifier | modifier le code]

La « Grande Champagne » et la « Petite Champagne » sont sur un terrain calcaire avec comme différence des couches de calcaire moins épaisses en Petite Champagne qu'en Grande. La rive gauche de la Charente est en effet une zone crétacée avec cuestas, des calcaires du Cénomanien moyen et inférieur, puis une zone du Santonien qui va jusqu'à Segonzac et se poursuit vers le sud par la zone de Campanien[2].

Les Fins Bois et les Borderies situés sur la rive gauche aux affleurements de marnes et d'argiles qui datent du Tithonien (anciennement nommé étage portlandien).

Climatologie[modifier | modifier le code]

Le terroir viticole de Cognac, située à l'ouest du département de la Charente, a un climat océanique aquitain.

Données climatiques à Cognac
Mois jan. fév. mars avril mai juin jui. août sep. oct. nov. déc. année
Température minimale moyenne (°C) 2 2,8 3,8 6,2 9,4 12,4 14,4 14 12,1 8,9 4,7 2,6 7,8
Température moyenne (°C) 5,4 6,7 8,5 11,1 14,4 17,8 20,2 19,7 17,6 13,7 8,6 5,9 12,5
Température maximale moyenne (°C) 8,7 10,5 13,1 15,9 19,5 23,1 26,1 25,4 23,1 18,5 12,4 9,2 17,7
Ensoleillement (h) 80 103,9 153,3 184,5 204,9 239,6 276,4 248,3 199,4 159 96,8 78,8 2 024,9
Précipitations (mm) 80,4 67,3 65,9 68,3 71,6 46,6 45,1 50,2 59,2 68,6 79,8 80 783,6
Source : Climatologie mensuelle à la station départementale de Cognac de 1961 à 1990[3].


Fabrication du cognac[modifier | modifier le code]

Raisin et vin[modifier | modifier le code]

Le jus de raisin (moût) provient de cépages blancs, principalement de l'Ugni Blanc mais on trouve aussi du Colombard, de la Folle-Blanche… en petites quantités et depuis 2005 le Folignan croisement de l'Ugni Blanc et de la folle blanche. Immédiatement après la récolte, le raisin est pressé et le moût est mis à fermenter. La chaptalisation (ajout de sucre) est interdite.

Après 5 à 7 jours, on obtient un vin peu alcoolisé (de l'ordre de 8° à 11°) acide et trouble, peu agréable à boire en l'état (vin de chaudière). C'est la double distillation et le vieillissement en fût de chêne qui le transformera en cognac.

Double distillation[modifier | modifier le code]

Historiquement, le vin des Charentes, de piètre qualité de garde, était simplement distillé pour en assurer la conservation. Le produit obtenu, peu élaboré, était une sorte de brandy. Il était exporté dans le reste du nord de l'Europe à des fins de coupage : en vinant un vin avec une eau-de-vie on améliorait sa capacité de conservation.

La double distillation permet d'obtenir des alcools finement élaborés.

La distillation s'opère en deux fois (double chauffe) dans un alambic en cuivre, dit « alambic charentais », dont la contenance maximale en vin est règlementée.

Le vin et sa lie sont distillés une première fois, c'est la première chauffe, titrant autour de 30 % volumique : le distillateur sépare, en fonction du degré alcoolique, de son nez et de son savoir-faire, les têtes (premiers condensats), les queues (derniers condensats) et le brouillis.

Le brouillis est redistillé, c'est la bonne chauffe ; le distillateur sépare, en fonction du degré alcoolique, de son nez et de son savoir-faire, les têtes (premiers condensats), les queues (derniers condensats), les secondes, qui s'ajoutent au brouillis pour être redistillées, et le cœur de chauffe.

Le liquide produit, le cœur, est cristallin, fortement alcoolisé (de 68 à 72 % volumique) et imbuvable en l'état, il est stocké dans des fûts de chêne des forêts de Tronçais et du Limousin et commence son vieillissement, qui va durer deux ans au minimum[4].

Chais cathédrale des Cognac JG Monnet

Selon la légende, la double distillation fut inventée par le chevalier Jacques de la Croix Maron de Segonzac, homme fort pieux qui fit le rêve que Satan tentait de damner son âme. Il se vit en songe dans le chaudron du Malin ; mais sa foi était si profondément ancrée en lui que son âme résista à une première «cuisson». Le Malin, pour arriver à ses fins, fut obligé de la soumettre à une deuxième «cuisson». À son réveil, le chevalier eut l'idée d'appliquer son rêve au vin des Charentes.

La saison de distillation est règlementée et s'arrête le 31 mars de l'année suivant la récolte.

Le vieillissement[modifier | modifier le code]

Le vieillissement doit durer 2 ans et demi minimum. Il se déroule dans des chais où uniquement des eaux-de-vie de cognac peuvent être stockées.

Les fûts doivent être faits de bois de chêne. Les maîtres de chai choisissent le plus souvent selon le grain souhaité la forêt de Tronçais ou du Limousin.

Les fûts sont neufs ou ne doivent pas avoir contenu autre chose que des eaux-de-vie de cognac.

Ces trois traitements ont un caractère obligatoire.

Le processus de vieillissement[modifier | modifier le code]

Tonneau d'eau-de-vie 1961 dans les caves Hennessy.

Au cours du vieillissement, des échanges s'opèrent entre le chêne de la barrique, l'eau-de-vie et l'atmosphère. Ces échanges sont indispensables pour transformer l'eau-de-vie en cognac, développer ses parfums et lui donner sa couleur ambrée et des arômes particuliers. Une fois en bouteille, un cognac ne vieillit plus.

Certaines maisons de cognac utilisent des copeaux de chêne (le boisé), pour agir sur le goût, et de petites quantités de caramel pour colorer légèrement leurs produits[5], ce qui permet de normaliser l'apparence de leur gamme (un cognac plus âgé est plus sombre, et certains acheteurs, particulièrement asiatiques, sont sensibles à cet aspect).

La part des anges[modifier | modifier le code]

Pendant le vieillissement, une partie de l'alcool s'évapore dans l'atmosphère, c'est la part des anges. Elle profite à un champignon microscopique, Baudoinia compniacensis (= Torula compniacensis), qui donne aux murs et aux toits des chais de la région une couleur noire, comme une suie très fine. Les autorités scrutaient d'ailleurs les murs et toits pour vérifier si une demeure ne cachait pas une production clandestine.

Les stocks diminuant chaque année naturellement (environ 2 %), la partie évaporée doit être remplacée par le contenu d'un fût de la même provenance ; cette opération s'appelle « l'ouillage ».

La réduction et l'assemblage[modifier | modifier le code]

Il faut 50 ans environ pour que le cognac descende naturellement à 40 %. L'opération de réduction consiste à ajouter très progressivement à l'eau-de-vie de l'eau distillée ou déminéralisée pour l'amener plus rapidement au volume alcoolique désiré du cognac commercialisé (40 % vol minimum)[6].

En général, un cognac est un assemblage d'eaux-de-vie de différents âges et qui peuvent provenir de différents crus de la région délimitée.

Un cognac composé des 2 premiers crus (Grande et Petite Champagne), avec au moins 50 % de Grande champagne, est appelé "Fine Champagne". Il n'est pas rare de trouver des cognacs dont les eaux-de-vie ne proviennent que de "Grande Champagne" mais il est plus difficile de trouver un cognac millésimé, à la différence d'un armagnac ou d'un whisky.

L'âge d'un cognac est l'âge de la plus jeune eau-de-vie qui rentre dans l'assemblage. Ainsi, un cognac de dix ans d'âge contient des eaux-de-vie qui ont passé dix ans dans des fûts de chêne mais aussi des eaux-de-vie qui peuvent avoir vieilli pendant 15 ans, 20 ans ou plus. C'est le maître de chai qui détermine en fonction du goût final à obtenir, les différentes eaux-de-vie et les quantités respectives à assembler.

L'assemblage se déroule dans de grands tonneaux (des foudres), puis le cognac est mis en bouteilles.

Le contrôle et la traçabilité[modifier | modifier le code]

Les normes d'élaboration du cognac sont très strictes, le contrôle du respect de ces normes est confiée au Bureau national interprofessionnel du cognac (BNIC). De plus le service de la répression des fraudes (c'est un produit alimentaire) et le service spécialisé du cognac SACI ou secteur d'assiettes des contributions indirectes du service des douanes (à cause des taxes sur les alcools) surveillent ce commerce.

Histoire du cognac[modifier | modifier le code]

Au IIIe siècle, l'empereur romain Probus permit aux vignerons gallo-romains de produire eux-mêmes leur vin. Il libéra le vignoble de Saintonge des taxes et permit l'exportation des premières barriques de vin dans tout l'Empire.

Au XVe siècle, le vin de la région est apprécié bien au-delà de son territoire depuis des siècles, mais, peu alcoolisé, il voyage mal et arrive souvent « piqué ». De plus il est fortement concurrencé par le vin de Bordeaux et son acheminement est rendu difficile par la guerre de Cent Ans. On décide alors de le distiller pour transporter cette « eau-de-vie ardente » en barriques le long de la Charente, à destination des royaumes du nord de la Ligue hanséatique. Les Néerlandais raffolent de ce brandwijn (« vin brûlé », d'où le terme anglais brandy et le terme français brandevin), qu'ils boivent coupé d'eau dans les tavernes, les ports, sur leurs bateaux, plus rarement chez eux[7].

Au début du XVIIe siècle apparaît la distillation simple, afin de diminuer les frais de transport et de stockage, car un alcool concentré, que l'on peut couper d'eau à l'arrivée, occupe moins de volume que le vin lui-même. Les premiers alambics sont installés en Charente par les Hollandais, appelés à cette époque pour canaliser le marais poitevins dans le cadre de sociétés par actions, après avoir déjà assuré l’exportation du sel. Les commerçants hollandais, comme Bonaventure Godet[8], font la renommée des crus de « Champagne » et des « Borderies », qu'ils transforment en « vin brûlé ». Pensant recréer le vin initial, les négociants hollandais boivent ce breuvage allongé d'eau et le stockent dans les différents ports où les mènent leurs importants réseaux commerciaux[7].

Au fil de la consommation de cette eau-de-vie, stockée parfois sur une longue période, on s'aperçoit qu'elle se bonifie en vieillissant dans des fûts de chêne (du Limousin) et qu'elle peut même se consommer pure. Les longs transports, au départ des ports de la côte atlantique, font découvrir à toute l'Europe le potentiel de cette boisson. Ce sont d'abord les négociants hollandais qui s'en chargent, mais le premier grand marché d'exportation sera le port de Londres, avec ses entrepôts, devenu la plaque tournante commerciale de l'Europe peu après 1700. La croissance économique et démographique anglaise, le développement de la Royal Navy lors de la révolution financière britannique, créent au même moment une pénurie d'alcools distillés à base de céréales et il faut trouver des produits de remplacement. Les Anglo-saxons et les Hollandais installés à Londres lancent alors la double distillation, du type de celle utilisée pour le whiskey irlandais.

Cette double distillation est vraiment utilisée à grande échelle à partir du siècle suivant, le XVIIIe, qui voit plusieurs riches commerçants venus d'outre-Manche fonder en Charente, à Cognac et Jarnac, des sociétés de négoce se spécialisant peu à peu dans la production et la vente de cognac : Martell créée par Jean Martell (1694-1753), Hennessy par Richard Hennessy, Delamain et Cie par James Delamain (1738-1800), puis Hine par Thomas Hine[7].

Cognac Saint Mérac VSOP

Appellations commerciales[modifier | modifier le code]

Les principales appellations commerciales du cognac sont[9],[10] :

  • *** ou VS : (Very Special) La plus jeune eau-de-vie de l'assemblage est âgée de 2 ans au minimum.
  • V.S.O.P., Réserve ou V.O : (Very Superior Old Pale ou Very Old) La plus jeune eau-de-vie de l'assemblage est âgée de 4 ans au minimum.
  • X.O., Extra ou Napoléon : (Extra Old) La plus jeune eau-de-vie de l'assemblage est âgée de 6 ans au minimum.

Néanmoins, les producteurs proposent généralement des cognacs plus âgés. Dans ces cas, les dénominations commerciales ne sont pas normalisées. Par ailleurs, les millésimes ne sont pas reconnus en tant que tels, du fait que les eaux-de-vie commercialisées sont, dans la grosse majorité des cas, le fruit d'assemblages. D'ailleurs le cognac, comme le bordeaux rouge, est un art d'assemblage.

Économie du cognac[modifier | modifier le code]

Viticulture[modifier | modifier le code]

Domaine viticole près de Champagne-Vigny

Pour la campagne 2010/2011 (chiffres BNIC), pour 74 486 ha en production, il y a 4 953 exploitations agricoles. La superficie moyenne des exploitations de la région délimitée Cognac se situe à 15,19 hectares.

La répartition suivant les crus donne 13 333 ha en Grande Champagne pour 585 exploitations, 15 499 ha en Petite Champagne pour 954 exploitations, 4 093 ha en borderies pour 164 exploitations, 31 549 ha en fins bois pour 2 018 exploitations, 9 017 ha en bons bois pour 981 exploitations et plus que 995 ha pour 251 exploitations en bois ordinaires.

Distillation[modifier | modifier le code]

Depuis 2008, une « réserve climatique » a été créée. Il s'agit d'une eau-de-vie stockée sous cuve inerte et qui ne vieillit pas. Elle peut être utilisée uniquement en cas d'aléas climatiques lors des récoltes suivantes.

La distillation, pour la récolte 2010[11], a atteint le niveau de 714 928 hl AP (réserves comprises). Depuis 2010, une "réserve de gestion" a été créée. Il s'agit d'une eau-de-vie stockée sous bois et qui vieillit normalement. Elle n'est commercialisable qu'au moment de sa libération (passage en compte 4 pour 2010).

Fin juillet 2011, les stocks globaux de la Région Cognac se situent à 3 537 169 hl d'AP. La répartition est la suivante :

  • 71 % du côté du commerce ;
  • 29 % du côté de la viticulture.

Maisons de cognac[modifier | modifier le code]

Les six plus grosses maisons de cognac sont par ordre d'importance du chiffre d'affaires Hennessy, Rémy Martin, Martell, Courvoisier, Camus et Otard[12].

Les quatre plus importantes sont aux mains de grands groupes, respectivement LVMH Moët Hennessy Louis Vuitton, Rémy Cointreau, Pernod-Ricard et Beam Inc.. Courvoisier, propriété d'Allied Domecq jusqu'en 2005, puis de la holding Fortune Brands jusqu'à son éclatement en 2011, fait désormais partie des marques de Beam Inc..

Production[modifier | modifier le code]

Après avoir triplé entre 1960 et 1990, la production de cognac va décroître fortement à partir de 1990, subissant de plein fouet une surproduction et la crise dans certains pays asiatiques grands consommateurs (Chine, Japon, Corée du Sud, Thaïlande, Taïwan...), surtout des bouteilles les plus chères. On assistera alors à une politique d'arrachage des vignes pour réguler la production.

Depuis la fin des années 1990, le cognac regagne des marchés, notamment aux États-Unis avec la mouvance du phénomène rap et le succès de certains cocktails. En octobre 2007, la production annuelle (12 mois glissants) a atteint 163 millions de bouteilles[13]

Un marché d'export[modifier | modifier le code]

Une ancienne publicité pour Courvoisier à Cherbourg

Selon le BNIC, les parts de marché 2010-2011 par zones les plus significatives sont les suivantes :

La France n'est que le sixième pays consommateur de cognac et représente une part de marché de 3,0 % avec 4,8 millions de bouteilles. Le cognac est souvent considéré comme une boisson de fin de repas. Certaines marques tentent depuis quelques années de développer une stratégie auprès du monde de la nuit et en particulier avec la mise en place d'un cocktail : le Summit.

Au contraire, de nombreux autres marchés ont intégré de boire cet alcool coupé à l'eau, comme boisson de table, ou avec des sodas et glaçons, comme boisson festive. Aux États-Unis, Rémy Martin, Hennessy et les autres maisons de cognac rivalisent pour séduire la communauté noire américaine, qui se démarque ainsi des Blancs traditionnellement buveurs de whisky. Le cognac symbolise l'accès à un certain statut social et économique[13]. Mais il ne faut pas exagérer cette dichotomie, le cognac bénéficie auprès des populations blanches, asiatiques ou hispaniques, du prestige des produits de luxe français. Enfin, son goût sucré, est plus facile d'accès et se marie bien avec l'eau gazeuse, à la différence de certains spiritueux.

Autour du cognac[modifier | modifier le code]

Dans la région de Cognac, l'activité économique est principalement centrée sur le cognac et ses fournitures connexes, parmi les industries qui gravitent autour du cognac on peut citer :

  • Des entreprises de fabrication et de ventes de machines agricoles, d'embouteillage, d'étiquetage, de chaînes de conditionnement.
  • Des entreprises de service aux exploitations agricoles, de distribution de produits phytosanitaires et de fournitures pour chais.
  • Des entreprises de fabrication d'alambics et de cuves.
  • La tonnellerie.
  • La verrerie : une usine de fabrication de bouteilles et de flacons du groupe Saint-Gobain est installée à Cognac.
  • Le travail du liège pour les bouchons.
  • Des entreprises de fabrication des capsules.
  • La décoration du verre : satinage des bouteilles, pose et fabrication des cachets de cire et des galons.
  • L'imprimerie pour les étiquettes et les documentations publicitaires.
  • La cartonnerie et la fabrication d'emballages.
  • Des entreprises de transport et de transit.

Le cognac dans la culture populaire[modifier | modifier le code]

Cognac glass - tulip shaped.JPG

Avant la Seconde Guerre mondiale, le cognac était principalement consommé sous forme de "fine à l'eau", c'est-à-dire dilué avec de l'eau. Cette pratique est aujourd'hui devenue confidentielle.

Les communautés afro-américaines se sont appropriées cette boisson à la suite de son utilisation dans de nombreux clips de rap [14]. Certains chanteurs en font même la publicité. Le cognac est appelé « yak » dans ces milieux.

Le cognac est devenu un véritable symbole dans la culture hip-hop américaine. En effet, le cognac a été amené aux États-Unis par les G.I. après la Seconde Guerre mondiale, et a tout de suite été adopté par les communautés afro-américaines, par opposition au whisky, symbole de la boisson WASP.

En outre, le cognac a bénéficié de cette aura en Asie grâce à de nombreuses communautés présentes sur le sol américain, canadien ou britannique.

Le cognac reste pourtant une boisson alcoolisée chère dans ces pays, même en France, si on la compare à la vodka, au rhum ou au whisky.

Utilisations du cognac[modifier | modifier le code]

Le cognac est un des deux ingrédients du Pineau des Charentes (l'autre étant le moût de raisin provenant de la même exploitation), et rentre pour moitié dans la liqueur Grand Marnier.

Des cocktails à base de cognac additionnés de liqueur de fruits (fruit de la passion, noix de coco...) sont également fabriqués.

Un grand nombre de recettes de cuisine traditionnelle, de desserts ou de plats requièrent l'utilisation de cognac.

Plusieurs des producteurs de cognac dans la ville et la région permettent aux visiteurs de goûter leurs produits.

Le cognac s'apprécie aussi à l'apéritif où on le boit avec du tonic et un glaçon, cocktail popularisé par la maison Bisquit sous le nom de Surfer.

Pendant la Première Guerre mondiale, la France s'est endettée auprès de l'Uruguay, notamment par l'achat de produits agricoles (bœuf, laine, bois, etc.). Incapable de rembourser sa dette directement, le gouvernement français fit livrer en 1946 des ceps d'ugni blanc, permettant la construction d'une cave et d'une distillerie à Juanicó, et fit apprendre aux Uruguayens à faire du vin et à le distiller en eau-de-vie. Depuis lors, l'Uruguay a produit des boissons distillées sous le nom coñac[réf. nécessaire].

En 1979, la cave, précédemment détenue par l'Ancap (société d'État), a été privatisée. Toutefois, le « Cognac Juanicó » reste préparé et distribué par la firme Caba SA, détenue par Ancap. Selon l'entreprise, le développement suit les anciens procédés de distillation et de vieillissement en fûts de chêne du Limousin, à partir de ceps légitimes de folle blanche, de colombard et de saint-émilion (ugni blanc).

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Robert Delamain (préf. Gaston Chérau), Histoire du cognac, Éditions Stock,‎ 1935, 130 p.
    Il s'agit d'une monographie sur le cognac : histoire, origine du commerce charentais, la distillation, progrès du commerce au XIXe siècle, hiérarchie des terroirs, classements par crus, marques, lois, etc.
  • Constantin Parvulesco, Le Cognac, Flammarion,‎ 2001.
  • Céline Bessière, De génération en génération. Arrangements de famille dans les entreprises viticoles de Cognac, Éditions Raisons d'agir,‎ 2010
    Il s'agit d'une étude sociologique et historique de la transmission des exploitations familiales de Cognac à l'époque contemporaine, dans un contexte où certains parlent de crise des vocations agricoles[15].
    .

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Cognac.fr - Tout sur le Cognac
  2. Poitou Vendée Charentes, Guides géologiques régionaux, J.Gabilly, éditions Masson, ISBN 2-225-62250-7
  3. (fr) « Climatologie mensuelle à Cognac », sur infoclimat.fr (consulté le 22 octobre 2009)
  4. Vieillissement
  5. (en) Winepros, Oxford Companion to Wine — Cognac, Jancis Robinson & Oxford University Press 1999
  6. Fabrication du Cognac : L’Assemblage & La réduction
  7. a, b et c Jean Vitaux, « Le Cognac : Du « Brandevin » à la « part des anges » », chronique « Histoire et gastronomie » sur Canal Académie, 17 juin 2012.
  8. Sous le nom de Cognac Godet, la maison que Bonaventure fonde en 1550 est encore détenue aujourd'hui par ses descendants.
  9. Définies par le BNIC : Bureau National Interprofessionnel du Cognac
  10. Comprendre une étiquette de Cognac, sur le site cognac.fr
  11. chiffres BNIC
  12. « LES COGNACS »
  13. a et b "Le Cognac au sommet grâce aux Noirs américains", Les Échos, 22 novembre 2007
  14. par exemple par Busta Rhymes dans Pass the Courvoisier
  15. De génération en génération, site personnel de C. Bessière.

Liens externes[modifier | modifier le code]