Cuisine galicienne

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Le pote, un ustensile traditionnel.

La cuisine galicienne est la cuisine traditionnelle de la Galice, région du nord-ouest de la péninsule Ibérique. Elle partage avec la cuisine espagnole, la culture des tapas, l'utilisation de l'huile d'olive (bien qu'en moindre quantité) et des plats parfois pantagruéliques. De nombreuses fêtes gastronomiques sont organisées dans la région, généralement en été, et sont très prisées.

De par son passé commun, elle partage également quelques spécialités culinaires avec le nord du Portugal. Certains mets ont traversé l'Atlantique et se retrouvent dans des pays comme l'Argentine, le Chili ou encore l'Uruguay.

Caractéristiques[modifier | modifier le code]

Les fruits de mer sont l’un des éléments les plus importants de la cuisine galicienne. Cultivés dans les zones côtières, leur qualité et leur richesse biologique sont reconnues mondialement[1]. Parmi les variétés les plus célèbres de la région, le pousse-pied[2] (percebe en galicien) et la coquille Saint-Jacques[3] (vieira en galicien), nommée ainsi car elle est le symbole du pèlerinage de la ville de Saint-Jacques-de-Compostelle, capitale de la Galice.

La pomme de terre est également un aliment de base, appelée cachelo ou pataca. Arrivée peu après la découverte du continent américain, elle remplaça la châtaigne et s'imposa dans de nombreux plats.

Tapas[modifier | modifier le code]

Les tapas galiciennes, aussi appelées petiscos et généralement gratuites ou à bas prix, sont servies en accompagnement d'un verre de vin ou de bière. On y retrouve toutes les spécialités de la région, ce qui en fait une vitrine gastronomique pour le visiteur étranger.

Les plus connues sont celles à base de fruits de mer, d'empanadas ou de produits typiques comme les piments de Padrón.

Mets[modifier | modifier le code]

Une mariscada

Hormis les fruits de mer et les tapas, la cuisine galicienne est connue pour ses mets abondants et roboratifs, composés de viandes et de légumes.

Traditionnellement, ce sont:

Produits typiques[modifier | modifier le code]

La charcuterie[modifier | modifier le code]

Il en existe de toutes sortes : le chorizo et sa variante régionale le criollo, le jambon, le lacón, la androlla, le botelo ainsi que tous les produits à base de porc. Une particularité galicienne : le sang de porc fait aussi partie de la tradition culinaire de la région. Il est utilisé lors des fêtes de San Martiño pour faire des crêpes (appelées filloas de sangre).

Les piments de Padrón[modifier | modifier le code]

Célèbres dans toute l'Espagne, ces petits piments sont servis en tapas ou comme accompagnement lors d'un repas. Originaires de la ville de Padrón, dans la province de La Corogne, ils sont cuits et servis saupoudrés de gros sel. Selon un refrain populaire galicien, « certains piquent... et d'autres non ».

Le pain de Cea[modifier | modifier le code]

Originaire de San Cristovo de Cea, dans la province de Ourense, c'est un pain renommé et très apprécié en Galice.

Desserts et fromages[modifier | modifier le code]

La bica

Quelques desserts galiciens :

  • La tarta de Santiago (tarte de Saint-Jacques) ;
  • Les filloas (crêpes) ;
  • La bica (dessert d'Ourense) ;
  • La châtaigne, fruit traditionnel des fêtes du Magosto, la Toussaint galicienne ;
  • La tarte de Mondoñedo ;
  • Les almendrados d’Allariz (à base d'amandes pilées, d'œuf et de sucre) ;
  • Le miel de Galice (miel toutes fleurs, miel monofloral d’eucalyptus, de châtaignier, de ronce ou de bruyère)

Quelques fromages de la région :

  • Le fromage d'Arzua-Ulloa, dont la variété la plus célèbre est le queixo de tetilla ;
  • Le queixo de San Simón, originaire de la province de Lugo ;
  • Le queixo do Cebreiro.

Boissons[modifier | modifier le code]

Une queimada

Les vins[modifier | modifier le code]

Les alcools[modifier | modifier le code]

  • l’Aguardiente, de l'eau-de-vie qui existe sous plusieurs formes (blanc, avec herbes, etc.) ;
  • La Queimada (un mélange d'aguardiente, de sucre, de zeste de citron et de grains de café. Typique lors des fêtes) ;
  • La liqueur de café (très populaire) ;
  • Le cidre galicien, moins connu que son cousin asturien. Une seule marque la commercialise, Manzanova.

Les bières[modifier | modifier le code]

  • l’Estrella Galicia , une bière blonde, symbole de la région ;
  • La 1906 , une variante de la première, plus foncée et alcoolisée.

Notes et références[modifier | modifier le code]