Ferran Adrià

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Aller à : navigation, rechercher

Ferran Adrià

alt=Description de l'image Ferran_Adrià.jpg.
Naissance 14 mai 1962 (52 ans)
L'Hospitalet de Llobregat, Barcelone, Espagne
Nationalité Drapeau de l'Espagne Espagne
Profession Cuisinier

Ferran Adrià Acosta, est un cuisinier espagnol catalan, né le 14 mai 1962 à L'Hospitalet de Llobregat.

Considéré un des meilleurs chefs du monde, il est le célèbre chef du restaurant El Bulli à la plage de Montjoi, près de Roses, située non loin de Gérone sur la Costa Brava. Pourquoi El Bulli ? Les premiers propriétaires, le Dr Schilling et sa femme, avaient construit en 1961 le domaine pour en faire un minigolf. Ils possédaient des bouledogues (bulli en catalan)[1] et avaient installé des statues de leurs chiens sur les piliers à l'entrée. Le nom est resté.

Ferran Adrià commence à s’intéresser à la cuisine en 1980, alors qu’il travaille comme plongeur dans un hôtel d'Ibiza. Après une formation basée sur la cuisine catalane, Adrià devient un des tenants de la cuisine moléculaire, expérimentant sans cesse de nouvelles technologies et des textures en gardant les saveurs de la cuisine catalane traditionnelle.

Le restaurant[modifier | modifier le code]

Restaurant El Bulli.

El Bulli, qui reçoit chaque année 2 millions[réf. nécessaire] de demandes venues des quatre coins du monde, ouvre ses portes six mois par an, d’avril à septembre, pour servir 8 000 personnes[2]. On cite le cas de clients potentiels qui accompagnent leur demande de réservation d’une lettre de motivation afin d'être retenus parmi les élus qui paieront 170 euros (en 2006) pour déguster un menu de 25 plats (ou plutôt 25 miniatures) parmi lesquels on pourra trouver de l’air de carotte, un sorbet grillé au barbecue, une viande accompagnée d’une seringue hypodermique pleine de sauce, des guimauves de parmesan, du caramel d’huile de courge, des bonbons à l’huile de potiron, du croquant d’algue, des pétales de rose en tenpura, des pastilles glacées au whisky sour, des sorbets aux amandes parfumés à l’ail ou encore de la nougatine aux algues.

L’atelier de Barcelone[modifier | modifier le code]

Le reste de l’année, d’octobre à mars, Adrià travaille, entouré de ses chefs, dans son atelier de Barcelone, El BulliTaller, et développe les nouvelles recettes qu’il proposera au cours de la saison suivante : « D'avril à octobre, chaque soir, soixante-cinq « acteurs » se retrouvent sur la scène du restaurant pour seulement une cinquantaine de « spectateurs » plaisante-t-il[3].

Il invente de nouvelles techniques en utilisant les connaissances de la science actuelle (la gastronomie moléculaire) ; par exemple, l’utilisation de l'azote liquide.

Quelques spécialités[modifier | modifier le code]

Considérations[modifier | modifier le code]

Considéré comme un des meilleurs chefs du monde, son restaurant, qui avait déjà reçu trois étoiles du Michelin, a reçu la consécration en 2002, 2006, 2007, 2008 et 2009 en étant désigné comme « meilleur restaurant du monde » par Restaurant, un magazine britannique consacré à la gastronomie, détrônant le Fat Duck d'Heston Blumenthal, autre porte-étendard de la gastronomie moléculaire.

Controverses[modifier | modifier le code]

En 2008, le chef trois-étoiles Santi Santamaria accusait Ferran Adrià d'empoisonner ses clients avec des produits chimiques. L’année suivante, c’est le journaliste allemand Jörg Zipprick qui relance la polémique en publiant les Dessous peu appétissants de la cuisine moléculaire[4]. Par la suite, plusieurs des clients d’El Bulli avaient subi une intervention médicale en pleine nuit à tel point que le personnel de l’hôpital de Rosas avait rebaptisé l’étage où les malades ayant dîné à El Bulli étaient soignés le « secteur El Bulli[5] ». En cause, les alginates, gluconates de calcium, carraghénates et autres méthylcellulose, susceptibles d'avoir, à haute dose, des effets nocifs sur la santé, et de provoquer notamment des « dissensions intestines[6] ».

Depuis, régulièrement critiqué dans la presse du monde entier, l'usage des additifs dans la cuisine moléculaire ainsi que leur vente sous le nom « Texturas Albert y Ferran Adrià » fut l'objet d'un ouvrage[7],[8]. Adrià Ferran a déclaré : « C'est hypocrite de dire que la mission de la gastronomie est de se soucier de la santé[9]... »

L'émission italienne Striscia la notizia a enquêté sur la cuisine moléculaire pendant plusieurs mois. Depuis décembre 2009, le gouvernement italien a durci les règles d'emploi des additifs dans les restaurants de la Péninsule[10]. Celui qui fut autrefois appelé « génie[11] » commence alors à apparaitre comme un apprenti-sorcier[12] qui met en danger la santé de ses clients. Finalement, le 30 juillet 2011, le restaurant a fermé ses portes[13], officiellement jusqu’à 2014 « pour décider comment sera l'année[13] », mais « sous la forme d'une fondation dédiée à la recherche gastronomique ».

Biographie[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Jörg Zipprick, Les Dessous peu appétissants de la cuisine moléculaire, Paris, Favre, 2009, 224 p., (ISBN 9782828911058)
  • (en), Lisa Abend, The Sorcerer's Apprentices A Season at El Bulli, Gardners Books, 2011, (ISBN 9780857201560).

Liens externes[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. (en) The story of elBulli - Our story from 1961 to today.
  2. Une journée à elBulli, F. Adrià, J. Soler et A. Adrià, éd. Phaidon (2009).
  3. M. Mitov, chapitre "Cuisine sensible" dans Matière sensible - Mousse, gels, cristaux liquides et autres miracles, Paris, Seuil, 2010, p. 93.
  4. « La cuisine moléculaire, révolution gastronomique ou coup marketing ? » Le Monde 30 octobre 2009 à 16h22 • Mis à jour le 28 juillet 2011 à 10 h 54.
  5. « La meilleure tourista du monde », Périco Légasse, Marianne, 11 mars 2013 à 6 h 31.
  6. « Cuisine moléculaire: le livre qui accuse », François-Régis Gaudry, l’Express, 13 mars 2009 à 17 h 38.
  7. Cuisine moléculaire : le livre qui accuse, article sur lemonde.fr, 13 mars 2009.
  8. Mauvaise passe pour El Bulli, article sur lemonde.fr, 29 janvier 2010.
  9. "une molécule dans le potage", Le canard enchaîné, édition du mardi 6 mai 2014.
  10. (it) Fornelli polemici - Loi italienne concernant la cuisine moléculaire et l'emploi des additifs au restaurant.
  11. « Le génie de la cuisine est espagnol », le Nouvel Observateur no 1815, 19 aout 1999.
  12. (en) Lisa Abend, The Sorcerer's Apprentices A Season at El Bulli, Eastbourne, Gardners Books, 2011.
  13. a et b « Le restaurant El Bulli fermera en 2012 et 2013 », Le Monde,‎ 26 janvier 2010 (consulté le 30 juillet 2011).