Ferran Adrià
Ferran Adrià
| Naissance | 14 mai 1962 L'Hospitalet de Llobregat, Barcelone, Catalogne |
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| Profession | Cuisinier |
Ferran Adrià Acosta, est un cuisinier Espagnol, né le 14 mai 1962 à L'Hospitalet de Llobregat (Catalogne,Espagne).
Il est le célèbre chef du restaurant El Bulli à la plage de Montjoi, près de Roses, située non loin de Gérone sur la Costa Brava. Pourquoi El Bulli ? Les premiers propriétaires, le Dr. Schilling et sa femme, avaient construit en 1961 le domaine pour en faire un minigolf. Ils possédaient des bulldogs (bulli en catalan)[1] et avaient installé des statues de leurs chiens sur les piliers à l'entrée. Le nom est resté.
Ferran Adrià commence à s’intéresser à la cuisine en 1980, alors qu’il travaille comme plongeur dans un hôtel d'Ibiza. Après une formation basée sur la cuisine catalane, Adrià devient un des tenants de la cuisine moléculaire, expérimentant sans cesse de nouvelles technologies et des textures en gardant les saveurs de la cuisine catalane traditionnelle.
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[modifier] Le restaurant
El Bulli, qui reçoit chaque année 2 millions[réf. nécessaire] de demandes venues des quatre coins du monde, ouvre ses portes six mois par an, d’avril à septembre, pour servir 8 000 chanceux[2]. On cite le cas de clients potentiels qui accompagnent leur demande de réservation d’une lettre de motivation afin d'être retenus parmi les élus qui auront le droit de payer 170 euros (en 2006) pour déguster un menu de 25 plats (ou plutôt 25 miniatures) parmi lesquels on pourra trouver de l’air de carotte, un sorbet grillé au barbecue, une viande accompagnée d’une seringue hypodermique pleine de sauce, des guimauves de parmesan, du caramel d’huile de courge, des bonbons à l’huile de potiron, du croquant d’algue, des pétales de rose en tempura, des pastilles glacées au whisky sour, des sorbets aux amandes parfumés à l’ail ou encore de la nougatine aux algues. Le restaurant a fermé en juillet 2011, pour ne rouvrir qu'en 2014, sous la forme d'une fondation dédiée à la recherche gastronomique.
[modifier] L’atelier de Barcelone
Le reste de l’année, d’octobre à mars, Adrià travaille, entouré de ses chefs, dans son atelier de Barcelone, El BulliTaller, et développe les nouvelles recettes qu’il proposera au cours de la saison suivante : D'avril à octobre, chaque soir, soixante-cinq "acteurs" se retrouvent sur la scène du restaurant pour seulement une cinquantaine de "spectateurs" plaisante-t-il[3].
Il invente de nouvelles techniques en utilisant les connaissances de la science actuelle (la gastronomie moléculaire) ; par exemple, l’utilisation de l'azote liquide.
[modifier] Quelques spécialités
- Olives sphériques
- Caviar d’huile d'olive au jus d’anchois
- Biscuit de gingembre et de kumquats cuit à l’azote liquide
- Bijou de parmesan de fruit de la passion
- Langues de chat ananas et fenouil
- Caramel à l’huile de courge
- Moules sphériques au bacon
- Soupe de pin aux algues et jaune d'œuf
- Les espumas
[modifier] Considérations
Considéré comme un des meilleurs chefs du monde, son restaurant, qui avait déjà reçu trois étoiles du Michelin, a reçu la consécration en 2002, 2006, 2007, 2008 et 2009 en étant désigné comme « meilleur restaurant du monde » par Restaurant, un magazine britannique consacré à la gastronomie, détrônant le Fat Duck d'Heston Blumenthal, autre porte-étendard de la gastronomie moléculaire.
[modifier] Controverse
En 2008, le chef trois-étoiles Santi Santamaria accusait Ferran Adrià d'empoisonner ses clients avec des produits chimiques. Depuis, l'usage des additifs dans la cuisine moléculaire ainsi que leur vente sous le nom "Texturas Albert y Ferran Adrià" est régulièrement critiqué dans la presse du monde entier et fut l'objet d'un livre[4],[5]. L'émission italienne Striscia la notizia a enquêté sur la cuisine moléculaire pendant plusieurs mois. Depuis décembre 2009, le gouvernement italien a durci les règles d'emploi des additifs dans les restaurants de la Péninsule[6].
[modifier] Biographie
- 1962 : naissance à L'Hospitalet de Llobregat non loin de Barcelone
- 1982 : fait des pizzas à Ibiza pour payer ses études de commerce
- 1983 : employé des cuisines d’El Bulli chez Julio Soler
- 1985 : 1re étoile Michelin
- 1997 : 3e étoile Michelin
- 2002 : reçoit la Creu de Sant Jordi, distinction décernée par la Generalitat de Catalogne
- 2003 : sacré meilleur cuisinier du monde par les grands critiques et les grands chefs
- 2006 : il est appelé par Nelly Wenger pour modifier les chocolats fabriqués par Cailler qui sont habillés par Jean Nouvel
[modifier] Liens externes
- Site de El Bulli
- Interview de Adrià
- Un article de L'Express
- Ferran Adrià, L'Art des Mets de Jean-Paul Jouary (publié aux Impressions Nouvelles)
[modifier] Notes et références
- The story of elBulli - Our story from 1961 to today : sur le site d'elBulli http://www.elbulli.com/historia/index.php?lang=en
- Une journée à elBulli, F. Adrià, J. Soler et A. Adrià, éd. Phaidon (2009).
- M. Mitov, chapitre "Cuisine sensible" dans Matière sensible - Mousse, gels, cristaux liquides et autres miracles, éd. du Seuil (2010), page 93.
- Cuisine moléculaire : le livre qui accuse, article sur lemonde.fr, 13 mars 2009
- Mauvaise passe pour El Bulli, article sur lemonde.fr, 29 janvier 2010.
- (it) Fornelli polemici - Loi italienne concernant la cuisine moléculaire et l'emploi des additifs au restaurant
