Empanada

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Empanadas au Pérou

L'empanada est un petit chausson (ou feuilleté) farci de viande, de poisson, d'œuf, de pomme de terre ou d'autres ingrédients, selon les coutumes de chaque région. On le retrouve dans la cuisine espagnole traditionnelle et aussi en Amérique du Sud. La cuisine vietnamienne possède son équivalent, appellé « pâté chaud ».

Étymologie[modifier | modifier le code]

Le nom empanada vient du verbe espagnol, « empanar », qui signifie fourrer ou habiller avec du pain.

Traditionnellement, ils étaient élaborés à partir d'une pâte à pain mais, de plus en plus, on utilise la pâte feuilletée. On les sert chauds, en hors-d'œuvre, en amuse-gueule lors d'un cocktail ou en collation.

Drapeau de l'Espagne Espagne[modifier | modifier le code]

Empanadas espagnols

C'est un plat très courant en Espagne, et en particulier en Galice. On distingue les empanadas (plat familial, de la taille d'une tarte) et les empanadillas (petits empanadas individuels).

En Galice, les empanadas s'achètent souvent à la coupe dans les petits commerces, tels que les boulangeries ou les boucheries. On trouve en général trois recettes différentes de farce, à la viande (bœuf haché), au thon ou à la morue. Ce plat peut servir de restauration rapide, les empanadillas sont fréquemment consommées pour un pique-nique.

Concrètement en Monforte, les empanadas sont faites de forme différente (plus grandes et rondes) du reste de Galicia, normalement emploient zorza (viande de porc avec laquelle on fait les chorizos), zamburiña (espèce de fruits de mer autochtone galicienne), congre, morue, de la viande...

La pâte est faite à base de farine de blé, mélangée avec un tiers d'huile d'olive pour 2 tiers d'eau tiède. La pâte est ensuite travaillée et étalée en deux disques. La farce sera disposée sur un disque, puis recouverte avec le second disque de pâte. Les deux disques de pâte seront alors soigneusement soudés avant que l'empanada soit enfournée.

La farce est composée d'un mélange d'oignons, de poivrons et d'ail émincés, et revenus à la poêle, d'un peu de purée de tomates, et enfin de thon ou de bœuf haché.

À l'origine, les empanadas servaient souvent à utiliser les restes de viandes.

Drapeau de l’Argentine Argentine[modifier | modifier le code]

Fabrication d'empanadas en Argentine

Le bord des empanadas est festonné (appelé repulgue en espagnol) pour reconnaître leurs saveurs. Ils sont farcis de viande hachée, de poulet, de fromage, de raisins, d'olives, d'oignons, à la mozzarella, assaisonnés de poivre, de paprika, de basilic et de cumin. L'empanada en Argentine est un plat national aux saveurs multiples. On trouve dans les villes argentines une grande quantité de locaux offrant des empanadas à emporter et en livraison à domicile.

Drapeau de la Colombie Colombie[modifier | modifier le code]

L'empanada colombienne est élaborée à partir de farine de maïs et frite à l'huile, au contraire d'autres pays où elle est faite à partir de blé et cuite au four. Elle est souvent farcie de pomme de terre, de viande hachée, et de hogao ou ogo (sauce tomate, oignons, ail et poivrons cuits à l'huile). Elle peut être assaisonnée de poivre, de cumin et de coriandre. Avant de la consommer, on ajoute du jus de citron ou une sauce piquante à base d'oignons, de coriandre et de citron.

Drapeau du Chili Chili[modifier | modifier le code]

L’empanada du Chili est une variante de celle qu'on connaît en Argentine, elle se compose d'une masse de farine de blé, qui contient à l'intérieur du pino (viande avec des oignons), un quartier d'œuf dur, olives et raisins secs et est cuite au four ; il existe également une version frite dans de l'huile (la recette de la pâte varie un peu). Une recette assez commune d'empanada se prépare au fromage râpé.

Il existe d'autres formes d'empanadas avec des fruits de mer (très commun durant la Semaine sainte),des légumes, de la confiture de fruits (poire, alcayota, ou pomme) (dans le Sud), mais en général, la coutume est d'en consommer souvent, avec du fromage, qui se fait toujours avec du millefeuille[réf. souhaitée].

Ce genre de petits pains se consomme tout au long de l'année, mais son pic de production se situe en septembre, lors du Mois de la Patrie, où les gens se rendent dans les fondas pour en manger.

Manger des empanadas au Chili a toujours été considéré comme un acte de chilenitud (ou chilenidad).

Drapeau du Pérou Pérou[modifier | modifier le code]

L'empanada est semblable à celle des autres pays d'Amérique latine, fourrée de viande hachée, de raisins, d'olives, de tomate, d'œuf et d'un peu de fromage, qui fondra à la cuisson. Elle est en général mangée en entrée ou en en-cas et se vend dans la rue.

Contrairement à l'Espagne, la pâte n'est pas salée et ressemble plus à du pain brioché. Les empanadas péruviens sont individuels et mangés en arrosant l'intérieur de citron vert. Ils peuvent être fourrés à la viande hachée, mais également au poulet ou aux fruits de mer.

Venezuela Venezuela[modifier | modifier le code]

De la même manière qu'en Colombie, ce sont des beignets à base de farine de maïs, frits dans l'huile. L'empanada est fourrée de divers ingrédients comme de la viande émiettée ou hachée, du poisson, des fruits de mer, pabellón, et autre.

Drapeau de la Bolivie Bolivie[modifier | modifier le code]

À Santa Cruz de la Sierra, l'empanada est appelée Empanada de Jigote. De plus petite taille que la Tucumana d'Argentine, elle est généralement accompagnée de mayonnaise, ketchup ou moutarde.

A La Paz, l'empañada est appelée Salteña en référence à la coutume qui dit que la recette viendrait de la province de Salta[réf. nécessaire]. Elles sont plus sucrées, juteuses et leur pâte s'apparente plus à une pâte sablée épaisse.

Drapeau du Brésil Brésil[modifier | modifier le code]

Au Brésil, il est composé avec du Catupiry.

Dans les pays anglo-saxons[modifier | modifier le code]

Les « pies » (tourtière en français du Québec ou tourte en France) ne sont pas des empanadas bien que le principe soit très proche. La préparation de l'empanada se rapproche plus de celle du chausson, en général aux fruits, comme le chausson aux pommes ou à la viande.

Drapeau de la République socialiste du Viêt Nam Viêt Nam[modifier | modifier le code]

La pâte du chausson est à base de farine de blé. La farce est la même que pour le nem (nem ran). La farce crue est fourrée dans le chausson, qui est ensuite frit à l'huile. Son nom signifie « pâté chaud ». Il est donc mangé chaud.