Horchata de chufa

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Verre d'horchata accompagné de fartons

La horchata de chufa (orxata de xuf(l)a en valencien) est une boisson sucrée élaborée à partir des tubercules de souchet (chufa). Ce lait végétal est typique de la région de Valence, en Espagne, où il est très populaire. Servie glacée, parfois avec de la glace pilée (granizado), l'horchata est non seulement rafraîchissante mais aussi très nutritive. Elle se déguste traditionnellement avec des petits pains appelés fartons. On peut la comparer au sirop d'orgeat français.

Production[modifier | modifier le code]

L'Espagne est le seul pays producteur d'Europe et premier producteur mondial. Les principales zones de productions se concentrent dans l'horta qui entoure la ville de Valence. En dehors de l'Europe, il reste quelques zones de production dans le monde arabe.

Composition et préparation[modifier | modifier le code]

Tubercules du souchet comestible

L'élaboration de la horchata commence par le lavage du tubercule que l'on porte ensuite au moulin afin de l'écraser, on y ajoute trois litres d'eau par kilogramme de souchet. On laisse la pâte ainsi obtenue macérer un temps, puis on la presse et on la filtre plusieurs fois en la mélangeant à deux litres d'eau par kilogramme de souchet. Le processus s'achève par l'ajout de 100 à 150 grammes de sucre par litre et un ultime filtrage.

Dans la horchata industrielle, le jus de souchet peut être partiellement remplacé par des protéines de lait, pour réduire les coûts de production. Ce type de pratique est considéré comme une hérésie par certains, qui la critiquent pour la modification de goût et de texture qu'elle occasionne, mais ces boissons n'en ont cependant pas moins l'aval du Conseil de régulation de l'appellation d'origine.

La horchata est riche en minéraux (phosphore, calcium, magnésium, fer) et en vitamines (en particulier les vitamines C et E). Elle contient également de nombreux enzymes qui facilitent la digestion. Sa haute valeur énergétique (100 kcal/100 g) en fait une bonne boisson énergétique. Elle ne contient pas de lactose, de sodium, de caséine ni de gluten.

Étymologie[modifier | modifier le code]

Le terme horchata désigne en espagnol plusieurs types de boissons à base de produits végétaux, principalement le souchet, mais aussi le riz, le sésame etc.

Selon une légende, le nom serait dû à Jacques Ier d'Aragon qui aurait répondu Això és or, xata (« Ceci est de l'or, petite ») à une fille qui lui offrit cette boisson.

Dans les pays d'Amérique latine tels que le Mexique où l'horchata est très populaire, certains villages fêtent encore aujourd'hui Jacques Ier d'Aragon lors du Xata dia.

Histoire[modifier | modifier le code]

Vente ambulante d'« orxata » dans les rues de Valence

Divers auteurs perses et arabes mentionnent les vertus digestives, diurétiques et désinfectantes de la préparation médicinale obtenue à partir du souchet, cultivé depuis la plus haute antiquité dans le monde arabe, notamment dans la région du Chouf, au Soudan. On a également retrouvé des vases de souchet dans les tombes des pharaons d'Égypte.

Les premières traces de production de la horchata de chufa remontent au VIIIe siècle, lorsque les Arabes introduisirent la culture du souchet dans la région de Valence, dont le sol sableux et le climat ensoleillé constituaient un terrain idéal.

Il existe depuis 1995 un Conseil de régulation de l'appellation d'origine[1] de la Communauté valencienne.

De nos jours l'horchata est toujours appréciée. Elle est vendue en brique dans le commerce de grande distribution. Les vrais amateurs préfèrent l'horchata fraîche qu'on trouve dans des débits appelés horchateria : sorte de café où l'on peut en consommer ou en acheter. Ces commerces n'ouvrent qu'à partir du début du printemps. Assez souvent les horchaterias vendent également des glaces et des granizados (boissons fraîches à la glace pilée).

Dans la culture populaire[modifier | modifier le code]

En octobre 2009, le groupe rock américain Vampire Weekend sort une chanson intitulée Horchata ; la boisson y est citée plusieurs fois.

Notes et références[modifier | modifier le code]

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