Garbure

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Garbure
Image illustrative de l'article Garbure
Une assiette de garbure

Lieu d’origine Gascogne
Place dans le service entrée
Température de service chaude
Ingrédients Légumes
chou vert, haricot, fèves, pommes de terre, navets, pois, oignons
Viandes
confit de canard, abattis d'oie, jarret de porc, trognon de jambon, cou de cochon, saucisson, gésiers
Accompagnement Madiran (AOC)

La garbure (du gascon garbure) est une soupe au chou avec morceaux de légumes, traditionnelle de la cuisine gasconne dans le sud-ouest de la France. Elle est d'origine béarnaise.

Soupe paysanne[modifier | modifier le code]

Garbure du Béarn

La garbure était l'aliment quotidien des paysans gascons. Elle variait d'une maison à l'autre et suivant le rythme des saisons, avec les ressources du potager et du saloir. Le principe de sa recette consiste à faire cuire longuement un assortiment de légumes et de viandes en général confites. Servie en potage ou en plat de résistance, la garbure peut être adaptée aux besoins de chacun.

Légumes[modifier | modifier le code]

Côté légumes, tout est possible. Ils doivent être nombreux. On parle d'une gerbe (garbɵ) : le chou vert accompagné du haricot-maïs (dit haricot tarbais, en Béarn on utilisera le « haricot maïs du Béarn ») frais ou sec, de fèves, de mange-tout, de pommes de terre, de navets, de gros pois, d'oignons, d'ail, parfois de carottes, de raves et même de laitues, de châtaignes, d'orties voire de bourrache.

Viandes[modifier | modifier le code]

Quant aux viandes, on y trouve évidemment la cuisse de canard, confite dans sa graisse, qui apporte une saveur inestimable. Mais une carcasse, quelques abattis d'oie, un jarret de porc séché, le trognon d'un gros jambon (le camalhoû) ou un morceau du cou de cochon, du saucisson, des gésiers, des côtes sèches (les coustoûs).

Articles détaillés : Cuisine gasconne et Cuisine ariégeoise.

Accord mets / vin[modifier | modifier le code]

Chabrot ou goudale sur garbure

On l'accompagne traditionnellement d'un vin charpenté de la région comme le Madiran (AOC).

Sa dégustation peut se terminer par le traditionnel chabrot ou goudale (de goulade goulée). Le mélange de soupe avec du vin se fait selon des proportions qui sont propres à chacun. Mais il était établi qu'une seule règle qui voulait que l'on versa du vin jusqu'à ce que la cuillère posée au fond de l'assiette fut cachée. Pourtant: « les esprits malicieux observaient que la part du vin augmentait sensiblement quand il était fourni par un invitant. Pour les yeux sensibles et les citadins, le produit n'est pas toujours engageant. On lui attribue généralement des vertus énergétiques et réconfortantes ». De nos jours, la disparition de la calotte (assiette à soupe), après celle de l'écuelle et de la terrine, a fait quasiment disparaître cette pratique puisque les assiettes à soupe plates ne s'y prêtent pas puisqu'il est malaisé de boire leur contenu[1].

Garburade[modifier | modifier le code]

Depuis plus de 20 ans, le premier week-end de septembre est organisé le championnat du monde de Garbure la Garburade à Oloron-Sainte-Marie (Pyrénées-Atlantiques) qui est un concours au cours duquel s'affrontent une trentaine d'équipes pour élaborer la meilleure garbure. Le soir, point culminant de la fête, 1 500 convives se retrouvent autour des grandes tables, décorées aux couleurs des diverses équipes, pour déguster les garbures du championnat.

Le lundi des fêtes de Ger (dernier week-end de juillet), une garburade géante est organisée par les jeunes et des anciens du village. Cette manifestation attire plus de 1 500 convives pour déguster ce plat et festoyer au son des bandas qui animent la soirée.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. La garbure et la goudale

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Francine Claustres, Connaître la cuisine landaise, Éd. Sud-Ouest, 1995, (ISBN 2879011973)

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