Garbure
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| Garbure | |
 Une assiette de garbure |
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| Lieu d'origine | Gascogne |
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| Place dans le service | entrée |
| Température de service | chaude |
| Ingrédients | Légumes chou vert, haricot, fèves, pommes de terre, navets, pois, oignons Viandes confit de canard, abattis d'oie, jarret de porc, trognon de jambon, cou de cochon, saucisson, gésiers |
| Accompagnement | Madiran (AOC) |
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La garbure (du gascon garbure) est une soupe au chou avec morceaux de légumes, traditionnelle de la cuisine gasconne dans le sud-ouest de la France. Elle est d'origine béarnaise.
Sommaire |
Soupe paysanne [modifier]
La garbure était l'aliment quotidien des paysans gascons. Elle variait d'une maison à l'autre et suivant le rythme des saisons, avec les ressources du potager et du saloir. Le principe de sa recette consiste à faire cuire longuement un assortiment de légumes et de viandes en général confites. Servie en potage ou en plat de résistance, la garbure peut être adaptée aux besoins de chacun. Sa dégustation peut se terminer par le traditionnel chabrot.
Légumes [modifier]
Côté légumes, tout est possible. Ils doivent être nombreux. On parle d'une gerbe (garbɵ) : le chou vert accompagné du haricot-maïs (dit haricot tarbais, en Béarn on utilisera le « haricot maïs du Béarn ») frais ou sec, de fèves, de mange-tout, de pommes de terre, de navets, de gros pois, d'oignons, d'ail, parfois de carottes, de raves et même de laitues, de châtaignes, d'orties voire de bourrache.
Viandes [modifier]
Quant aux viandes, on y trouve évidemment la cuisse de canard, confite dans sa graisse, qui apporte une saveur inestimable. Mais une carcasse, quelques abattis d'oie, un jarret de porc séché, le trognon d'un gros jambon (le camalhoû) ou un morceau du cou de cochon, du saucisson, des gésiers, des côtes sèches (les coustoûs).
Accord mets / vin [modifier]
On l'accompagne traditionnellement d'un vin charpenté de la région comme le Madiran (AOC).
Garburade [modifier]
Le premier week-end de septembre est organisé la Garburade à Oloron-Sainte-Marie (Pyrénées-Atlantiques) qui est un concours au cours duquel s'affrontent plusieurs cuisiniers pour élaborer la meilleure garbure.
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Garburade à Oloron-Sainte-Marie, Les Marmitous deu Balang
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Garburade à Oloron-Sainte-Marie, Les Jinettes
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Garburade à Oloron-Sainte-Marie, préparation de la viande
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Garburade à Oloron-Sainte-Marie, le jury de la Humade
Le lundi des fêtes de Ger (dernier week-end de juillet), une garburade géante est organisée par les jeunes et des anciens du village. Cette manifestation attire plus de 1 500 convives pour déguster ce plat et festoyer au son des bandas qui animent la soirée.
Notes et références [modifier]
Bibliographie [modifier]
- Francine Claustres, Connaître la cuisine landaise, Éd. Sud-Ouest, 1995, (ISBN 2879011973)
