Sobao

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Un sobao pasiego de Unqueira

Le Sobao ou Sobao Pasiego est une pâtisserie typique des Valles Pasiegos (vallées de la rivière Pas) en Cantabrie, région située dans le Nord de l'Espagne. On le trouve tout spécialement à Selaya, Vega de Pas, Villacarriedo et Alceda-Ontaneda, ainsi que dans le nord-est de la province de Burgos, principalement à Espinosa de los Monteros. Cependant il est connu, disponible et apprécié dans toute l'Espagne. Il s'agit d'une petit gâteau carré et plat de 8 cm par 8 cm environ, dont la saveur beurrée fait penser à celle de la madeleine.

Étymologie[modifier | modifier le code]

Le sobao était initialement appelé « sobado[1] », ce mot étant le passé composé du verbe « sobar ». Sobado a subi une déformation, par un accent régional ou une manière familière de prononcer, qui consiste à éluder certaines lettres — ici le d — ce qui devient « sobao ». Sobar signifie « pétrir avec ses mains », « malaxer, en particulier une pâte comme celle du pain ». En somme, « sobao » veut dire « pétri ». Sobar vient probablement du latin vulgaire « subágere », altération de « subígere » , dérivé de « ágere », « agir »[2]

« Pasiego » signifie « de la vallée du Río Pas », rivière de Cantabrie qui se jette dans la mer Cantabrique à la Ría de Mogro et à l'estuaire du Pas entre Suances et Liencres, à 12km à l'ouest de Santander.

Panoramique de la vallée de Vega de Pas
Ría de Mogro et estuaire du Pas depuis le Monte Picota à Liencres

Caractéristiques culinaires[modifier | modifier le code]

Dans la recette primitive, les ingrédients étaient la pâte à pain, le sucre blanc et le beurre. Dans la recette ancienne du sobao pasiego, on ajoutait deux œufs, un zeste de citron et de la liqueur de rhum ou d'anis.

Le sobao moderne apparaît en 1896, quand Eusebia Hernández Martín, une cuisinière du docteur Madrazo, remplace la pâte à pain par de la farine.

Pour sa recette, on prend un kilo de sucre, un kilo de beurre, 900 grammes de farine, 12 œufs, une pincée de sel, un zeste de citron râpé, une cuillerée de rhum ou d'anis et un peu de levure en poudre. On mélange le sucre et le beurre, on ajoute le sel et le citron, et on continue à pétrir. Puis on incorpore les œufs peu à peu, avec la cuillerée de liqueur. Enfin, on ajoute la farine et la levure. Quand la pâte est prête, on la dépose dans des moules en papier de forme carrée et on met au four, en veillant à une cuisson équilibrée de toute la surface.

Indication géographique protégée (IGP)[modifier | modifier le code]

Le Sobao pasiego bénéficie depuis 2004 d'une Indication géographique protégée[3]. Cette IGP est une protection juridique qui spécifie la zone d'élaboration et de conditionnement des sobaos par le terme « sabao pasiego ». Cette zone est centrée en la comarque du Pas, delimitée par les rivières Pas et Pisueña, et dans la zone d'influence de ces rivières. Ces territoires se situent dans la zone centrale de la Communauté autónoma de Cantabrie y sont constituées par les municipalités suivantes :

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Références[modifier | modifier le code]

  1. Diccionnario del español actual, Éditions Aguilar, 1999, volume II
  2. Diccionario del uso del español de María Moliner, Editorial Gredos, 1984, volume II
  3. Document officiel de 2005 de l'identification géographique protégée