Aïoli

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Aïoli
Image illustrative de l'article Aïoli
Aïoli composé d'ail, de sel, de jaune d'œuf et d'huile d'olive

Lieu d'origine Provence, Languedoc, Catalogne
Place dans le service accompagnement
Température de service froide
Ingrédients sauce à base d'ail et d'huile d'olive
Accompagnement vin blanc
vacqueyras
languedoc
vin rouge
fitou
coteaux-d'aix-en-provence

L'aïoli [aˈjɔli] (ou ailloli [1], alhòli en occitan; aillolli en gascon; all i oli en catalan) du provençal moderne aiòli (graphie mistralienne) : ai « ail » et oli « huile »[2] est une sauce à base d'ail et d'huile d'olive, très employée sur la rive nord de la Méditerranée, de la Communauté valencienne et la Catalogne jusqu'à l'Italie en passant par la Provence, le Languedoc ou le Comté de Nice.

Recette de base[modifier | modifier le code]

Comme la mayonnaise, l'aïoli est une émulsion, un mélange de deux substances liquides non miscibles. Il faut donc nécessairement faire intervenir un liquide autre que l'huile pour que l'aïoli prenne. Dans la version traditionnelle, conforme à l'étymologie, la sauce est uniquement composée d'ail et d'huile d'olive. C'est alors le jus de l'ail qui joue le rôle de deuxième liquide.

Si la sauce traditionnelle ne contient pas d'œufs, la difficulté de faire prendre un mélange composé uniquement d'huile et d'ail a amené la plupart des cuisiniers à ajouter un autre liquide pour faciliter la prise de l'émulsion, le plus souvent du jaune d'œuf ou du jus de citron. Les puristes considèrent qu'il s'agit alors d'une mayonnaise à l'ail et excluent également l'utilisation d'autres éléments tels que le lait, la mie de pain, les pommes de terre ou, d'autant plus, la moutarde censés faciliter la prise de la sauce.

L’aïoli accompagne les poissons, fruits de mers et soupe de poisson, la cargolade, la cousteillade et les viandes braisées. Il est également les légumes dans un plat typiquement provençal : l'Aïoli garni. En Catalogne et dans la Communauté valencienne, l'allioli (ou al i oli) est aussi consommé avec les plats à base de riz comme les paellas, spécialement celles à base de poisson, et les fideuàs.

Pour l'anecdote, Mistral a donné sa recette personnelle dans l'Armana prouvençau (Almanach provençal)[3] - une revue occitane - sous le pseudonyme de Cousinié Macàri qui signifie "cuisinier du diable" et, par extension, mauvais cuisinier[4]. D'autre part, il créé, en 1891 un journal, écrit en provençal, qui défend la cause méridionale et le fédéralisme qu'il nommera L'Aïoli[5].

Comme toutes les recettes traditionnelles, plusieurs versions existent :

aïoli traditionnel aïoli au jaune d'œuf aïoli aux pommes de terre aïoli à la mie de pain

Catalan allioli.jpg

Flickr - cyclonebill - Aïoli med safran.jpg

Patatas alioli-Brillante.jpg

Alioli-DelteEbre-01.jpg

ail, huile d'olive

ail, jaune d'œuf, huile d'olive

ail, pomme de terre cuite, huile d'olive

ail, mie de pain émietté, huile d'olive

Accord mets/vins[modifier | modifier le code]

Traditionnellement cette sauce en fonction de son accompagnement (poisson ou viande) peut être accompagnée du vin blanc comme un vacqueyras (AOC) ou un languedoc (AOC) ou bien d'un vin rouge tel qu'un fitou (AOC) ou un coteaux-d'aix-en-provence (AOC)[6].

Expressions dérivées[modifier | modifier le code]

  • Rappelant l'énergie nécessaire pour « faire prendre la mayonnaise », l'expression « faire monter l'aïoli » signifie mettre l'ambiance, faire la fête. Elle revient de façon récurrente dans les paroles du Massilia Sound System.
  • D. Armogathe et J.-M. Kasbarian signalent également « pédaler dans l'aïoli », variante régionale de « pédaler dans la choucroute » ou de « pédaler dans la semoule ».

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Dictionnaire de l’Académie Française, huitième édition (1932-1935)
  2. Aïoli, ailloli sur le site du C.N.R.T.L.
  3. Armana prouvençau, éd. Le Félibrige, 1874
  4. Pierre -Augustin Boissier de Sauvages in Dictionnaire languedocien-françois, 1785, p. 47
  5. Occitanica, mediatèca enciclopedica
  6. Accord mets/vins sur le site vinogusto.com

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • J.-B. Reboul, La Cuisinière provençale, P. Tacussel, (1897), 2000.
  • D. Armogathe et J.-M. Kasbarian, Dico marseillais - d'aïoli à zou, Jeanne Laffitte, 1998.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]