Jambon ibérique

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Jambon coupé en tranches.
BEHER « Bellota Oro » a été élu « meilleur jambon du monde » à la IFFA Delicat en 2007 et 2010.
Jambon prêt à être coupé.
Jambons ibériques.
Un mur de jambons ibériques.

Le jambon ibérique (aussi appelé abusivement pata negra) est un jambon cru espagnol traditionnel tenant un rôle prépondérant dans la gastronomie du pays. Il est obtenu à partir de porcs de race ibérique (cerdo ibérico) de couleur noire.

Il ne doit pas être confondu avec le jambon serrano, obtenu dans les mêmes conditions et souvent aux mêmes endroits, mais à partir de porc blanc.

Géographie[modifier | modifier le code]

Les porcs ibériques sont élevés dans la Dehesa, écosystème qui occupe le centre ouest de l'Espagne (province de Salamanque, région d'Estrémadure et nord de l'Andalousie). Cet espace naturel typiquement méditerranéen est composé de vastes pâturages et principalement de chênes verts et de chênes-lièges. Leurs fruits, les glands (bellotas), constituent l'alimentation principale des cochons élevés en liberté dans de vastes propriétés (fincas) et la condition indispensable pour obtenir un authentique jambon ibérique de bellota. Quand survient la glandée (montanera) d'octobre à janvier, les cochons vont donc se nourrir quasiment exclusivement de glands (entre 600 à 800 kg/animal) ; Les jambons sont ensuite affinés au minimum 24 mois et de manière optimale 48 mois.

Sont spécialement connus les jambons ibériques de bellota produits en Estrémadure, ainsi que dans les sierras andalouses, particulièrement à Aracena et à Jabugo (province de Huelva), à Guijuelo (province de Salamanque), et à Los Pedroches (province de Cordoue).

Appellation contrôlée[modifier | modifier le code]

Le jambon ibérique est régularisé par le décret royal 1083/2001 du et le décret royal 1469/2007 [PDF] du .

L'appellation jamón ibérico (denominación de origen jamón ibérico) est réservée aux jambons issus de porc ibérique. Ce sont des races à robe noire ou à onglons noirs que l'on appelle pata negra, « patte noire ». Ce terme n'est pas officiel en Europe, car d'autres races de porcs ailleurs en Europe ont une robe noire ou des onglons noirs et ne sont pas pour autant de race ibérique. Les jambons ibériques ont également des appellations localisées selon qu'ils viennent de Huelva (avec Jabugo, qui donne les jambons les plus puissants mais les moins complexes), Estrémadure (avec Montanchez), Valle de los pedroches, et Salamanca (avec Guijuelo qui, grâce à son climat, donne les jambons les plus complexes et les plus savoureux, tout en finesse, pour les vrais amateurs).

Catégories[modifier | modifier le code]

Pour avoir le droit à l'appellation ibérique, les cochons doivent avoir une pureté de race d'au minimum 75 %. Les jambons ibériques sont classés en trois catégories :

  • Jamón ibérico de cebo (« jambon ibérique de gavage »), produit à partir de porcs de race ibérique nourris de légumes et de céréales ;
  • Jamón ibérico de recebo (« jambon ibérique de regavage »), produit à partir de porcs de race ibérique nourris d'une alimentation mixte, glands + complément (légumes, céréales) ; cette catégorie devrait disparaître car elle est dite « incontrôlable » par les producteurs de qualité et sujette à toutes les dérives et à toutes les tricheries.
  • Jamón ibérico de bellota (« jambon ibérique de gland »), produit à partir de porcs ibériques élevés en liberté dans les pâturages et nourris à 100 % de glands et autres pâturages naturels.

Fabrication[modifier | modifier le code]

On distingue les étapes suivantes :

  • le dépeçage de l’animal ;
  • la réfrigération des pièces jusqu’à obtention d'une température de 6 °C ;
  • le salage ;
  • le lavage et le repos ; une fois le procédé du salage terminé, les jambons sont lavés à l'eau froide pour éliminer le sel, ils sont ensuite entreposés dans une chambre où ils restent pendant deux mois, ce qui permet la répartition du sel ;
  • le séchage qui est effectué dans des séchoirs naturels.

Ce procédé dure entre 12 et 48 mois.

Propriétés de l'espèce[modifier | modifier le code]

Le porc ibérique a la caractéristique de pouvoir stocker de la graisse dans ses tissus musculaires, ce qui lui confère son goût unique. Il ne contient pas de cholestérol LDL, seulement du HDL.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Liens internes[modifier | modifier le code]