Escabèche

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Maquereaux en escabèche

L’escabèche est une marinade à base d’huile et de vinaigre[1]. Elle est utilisée en Provence, en Espagne, au Portugal, en Amérique latine et aux Philippines. Le mot escabèche proviendrait du catalan escabetx, lui-même issu du persan sikbâg, « ragoût au vinaigre », via l’arabe[2]. Le sikbâg était un ragoût de viande, vinaigre et autres ingrédients.

Traditionnellement utilisée avec des poissons tels que la sardine et le maquereau, l'escabèche se prête également à d’autres produits[1].

Références[modifier | modifier le code]

  1. a et b Robert Verge et Gildas Meneu, « L’escabèche, une marinade du bord de mer », Radio Canada,‎ 17 avril 2013 (lire en ligne)
  2. Catalan cuisine. Colman Andrews. Harvard Common Press, 2006. ISBN 978-1-55832-329-2