Sopa al cuarto de hora
| Sopa al cuarto de hora | |
| Lieu d’origine |  Espagne
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|---|---|
| Ingrédients | Poisson |
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La sopa al cuarto de hora (« soupe au quart d'heure ») est une soupe à base de poisson (généralement du merlu) et de crustacés (généralement des palourdes et des moules), très célèbre dans les cafés d'époque de Madrid à la fin du XIXe siècle et au début du XXe siècle[1]. Certains auteurs l'attribuent à la cuisine andalouse[2],[3]. C'était une soupe très populaire sur les menus des restaurants et cafés espagnols au début du XXe siècle[2],[4]. Malgré son nom, elle est plus longue à préparer, notamment en raison de la préparation préalable[5].
Histoire[modifier | modifier le code]
On trouve des références à cette soupe dès 1880 dans les chroniques de la ville de Cadix[6]. Avec l'avènement du XXe siècle, la soupe est devenue très populaire dans les cafés de Madrid[7] et sa popularité s'est accrue jusqu'au milieu du siècle, étant une recette populaire dans les restaurants de la classe supérieure. La recette a perdu de sa popularité.
Caractéristiques[modifier | modifier le code]
Il s'agit d'une soupe dont le contenu est varié : divers coquillages, généralement bivalves (palourdes et moules), dont la coquille est retirée par cuisson à la vapeur[3], du riz en petite quantité pour rendre le bouillon plus épais, du jambon finement haché et sauté dans de l'huile d'olive[5], de l'ail, du safran, du poivre et du sel. Le bouillon obtenu pour cuire un merlu (dans certaines recettes, on utilise de la baudroie[5]) coupé en lamelles servira à cuire le riz. Au moment de servir, l'œuf dur est généralement haché en guise de garniture. Parfois, des crevettes décortiquées sont ajoutées. Il est servi frais, c'est-à-dire chaud et avec quelques gouttes de sherry. Certains livres de recettes internationaux mentionnent que la soupe est faite avec les restes[8].
Notes et références[modifier | modifier le code]
- (es) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en espagnol intitulé « Sopa al cuarto de hora » (voir la liste des auteurs).
- (es) Teodoro Bardají Mas, La Cocina de ellas, Madrid, Pueyo, , « Receta 46 ».
- (es) Lieut Col Newnham-Davis, The Gourmet's Guide to Europe, .
- (es) Dionisio Pérez Gutiérrez, Guia del buen comer español, Maxtor, , p. 290.
- (es) Emilia Pardo Bazán, La Cocina española moderna, Madrid, .
- (es) Juan Antonio Martínez Gómez-Gordo et Sofía Martínez Taboada, La Cocina de Guadalajara, AACHE Ediciones de (Receta y descripción), .
- (es) Novísimo romancero español, vol. 1, .
- (es) Ramón Gómez de la Serna, Pombo: biografía del célebre café y de otros cafés famosos», Madrid, .
- (en) Charles Gordon Sinclair, International Dictionary of Food & Cooking, Routledge, (ISBN 1-57958-057-2), p. 507.
