Blanc-manger

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Un blanc-manger démoulé.

Un blanc-manger est un entremets sucré, à base de lait aromatisé et épaissie avec de la fécule de pomme de terre ou de la maïzena, qui se présente sous forme de crème et qui doit son nom à sa parfaite blancheur. Il ne faut pas la confondre avec la panna cotta, à base de crème et de gélatine. Dans la pratique, il est fréquent que les deux terminologies soient confondues, et beaucoup de recettes empruntent à l'un et à l'autre de ces entremets.

Histoire[modifier | modifier le code]

Les origines du blanc-manger sont nébuleuses ; il est cité dans De agricultura (IIe siècle avant J.-C.) de Caton l'Ancien et dans le Cibarium album (Ie siècle après J.-C.) de Marcus Gavius Apicius. L'introduction par les Arabes du riz et des amandes en Europe, aux débuts du Moyen Âge a modifié substantiellement la recette. Au XVIIIe siècle, il devient sucré et on lui ajoute de la gélatine. Beaucoup de noms pour des mets similaires au blanc-manger existèrent en Europe, tel le hwit moos danois au XIIIe siècle, le blanc desirree anglo-normand et le calijs néerlandais. La plus ancienne recette trouvée jusqu'à ce jour provient d'une copie d'une traduction danoise d'une recette de l'allemand datant, au plus tard, du XIIIe siècle, laquelle étant basée sur des manuscrits en langue romane ou en latin datant du XIIe siècle siècle ou d'une période antérieure[1].

Recette médiévale selon Taillevent[modifier | modifier le code]

Prenez amandes echaudées et pelées, et les broyer très bien, et les deffaictes d'eau boullie; puis, pour faire la lieure pour les lier, faut avoir du riz batu ou de l'amidon. Et quand son lait aura boulie, le fault partir en plusieurs parties, en deux potz, qui ne veult faire que de deux couleurs, et, qui le veult, faire en trois ou quatre parties; et convient qu'il soit fort lié autant que seront froumentée, tant qu'il ne se puisse reprendre quant il sera drecié ou plat ou en l'escuelle; puis prenez orcanet[2], ou tornesot, ou asur fin, ou persil, ou salmonde[3], ou ung petit de saffren coulé avec la verdure, affin qu'il tienge mieux sa couleur quant il sera boullu; et convient avoir du sang de porc et mettre tremper dedans l'orcanet ou tournesot, et l'azur pareillement. Et jetez du sucre dedans le lait quand il bouira, pour tirer arrière, et le salez, et remuez fort, tant qu'il soit renforcy et est prins sa couleur telle que lui voudrez donner.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Hieatt, Constance B. Food in the Middle Ages, Sorting Through the Titles of Medieval Dishes: What Is, or Is Not, a "Blanc Manger" p. 25-43
  2. Orcanette des teinturiers et tornesot (une espèce d'Héliotrope) PEUVENT ETRE TOXIQUES ET NE DOIVENT PAS ETRE UTILISEES DE NOS JOURS EN CUISINE. Ces plantes étaient utilisées pour obtenir respectivement une coloration bleue et mauve.
  3. La salmonde (Benoîte commune) est une plante aromatique