Blanc-manger
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Un blanc-manger est un entremets sucré qui doit son nom à sa parfaite blancheur.
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Histoire [modifier]
Les origines du blanc-manger sont nébuleuses ; il est cité dans "De agricultura" (IIe s. av. J.-C.) de Caton l'Ancien et dans le "Cibarium album" (Ier s. ap. J.-C.) de Marcus Gavius Apicius. L'introduction par les Arabes du riz et des amandes en Europe, aux débuts du Moyen Âge a modifié substantiellement la recette. Au XVIIIe siècle, il devient sucré et on lui ajoute de la gélatine. Beaucoup de noms pour des mets similaires au blanc-manger existèrent en Europe, tel le hwit moos danois au XIIIe siècle, le blanc desirree anglo-normand et le calijs néerlandais. La plus ancienne recette trouvée jusqu'à ce jour provient d'une copie d'une traduction danoise d'une recette de l'allemand datant, au plus tard, du XIIIe siècle, laquelle étant basée sur des manuscrits en langue romane ou en latin datant du XIIe siècle siècle ou d'une période antérieure[1].
Recette médiévale selon Taillevent [modifier]
Prenez amandes echaudées et pelées, et les broyer très bien, et les deffaictes d'eau boullie; puis, pour faire la lieure pour les lier, faut avoir du riz batu ou de l'amidon. Et quand son layt ara esté boulu, le fault partir en plusieurs parties, en deux potz, qui ne veult faire que de deux couleurs, et, qui le veult, faire en iii ou iiii parties; et convient qu'il soit fort lyé autant que seroit froumentée, tant qu'il ne se puisse reprendre quant il sera drecié ou plat ou en l'escuelle; puis prenez orcanet[2], ou tornesot, ou asur fin, ou persil, ou salmonde[3], ou ung petit de saffren coullé avec la verdure, affin qu'il tienge mieulx sa couleur quant il sera boullu; et convient avoir du sang de porc et mettre tremper dedans l'orcanet ou tournesot, et l'azur pareillement. Et gectez du succre dedans le lait quand il bouldra, pour tirer arrière, et le sallez, et remuez fort, tant qu'il soir renforcy et ayt prins sa couleur telle que luy vouldrez donner.
Voir aussi [modifier]
Notes et références [modifier]
- Hieatt, Constance B. Food in the Middle Ages, Sorting Through the Titles of Medieval Dishes: What Is, or Is Not, a "Blanc Manger" p. 25-43
- Orcanette des teinturiers et tornesot (une espèce d'Héliotrope) PEUVENT ETRE TOXIQUES ET NE DOIVENT PAS ETRE UTILISEES DE NOS JOURS EN CUISINE. Ces plantes étaient utilisées pour obtenir respectivement une coloration bleue et mauve.
- La salmonde (Benoîte commune) est une plante aromatique
