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Fondue au fromage

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Pour les articles homonymes, voir Fondue.

Fondue au fromage
Image illustrative de l’article Fondue au fromage
Service à fondue.
Lieu d’origine Drapeau de la Suisse Suisse[1]
Date Années 1850
Place dans le service Plat principal
Température de service Chaude
Ingrédients Fromage(s) fondu(s) dans du vin blanc[2] ou de l'eau[3].
Mets similaires Fondue
Accompagnement Vin blanc
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La fondue au fromage est un plat suisse chaud ou tiède composé d'un ou plusieurs fromages tels le gruyère et le vacherin fribourgeois. Principal plat national de Suisse avec la raclette, on le retrouve également en Savoie et en Franche-Comté, avec du beaufort ou du comté ; dans le Val d'Aoste et dans le Piémont, avec de la fontine.

Histoire

Les premières traces de recette à base de fromage fondu remontent à l'Antiquité : l'aède Homère, dans son récit l'Iliade, décrit un mets composé de fromage de chèvre râpé fondu, mêlé de vin, et de farine blanche[4]. C'est une sorte de breuvage, qui ressemble à une fondue au vin[5].

En Suisse, avant le XVIIIe siècle, le fromage n'était consommé que dans les Alpes et les Préalpes[6]. Dans les régions de plaines, la culture céréalière prédominait, et seuls les riches citadins et quelques paysans aisés consommaient du fromage à pâte dure. À l'apparition des fromageries villageoises, les agriculteurs ont commencé à y livrer tout leur lait. Ainsi, à partir de la seconde moitié du XVIIIe siècle, le fromage se popularisa dans tous les milieux. La fondue et la raclette se sont popularisées depuis les années 1950[6].

La fondue au fromage, décrite pour la première fois en 1699, dans un manuscrit zurichois édité par Albert Hauser et intitulé Pour cuire le fromage avec du vin, ressemble à la recette d'aujourd'hui[7]. La recette actuelle est pour la première fois décrite dans un livre de cuisine de l'École ménagère de Zurich en 1885.

Les fondues sous leurs formes actuelles, avec du fromage et du vin, datent d'avant 1885 et ne sont pas d'origine alpine mais citadine[8].

Une recette différente d'un plat également appelé « fondue » existait auparavant, probablement depuis très longtemps. En effet, Jean Anthelme Brillat-Savarin traite assez longuement de la fondue, à plusieurs reprises, dans son ouvrage, Physiologie du goût. Il y précise que « la fondue est originaire de la Suisse » et la qualifie (déjà en 1825) de « mets antique ». Il y rapporte une anecdote qu'il situe « vers la fin du XVIIe siècle », lorsque « un M. de Madot fut nommé à l'évêché de Belley », et qu'on avait préparé pour lui, à cette occasion, un festin : « Parmi les entremets brillait une ample fondue, dont le prélat se servit copieusement » (il doit donc plutôt s'agir de l'année 1705).

Brillat-Savarin relate également un repas préparé par lui « à dix heures, heure militaire[9] », pour des amis à Paris, en 1801, où après des rognons et une caisse de foie gras aux truffes, il servit une fondue. Il donne finalement une recette, qui est différente des recettes modernes[7], qu'il a « extraite des papiers de M. Trolliet[10] », probablement banneret, à Moudon, dans le pays de Vaud[11].

Présentation

À table, la fondue se présente dans un caquelon (sorte de casserole émaillée, en fonte ou en terre cuite), dans lequel chaque convive trempe son morceau de pain, à l’aide d’une fourchette particulière, à trois dents (il en existe aussi avec deux dents, mais ces dernières sont réservées à la fondue bourguignonne ou chinoise). Le caquelon repose sur un support métallique (traditionnellement en fer forgé), à la base duquel se trouve la source de chaleur (réchaud ou bougies, source de chaleur idéale pour la fondue fribourgeoise, au vacherin, qui se mange tiède) qui maintient la fondue à température désirée tout au long du repas.

Pour déguster la fondue, on dispose d’une fourchette très allongée dont le manche est rond. On y pique un morceau de pain, plus rarement de pomme de terre (utilisée en particulier pour la fondue fribourgeoise), qu’on trempe ensuite dans le fromage fondu en remuant en cercle ou en huit. En ressortant la fourchette du caquelon, on lui imprime un mouvement rotatif continuel afin de ne pas faire tomber de fromage hors du caquelon ; lorsque la température est jugée idéale, on peut mettre en bouche le morceau enduit de fromage et en apprécier toute sa saveur.

En règle générale, les fromagers vendent des mélanges déjà prêts, ce qui évite le difficile choix des fromages pour les non-spécialistes. En Suisse, on trouve ces mélanges de fromage dans les supermarchés, ou même dans des distributeurs automatiques en gare ferroviaire[12].

Préparation

Il existe de très nombreuses recettes de la fondue. La description qui suit en esquisse quelques-unes.

On peut écraser des gousses d'ail au fond du caquelon avant de commencer la préparation de la fondue. Le fromage râpé, ou en petits morceaux, est introduit et le vin ajouté avec modération ; dans le cas de la fondue fribourgeoise, de l'eau est utilisée à la place du vin. Le caquelon est mis à chauffer à feu doux en remuant régulièrement jusqu'à la fusion complète du fromage. Du poivre et d'autres accommodations peuvent alors être ajoutés selon la recette voulue, comme des échalotes coupées en quarts[13], des morilles, de la moutarde, etc. Une suspension de fécule de maïs délayée dans un peu de kirsch peut être ajoutée afin d'améliorer la consistance, notamment si trop de vin a été versé et que la fondue est un peu trop liquide[14].

Parfois, on peut aussi verser un peu de poudre de cardamome (qui favorise la digestion) ou d'une autre épice dans l'assiette et y tremper le morceau de pain enrobé de fromage.

Lorsque la fondue est terminée, il peut rester un résidu de fromage grillé au fond du caquelon, appelé « religieuse », que l'on détache avec une fourchette, parfois difficilement[15] !

Des œufs peuvent également être cassés et brouillés avec la fin de la fondue.

Différentes variétés

Il existe différentes variétés régionales de fondues. Les différences portent sur les fromages utilisés, chaque région utilisant son fromage. En Savoie, elle a été mise à la mode dans les années 1950 pour devenir un classique du tourisme régional.

Principales fondues suisses

Les principales spécialités de fondue
Fondue Composition en fromages
Moitié-moitié 50 % gruyère et 50 % vacherin[16]
Fribourgeoise 100 % vacherin fribourgeois[17],[16]
Appenzelloise 100 % appenzeller[16]
Neuchâteloise 50 % gruyère et 50 % emmental[16]
Suisse centrale 1/3 gruyère, 1/3 emmental et 1/3 sbrinz[16]
Glaronnaise 2/3 appenzeller, 1/3 gruyère et un peu de schabziger[16]
Valaisanne 50 % gruyère, 25 % vacherin et 25 % raclette AOC[16]
Bernoise 50 % emmental et 50 % comté[16]
Suisse orientale 50 % appenzeller, 50 % tilsit, avec du cidre à la place du vin blanc[16]

Principales fondues françaises

Les principales fondues françaises
Fondue Composition en fromages
Savoyarde moitié emmental de Savoie, moitié beaufort et/ou comté[18]
Franc-comtoise 100 % comté

Autres fondues françaises

Fondues italiennes

  • Fonduta valdostana (fondue valdotaine) : fontina[19];
  • Fonduta piemontese (fondue piémontaise) : fontina[20].

Accord mets/boissons

Gages

Il était d'usage en Suisse romande de faire payer le vin à quiconque laisse échapper son morceau de pain dans la fondue[21].

Dans la bande dessinée Astérix chez les Helvètes, la vision française de cet usage est reprise humoristiquement où l'on voit des Romains, lors d'une orgie de fondue, imposer des gages particulièrement sévères (bâton, fouet, ou plongeon dans le lac) quand l'un d'entre eux y fait tomber son morceau de pain[22].

Notes et références

  1. ↑ « Fondue », www.larousse.fr (consulté le 25 avril 2019).
  2. ↑ « Fondue (recette de base) », www.swissmilk.ch (consulté le 25 avril 2019).
  3. ↑ La fondue fribourgeoise, uniquement composée de vacherin, se fait à l'eau : « Fondue fribourgeoise », www.vacherin-fribourgeois-aop.ch (consulté le 25 avril 2019).
  4. ↑ Émission « Mélanges à fondue: le verdict du caquelon », TSR, du .
  5. ↑ « Avant les Suisses, les Grecs de L'Iliade mélangeaient déjà le fromage et le vin », Le Temps,‎ (ISSN 1423-3967, lire en ligne, consulté le )
  6. ↑ a et b « Le fromage dans les habitudes alimentaires suisses » dans le Dictionnaire historique de la Suisse en ligne.
  7. ↑ a et b François de Capitani, La Cuisine vaudoise sous l'Ancien Régime, 2002.
  8. ↑ La Cuisine pratique, livre de cuisine ayant reçu la mention honorable à l'Exposition culinaire suisse à Zurich, en 1885.
  9. ↑ Dix heures du matin ; il précise « Toutes les fois qu'un rendez-vous est annoncé ainsi, on doit servir à l'heure sonnante : les retardataires sont réputés déserteurs. »
  10. ↑ Trolliet. L'orthographe « Trollet », donnée dans l'ouvrage de Capitani, est fautive ; elle provient d'une réédition de la Physiologie du goût.
  11. ↑ Le pays de Vaud était alors un bailliage de Berne.
  12. ↑ Gare de Montreux
  13. ↑ « La fondue et son histoire, entre mythe et réalité », www.journaldujura.ch, 11 juin 2009 (consulté le 25 avril 2019).
  14. ↑ M. Bourquin et C. Vouga, Recettes culinaires et hygiène alimentaire, département de l'Instruction publique du canton de Neuchâtel, 1987, p. 154.
  15. ↑ « Manger la fondue : la religieuse », www.fondues.net (consulté le 25 avril 2019).
  16. ↑ a b c d e f g h et i Jennifer & Arnaud Favre et Dorian Rollin, Haute Fondue, Helvetiq (ISBN 978-2-940481-54-5), p. 4
  17. ↑ La fondue fribourgeoise, servie à peine chaude, est préparée exclusivement avec du vacherin fribourgeois et de l'eau, et non du vin. Source : Cuisine et Traditions au pays de Fribourg, Éditions La Sarine, 159 p. (ISBN 978-2-88355-105-3).
  18. ↑ Marie-Thérèse Hermann, La Cuisine paysanne de Savoie. La vie des fermes et des chalets racontée par une enfant du pays, La Fontaine de Siloé, coll. « Les Savoisiennes », , 255 p. (ISBN 978-2-84206-148-7, lire en ligne), p. 167-168.
  19. ↑ « Fondue è la valdotaine », ja6.free.fr (consulté le 25 avril 2019).
  20. ↑ « Fondue piémontaise », , www.cuisineactuelle.fr (consulté le 25 avril 2019).
  21. ↑ Le livre de cuisine, Les Secrets culinaires, 1re édition, 1929, Éditions Sanitas SA, Berne, p. 312, dit à ce sujet : « D'après une vieille habitude, celui des convives qui laisse tomber son morceau de pain dans le récipient doit payer 1 litre de vin. »
  22. ↑ Astérix chez les Helvètes, p. 19-21, 26.

Bibliographie

Annexes

Articles connexes

Lien externe

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