Emmental

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Emmental
Emmental (fromage) 01.jpg
Pays d’origine
Région
Lait
Pâte
Appellation

L'emmental, emmenthal ou encore emmentaler est un fromage suisse à pâte dure dont le nom provient de la vallée de l'Emme, une région à l'est du canton de Berne.

C'est un fromage à pâte pressée cuite, fabriqué à partir de lait de vache. La meule de l'Emmentaler AOC est d'un poids moyen de 90 kg[Note 1],[1], L'Emmentaler AOC « affinage de tradition » subit un affinage de sept semaines dont quatre sans film.

Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à octobre après un affinage de trois mois au minimum, la période d'avril à décembre étant un cran en dessous. Pour avoir un goût plus corsé, la période d'affinage va de 8 à 12 mois, voire davantage.

Production[modifier | modifier le code]

L'aire de production comprend les cantons de Berne (excepté le district de Moutier), d'Argovie, de Glaris, de Lucerne, de Schwyz, de Soleure, de Saint-Gall, de Thurgovie, de Zoug, de Zurich et des districts du Lac et de la Singine dans le canton de Fribourg.

L'Emmental AOC est fabriqué selon un cahier des charges très précis et vendu à un prix permettant difficilement d'assurer sa production dans de petites laiteries. Ainsi, si le pays comptait 800 producteurs en 1990, il n'y a plus que 149 entreprises produisant l'emmental AOC en 2012[2]. La production industrielle totale européenne, quant à elle, avoisine 464 200 tonnes et représente à peu près 6 % de la collecte de lait de ces pays.

Pour la première fois en 2010, la production de gruyère AOC (26 300 tonnes) a dépassé la production d'emmental AOC (23 480 tonnes). Néanmoins, l'emmental AOC reste le fromage suisse le plus exporté avec 20 000 tonnes par an, soit le double du gruyère AOC[3].

L'emmental industriel est également fabriqué de nos jours, sous le nom générique d'emmental, en Allemagne, en Autriche, au Danemark, au États-Unis, en France, en Finlande, en Irlande et aux Pays-Bas.

Nutrition[modifier | modifier le code]

Comme pour tous les fromages, l'indice PRAL de l'emmental est fortement positif (21,3).[réf. nécessaire]

Valeur nutritive/50 g Humidité (max.) : 40 % Sodium : 130 mg M.G. (min.) : 26 à 40 % Calcium : 481 mg Protéines : 14 g Phosphore : 303 mg M.G. : 14 g Vitamine A : 127 ER Calories : 188 cal Riboflavine : 0,2 mg Cholestérol : 45 mg

Les trous de l'Emmental[modifier | modifier le code]

Durant des recherches visant un tout autre but[4], le mystère des trous dans certains fromages suisses, a été résolu, a annoncé le , l'Agroscope, (l'Institut des sciences en denrées alimentaires), de Berne[5].

La présence des trous est due à d'infimes particules de foin. Celles-ci, infiltrent le lait lors de la traite des vaches. Ces corpuscules, lors du processus de fermentation, émettent des gaz à l'origine des trous, qui se retrouvent dans le produit final. Cette découverte pourrait être capitale pour les fromagers, car elle leur permettrait d'avoir la maitrise de la quantité de trous dans leurs produits[Note 2].

Distribution en France[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Emmental français.

Pendant longtemps, la production d'emmental industriel français était distribuée en France sous le nom générique de « gruyère » ; l’ambiguïté venait du fait que, comme l'emmental, le gruyère français possède des trous en son sein contrairement au gruyère suisse qui n'en possède pas. Bien que l'emmental soit revendiqué comme étant un fromage français, la convention internationale de Stresa ne lui reconnaît aucune origine française[6].

La fabrication originale est revendiquée par la Suisse, qui a obtenu une AOC en 2008, comme pour le raclette et le gruyère.

Notes et références[modifier | modifier le code]

Notes[modifier | modifier le code]

  1. Selon le cahier des charges de l'Emmentaler AOC, édité par le Département fédéral de l’économie DFE / Office fédéral de l’agriculture OFAG
  2. Les chercheurs avaient constaté que des méthodes modernes de traitement du lait, avaient tendance à faire baisser le nombre de trous, par rapport aux méthodes plus anciennes, Le fromager sait donc qu'il peut, en modifiant le dosage des micro-particules de foin, quasiment contrôler le nombre de trous désirés dans ses meules

Références[modifier | modifier le code]

  1. [PDF] Office fédéral de l’agriculture OFAG, « Cahier des charges Emmentaler », sur www.aoc-igp.ch (consulté le 30 mai 2015).
  2. Julie Hunt, « Les fabricants d’Emmental cherchent un second souffle », swissinfo,‎ (lire en ligne)
  3. L'Emmentaler au fond du trou, battu par le Gruyère, 24 heures.
  4. 24 heures - Patrick Monay, « L'hygiène stricte fait perdre ses trous à l'emmentaler », sur http://www.24heures.ch (consulté le 1 juin 2015).
  5. Agroscope - Dominik Guggisberg, « Formation des trous dans le fromage: l’énigme enfin résolue », sur www.agroscope.admin.ch (consulté le 30 mai 2015).
  6. [PDF]Convention internationale sur l’emploi des appellations d’origineet dénominations de fromages, Droit fédéral, Confédération suisse, consulté le 30 mai 2014.

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]