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Casserole

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Une casserole en inox

Une casserole est un ustensile de cuisine cylindrique à fond plat, en métal ou en verre, muni d'un manche fixe ou amovible aussi appelé « queue » destiné à la cuisson des aliments et capable d'être chauffé sur une source de chaleur intense d'une cuisinière. Elle possède parfois un bec ou un bord verseur.

Étymologie

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Le mot casserole est dérivé par ajout au 16e siècle d'un suffixe au mot casse du moyen français (1341), désignant un récipient en forme de cuillère, synonyme de casserole en Suisse[1]. Ce mot est emprunté à cassa qui désigne en ancien provençal une grande cuillère, une louche ou un récipient[2]. Il est lui-même issu du latin médiéval cattia qui désignait au VIIe siècle un creuset et au XIIe siècle une cuillère à pot. C'est un dérivé du grec kuathion, qui signifie coupe ou « petit vase pour puiser »[3] ou « écuelle »[4].

Usage culinaire

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Batterie de casseroles en cuivre

Les casseroles sont utilisées pour la cuisson d'ingrédients, de plats ou de sauces. Elle servent à faire cuire des liquides, des légumes, des fruits, des céréales, des pâtes, des laitages, de la viande, du poisson, etc...

Formes

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Les casseroles sont de contenances variées, pouvant aller de quelques décilitres jusqu'à 20 ou 30 litres. Les casseroles à bords hauts sont généralement employées pour les liquides et les casseroles basses, plus larges que hautes, pour des cuissons comme des glaçages de viandes. Les queues de casseroles à anse courbe sont traditionnellement des modèles français et les queues droites sont dites anglaises. Les manches comportant un percement permettent aux casseroles d'être suspendues. Les casseroles dont les manches sont sans percement sont destinées à être rangées sur des étagères. Les contenances des casseroles étant variées, celles-ci sont généralement empilables de manière graduée. Les casseroles à manche amovible peuvent être empilées sans leurs manches, permettant ainsi un gain de place.

Fonds

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Épaisseur

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Pour les casseroles de cuisine en fer ou en acier émaillé, un fond d'une épaisseur d'environ 1,5 mm est suffisant. Les casseroles en acier inoxydable avec fond thermique classique, capsulé ou sandwich, sont efficaces à partir d'environ 4 mm d'épaisseur. Celles en acier inoxydable avec une technique multicouche continue, peuvent avoir un fond plus mince avec une bonne efficacité dans la répartition de la chaleur[5]. Compte tenu de ses propriétés thermiques, la fonte brute ou émaillée, ne nécessite pas un fond de plus de 3 à 5 mm d'épaisseur.

Pour les casseroles en aluminium, un fond d'au moins 3 à 4 mm d'épaisseur est nécessaire car un fond plus mince augmenterait le risque de surchauffe locale dû à un apport de chaleur inégal de la table de cuisson. Les casseroles en fonte d'aluminium ont généralement une épaisseur plus importante, de 5 à 7 mm[5].

Un fond de casserole épais va pouvoir stocker davantage de chaleur et permettre de lisser la cas échéant un chauffage inégalement réparti ou ondulé comme avec l'induction, mais il réagit plus lentement à une réduction de la puissance qu'un ustensile similaire à fond plus fin[5].

Compatibilité induction

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Pour fonctionner sur l’induction, une casserole nécessite le contact avec un matériau ferromagnétique. Celui-ci est généralement fourni par de l'acier faiblement lié. Il peut être pressé directement sur le corps en aluminium ou fixé par soudobrasage. Les fonds multicouches comportent plusieurs épaisseurs encapsulant la couche d'inox ferromagnétique. Il existe plusieurs types de fixation des fonds : avec disque perforé fixé avec un système mécanique au corps de la casserole, avec disque plein à 90% fixé avec un système thermomécanique, avec disque plein 100% fixé par soudobrasage, ainsi que les fonds encapsulés à triple couche acier-aluminium-acier dont le disque est fixé avec un système thermomécanique ou par soudobrasage[6].

Le cuivre n’est pas compatible avec les plaques à induction. Pour pouvoir être utilisées sur ce type de table de cuisson, le fond des casseroles en cuivre doit être muni d'une couche d’inox adaptée à l’induction[7].

Couvercles

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Les couvercles des casseroles sont adaptées à leur diamètres respectifs, mais certains types de couvercles peuvent s'adapter à plusieurs diamètres. Les couvercles de casseroles peuvent être plats, creux ou bombés. Suivant leur forme, les couvercles métalliques des casseroles avaient autrefois des emplois particuliers, le couvercle bombé retourné servant de sautoir, le couvercle creux de réceptacle pour des braises pour des cuissons à l'étuvée[8].

Les couvercles peuvent être dans le même métal que la casserole ou en verre. Les couvercles en inox sont utilisés par les professionnels car ils sont solides, faciles à nettoyer et à stocker. Les couvercles en verre permettent de voir en transparence le plat en train de cuire dans la casserole. Certains modèles permettant à la vapeur superflue de s’échapper, évitant ainsi au couvercle de se soulever sous la pression. Les couvercles lourds en fonte ne se soulèvent pas et permettent de garder toute la vapeur dans la casserole. Les couvercles bombés provoquent une convection de la vapeur et sont adaptés pour le mijotage[9].

Un couvercle permet de faire des économies d'énergie, de cuire plus rapidement les aliments et d’éviter les projections. Placer un couvercle sur une casserole permet d’économiser jusqu’à 25 % d’énergie en limitant la déperdition de la chaleur[10].

Matériaux

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En tant qu'ustensiles de cuisine, les casseroles sont concernées par les réglementations des matériaux au contact des aliments[11],[12].

Inox

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Les casseroles en inox, dont l'indice (par exemple 18/10) indique les pourcentages de chrome et de nickel sont robustes et sûres d'un point de vue sanitaire, car elles n’ont pas subi de traitement chimique et ne sont pas revêtues d’additifs de surface. C'est le chrome contenu dans l'acier inoxydable qui lui évite de rouiller en contribuant à former une couche superficielle protectrice qui lui confère une résistance à la corrosion[12]. L’acier inox n’est pas un excellent conducteur de chaleur. Ce défaut est compensé par l'adjonction d'un fond épais pouvant aller de quelques millimètres à 1 cm pour les casseroles haut de gamme. Ce fond sandwich, classique ou encapsulé, est composé de plusieurs couches de métaux, généralement acier-aluminium-acier. Il permet ainsi de mieux capter la chaleur, de l’emmagasiner et de la diffuser ensuite de manière uniforme[13].

Fer

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Les casseroles en fer sont couramment utilisées par les particuliers et les professionnels mais nécessitent une phase de culottage naturel avec des corps gras[14].

Fonte

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Les casseroles en fonte, constituées d'un alliage de fer et de carbone dont la teneur en carbone est comprise entre 2,1 et 6,7%, sont d'un entretien relativement aisé, économes en énergie et permettent une bonne maîtrise des cuissons douces car la fonte monte en température lentement, accumule la chaleur et la diffuse doucement. La fonte brute acquiert ses propriétés antiadhésives au fur et à mesure de son culottage naturel avec des corps gras mais peut s'oxyder aux contact de l'eau[15]. La migration éventuelle de particules de fer dans les aliments n’est pas considérée comme dangereuse. La fonte émaillée résiste à l’oxydation, mais l’émail est sensible aux écarts de température. Un émaillage abîmé peut présenter un risque pour la santé s’il contient des métaux lourds comme du plomb ou du cadmium, ces substances étant alors mises directement en contact avec les aliments et migranr dans la nourriture au-delà des limites autorisées[16].

Aluminium

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Les casseroles en aluminium peuvent être en aluminium forgé, embouti ou en fonte d'aluminium.

Les casseroles en aluminium embouti ou estampé sont fabriquées à partir d’une mince feuille d’aluminium plate pressée dans un moule. Ce sont les casseroles les moins chères mais elles ont tendance à se déformer à la chauffe et le revêtement antiadhésif est souvent de mauvaise qualité pour ces articles bas de gamme à la durée de vie limitée. Les casseroles en aluminium forgé sont réalisées avec une tôle d'aluminium plus épaisse et chauffée au pressage. Elles sont plus résistantes, répartissent mieux la chaleur et leur prix reste abordable. Les casseroles en fonte d'aluminium sont fabriquée à partir d'aluminium liquide versé dans un moule. Elles ne se déforment pas à la cuisson et la répartition de la chaleur est optimale. Leur prix est plus élevé et varie selon leur épaisseur et la qualité de leur revêtement antiadhésif[17]. La fonte d’aluminium est cependant moins robuste que la fonte traditionnelle ou l’acier inoxydable.

Le contact de l’aluminium avec un aliment acide entraîne une migration de l’aluminium vers les aliments. Par exemple, 100 g de tomates peuvent renfermer jusqu'à 6,5 mg d’aluminium après avoir été cuites et conservées pendant toute une nuit dans un récipient en aluminium, les quantités pouvant aller jusqu’à 7 mg pour 100 g d’aliments acides comme l'abricot[18]. Pour la cuisson et la conservation de ce type d'aliment, il convient de privilégier des casseroles en acier inoxydable. La solubilité de l'aluminium dans les milieux acides, a amené à proposer la plupart des casseroles en aluminium avec un revêtement antiadhésif qui peut être renforcé par des matériaux comme la céramique ou le titane. Mais le revêtement doit être garanti sans PFOA, une substance controversée. Un ustensile en aluminium dont le revêtement est abîmé peut libérer de l'aluminium dans les aliments et les casseroles en aluminium doivent être changées tous les deux ans ou dès qu'elles sont rayées ou abîmées Le lavage à la main des casseroles en aluminium prolonge la durée de vie du revêtement. Une étude publiée en 2022 dans le Journal of Food Science, a montré que des ustensiles en aluminium endommagés sont susceptibles de libérer jusqu’à 2 mg d’aluminium par kilogramme de nourriture, dépassant dans certains cas les seuils recommandés par l’Organisation Mondiale de la Santé. Une exposition prolongée à l'aluminium peut entraîner des problèmes neurologiques, notamment chez les enfants et les personnes âgées[19].


La production d’aluminium a un coût élevé en énergie et génère de la pollution. Un rapport de 2023 de l’Agence Internationale de l’Énergie a établi que la fabrication d’aluminium représente environ 2 % des émissions mondiales de CO2. Certains fabricants proposent des casseroles en aluminium recyclé pour réduire l’empreinte environnementale.

Cuivre

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Les casseroles de cuivre permettent d'obtenir de grandes performances en cuisine et sont privilégiées par les professionnels de la cuisine et de la restauration pour leur longévité malgré leur coût d'achat élevé, leur poids conséquent et un entretien régulier nécessaire. Le cuivre est un excellent matériau conducteur qui permet une montée en chaleur rapide, économique et une répartition uniforme de la chaleur permettant d’obtenir une cuisson régulière sur toute la surface de la casserole. Cette qualité permet une cuisson précise des sauces et des plats mijotés[20].

Le contact direct de certains aliments avec le cuivre entraîne une oxydation toxique pour l'organisme. La plupart des casseroles en cuivre sont donc recouvertes d'une fine couche de métal, étain, inox ou argent. L’étamage doit être renouvelé régulièrement pour assurer une bonne sécurité alimentaire. L’inox est résistant, mais il attache. L'argent est plus conducteur que le cuivre mais son coût est élevé[20].

Antiadhésif PFTE

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Les casseroles revêtues d'un antiadhésif comme le polytétrafluoroéthylène (PFTE, nom commercial téflon) ne posent pas de problèmes à basse température. Cependant, ce revêtement génère des composés toxiques à partir de 230 °C, une température atteinte en quelques minutes de chauffe. Au-delà de 350 °C, il engendre de l’acide fluorhydrique, une substance particulièrement toxique. L’acide perfluorooctanoïque (PFOA) qui est utilisé pour faire adhérer le revêtement à la casserole est connu comme cancérogène et perturbateur endocrinien. Ce composé n’est plus fabriqué aux États-Unis et en Europe, mais sa production subsiste dans des pays comme la Chine[21].

Céramique

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La céramique est un revêtement de casseroles utilisé pour ses propriétés antiadhésives naturelles. Elle est exempte de PFTE ni PFOA, mais contiendrait des nanoparticules potentiellement dangereuses mentionnées comme « risque émergent » dans la Stratégie nationale de santé 2018-2022. Les glaçures et les colorants utilisés pour la finition de ces ustensiles peuvent contenir des substances toxiques comme le plomb, le cadmium ou certains oxydes métalliques qui peuvent migrer vers les aliments lorsque l’ustensile est soumis à des températures élevées ou à des aliments acides. La présence de certifications comme Norme CE, FDA ou Prop 65 aux États-Unis, garantissent l’absence de contaminants dangereux dans le revêtement des casseroles. Les microfissures dans la céramique peuvent abriter des bactéries, rendant l'utilisation de la casserole potentiellement insalubre[22].

Ergonomie

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Les casseroles à poignées amovibles[23] permettant de faciliter le rangement. Mais le recours à une seule poignée pour plusieurs casseroles peut obliger à plus de manipulation lors de l'utilisation ou du déplacement de plusieurs casseroles à la fois. Les manches fixes restent répandus dans le commerce et chez les professionnels car ils évitent les manipulations de fixation et retrait. Ils assurent également une bonne prise en main et un meilleur équilibre car ils sont adaptés à la taille et au poids de la casserole[24].

Autres usages

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Concert de casseroles

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Article détaillé : concert de casseroles.

La casserole peut aussi être utilisée comme un instrument de musique à percussion lorsqu'elle est tambourinée vide à l'aide d'une baguette ou d'une cuillère. Le concert de casseroles, ou casserolade, est le nom donné à une manifestation populaire, généralement de protestation, dans laquelle les protestataires frappent des ustensiles domestiques de métal, dont des casseroles.

Références

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  1. ↑ Dictionnaire historique de la langue française: contenant les mots français en usage et quelques autres délaissés, Dictionnaires Le Robert, (ISBN 978-2-85036-187-6)
  2. ↑ Cassette - sur le site histoirepassion.eu
  3. ↑ Grand Larousse: en 5 volumes; 116000 articles, 4450 photographies, 2800 dessins, 410 cartes, Larousse, (ISBN 978-2-03-101330-3)
  4. ↑ Dictionnaire étymologique et historique de la langue française, Emmanuèle Baumgartner et Philippe Ménard, Librairie Générale Française, 1996.
  5. ↑ a b et c « Épaisseur du fond », sur pfannenprofis.com (consulté le )
  6. ↑ « Matériaux pour la cuisson », sur Tognana (consulté le )
  7. ↑ « Tout savoir sur les ustensiles de cuisine en cuivre - Bien réussir ses confitures : les meilleurs conseils - La Cour d'Orgères », sur www.lacourdorgeres.com, (consulté le )
  8. ↑ Urbain Dubois, La cuisine de tous les pays : études cosmopolites, Paris, E. Dentu, (lire en ligne), p. 2-9
  9. ↑ Elodie Maître-Arnaud, « Faut-il cuire avec ou sans couvercle? », sur Blick, (consulté le )
  10. ↑ « Consommation d’énergie - Comment faire des économies en cuisinant - Conseils - UFC-Que Choisir », sur www.quechoisir.org, (consulté le )
  11. ↑ « La réglementation des matériaux au contact des aliments », sur www.contactalimentaire.fr (consulté le )
  12. ↑ a et b Service Canada, « Utilisation sécuritaire des ustensiles de cuisine », sur www.canada.ca, (consulté le )
  13. ↑ Simon, « Casserole inox : comment bien choisir ? », sur Convicook.com, (consulté le )
  14. ↑ « Batterie de Cuisine Professionnelle Lacor Gamme Ferrum - La Toque d'Or », sur www.latoquedor.com (consulté le )
  15. ↑ Marie-Alexandra Desfontaines, « Poêles, casseroles... les matériaux bons pour la santé », sur Notretemps.com, (consulté le )
  16. ↑ Sophie Duriez, « Comment choisir LE TOP des ustensiles de cuisine écolos ? », sur Fondation GoodPlanet, (consulté le )
  17. ↑ Nicole, « Casseroles en aluminium estampé, forgé ou moulé ? », sur Castey, (consulté le )
  18. ↑ « L’aluminium, ce métal qui nous empoisonne : La synthèse de l’ASEF | Association Santé Environnement France », (consulté le )
  19. ↑ Nicolas, « Pourquoi choisir la fonte d’aluminium en cuisine ? », sur ma-batterie-de-cuisine.fr, (consulté le )
  20. ↑ a et b « Une batterie en cuivre - ici », sur ici, le média de la vie locale, (consulté le )
  21. ↑ « Casseroles toxiques, du balai ! - Oui ! Le magazine de la Ruche Qui Dit Oui ! », sur Oui !, (consulté le )
  22. ↑ Nicolas, « Céramique en cuisine : danger ou alternative saine ? - Notre Avis », sur ma-batterie-de-cuisine.fr, (consulté le )
  23. ↑ Fiche pratique : Casserole avec poignée amovible sur leparisien.fr
  24. ↑ Alexandre, « Les meilleures casseroles de cuisine & pâtisserie ? Avis d’un Chef », sur Les Délices d'Alexandre - Cours de Patisserie à Bordeaux, (consulté le )

Voir aussi

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Sur les autres projets Wikimedia :

Bibliographie

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  • Urbain Dubois, La cuisine de tous les pays : études cosmopolites, Paris, E. Dentu, (lire en ligne), p. 2-9
  • Hervé This, Les Secrets de la casserole, Éditions Belin, (ISBN 978-2-7011-1585-6)

Articles connexes

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Sens propre

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Sens figuré

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Liens externes

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