Livarot (fromage)

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Livarot
Livarot (fromage) 02.jpg
Pays d’origine
Région
Lait
Pâte
Appellation
Volume commercialisé
1 059 t ()
1 051 t ()
1 269 t ()
1 053 t ()
966 t ()
1 343 t ()Voir et modifier les données sur Wikidata
Aire de production
100 500 ha ()Voir et modifier les données sur Wikidata

Le livarot est un fromage français de Normandie, originaire de la commune de Livarot, et bénéficiant d'une AOC depuis 1975 et d'une AOP depuis 1996.

C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte lavée, de couleur orangée, de forme cylindrique, cerclé de trois à cinq laîches qui sont des bandelettes de tiges de massettes (Typha latifolia) séchées et découpées (des bandes de papier sont également utilisées). Ces bandes servaient à l’origine à la bonne tenue du fromage lors de l'affinage (il avait alors un taux de matière grasse moins élevé), elles sont à l'origine du surnom de « colonel » du fromage[1].

La couleur orangée de sa croûte provient soit de Brevibacterium linens, ferment du rouge, soit du rocou, un colorant naturel.

Son poids moyen est compris entre 450 g et 500 g[2], mais il existe également des formats différents : le trois-quart de livarot (330 g), le demi-livarot, également appelé Petit-Lisieux (250 g) et le quart de livarot (80 g).

Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à septembre après un affinage de 6 à 8 semaines, mais il est aussi excellent de mars à décembre.


Production[modifier | modifier le code]

Volume commercialisé de livarot (en tonnes)

Le livarot est produit grâce à 140 éleveurs bovins laitiers (dont un assure une production fermière des fromages) et 3 industriels[3]. Production : 1 101 tonnes en 1998 (-12,2 % depuis 1996) dont 12 % au lait cru[réf. nécessaire].

Le décret du 30 mars 2007 qui définit l'appellation d'origine contrôlée du livarot, prévoit qu'à partir du , le livarot est élaboré exclusivement à partir de lait produit par des vaches de race normande[2].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Kazuko Masui et Tomoko Yamada (trad. Emmanuelle Pingault, Véronique Dumont, préf. Joël Robuchon, photogr. Yohei Maruyama), Fromages de France [« French cheeses »], Paris, Gründ, coll. « Le spécialiste », , 288 p. (ISBN 2-324-00164-0 et 978-2-324-00164-2, OCLC 795467232, notice BnF no FRBNF42654401), p. 187.
  2. a et b Décret du 30 mars 2007 relatif à l'appellation d'origine contrôlée "Livarot".
  3. « Fiche produit Livarot », INAO,‎ (consulté le 27 février 2016).

Bibliographie[modifier | modifier le code]

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Liens externes[modifier | modifier le code]