Sbrinz

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Sbrinz
SbrinzAOC.jpg
Pays d’origine
Région
Lait
Pâte
Appellation
AOP (24 avril 2002)
Nommé en référence à

Le Sbrinz est un fromage suisse corsé à pâte dure au lait cru de vache, originaire de Suisse centrale et fort d’une tradition séculaire. Il bénéficie d'une appellation d'origine protége (AOP) depuis le 24 avril 2002.

Description[modifier | modifier le code]

Des tranches d'un sbrinz affiné durant cinq ans.

C'est un fromage à base de lait de vache, à la pâte pressée cuite extra-dure. On peut la briser, la raboter ou la râper. Il se présente sous forme de meule cylindrique mesurant 45 à 65 cm de diamètre pour une hauteur allant de 14 à 17 cm et d'une masse de 25 à 45 kg. Il est affiné durant une période minimale de 18 mois, âge pour lequel il se laissera facilement raboter sous forme de rebibes. Mais c'est un affinage de 22 mois que le Sbrinz développe ses pleins arômes[1].

Il s'achète dans tous les commerces de détails et les grandes surfaces de Suisse. En raison de sa pâte très dure, il se consomme principalement en rebibes (copeaux), ou rappé pour l'ajout dans des plats[1].

Historique[modifier | modifier le code]

Dès le XVIe siècle, des fromages fabriqués selon un procédé traditionnel étaient acheminés de la Suisse centrale à Brienz dans l'Oberland bernois. De là, ils étaient ensuite exportés vers l'Italie. Plusieurs sources historiques attestent que la dénomination Sbrinz provient des italiens qui nommèrent ce fromage d'après la place de commerce de Brienz[1].

Pendant des siècles, une grande partie de la production de Sbrinz a été exportée vers l'Italie. Le chemin qui débutait depuis le lac des Quatre-Cantons et qui passait par les cols du Brünig et du Grimsel était connu sous le nom de Sbrinzroute. Une autre partie de la production passait par le col du Saint-Gothard pour ensuite être échangée à Magadino contre du riz, des marrons, du vin ou de l'huile. Un à deux cinquièmes des droits de douane payés au Uranais concernait le Sbrinz.

Le Sbrinz a donné naissance à l'emmental et au gruyère et il est, très vraisemblablement, à l'origine du parmesan[2],[3].

Fabrication[modifier | modifier le code]

Production[modifier | modifier le code]

L'aire géographique de production de Sbrinz comprend les cantons de Lucerne, Schwyz, Obwald, Nidwald et Zoug, le district de Muri (canton d'Argovie) ainsi que les communes d'Obersteckholz, de Lotzwil et de Langenthal (canton de Berne) ainsi que les zones d'approvisionnement en lait des districts See, Gaster et Neutoggenburg du canton de St-Gall pour les fromageries Walde (8727 Walde), Steinenbrücke (8722 Kaltbrunn) et Schönenberg (9630 Wattwil)[1].

Appellation[modifier | modifier le code]

La demande pour une appellation d'origine contrôlée suisse (AOC) pour le sbrinz a été déposée le 14 décembre 1998. Il est officiellement enregistré comme AOC le 24 avril 2002.

Depuis le 7 mai 2013, le Sbrinz est protégé par une appellation d'origine protége (AOP) qui remplace désormais l'appellation d'origine contrôlée (AOC).

Voie aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Lien externe[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a, b, c et d « Sbrinz AOP », sur aop-igp.ch (consulté le 15 mai 2013)
  2. Alexandra Richard, L'ancêtre des fromages a son AOC, Swissinfo, 22 avril 2002
  3. Jérôme Estèbe, Histoires fromagères, Tribune de Genève du 27 novembre 2009, p.40