Fondue chinoise

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Fondue familiale

La fondue chinoise[1] (chinois simplifié : 火锅 ; chinois traditionnel : 火鍋 ; pinyin : huǒguō - de huǒ, feu et guō casserole ; shanghaïen : 火鍋 huhku (IPA:hu33ku44) ; cantonais : 打甂爐 dabinlo) est un plat convivial, tout comme les fondues bourguignonne ou au fromage, la raclette ou encore la pierrade. La fondue chinoise a l'avantage d'être peu calorique (pas d'huile ni de fromage, poisson plutôt que viande). Elle est originaire de la ville de Chongqing 重庆 au centre de la Chine où elle aurait été créée il y a près de 2000 ans.

Il existe plusieurs types de fondues:

  • La fondue de Chongqing 老重庆火锅 considérée comme la fondue originale était consommée par les travailleurs sur les fleuves de la région. Très pimentée et essentiellement constituée d'abats, cette fondue est aujourd'hui la grande fondue en Chine.
  • La fondue claire 清汤火锅, aux saveurs plus douces et non pimentée. Elle est préparée à partir de bouillon de viande, de baies de goji et notamment jujubes[2].
  • La fondue mongole ou fondue pékinoise(chinois simplifié : 涮羊肉 ; pinyin : shuàn yáng ròu - de shuàn mijoter et yáng ròu viande de mouton) est une des fondues chinoises. C'est une fondue servie en Chine du Nord et très populaire à Pékin. Comme son nom chinois l'indique, elle contient essentiellement du mouton.
  • La fondue cantonaise qui utilise beaucoup de poissons et fruits de mer et qui pourrait nous rappeler notre bouillabaisse.
  • La fondue sichuanaise (chinois simplifié : 四川火锅 ; pinyin : sìchuān huǒguō) une cousine de la fondue de Chongqing, aussi très pimentée.
  • La fondue au chien (chinois simplifié : 狗肉火锅 ; pinyin : gǒuròu huǒguō), plutôt dans le Nord Est de la Chine. C'est une fondue également très appréciée en Corée. Une version également très réputée est celle de la minorité Bouyei de Huajiang, dans le Guangxi, appelée tout simplement Fondue à la viande de chien de Huajiang (花江狗肉火锅)

Préparation[modifier | modifier le code]

Ingrédients prêts à être cuits : viande en tranches fines, poisson, légumes variés, champignons ; il s'agit d'une fondue sichuanaise, l'originale de Chongqing au bouillon rouge fait de piment, purée de piment et poivre du Sichuan, accompagné de la bière de Chongqing.

La fondue chinoise consiste en un bouillon, épicé ou non, placé au centre de la table, dans lequel les convives sont invités à faire cuire eux-mêmes leurs ingrédients, placés dans une petite épuisette ou tenus avec des baguettes.

Un exemple parmi d'autres peut être fait avec ces ingrédients:

  • poisson - crustacés - noix de Saint-Jacques ou autres coquillages ;
  • viande en tranches très fines (blanche de préférence, mais du bœuf, voire du mouton pour les amateurs, est également utilisé) ; si on tranche la viande soi-même, il faut qu'elle soit partiellement congelée pour obtenir la finesse nécessaire. À Chongqing, des tripes grossièrement coupées peuvent être utilisées. ;
  • boulettes de poisson ou de viande ;
  • chair de calmar ou seiche coupée en petits morceaux ;
  • légumes: chou chinois, épinards, ciboules, champignons noirs, carottes, racines de lotus, etc..
  • pâtes chinoises, au Sichuan, nouilles de riz (mifen), au Vietnam, de préférence des dongfens, vermicelles de farine de haricot mungo ;
  • algues ;
  • tofu (pâté de soja) sous différentes formes;
  • petits raviolis variés ou aliments à base de pâte de poisson, comme le surimi, vendus dans les supermarchés asiatiques spécialement pour la fondue (mandarin : 火鍋料, hǔogūoliào) ;

Sauce[modifier | modifier le code]

Une fois cuits, les aliments sont trempés dans une sauce placée dans un bol ou une coupelle individuelle. On peut choisir les condiments de son choix.

La sauce varie selon les régions, Pimentée au Sichuan (piment, sauce piment et poivre du Sichuan), douce à Pékin ou en Mongolie, En Asie du Sud-Est (Vietnam, Cambodge...), on utilise la sauce satay[3] à laquelle certains préconisent de mélanger un jaune d'œuf cru ou un œuf cru entier, qui diminuerait la sensation de brûlure due à la chaleur, et rend la sauce plus onctueuse. On y ajoute généralement en Chine différentes plantes aux vertus médicinales. On peut y ajouter de la sauce soja, de l'huile pimentée, de la pâte de sésame.

Fondue mongole[modifier | modifier le code]

Coquille Saint-Jacques dans fondue

La fondue mongole, aussi appelé marmite mongole est un plat chinois importé de Mongolie, puis modifié. Il date de 1 000 ans en Chine et fut renommé sous les Qing, alors qu'il était très apprécié par la cour impériale. La fondue mongole traditionnelle utilise une espèce de mouton originaire d'Ujumqin, en Mongolie-Intérieure. Seuls certaines parties (gigot, filet) conviennent pour la marmite mongole[4].

Dans la fondue mongole, la sauce est faite à base de pâte de sésame, de pâte de haricot mungo et d'huile pimentée. On ajoute dans son bol de la coriandre fraîche ciselée.

Cuisson individuelle[modifier | modifier le code]

Les restaurants sont équipés de réchauds ou de tables spéciales permettant de stabiliser la marmite. Dans les foyers, on utilise de nos jours le plus souvent une plaque portable utilisant une petite bonbonne de gaz ou une plaque chauffante électrique.

Notes et références[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

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