Yuzu

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Le yuzu (Citrus ichangensis × C. reticulata var. austera), autrefois nommé C. junos (Siebold ex-Tanaka) (japonais 柚子, 柚 ユズ[réf. nécessaire], yuzu ; coréen 유자, yuja ; chinois : 日本柚子, rìběn yòuzi, « youzi japonais »), est un agrume originaire de l'est de l'Asie. Il s'agit d'un hybride de mandarine sauvage et de Citrus ichangesis. Le terme yuzu désigne aussi bien le fruit que l'arbre lui-même[1].

le terme chinois 柚子 est utilisé pour le Citrus maxima ce que l'on trouve sur les marchés sous l’appellation pomelos.

Caractéristiques et origine[modifier | modifier le code]

L'arbre est de taille moyenne, vigoureux et extrêmement épineux. Le fruit du yuzu ressemble à un pamplemousse de petite taille, avec une surface irrégulière ; sa couleur peut varier du vert au jaune en fonction de sa maturité. Le diamètre d'un yuzu varie habituellement entre 5,5 et 7,5 centimètres, mais il peut parfois être de la taille d'un pamplemousse (10 centimètres ou plus). Le fruit a peu de chair et beaucoup de gros pépins. Son goût est acide, il évoque le pamplemousse acide et la mandarine.

Le yuzu est originaire de Chine, et pousse à l'état sauvage au centre de la Chine ainsi qu'au Tibet. Il fut introduit au Japon et en Corée pendant la dynastie Tang, et c'est dans ces pays qu'il est maintenant le plus cultivé.

Il possède une résistance au froid qui est rare pour un agrume, probablement due à son ascendant Citrus ichangesis, et qui lui permet de pousser dans des régions où la température descend jusqu'à -5 °C en hiver, et où d'autres agrumes ne survivraient pas.

Au Japon, on cultive une version ornementale du yuzu, hana yuzu (花ゆず, 花柚子?, « yuzu fleur »), pour ses fleurs plutôt que pour ses fruits.

Il existe au Japon une variété de yuzu à la peau noueuse, appelée shishi yuzu (littéralement « yuzu-lion »)[2].

Le yuzu dans la cuisine japonaise[modifier | modifier le code]

Son zeste facile à détacher est utilisé comme condiment, son jus est utilisé pour l'assaisonnement, un peu comme le jus de citron dans la cuisine occidentale.

C'est un des ingrédients principaux, avec le sudachi et la bigarade (, daidai?) de la sauce d'agrumes ponzu.

Le yuzu est utilisé dans des confitures ou des gâteaux.

On l'utilise aussi pour fabriquer une liqueur nommée yuzukomachi (柚子小町?) ou dans des vins.

Le yuzu kosho ou yuzukosho (littéralement « yuzu-piment ») est une sauce japonaise à base de zeste de yuzu vert ou jaune, et de piment rouge ou vert.

Le zeste de yuzu est également utilisé pour garnir une sorte de crème aux œufs salée nommée chawanmushi, ainsi que la soupe miso[3].

Le yuzu dans la cuisine coréenne[modifier | modifier le code]

Le yuzu est utilisé en tranches fines et mélangé à du sucre et à du miel pour confectionner un sirop proche de la confiture, contenant de petits morceaux de fruit. Une cuillérée à café de ce sirop (qui peut être préparé à la maison ou acheté) dans une tasse d'eau chaude donne une boisson nommée yuja cha (유자차, également écrit yujacha ou yuja-cha, cha signifiant thé en coréen), utilisée traditionnellement comme remède contre le rhume et les maladies de l'hiver.

Le yuzu dans la cuisine occidentale[modifier | modifier le code]

Depuis les années 2000, le yuzu est utilisé par des chefs cuisiniers aux États-Unis et d'autres pays occidentaux, comme le relate le New York Times en 2003[4]. Le yuzu a été utilisé pour aromatiser de la bière, notamment la bière hollandaise iKi, brassée à Haarlem. L'essence de yuzu parfume certains thés.

Le Yuzu a fait son apparition dans le secteur agroalimentaire en étant présent à l'état d'arôme naturel dans une boisson d'Henniez et est par exemple utilisé dans l'aromatisation du Schweppes Lemon.

Autres usages[modifier | modifier le code]

Le zeste de yuzu a un puissant arôme, son huile essentielle est utilisée comme parfum.

Au Japon, prendre un bain au yuzu (柚子湯, yuzu-yu?, littéralement « eau chaude au yuzu ») lors du Toji (solstice d'hiver) est une coutume populaire. Les fruits entiers sont plongés dans l'eau chaude du bain, tels quels ou enveloppés d'un sac de tissu, pour y répandre leur arôme[5].

En Corée, le corps du taepyeongso, une sorte de hautbois traditionnel coréen, peut être fabriqué en bois de yuzu, de jujubier ou de mûrier.

Références[modifier | modifier le code]

  1. Voir la description donné dans "The Citrus Industry, Revised Edition, University of California, Division of Agricultural Sciences, 1967-1989 disponible en ligne sur « Yuzu ichandrin (papeda hybrid) », Citrus Variety Collection, sur University of California Riverside, college of natural and agricultural science (consulté le 23 novembre 2013)
  2. photo
  3. (en) Yuzu & Huckleberry
  4. (en) The Secrets Behind Many Chefs' Not-So-Secret Ingredient
  5. (en) Flavor of the Month : Yuzu


Liens externes[modifier | modifier le code]

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Lien audio[modifier | modifier le code]