Liste de champignons comestibles

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Poêlée de laccaires améthystes, giroles et cèpes de Bordeaux

À strictement parler, un champignon comestible est juste un champignon que l'on peut manger. Mais en fait les champignons comestibles peuvent se classer en trois catégories :

• Les champignons qui seraient mangeables mais sans valeur culinaire à cause de leur goût, odeur, ou consistance désagréables.
• Les champignons qui sont largement reconnus comme étant consommables
• Les champignons qui font partie de la tradition culinaire, au moins dans un endroit dans le monde, mais dont l'innocuité fait débat ou qui contiennent localement trop de polluants

Ils sont à mettre en opposition avec les champignons toxiques, qui contiennent une mycotoxine : ceux qui peuvent provoquer une intoxication alimentaire et ceux qui peuvent aller jusqu'à provoquer la mort lorsqu'on les mange.

Espèces comestibles

Les connaissance sur la toxicité ayant fait des progrès et les champignons étant de gros accumulateurs de pollution, il n'est plus possible de garantir l'innocuité totale de toutes les espèces jusqu'alors réputées comestibles.

Les espèces encore consommables peuvent avoir un intérêt culinaire médiocre ou au contraire être de bons comestibles, ces dernières sont très recherchées ou font l'objet d'une culture plus ou moins intensive, la myciculture.

En France

Selon la Société mycologique de France, sur à peu près 16 000 espèces répertoriées, environ 250 espèces sont comestibles. Les autres sont à rejeter, dont environ 300 espèces réellement toxiques ou mortelles.

Liste de champignons comestibles en France

Wikipédia étant une encyclopédie librement modifiable, l'intégrité de cette liste n'est pas garantie. En cas de doute, vérifier la présence attestée des espèces, notamment dans la liste éditée par la Société mycologique de France. Les classifications évoluant encore, les noms scientifiques ont peut-être un autre synonyme valide.

• Agaricus aestivalis
• Agaricus annae
• Agaricus arvensis
• Agaricus augustus
• Agaricus benesii
• Agaricus bisporus
• Agaricus bitorquis
• Agaricus campestris
• Agaricus essettei
• Agaricus haemorrhoidarius
• Agaricus langei
• Agaricus macrocarpus
• Agaricus macrosporus
• Agaricus nivescens
• Agaricus silvaticus
• Agaricus silvicola
• Agrocybe cylindracea
• Agrocybe praecox
• Aleuria aurantia
• Amanita aspera
• Amanita caesarea
• Amanita crocea
• Amanita fulva
• Amanita lividopallescens
• Amanita ovoidea
• Amanita rubescens
• Amanita spissa
• Amanita vaginata
• Auricularia auricula-judae
• Balsamia vulgaris
• Boletus aereus
• Boletus aestivalis
• Boletus appendiculatus
• Boletus betulicola
• Boletus depilatus
• Boletus edulis
• Boletus erythropus
• Boletus fechtneri
• Boletus impolitus
• Boletus luridus
• Boletus mamorensis
• Boletus persoonii
• Boletus pinophilus
• Boletus pseudoregius
• Boletus queletii
• Boletus regius
• Boletus subappendiculatus
• Bovista nigrescens
• Calocybe gambosa
• Cantharellus amethysteus
• Cantharellus cibarius
• Cantharellus ferruginascens
• Cantharellus subpruinosus
• Cantharellus friesii
• Choiromyces venosus
• Chroogomphus helveticus
• Chroogomphus rutilus
• Clavariadelphus pistillaris
• Clavulina rugosa
• Clitocybe alexandri
• Clitocybe costata
• Clitocybe geotropa
• Clitocybe gibba
• Clitocybe odora
• Clitopilus prunulus
• Collybia fusipes
• Coprinus comatus
• Cortinarius alboviolaceus
• Cortinarius largus
• Cortinarius praestans
• Craterellus cornucopioides
• Craterellus cinereus
• Craterellus crispus
• Craterellus ianthinoxanthus
• Craterellus konradii
• Craterellus lutescens
• Craterellus melanoxeros
• Craterellus tubaeformis
• Craterellus tubaeformis var.lutescens
• Craterellus undulatus
• Cuphophyllus colemannianus
• Cuphophyllus niveus
• Cuphophyllus pratensis
• Cuphophyllus virgineus
• Dendropolyporus umbellatus
• Disciotis venosa
• Entoloma aprile
• Entoloma clypeatum
• Entoloma sepium
• Fistulina hepatica
• Flammulina velutipes
• Gomphidius glutinosus
• Gomphus clavatus
• Grifola frondosa
• Gyroporus cyanescens
• Hebeloma edurum
• Hydnum repandum
• Hydnum rufescens
• Hygrophoropsis aurantiaca
• Hygrophorus camarophyllus
• Hygrophorus capreolarius
• Hygrophorus penarius
• Hygrophorus poetarum
• Hygrophorus russula
• Kuehneromyces mutabilis
• Laccaria affinis
• Laccaria amethystina
• Laccaria bicolor
• Laccaria fraterna
• Laccaria laccata
• Lactarius deliciosus
• Lactarius deterrimus
• Lactarius lignyotus
• Lactarius picinus
• Lactarius sanguifluus
• Lactarius semisanguifluus
• Lactarius vinosus
• Lactarius volemus
• Laetiporus sulphureus
• Langermannia gigantea
• Leccinum aurantiacum
• Leccinum crocipodium
• Leccinum duriusculum
• leccinum quercinum
• Leccinum versipelle
• Leccinum vulpinum
• Lentinellus cochleatus
• Lentinula edodes
• Lentinus cyathiformis
• Lepista flaccida
• Lepista glaucocana
• Lepista inversa
• Lepista irina
• Lepista nuda
• Lepista panaeolus
• Lepista saeva
• Lepista sordida
• Lespiaultinia oligosperma
• Leucoagaricus leucothites
• Leucocortinarius bulbiger
• Leucopaxillus giganteus
• Lycoperdon perlatum
• Lyophyllum decastes
• Macrolepiota excoriata
• Macrolepiota gracilenta
• Macrolepiota konradii
• Macrolepiota mastoidea
• Macrolepiota procera
• Macrolepiota rhacodes
• Marasmius oreades
• Meripilus giganteus
• Mitrophora fusca
• Mitrophora semilibera
• Morchella atrotomentosa
• Morchella conica
• Morchella costata
• Morchella crassipes
• Morchella deliciosa
• Morchella distans
• Morchella elata
• Morchella esculenta
• Morchella hortensis
• Morchella olivea
• Morchella pragensis
• Morchella rotunda
• Morchella rudis
• Morchella umbrinovelutipes
• Otidea onotica
• Phaeolepiota aurea
• Pholiota nameko
• Pleurotus citrinopileatus
• Pleurotus columbinus
• Pleurotus cornucopiae
• Pleurotus dryinus
• Pleurotus eryngii
• Pleurotus nebrodensis
• Pleurotus ostreatus
• Pleurotus pulmonarius
• Pleurotus salmoneostramineus
• Pseudohydnum gelatinosum
• Ramaria aurea
• Ramaria botrytis
• Rozites caperatus
• Russula cutefracta
• Russula cyanoxantha
• Russula cyanoxantha var.peltereaui
• Russula heterophylla
• Russula mustelina
• Russula vesca
• Russula grisea
• Russula virescens
• Scutiger ovinus
• Scutiger pes-caprae
• Sparassis brevipes
• Sparassis crispa
• Strobilurus esculentus
• Strobilurus stephanocystis
• Stropharia rugosoannulata
• Suillus bellinii
• Suillus collinitus
• Suillus granulatus
• Suillus grevillei
• Suillus luteus
• Terfezia arenaria
• Terfezia claveryi
• Tremiscus helvelloides
• Tricholoma argyraceum
• Tricholoma atrosquamosum
• Tricholoma basirubens
• Tricholoma caligatum
• Tricholoma cingulatum
• Tricholoma colossus
• Tricholoma columbetta
• Tricholoma gausapatum
• Tricholoma inocyboides
• Tricholoma myomyces
• Tricholoma orirubens
• Tricholoma portentosum
• Tricholoma scalpturatum
• Tricholoma squarrulosum
• Tricholoma terreum
• Tuber aestivum
• Tuber blotii
• Tuber borchii
• Tuber brumale
• Tuber macrosporum
• Tuber melanosporum
• Tuber mesentericum
• Tuber uncinatum
• Verpa bohemica
• Verpa conica
• Volvariella bombycina
• Volvariella speciosa
• Volvariella volvacea
• Xerocomus armeniacus
• Xerocomus badius
• Xerocomus chrysenteron
• Xerocomus communis
• Xerocomus ferrugineus
• Xerocomus lanatus
• Xerocomus pruinatus
• Xerocomus rubellus
• Xerocomus subtomentosus

Champignons couramment consommés

Selon la FAO, environ un millier d'espèces et variétés font partie des habitudes culinaires de l'homme.

Dans la cuisine européenne

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Les champignons qu'on mange

Nom scientifique	Nom courant	Autres noms vernaculaires	Notes
Agaricus arvensis	Agaric des jachères	?	...
Agaricus bitorquis	Agaric des trottoirs	?	...
Amanita rubescens	Amanite rougissante	Amanite vineuse	...
Boletus aereus	Bolet bronzé	Tête de nègre, Cèpe tête-de-nègre	...
- pas d'équivalent -	Cèpe	Certains Bolets	En principe cèpe ne désigne que les Boletus comestibles
Boletus aestivalis	Cèpe d'été	?	—
Boletus edulis	Cèpe de Bordeaux	?	...
Agaricus bisporus	Champignon de Paris	?	...
Cantharellus cibarius	Girolle	Chanterelle...
Cantharellus tubaeformis	Chanterelle en tube	?	—
Coprinus comatus	Coprin chevelu	?	...
Macrolepiota procera	Coulemelle	Lépiote élevée	...
Lactarius deliciosus	Lactaire délicieux	?	...
Lactarius vellereus	Lactaire velouté	?	—
Lactarius lignyotus	?	—	...
Amanita caesarea	Oronge	Amanite des Césars, Oronge vraie	...
Pleurotus eryngii	Pleurote du panicaut	?	...
Pleurotus ostreatus	Pleurote en huître	?	...
Agaricus campestris	Rosé des prés	Agaric champêtre	...
Russula cyanoxantha	Russule charbonnière	?	...
Russula virescens	Russule verdoyante	Palomet	...
Tuber sp.	Truffe	?	...
Craterellus cornucopioides	Trompette de la mort	Corne d'abondance, Trompette des morts	...
Volvariella volvacea	Volvaire volvacée	?	...
Hydnum repandum	Pied-de-mouton	hydne sinué, roquichou, barbissou	—

Dans la cuisine chinoise

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