Liste de champignons comestibles

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À strictement parler, un champignon comestible est juste un champignon que l'on peut manger. Mais en fait les champignons comestibles peuvent se classer en trois catégories :

  • Les champignons qui seraient mangeables mais sans valeur culinaire à cause de leur goût, odeur, ou consistance désagréables.
  • Les champignons qui sont largement reconnus comme étant consommables
  • Les champignons qui font partie de la tradition culinaire, au moins dans un endroit dans le monde, mais dont l'innocuité suscite le débat ou qui contiennent localement trop de polluants

Ils sont à mettre en opposition avec les champignons toxiques, qui contiennent une mycotoxine : ceux qui peuvent provoquer une intoxication alimentaire et ceux qui peuvent aller jusqu'à provoquer la mort lorsqu'on les mange.

Espèces comestibles[modifier | modifier le code]

Les connaissance sur la toxicité ayant fait des progrès et les champignons étant de gros accumulateurs de pollution, il n'est plus possible de garantir l'innocuité totale de toutes les espèces jusqu'alors réputées comestibles

Les espèces encore consommables peuvent avoir un intérêt culinaire médiocre ou au contraire être de bons comestibles, ces dernières sont très recherchées ou font l'objet d'une culture plus ou moins intensive, la myciculture.

En France[modifier | modifier le code]

Selon la Société mycologique de France, sur à peu près 16 000 espèces répertoriées, environ 1384 espèces sont comestibles. Les autres sont à rejeter, dont environ 514 espèces réellement toxiques ou mortelles[1].

Liste de champignons comestibles en France[modifier | modifier le code]

Wikipédia étant une encyclopédie librement modifiable, l'intégrité de cette liste n'est pas garantie. En cas de doute, vérifier la présence attestée des espèces, notamment dans la liste éditée par la Société mycologique de France. Les classifications évoluant encore, les noms scientifiques ont peut-être un autre synonyme valide.

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Champignons couramment consommés[modifier | modifier le code]

Selon la FAO, environ un millier d'espèces et variétés font partie des habitudes culinaires de l'homme[3].

Dans la cuisine européenne[modifier | modifier le code]

Les champignons qu'on mange
Nom scientifique Nom courant Autres noms Niveau de comestibilité
agaricus arvensis agaric des jachères boule-de-neige excellent
agaricus campestris agaric champêtre rosé-des-prés excellent
agaricus silvaticus agaric des forêts agaric sylvatique bon
agrocybe aegerita pholiote du peuplier agrocybe cylindracea, pholiota pudica, pivoulade bon
amanita caesarea amanite des Césars oronge excellent
amanita rubescens amanite rougissante amanite vineuse, golmotte bon (après cuisson!)
boletus aereus cèpe bronzé tête-de-nègre excellent
boletus aestivalis cèpe d'été boletus reticulatus, cèpe réticulé excellent
boletus appendiculatus bolet appendiculé bon
boletus edulis Cèpe de Bordeaux cèpe polonais, tête rousse, gros-pied excellent
boletus luridiformis bolet à pied rouge boletus erythropus bon (après cuisson!)
boletus pinophilus cèpe des pins bolet pinicole, cèpe des pins de montagne, cèpe acajou excellent
boletus queletii bolet de Quélet bon
calocybe gambosa tricholome de la Saint-Georges mousseron, tricholoma georgii excellent
cantharellus cibarius girolle jaunotte excellent
coprinus comatus coprin chevelu goutte d'encre excellent
craterellus cornucopioides trompette-des-morts trompette de la mort, craterelle en forme de corne d'abondance, corne d'abondance excellent
craterellus tubaeformis chanterelle en tube cantharellus tubaeformis, chanterelle grise, chanterelle d'automne, craterelle excellent
agaricus bisporus champignon de Paris excellent

Dans la cuisine chinoise[modifier | modifier le code]

Sources[modifier | modifier le code]

  • Le guide Larousse des champignons, Guillaume Eyssartier, éditions Larousse 2010, ISBN 301-0-00-000311-3

Références[modifier | modifier le code]

  1. Extrait du fichier SMF sur le site de la Société mycologique de France
  2. (en) « Pleurotus citrinopileatus », {{Article}} : paramètre « périodique » manquant,‎ 2014-01-28t16:52:39z (lire en ligne)
  3. (en) Wild Edible fungi a global overview of their use and importance to people, Eric Boa, 2004 (FAO Corporate Document Repository)

Voir aussi[modifier | modifier le code]