Liste de champignons comestibles

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À strictement parler, un champignon comestible est juste un champignon que l'on peut manger. Mais en fait les champignons comestibles peuvent se classer en trois catégories :

  • Les champignons qui seraient mangeables mais sans valeur culinaire à cause de leur goût, odeur, ou consistance désagréables.
  • Les champignons qui sont largement reconnus comme étant consommables
  • Les champignons qui font partie de la tradition culinaire, au moins dans un endroit dans le monde, mais dont l'innocuité fait débat ou qui contiennent localement trop de polluants

Ils sont à mettre en opposition avec les champignons toxiques, qui contiennent une mycotoxine : ceux qui peuvent provoquer une intoxication alimentaire et ceux qui peuvent aller jusqu'à provoquer la mort lorsqu'on les mange.

Espèces comestibles[modifier | modifier le code]

Les connaissance sur la toxicité ayant fait des progrès et les champignons étant de gros accumulateurs de pollution, il n'est plus possible de garantir l'innocuité totale de toutes les espèces jusqu'alors réputées comestibles[1].

Les espèces encore consommables peuvent avoir un intérêt culinaire médiocre ou au contraire être de bons comestibles, ces dernières sont très recherchées ou font l'objet d'une culture plus ou moins intensive, la myciculture.

En France[modifier | modifier le code]

Selon la Société mycologique de France, sur à peu près 16 000 espèces répertoriées, environ 250 espèces sont comestibles. Les autres sont à rejeter, dont environ 300 espèces réellement toxiques ou mortelles[2].

Liste de champignons comestibles en France[modifier | modifier le code]

Wikipédia étant une encyclopédie librement modifiable, l'intégrité de cette liste n'est pas garantie. En cas de doute, vérifier la présence attestée des espèces, notamment dans la liste éditée par la Société mycologique de France[1]. Les classifications évoluant encore, les noms scientifiques ont peut-être un autre synonyme valide.

Champignons couramment consommés[modifier | modifier le code]

Selon la FAO, environ un millier d'espèces et variétés font partie des habitudes culinaires de l'homme[3].

Dans la cuisine européenne[modifier | modifier le code]

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Les champignons qu'on mange
Nom scientifique Nom courant Autres noms vernaculaires Notes
Agaricus arvensis Agaric des jachères ? ...
Agaricus bitorquis Agaric des trottoirs ? ...
Amanita rubescens Amanite rougissante Amanite vineuse ...
Boletus aereus Bolet bronzé Tête de nègre, Cèpe tête-de-nègre ...
- pas d'équivalent - Cèpe Certains Bolets En principe cèpe ne désigne que les Boletus comestibles
Boletus aestivalis Cèpe d'été ?
Boletus edulis Cèpe de Bordeaux ? ...
Agaricus bisporus Champignon de Paris ? ...
Cantharellus cibarius Girolle Chanterelle...
Cantharellus tubaeformis Chanterelle en tube ?
Coprinus comatus Coprin chevelu ? ...
Macrolepiota procera Coulemelle Lépiote élevée ...
Lactarius deliciosus Lactaire délicieux ? ...
Lactarius vellereus Lactaire velouté ?
Lactarius lignyotus ? ...
Amanita caesarea Oronge Amanite des Césars, Oronge vraie ...
Pleurotus eryngii Pleurote du panicaut ? ...
Pleurotus ostreatus Pleurote en huître ? ...
Agaricus campestris Rosé des prés Agaric champêtre ...
Russula cyanoxantha Russule charbonnière ? ...
Russula virescens Russule verdoyante Palomet ...
Tuber sp. Truffe ? ...
Craterellus cornucopioides Trompette de la mort Corne d'abondance, Trompette des morts ...
Volvariella volvacea Volvaire volvacée ? ...
Hydnum repandum Pied-de-mouton hydne sinué, roquichou, barbissou

Dans la cuisine chinoise[modifier | modifier le code]

Références[modifier | modifier le code]

  1. a et b Voir la liste d'espèces comestibles évaluées sur le site de la Société mycologique de France, consulté en mars 2012
  2. Le fichier de la SMF sur le site de la Société mycologique de France, consulté en mars 2012
  3. (en) Wild Edible fungi a global overview of their use and importance to people, Eric Boa, 2004 (FAO Corporate Document Repository)

Voir aussi[modifier | modifier le code]